Avaliação de azeites de oliva produzidos no sul do Rio Grande do Sul Fabiana Lemos Goularte DUTRA (1) Michele Maciel CRIZEL-CARDOSO (2) Rui Carlos ZAMBIAZI (1) Enilton Fick COUTINHO (3)

1. Avaliação de azeites de oliva produzidos no
sul do Rio Grande do Sul
Fabiana Lemos Goularte DUTRA (1)
Michele Maciel CRIZEL-CARDOSO (2)
Rui Carlos ZAMBIAZI (1)
Enilton Fick COUTINHO (3)
RESUMO
Pesquisas apontaram regiões no Brasil, como o Rio Grande do Sul, com potencial
para o cultivo de oliveiras, nas quais foram implantados olivais para a avaliação da
adaptação de algumas cultivares às condições dessa região, assim como a qualidade
do azeite obtido. Neste estudo extraiu-se azeite monovarietal dos cultivares de Arbequina
e Koroneiki, produzidas no RS, determinando-se o rendimento graxo, acidez e índice de
peróxidos. O valor de acidez e o índice de peróxidos apresentaram diferença significativa
entre as amostras, entretanto encontraram-se dentro dos parâmetros da legislação
brasileira vigente para a categoria extra-virgem.
Palavras-chave: Arbequina, Koroneiki, Olea europaea L., qualidade do azeite.
(1) Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial – UFPEL.
(2) Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos – UFPEL.
(3) Embrapa Clima Temperado. E-mail: fgoularte@hotmail.com

2. ABSTRACT
Researches indicated regions of Brazil, including Rio Grande do Sul, with potential
for cultivation of olive trees, where it was cultivated olive trees to assess the adaptation of
some cultivars to the region conditions and the oil quality obtained. In this study, olive oil
was extracted from olive cultivar of RS, Arbequina and Koroneiki, and it was determined
the oil yield, acidity and peroxide value of the samples. The acidity and peroxide value
showed significant differences between the samples, but they are within the parameters
of the current Brazilian legislation for the extra virgin oil category.
Key words: Arbequina, Koroneiki, Olea europaea L., oil quality.
1. Introdução
Nos últimos anos tem ocorrido crescente aumento no consumo de azeite de oliva, óleo
obtido do fruto da oliveira (Olea europaea L.), principalmente devido às suas propriedades
benéficas a saúde. Segundo o Conselho Oleícola Internacional (COI), o Brasil é o terceiro
maior importador de azeite de oliva, chegando a mais de 50 mil toneladas importadas em
2009/2010 (COI, 2011).
O Brasil possui regiões com condições climáticas e características adequadas para o
cultivo de oliveiras, incluindo o Rio Grande do Sul, o qual já conta com olivais implantados em
diferentes localidades para a avaliação da adaptação as condições dessas regiões. Diversos
fatores interferem nas características físico-químicas do azeite de oliva, como os
edafoclimáticos, práticas culturais, variedades e estádio de maturação do fruto.
De acordo com COI (2010), para ser comercializado, o azeite de oliva necessita estar
dentro dos padrões vigentes, com bases em análises físico-químicas e sensoriais, que o clas-
sificarão dentro de diferentes categorias para o consumo. Dentre os parâmetros físico-quími-
cos, o índice de peróxidos e a acidez são variáveis diretamente relacionadas com qualidade
do azeite de oliva (Benedico et al., 2002; Moretto & Fett, 1998).
O objetivo desse trabalho foi realizar avaliações dos azeites obtidos dos cultivares de
oliveira Arbequina e Koroneiki, cultivadas no município de Bagé, no Rio Grande do Sul.
2. Material e Métodos
Azeitonas dos cultivares Arbequina (índice de maturação 2,3) e Koroneiki (índice de
maturação 2,6) foram colhidas, e levadas para a extração do azeite que foi realizada com um
moinho marca “Spremoliva 10”, baseada num princípio de extração a frio por duas fases. Foi
realizada a avaliação do teor de matéria graxa, sendo o rendimento avaliado pelo conteúdo de
matéria graxa das olivas extraída por prensagem. As determinações do índice de peróxidos e
a acidez em ácido oléico seguiram a metodologia da AOCS (1992). As amostras foram
analisadas em triplicata sendo a análise estatística dos resultados realizada com o auxílio do
programa Statistix 8.0.
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3. 3. Resultados e Discussão
Os rendimentos graxos (Tabela 1) para Arbequina (14,8%) e Koroneiki (15,1%) se
mantiveram dentro do esperado, pois segundo Barranco (2004), o rendimento das principais
cultivares de oliva exportadas pela Espanha oscila entre 14,5 e 22,2%.
O azeite do cultivar Koroneiki apresentou acidez superior ao da Arbequina, 0,33 (±
0,05) e 0,20 (± 0,03) g ácido oléico 100g-1, respectivamente, enquanto que o índice de peróxidos
(meq O2 kg-1) determinado nas amostras foi maior para o azeite do cultivar Arbequina (9,90 ±
0,07) em comparação com o da Koroneiki (6,52 ± 0,61). Os resultados encontrados, tanto
para acidez quanto para o índice de peróxidos, estão abaixo do limite máximo permitido pela
ANVISA (BRASIL, 2005) e pelo COI (2010) para azeite de oliva extra-virgem, e encontram-se
dentro da faixa de variação relatada por Baccouri et al. (2008).
Os resultados obtidos possivelmente foram influenciados por vários fatores, entre os
quais se destacam o cultivar da oliveira e condições de pós-colheita.
Tabela 1. Avaliações dos azeites obtidos das variedades Arbequina e Koroneiki
Azeite* Acidez Índice de Peróxidos Rendimento Graxo
(g ácido oléico 100g-1) (meqO2 kg-1) (%)
Arbequina 0,20 ± 0,03b 9,90 ± 0,07a 14,8
Koroneiki 0,33 ± 0,05a 7,09 ± 0,59b 15,1
Médias seguidas por letras diferentes, na coluna, diferem estatisticamente pelo teste de Tukey (p<0,05); * n = 3;
4. Conclusões
A acidez e o índice de peróxidos variaram significativamente entre as a amostras de
azeite monovarietais Arbequina e Koroneiki. Os parâmetros físico-químicos testados estão
adequados a legislação brasileira vigente para a categoria extra-virgem.
Referências
AOCS. American Oil Chemists’ Society. Official and tentative methods of the American Oils
Chemists’ Society, Champaign, IL., 1992.
BACCOURI et al. Chemical composition and oxidative stability of Tunisian monovarietal virgin
olive oils with regard to fruit ripening. Food Chemistry, v. 109, p. 743-754, 2008.
BARRANCO, D. Variedades y patrones. In: El cultivo del olivo. BARRANCO, D.; FERNANDEZ-
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MORETTO, E.; FETT, R. Tecnologia de óleos e gorduras vegetais: na indústria de alimentos.
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