PERIGOS  MICROBIOLÓGICOS  Neliane  Silveira
Essa frase é a que mais se ouve quando alguém ingeriu algum alimento contaminado, especialmente fora de casa!!!!
Agenda <ul><li>Como a maior parte das doenças transmitidas por alimentos resultam do   manuseio impróprio dos alimentos e ...
Microbiologia de alimentos: noções básicas <ul><li>Os microrganismos estão por toda parte: nas nossas mãos, corpo, ar, ute...
Microrganismos <ul><li>Esses microrganismos que causam as chamadas doenças transmitidas por alimentos – DTAs - são difícei...
<ul><li>Todos os anos acontecem inúmeros casos de doenças transmitidas por alimentos. </li></ul><ul><li>Os agentes contami...
Microbiologia <ul><li>Os microrganismos necessitam do alimento como qualquer ser vivo: por isso a competição </li></ul><ul...
Microbiologia <ul><li>Quais são os alimentos mais perigosos em se tratando de contaminação de alimentos? </li></ul><ul><li...
Microrganismos que se destacam nesse cenário: BACTÉRIAS <ul><li>Salmonella  sp - principalmente em alimentos de origem ani...
Sintomas no geral <ul><li>Vão desde náuseas até a meningite, passando por infecções gastrointestinais e diarréias. </li></...
Microrganismos <ul><li>O assunto sobre microrganismos, o que cada um causa, é complexo... Existem cursos específicos só pa...
Principais vilões <ul><li>Os principais vilões que contribuem para a contaminação dos alimentos no geral são: </li></ul><u...
Costumes contemporâneos <ul><li>O que nos leva a alimentação fora de casa? </li></ul><ul><li>Praticidade </li></ul><ul><li...
Riscos da alimentação <ul><li>A  iniciativa de se alimentar fora de casa é pratica, tem ajudado a muitos, porem, o risco e...
Riscos dos estabelecimentos: Cuidados Fundamentais <ul><li>Programa específico de limpeza do estabelecimento </li></ul><ul...
<ul><li>Treinamento periódico  adequado ao manipulador de alimentos </li></ul><ul><li>Exames clínicos nos trabalhadores: E...
Cuidados  fundamentais que o  consumidor deve ter <ul><li>Verificar as condições higiênicas do local escolhido: </li></ul>...
Consumidor: cuidados.... <ul><li>Os alimentos estão expostos como? </li></ul><ul><ul><li>Com redinhas cheio de moscas por ...
Cuidados fundamentais que o consumidor deve ter/saber <ul><li>Cuidado com o alimento a ser comprado: alimentos manipulados...
Alimentação fora de casa <ul><li>Um dos locais mais críticos, que podem marcar nossas férias com “más recordações” pelo co...
Cuidados específicos para o consumo de alimento na praia <ul><li>Alguns alimentos e observações  pertinentes </li></ul>
Praias: observações lógicas que muitas vezes ficam esquecida.......... <ul><li>Primeiro:  cuidado com barraquinhas com fal...
Praias..... <ul><li>Gelo:  Tomar cuidado com o local em que será adquirido. Há a possibilidade de a água ser contaminada e...
Praia <ul><li>Milho cozido : E comum ser consumido com manteiga, que muitas vezes não esta refrigerada: ótima fonte de con...
Depois de ouvir tudo isso: o consumidor pode perguntar: <ul><li>Então não posso comer nada na praia? </li></ul><ul><li>O m...
Conclusão: resumo de algumas dicas!! <ul><li>Freqüentar locais de higiene comprovada, observando sempre as características...
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Alimentacao Fora De Casa Neliane

  1. 1. PERIGOS MICROBIOLÓGICOS Neliane Silveira
  2. 2. Essa frase é a que mais se ouve quando alguém ingeriu algum alimento contaminado, especialmente fora de casa!!!!
  3. 3. Agenda <ul><li>Como a maior parte das doenças transmitidas por alimentos resultam do manuseio impróprio dos alimentos e da falta de higiene, vamos falar de algumas noções básicas da contaminação microbiana de alimentos e os perigos e cuidados relativos a alimentação fora de casa! </li></ul>
  4. 4. Microbiologia de alimentos: noções básicas <ul><li>Os microrganismos estão por toda parte: nas nossas mãos, corpo, ar, utensílios de cozinha, alimentos que ingerimos. </li></ul><ul><li>Problema: eles se multiplicam muito rápido, se o ambiente favorecer: falta de higiene, altas temperaturas, manipulação inadequada, etc. </li></ul><ul><li>Em alimentos temos 2 tipos principais de microrganismos </li></ul><ul><ul><li>aqueles que alteram o alimento- e muitas vezes são visiveis: pão embolorado, por exemplo. </li></ul></ul><ul><ul><li>E aqueles que causam as doenças..... </li></ul></ul>
  5. 5. Microrganismos <ul><li>Esses microrganismos que causam as chamadas doenças transmitidas por alimentos – DTAs - são difíceis de serem detectados pela aparência, cheiro ou sabor dos alimentos. </li></ul><ul><li>Por isso o perigo.... </li></ul>
  6. 6. <ul><li>Todos os anos acontecem inúmeros casos de doenças transmitidas por alimentos. </li></ul><ul><li>Os agentes contaminantes podem ser de origem </li></ul><ul><ul><li>Química: Como pesticidas. </li></ul></ul><ul><ul><li>Física: algum material estranho presente no alimento. Como pedaços de vidro. </li></ul></ul><ul><ul><li>Biológicos ( os que vamos tratar aqui). Estes causam surtos e a sintomatologia no geral, se resume em vômitos, diarréias, dores de estomago, febre, calafrios, cãibras. </li></ul></ul><ul><li>Os agentes biológicos são: bactérias, bolores, leveduras, vírus, parasitas. Nosso foco : Bactérias, pois têm grande importância para a saúde publica. </li></ul>Microbiologia de alimentos: noções básicas
  7. 7. Microbiologia <ul><li>Os microrganismos necessitam do alimento como qualquer ser vivo: por isso a competição </li></ul><ul><li>homem X microrganismo </li></ul><ul><li>Precisamos estar atentos para não dar a vitória aos microorganismos por meio de nossa alimentação! </li></ul><ul><li>Esses são então os causadores das conhecidas DTAs - Doenças Transmitidas por Alimentos - que muitas vezes são esquecidas e não relatadas.... Ficam na memória do consumidor como uma simples dor de barriga, indisposição ou “virose”..... </li></ul>
  8. 8. Microbiologia <ul><li>Quais são os alimentos mais perigosos em se tratando de contaminação de alimentos? </li></ul><ul><li>Todos tem potencial, pois possuem nutrientes: vitaminas, proteinas, etc... </li></ul><ul><li>Mas aqueles com as melhores condições para o desenvolvimento dos microorganismos, são os mais ricos em proteínas, com alto teor de água disponível e baixa acidez! </li></ul><ul><li>Principalmente os alimentos à base de carnes, pescado, ovos, leite e produtos lácteos. </li></ul>
  9. 9. Microrganismos que se destacam nesse cenário: BACTÉRIAS <ul><li>Salmonella sp - principalmente em alimentos de origem animal, pratos caseiros a base de ovos </li></ul><ul><li>Staphylococcus aureus - presente normalmente nas mucosas e feridas humanas, contaminam o alimento por manipulação inadequada. </li></ul><ul><li>Bacillus cereus - Encontradas em solo, vegetais, tanto em alimentos crus como processados. </li></ul><ul><li>Muito outros - Listeria sp, Campylobacter , Vibrio cholerae, etc... </li></ul>
  10. 10. Sintomas no geral <ul><li>Vão desde náuseas até a meningite, passando por infecções gastrointestinais e diarréias. </li></ul><ul><li>Preocupantes: grupos de risco: idosos acima de 60 e crianças abaixo de 7 anos, alem dos imunocomprometidos. </li></ul><ul><li>Importante: procurar atendimento medico e notificar, pois não temos muitos dados oficias em nosso pais. Muitos esquecem quando os sintomas passam e nem lembram o que comeram, especialmente as pessoas que não estão nessa faixa de risco, pois os sintomas podem passar rapidamente. </li></ul><ul><li>Tratamento - especialmente grupos de risco: Consultar, no mínimo, um posto de saúde é essencial. </li></ul>
  11. 11. Microrganismos <ul><li>O assunto sobre microrganismos, o que cada um causa, é complexo... Existem cursos específicos só para tratar deles..... mas sendo práticos.Vamos ver agora o que favorece o aparecimento deles... ou seja, da contaminação microbiológica dos alimentos!! </li></ul>
  12. 12. Principais vilões <ul><li>Os principais vilões que contribuem para a contaminação dos alimentos no geral são: </li></ul><ul><li>Falta de higiene inadequada na cadeia produtiva: “Do campo á mesa” </li></ul><ul><li>Preparo inadequado no local de venda e nas residências. </li></ul><ul><li>Armazenamento e venda de alimentos em temperaturas de abuso- especialmente em meses de verão!!! </li></ul><ul><li>Temperatura ambiente : é a que mais favorece os enteropatogênicos, que crescem bem em temperatura semelhante à interna do nosso corpo: 37 0 C.Dai o perigo no verão!!!! </li></ul><ul><li>A alimentação fora de casa, se não tomarmos cuidado pode favorecer o surgimento dessas DTAs, que muitas vezes são confundidas com simples indisposições!!!!! </li></ul>
  13. 13. Costumes contemporâneos <ul><li>O que nos leva a alimentação fora de casa? </li></ul><ul><li>Praticidade </li></ul><ul><li>Distância </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Há 30 anos atrás - poucos faziam isso </li></ul><ul><li>Hoje: A busca pela otimização do tempo aumentou esse costume e até entre os idosos, que antes só aconselhavam a comida caseira. Hoje, eles estão entre esses novos clientes. </li></ul>
  14. 14. Riscos da alimentação <ul><li>A iniciativa de se alimentar fora de casa é pratica, tem ajudado a muitos, porem, o risco existe! </li></ul><ul><li>Precisamos conhecer as causas para nos prevenir! </li></ul><ul><li>A maior parte da culpa recai nos estabelecimentos que deixam de cumprir cuidados essenciais de higiene. </li></ul><ul><li>Existem os riscos atribuídos ao estabelecimento e riscos que podem ser eliminados ou reduzidos pelo consumidor ! </li></ul>
  15. 15. Riscos dos estabelecimentos: Cuidados Fundamentais <ul><li>Programa específico de limpeza do estabelecimento </li></ul><ul><li>Conscientização e higiene dos funcionários </li></ul><ul><li>Limpeza e higienização adequada de utensílios e equipamentos da cozinha </li></ul><ul><li>Fornecedores de insumos conscientes </li></ul><ul><li>Tempo e temperatura de exposição de alimentos a serem consumidos: Saber observar as estufas de salgados, que devem estar com a temperatura acima de 65 0 C </li></ul><ul><li>Se for balcão frio, deve estar abaixo de 5 0 C. </li></ul>
  16. 16. <ul><li>Treinamento periódico adequado ao manipulador de alimentos </li></ul><ul><li>Exames clínicos nos trabalhadores: Exigência para saber se não é portador de alguma doença infecciosa </li></ul><ul><li>Agora: o consumidor precisa ser responsável- vejamos algumas dicas </li></ul>Riscos dos estabelecimentos: Cuidados Fundamentais
  17. 17. Cuidados fundamentais que o consumidor deve ter <ul><li>Verificar as condições higiênicas do local escolhido: </li></ul><ul><ul><li>Tem animais rondando? </li></ul></ul><ul><ul><li>Tem moscas no estabelecimento? </li></ul></ul><ul><ul><li>Lixo perto do local de preparo? </li></ul></ul><ul><ul><li>Como o lixo está exposto nas ruas? </li></ul></ul><ul><li>Aspecto dos manipuladores </li></ul><ul><ul><li>Estão limpos? </li></ul></ul><ul><ul><li>Usam uniformes, toucas, mascaras, não tem adornos, conversam muito ? </li></ul></ul>
  18. 18. Consumidor: cuidados.... <ul><li>Os alimentos estão expostos como? </li></ul><ul><ul><li>Com redinhas cheio de moscas por cima? </li></ul></ul><ul><ul><li>A temperatura da estufa de salgados esta “morninha”? (do jeito que as bactérias gostam!!) Os microrganismos no geral crescem bem na faixa entre 5 a 65 0 C. </li></ul></ul><ul><ul><li>Zona de segurança- abaixo de 5 e acima de 65 0 C. </li></ul></ul>
  19. 19. Cuidados fundamentais que o consumidor deve ter/saber <ul><li>Cuidado com o alimento a ser comprado: alimentos manipulados após o cozimento são mais perigosos , especialmente no verão, como: maioneses, bolos recheados, sonhos, isso tudo deve ser evitado se o consumidor não tiver segurança sobre a higiene da loja! </li></ul><ul><li>Visitas às cozinhas dos estabelecimentos é uma pratica que pode ser adotada, pelo cliente e é amparada pela ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. </li></ul>
  20. 20. Alimentação fora de casa <ul><li>Um dos locais mais críticos, que podem marcar nossas férias com “más recordações” pelo consumo de alimentos, é bastante agradável: </li></ul><ul><li>A PRAIA - por isso merece destaque!! </li></ul><ul><li>Vamos direto aos principais </li></ul><ul><li>alimentos consumidos nas praias: </li></ul>
  21. 21. Cuidados específicos para o consumo de alimento na praia <ul><li>Alguns alimentos e observações pertinentes </li></ul>
  22. 22. Praias: observações lógicas que muitas vezes ficam esquecida.......... <ul><li>Primeiro: cuidado com barraquinhas com falta de higiene, insetos ao redor, limpeza inadequada, animais que rodeiam... </li></ul><ul><li>Cuidado com sorvetes de marca desconhecida - podem ter sido fabricados de qualquer maneira, sem as boas práticas de fabricação, sem água potável, etc... </li></ul><ul><li>Espetinhos de frutos do mar : podem ser perigosos, pois podem ter sido preparados com pescado contaminado e terem ficado o dia todo sob o sol, o que contribui para a contaminação bacteriana, podendo haver a formação de histamina que desencadeia alergias e problemas gastrintestinais! </li></ul>
  23. 23. Praias..... <ul><li>Gelo: Tomar cuidado com o local em que será adquirido. Há a possibilidade de a água ser contaminada e transmitir doenças!!! Muitos microrganismos podem estar presentes mesmo no gelo!!! </li></ul><ul><li>Água mineral: Comprar de mineração conhecida e embalagens lacradas - há pessoas que enchem embalagens com água de torneira, colocam rótulos e vendem!!! </li></ul><ul><li>Salgado frito: Alguns lugares utilizam gordura velha para fritura. Nela pode haver toxinas acumuladas, alem da fritura ser altamente calórica. </li></ul>
  24. 24. Praia <ul><li>Milho cozido : E comum ser consumido com manteiga, que muitas vezes não esta refrigerada: ótima fonte de contaminação!!!! </li></ul><ul><ul><li>É recomendável comer o milho com pouco sal e evitar o uso da manteiga nesses locais. </li></ul></ul>
  25. 25. Depois de ouvir tudo isso: o consumidor pode perguntar: <ul><li>Então não posso comer nada na praia? </li></ul><ul><li>O mais certo seria levar alimentos de casa, pic-nic na praia?? </li></ul><ul><li>Respondendo: </li></ul><ul><li>Claro que o que puder, pode se levar de casa- especialmente se for para crianças e idosos, porem: </li></ul><ul><ul><li>podemos consumir sim, se estivermos atentos aos alertas aqui apresentados!! Para fixar e concluir: estes estão resumidos a seguir!!!! </li></ul></ul>
  26. 26. Conclusão: resumo de algumas dicas!! <ul><li>Freqüentar locais de higiene comprovada, observando sempre as características de higiene do local. Fiquem atentos a esse aspecto!! É a primeira impressão!!!! </li></ul><ul><li>Comprar em locais que se preocupam com a higiene, muitas lojas e barracas hoje em dia, possuem essa preocupação. </li></ul><ul><li>Comprar sorvetes/água/gelo, de marcas conhecidas, de locais idôneos, já tradicionais. </li></ul><ul><li>Consumir preferencialmente frutas,e se não resistir ao milho cozido, consumir sem manteiga!(ou certificar se ela esta refrigerada) </li></ul><ul><li>Levar de casa o que for possível e em sacolas térmicas, assim muitos perigos serão evitados!! </li></ul><ul><li>Manter a higiene do local, jogando lixo no local certo. </li></ul><ul><li>Simples... Porem sempre é bom lembrar!!!! </li></ul>
  27. 27. Obrigada ! <ul><li>[email_address] </li></ul>Desejamos a vocês BOAS FESTAS e FELIZ ANO NOVO !!!!!

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