Les oeufs partie2

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Les oeufs séance 2 Ep@tice

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Les oeufs partie2

  1. 1. Citer le calibres et les poids associés Règles de stockage et de conservation Déterminer la fraîcheur d’un œuf Réaliser une omelette plate et roulée Réaliser des œufs brouillés Réalise un œuf cocotte et plat A la fin de la séance je serai capable de
  2. 2. Calibre Poids S (petit) Moins de 53 g M (Moyen) 53 à 63 g exclu L (Gros) 63 à 73 g exclu XL (Très gros) + 73 g Un œuf sans coquille pèse 50 g, un blanc 30 g et un jaune 20 g, la coquille 5g . Un litre contient 20 œufs, 32 blancs et 48 jaunes. La classe A : est réservée aux consommateurs et aux artisans. Œufs Extra-frais et frais La classe B : Œufs de 2ème qualité ou œufs conservés utilisés par l’industrie agro- alimentaire.
  3. 3. Les œufs doivent être conservés entre 6 et 8°C . Ne pas laver les œufs, cela risque de détériorer la cuticule qui recouvre naturellement les œufs et qui les protège des microbes. Laver vous les mains après chaque utilisation. Dur 4 jours maxi Jaune 24 h Maxi Blanc 12 h maxi Préparation à base d’œufs une journée. EXTRA-FRAIS Pendant 9 jours à partir de la date de ponte. La chambre à air est <= à 4mm. Un œuf est frais jusqu’à 28 jours après la date de la ponte. La chambre à air doit être <= à 6mm
  4. 4. Extra-frais Frais Industrie Blancs distincts Jaune bombé Œuf plus étalé Blanc moins dense Très étalé Blancs se confondent

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