Escuela superior politecnica de chimboraz1

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Escuela superior politecnica de chimboraz1

  1. 1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZOSISTEMA NACIONAL DE NIVELACION Y ADMISIONINTRODUCCION A LA COMUNICACIÓN CIENTIFICATema: Síntesis Texto CientíficoMery Adriana Tierra SatánAgro – 03Mayo 2013
  2. 2. Sistema de Producción de leche.La leche recorre un extenso camino desde el ordeñe hasta su ingreso en la plantaelaboradora, donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama deproductos.La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final, por loque es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénico-sanitaria y quesea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora.o El tamboEl "Tambo" es toda aquella instalación donde se realiza el ordeñe y todo lo relacionado conla producción de leche cruda. Desde aquí se obtiene la misma y es precisamente donde seinicia el proceso de calidad de ella, ya que desde su ordeñe debe llevar un estricto controlde calidad para mantener su pureza.o La ordeñadoraEs un sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde la ubre hasta el tanquede almacenamiento en frío. La extracción de la leche y el transporte de la misma se hacenpor medio del vacío, es decir, la leche es "aspirada" por la ordeñadora. Durante el procesode ordeñe, la leche solamente tiene contacto con el interior del sistema, lo que reducenotablemente las posibilidades de contaminación externa. Esto no significa que laordeñadora asegure, por si misma, la calidad higiénica de la leche. Para lograrla se necesitarealizar la correspondiente limpieza y desinfección de todas las superficies que entran encontacto con la leche, tanto la ubre como las máquinas y el adecuado aseo de las personasresponsables de ejecutar el ordeñe.Después de haber especificado lo que es un tambo y la ordeñadora pasamos a los diferentesprocesos de la producción:1- El ordeñeSe denomina ordeñe a la extracción de la leche de la vaca. Durante este proceso se debe
  3. 3. simular la succión de la boca del ternero, con el fin de lograr un rápido, suave y eficazordeñe. Los dos tipos de ordeñe son: el ordeñe manual y el ordeñe mecánico.Ordeñe manual: consiste en extraer la leche por presión manual. Hoy en día, este sistema enmuy poco aplicado. Solamente se emplea en tambos pequeños para autoabastecimientofamiliar.Ordeñe mecánico: se realiza con la ayuda de máquinas especiales. Éste ha evolucionadonotablemente en los últimos años mejorando las condiciones de higiene y permitiendo unamayor velocidad de extracción de la leche sin dañar la ubre.2- AlmacenamientoLuego de ser ordeñada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de37ºC, temperatura a la cual la multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad,razón por la cual, para mantener su pureza, es indispensable enfriarla al instante que setermina el ordeñe.El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda, es mantener lapureza e higiene sin conservantes, utilizando solamente el frío. Para lograr una leche de altacalidad, es necesario enfriar la leche en forma muy rápida a menos de los 4ºC en tanquesespecialmente diseñados, donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo derecolección.3- El transporteLos encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son los "termos derecolección", camiones especialmente diseñados que en la actualidad cuentan con unsistema computarizado de alta tecnología capaz de extraer una muestra de la leche quecontiene dentro del termo y determinar automáticamente su temperatura y volumen.4- ClasificaciónLa gran mayoría de las empresas lácteas, dividen la leche cruda según su calidad higiénica-sanitaria. Para esto, cada empresa cuenta con un laboratorio de avanzada tecnología, dondela leche es analizada, dividida según su composición y estado higiénico o bien descartada sino cumple con el estándar mínimo exigido por la empresa.
  4. 4. 5- Procesos térmicosDebido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas,también es propenso para el desarrollo de microorganismos, por lo que es indispensablesometerla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza ycalidad.El sometimiento de la leche a altas temperaturas produce algunas alteraciones sobre loscomponentes naturales de la misma, como así también cambios en su sabor. La temperaturay el tiempo a la cual será sometida la leche, se controlan según la necesidad, ya que amayor temperatura y/o tiempo, mayores serán los cambios que presentará.6- La pasteurizaciónEste proceso se aplica en toda la industria láctea y es obligatorio ante cualquier procesoprevio a la elaboración de sus derivados. Se define como el procesamiento de la leche queasegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal, sin afectarde manera significativa sus propiedades físico-químicas.En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredesde compartimientos especiales diseñados para tal fin, llamados "placas del pasteurizador".7- El descremadoEn 1864, un grupo de investigadores alemanes dio a conocer que utilizando el principio dela fuerza centrífuga la separación de la crema de leche se podía hacer de forma más rápida;"rotando fuertemente un tambor con leche normal, queda luego de un tiempo flotando lacrema en la superficie, por lo que de esta forma se la puede descremar fácilmente",afirmaron los alemanes.Años más tarde, el sueco Gustaf de Laval mejoró este proceso creando el "separadorcentrífugo", cuyo principio básico es el utilizado en la actualidad en todas las industriaslácteas.El separador centrífugo consta de discos cónicos con agujeros de distribución, los cualesestán alineados verticalmente. La leche se introduce a través de los agujeros y, gracias a lafuerza centrífuga, la grasa se separa. Los glóbulos grasos, al ser menos densos que la leche
  5. 5. descremada, se desplazan hacia el interior, mientras que la leche descremada se muevehacia el exterior y luego hacia el recipiente.8- La homogeneizaciónEste proceso consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche, con el fin de nopermitir su separación tras un extenso período de reposo. De esta manera, los glóbulos sedesintegran y se dispersan por toda la leche dándole una estructura homogénea (de allí sunombre).9- La ultra-pasteurizaciónEste proceso térmico consiste en calentar la leche a más de 138ºC en aproximadamente 2segundos, y luego enfriarla a menos de 5ºC, para ser colocada en envases estériles yherméticamente cerrados. La ultra-pasteurización se lleva a cabo a temperaturas más altasque el proceso de pasteurización, de manera tal que se logra la eliminación total de losgérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora láctica. Además, otro beneficio de esteprocedimiento es que permite conservar la leche por más tiempo, alrededor de 25 días enenvase cerrado y refrigerado. El tipo de envase dentro del cual se encuentra la leche, es unfactor clave para la determinación del tiempo de conservación.10- La esterilizaciónEste proceso térmico consiste en calentar la leche por encima de los 146ºC durante 3 ó 4segundos, con el objetivo de evitar la presencia de gérmenes patógenos y microorganismoscapaces de proliferar en ella. De forma inmediata, al terminar este proceso, la leche esenvasada asépticamente en envases esterilizados y herméticamente cerrados. Gracias a esto,se logra lo que cotidianamente llamamos "leche larga vida", la cual se conserva intactadurante un prolongado período (alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigeradahasta antes de su apertura.11- El envasadoEste proceso no debe descuidar, al igual que en cualquier proceso lácteo, la calidadhigiénica-sanitaria del producto y los estándares mínimos exigidos por la empresa. Elmotivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningún
  6. 6. aspecto del producto que contiene dentro de él e impedir que la acción del medio influya deforma significativa en el producto. Es fundamental que la sala de envasado, la maquinaria yel personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene óptimo.Energía), aumentar los rendimientos de la producción y reducir el volumen y la cargaorgánica de descargas de efluentes. En las escalas de producción más grandes, elaboraciónde productos lácteos se ha convertido en un extremadamente proceso automatizado yeficiente de los recursos depende, en gran medida, sobre la eficiencia de planta y equipo,los sistemas de control que se utilizan para operar con ellos y las tecnologías utilizadas pararecuperar los recursos. Como resultado, muchas oportunidades de Producción Más Limpiase encuentran en la selección, el diseño y el funcionamiento eficiente de los equipos deproceso. Operador prácticas también tienen un impacto en el rendimiento de la planta, porejemplo en el área de entrega de leche, mantenimiento de instalaciones y operaciones delimpieza. Por lo tanto también hay oportunidades en las áreas de limpieza, procedimientosde trabajo, sistemas de mantenimiento y manejo de recursos Para cada operación de launidad, una detallada descripción del proceso se proporciona junto con la ProducciónLimpia oportunidades específicas para esa actividad. Cuando los datos disponibles,cuantitativa aplicables a cada operación de la unidad también se proporciona. GeneralMuchos procesadores de alimentos que llevan a cabo proyectos de Producción Limpiaencontrar que la mejora significativa del medio ambiente y ahorro de costes puede serderivados de la simple modificación de los procedimientos de limpieza y programas demantenimiento.
  7. 7. Objetivos:Elaboro la siguiente síntesis con el fin de cumplir con cada uno de los procedimientos parauna mejor elaboración de un texto, para la comprensión de lectura, para elaborar unasíntesis con nuestras propias palabras acerca de la lectura nuestras conclusiones conrespecto a la síntesis, y elaborar una síntesis tomando en cuenta cada uno de los procesosponerlos en práctica lo aprendido ya que puede ser utilizarlo al transcurso de mis estudios,y mi vida profesional.Introducción:En el siguiente texto se presenta o se da a conocer el sistema de la producción de la leche laelaboración y el proceso que debe tomar para la elaboración del producto final que es laleche.La leche es considerada como una de las grandes producciones ya que es distribuida para lamayoría de las ciudades, para el consumo humano.La leche puede basarse en numerosos productos como puede ser la mantequilla, el queso, elyogur, etc. Mientras que el las industrias agroalimentarias elaboran otros derivados como laleche en polvo, la leche condensada, y entre varios productos.Para que la leche pueda ser consumida por los seres humanos debe de pasar por un procesoya que lo primero debe de hacerse el ordeñe puede ser manual o por medio de un ordeñemecánico, luego pasa por el almacenamiento, es transportada a los termos de recolección, laleche es clasificada ya que su composición puede ser diferente, en el proceso térmico elproducto puede adquirir sustancias nutritivas, el procedimiento para la pasteurización esobligatoria en la cual se genera sus derivados como el queso, etc.Finalmente el producto es envasado y distribuido para el consumo de las personas.
  8. 8. Justificación:En el siguiente texto nos da a conocer los procesos básicos de la producción de la lecheincorporando con cada uno de los procesos ya que es realizado por personas conconocimientos para la elaboración de este producto.El sistema de la producción de la leche puede considerarse como un proceso que involucracada una de las etapas: como el ordeñe, el almacenamiento, el medio en el cual estransportado, su método de clasificación, los procesos térmicos de la producción, la etapade la pasteurización, conocer el proceso de la descremación, su homogeneización, laesterilización, y su proceso de envasado, pero cumpliendo con cada uno de los procesosestablecidos.A través de este texto y a las investigaciones se ha podido comprobar que para poderconsumir un vaso de leche debe pasar por un largo proceso, desde donde se ordeña hastacuando termina con su embasamiento.Cada uno de los procesos es muy importante ya que tiene que cumplir con este procesoaplicando las debidas herramientas de higiene sanitaria para obtener un buen producto.
  9. 9. Síntesis:Para que los seres humanos podamos consumir la leche debe de recorrer un extenso procesopara la elaboración de varios productos.La cantidad de la leche es el producto final ya que tiene la máxima higiene y que escontrolada desde donde se ordeña hasta llegar a la planta o fábrica donde se elabora.El Tambo es una instalación donde se realiza el ordeñe en la cual se debe constatar con eldebido control de calidad.La ordeñadora son conductos cerrados por las cuales la leche circula desde la ubre de lavaca hasta llegar a un tanque de almacenamiento totalmente frio. La leche es transportadapor medio de una aspirada por la ordeñadora y solamente tiene contacto con el interior delos conductos pero eso no quiere decir la calidad de higiene de la leche ya que es necesariorealizar la limpieza para no extraer ninguna bacteria con la leche.El ordeño es la extracción de la leche de la vaca se puede hacer de dos maneras diferentesya sea manualmente o por el ordeñe mecánico.El ordeñe manual es aquel donde se hace presión en las ubres de la vaca pero la mayoría yano lo utilizan, solamente emplean algunas personas en la cual solo es para suautoabastecimiento familiar,El ordeñe mecánico es realizado con ayuda de máquinas especializados, que les permitenla mayor cantidad de extracción de leche pero sin dañar la ubre de la vaca.Después del transcurso del ordeñe, la leche es sometida al almacenamiento para poseer unatemperatura alrededor de 37°C, para que se pueda duplicar en número de bacterias por talrazón debe de enfriarse después de que terminar el ordeñe para que se mantenga su pureza.La leche es transportada hacia unos termos de recolección en la cual son diseñados con unagran tecnología ya que apenas con una muestra de leche automáticamente determinan latemperatura y su volumen que posee la leche.La gran parte de empresas de lácteos hacen la separación de la leche cruda para haceranalizada con lo cual la mayoría de empresas cuentan con un laboratorio para el estudio y elanálisis higiénico para saber si la leche cumple o no cumple por el estándar de cadaempresa.Cuando la leche es sometida a las altas temperaturas puede producir componentesnaturales y algunas alteraciones en su sabor.
  10. 10. Al momento que la leche es sometida al pasteurización pero en este proceso hay diferentesprocesos para la pasteurización que son los siguientes: la leche pasteurizada simple que essometida a un calentamiento de 72°C y generalmente se utiliza para bebidas o para cocinar,la leche pasteurizada descremada su calentamiento es de 72°C pero tiene un rendimientobajo de grasa, la leche homogenizada es sometida primero al calentamiento en la cual serompen los glóbulos de grasa y luego la leche es pasteurizada.El proceso de la esterilización es sometida a un tratamiento de calentamientoaproximadamente a 146°C durante algunos segundos, con este proceso de calentamientopermite evitar los gérmenes, microorganismos, la leche dura alrededor de 2 a 3 semanas, susabor y apariencia es más cremosa por su caramelización.Finalmente la leche es concluida con el envasado tomando en cuenta que este procesolácteo debe con cumplir la higiene sanitaria, los distintos envases donde la leche esdistribuida son: en un envase de cartón, en una funda, en tarro, etc.Con este proceso puede prevenir que algunas bacterias o microorganismos puedaninsertarse a la leche, y puede mejorar algunos parámetros como la mejora de compras yventas en el mercado capacitar e incentivar al personal para que utilicen herramientas dehigiene.
  11. 11. Conclusiones La leche es distribuido a los grandes mercados ya que es un alimento para elconsumo humano. Al tomar un vaso de leche disminuye la posibilidad de contraer hipertensión ya queaporta nutrientes para el fortalecimiento de los huesos y para tener un organismomás saludable. La leche es ideal para el crecimiento por lo que nos brinda una fuente completa denutrientes, proteínas, el calcio, aportan con vitaminas A, B2, B12, D, tambiéntienen minerales que es el zinc y el fosforo. La leche tienen las proteínas necesarias para mantenernos con la energía necesariay sentirnos recargados por más tiempo. La leche es uno de los alimentos más completos por lo que aporta la mayoría denutrientes para el debido crecimiento del ser humano.GlosarioOrdeñe.- extraer la leche de la hembra exprimiendo la ubre.Ubre.- teta de la hembra de un animal mamífero.Succión.- chupar la sustancia o el judo de algo.Microorganismo.- organismo que solo se puede ver a través del microscopio.Patógenos.- que origina o desarrolla una enfermedad.Tracto.- estructura orgánica que realiza una función de conducción.Sinónimos1. Terminar.- acabar, finalizar.2. Alimentar.- nutrir, comida.3. Distribuir.- repartir, disponer, ordenar.4. Consumir.- comer beber.5. Nutrir.- alimentar, sustentar.Antónimos1. Distribuir.- desordenar.2. Nutrir.- debilitar, escaso.3. Succión.- expulsar
  12. 12. Bibliografía Alais, C. (1971). Ciencia de la leche. México, D.F., Compañía EditorialContinental. Charles Alais, Antonio Lacasa Godina (1985). Ciencia de la leche:principios de técnica lechera. México, Pearson Educación. ISBN 84-291-1815-2.

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