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www.ucn.edu.coAntes de iniciar •Días de encuentros sincrónicos: en semana en las horas de la noche: 75% de los estudiantes...
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www.ucn.edu.co         Conservación de Fruver:•Características de las frutas   •Físicas   •Químicas   •Biológicas•Proceso ...
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www.ucn.edu.co    HACCP en los procesos de empaque•Identificar los posibles riesgos (físicos, químicos,microbiológicos), q...
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empaque productos agrícolas

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realimentación evaluación diagnóstica previa empaque de productos agrícolas

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empaque productos agrícolas

  1. 1. www.ucn.edu.co www.ucn.edu.co Introducción Proceso de empaque de productos agrícolas EDUCACIÓN VIRTUALCON SENTIDO HUMANO
  2. 2. www.ucn.edu.coAntes de iniciar •Días de encuentros sincrónicos: en semana en las horas de la noche: 75% de los estudiantes en evaluación diagnóstica
  3. 3. www.ucn.edu.coAspectos positivos de la evaluacióndiagnóstica: •Aplicación de BPM a los procesos de empaque, para evitar los riesgos en inocuidad. •Conocimiento general de requisitos sanitarios y de regulación alimentaria, con respecto a empaques para productos agrícolas manejados a granel.
  4. 4. www.ucn.edu.coAspectos a mejorar y profundizar: •Protocolos de alistamiento de materias primas de origen vegetal. •Repasar los aspectos relacionados a fisiología poscosecha. •Aplicación de los pre-requisitos de HACCP y los 7 principios del sistema. •Materiales de empaque y materiales de embalaje. •Terminología en procesos de empaque
  5. 5. www.ucn.edu.coAlistamiento de materias primas vegetales
  6. 6. www.ucn.edu.co Conservación de Fruver:•Características de las frutas •Físicas •Químicas •Biológicas•Proceso poscosecha •Recepción •Acondicionamiento•Equipos destinados a la conservación •Almacenamiento •Empaque/embalaje
  7. 7. www.ucn.edu.co Características de las materias primas vegetales•Alto contenido de humedad•Principales nutrientes (azúcares, vitaminas, fibras)•Pueden ser climatéricas o no climatéricas (respiración)•Presencia de levaduras, hongos y bacterias entéricas(su fuente de alimento es la glucosa y demás azúcarespresentes en la fruta)Recurso de profundización: (Rolz, 2011): FisiologíaPoscosecha
  8. 8. www.ucn.edu.co Proceso de poscosecha Llegada a centro de acopio(se revisa peso, condiciones físicas de la fruta (magulladuras, grado demadurez, presencia de plagas) Selección y clasificación de producto: Por tamaño, forma, apariencia, Grados brix (°BX), acidez Dependiendo de estas variables se destina la fruta: Consumo interno, exportación, transformación Acondicionamiento, empaque, embalaje y almacenamiento:Uso de atmósferas modificadas, etileno, empaque al vacío, refrigeración,películas, ceras empaques. Patrón de arrume para almacenar en bodegas
  9. 9. www.ucn.edu.co Algunos equipos de conservación Cava de Secador de frutas: Empacadora al vacío: refrigeración/congelaciónExtrae mediante succión Permite extraer el calor de el aire presente en los Usa calor solar o los alimentos hasta ciertos artificial para reducir elempaques del producto niveles de temperatura, contenido de humedad que permitan disminuir las de los alimentos reacciones fisicoquímicas de deterioro de los mismos
  10. 10. www.ucn.edu.co Variables críticas de control•Control del etileno en frutas climatéricas:Forma de control:•Atmósfera modificada: Presencia de menos del15% de O2•Temperatura: Entre 4 c y 7 C en contenedor•EVITAR QUE EL FRUTO HAGA RESPIRACIÓN
  11. 11. www.ucn.edu.co Requisitos generales en BPM•Equipos deben ser construidos en material sanitario yque eviten la acumulación de material•Prácticas y hábitos de higiene del personal manipulador.•Plan de saneamiento básico en instalaciones de recibo•Registros y controles de los procesos de recibo,acondicionamiento y almacenamiento del producto.Variables de control generales: temperatura, humedadrelativa, ph, NMP de microorganismospatógenos/alterativos
  12. 12. www.ucn.edu.co HACCP en los procesos de empaque•Identificar los posibles riesgos (físicos, químicos,microbiológicos), que se pueden presentar en la etapa deempaque.•Identificar límites críticos a los posibles riesgos.•Definir métodos de verificación y control
  13. 13. www.ucn.edu.co Empaque de fruver•NTC 5422•Resolución 224 de 2007•Revista Horticom.Catalá, Ramón 2009: Materiales deempaque para fruver de IV gama
  14. 14. www.ucn.edu.coHorario de atención:•Lunes a jueves entre las 10:00am y las 12:00 pm y entre las5:00 pm y las 7:00 pm•Skype: directorejecutivo2•Mail: aerodriguez@ucn.edu.co•Celular. 3152006387 Adrián E. Rodríguez Álvarez

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