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Proyecto Néctar de Camu Camu.

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Proyecto Néctar de Camu Camu.

  1. 1. 1 NOMBRE : Adriana Carranza Carrasco GRADO Y SECCIÓN: 4° “B” N° DE ORDEN 13 CTA : ACTIVIDADES “Familia Dominica Rosarina Fortalece su Identidad en la Verdad”
  2. 2. 2 ÍNDICE: Página •Resumen Ejecutivo ------------------------------------------------------------------------- 3 •Planteamiento del problema ------------------------------------------------------------- 4- 5 •Marco teórico ---------------------------------------------------------------------------------- 5- 6- 7 •Métodos y Medios ---------------------------------------------------------------------------- 7- 8- 9 •Addenda ----------------------------------------------------------------------------------------- 10 –11 •Conclusiones •Referencias --------------------------------------------------------------------------------------- 12 •Agradecimientos
  3. 3. 3 1. RESUMEN EJECUTIVO: El presente proyecto trata sobre la producción de néctar a partir del camu camu. Se está utilizando linaza como espesante natural y estabilizante obteniendo un Néctar totalmente natural. Se recomienda que los materiales y área de trabajo deban de estar completamente limpios antes de iniciar la preparación del néctar. El personal debe de trabajar con máscaras, mandiles, botas de jebe y gorros. Empezamos con la selección de la fruta, luego el pesado de la misma. Continuamos con el lavado y desinfección donde utilizaremos desinfectantes biodegradables (metabisulfito de sodio, hipoclorito de sodio u otro).Otro paso importante es el pulpeado donde se puede utilizar un tamiz o maquina despulpadora. Luego. Continuamos con la estandarización, esta parte puede ser variable, según los trabajos realizados, luego seguimos con regulación del azúcar de la acidez, tratamiento térmico, envasado sellado, enfriado etiquetado y finalmente almacenado. La producción de néctar a partir del camu camu se presenta por el gran potencial económico que posee, debido a su comportamiento agronómico, tecnológico y características nutricionales. Sin embargo, su consumo es aún restringido debido a su alta acidez, amargor, la astringencia y la piel, por lo tanto, necesitan el uso de tecnologías adecuadas para su uso como sería un néctar. El Camu Camu es usado tanto por la industria de alimentos como la farmacéutica. En la primera la pulpa se usa principalmente para: Jugos, Néctares, Mermeladas, Helados, Yogurts y postres. En la industria farmacéutica el Camu Camu sirve para elaborar cápsulas o extractos como fuente de vitamina C natural. La obtención del néctar se hará mediante el procesamiento de esta fruta, para lo cual se evaluara el mercado, la oferta, demanda y rentabilidad del proyecto para de esta manera darle un valor agregado al fruto de camu camu el cual por su alto contenido de ácido cítrico limita el consumo del fruto en forma natural (sin azúcar), por lo cual es necesario procesarlo para que la mayoría de las personas lo consuman ya que este producto es bueno para el cuerpo humano y además se estaría procesando el camu camu ya que hasta ahora no existe una comercialización de néctar de camu camu en el país.
  4. 4. 4 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: El camu camu es una fruta nativa cuyo origen son las zonas aluviales de la amazonia peruana, a lo largo de los ríos Ucayali y Amazonas; desde el punto de vista ambiental constituye un recurso de vital importancia puesto que se trata de una especie con excepcional capacidad de resistencia a las inundaciones, desarrollándose sin problemas en las orillas de los ríos, en aguas oscuras o claras por igual, resistiendo por más de 5 meses bajo el agua sin ahogarse. Por esta razón el camu camu tiene valor inestable para la economía de los pobladores rurales de la selva, puesto que evitara que el futuro ocurra grandes pérdidas económicas por la crecida de los ríos, valorizando por el contrario, los suelos hidromorficos, capitalizando los predios ribereños, disminuyendo la presión de sobre los bosques. 2.1. OBJETIVOS GENERALES: •El camu camu es una fruta con alto contenido de vitamina C, que llega a 2 700 mg por 100g de pulpa, que equivale a casi 40 veces el de la pulpa de naranja •Dar a conocer que es un poderoso Antioxidante, estimula el Sistema Inmunológico. Muy útil en la prevención y mejora del resfrío y la gripe. 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: •Uno de los objetivos principales es realizar la promoción nutricional de esta fruta, que es la contiene la mayor cantidad de vitamina C en el mundo. 2.3. JUSTIFICACION La producción de néctar a partir del camu camu se presenta por el gran potencial económico que posee, debido a su comportamiento agronómico, tecnológico y características nutricionales. Sin embargo, su consumo es aún restringido debido a su alta acidez, amargor, la astringencia y la piel, por lo tanto, necesitan el uso de tecnologías adecuadas para su uso como sería un néctar. El camu camu es un fruto que posee más vitamina c o ácido ascórbico que cualquier otra fruto conocido, Comparada con la naranja, el camu camu proporciona 30 veces más vitamina C, 10 veces más hierro, 3 veces más niacina, dos veces más riboflavina, y cincuenta por ciento más fósforo. Estas y otras propiedades medicinales lo convierten en un poderoso antioxidante, antidepresivo, utilizándose también en el alivio del stress y en procesos antigripales lo cual lo hace aún más atractivo
  5. 5. 5 El camu camu aún no se ha aprovechado y masificado su consumo debido a que La difusión del mismo es muy baja en todo el Perú la mayor parte no conoce que es el camu camu y cuáles son sus bondades otros países aprovechan lo que nosotros no podemos y no es de envidiar sino de pensar en cómo mejor. 3. MARCO TEÓRICO: El camu camu es una fruta que crece en la Amazonía peruana, principalmente en zonas inundables; el árbol alcanza en promedio 5 metros de altura. La fruta es de forma globosa y esférica de aprox. 3 cms. de diámetro y 20 grs. de peso, semejante a la cereza. La pulpa del fruto maduro es comestible, de agradable sabor ácido, parecido a la cereza y el limón. La principal característica de la fruta es su alto contenido de ácido ascórbico. El camu camu contiene más vitamina C que cualquier otra fruta conocida en el planeta. El contenido de vitamina C oscila entre 1,800 y 2,780 mg. por 100 grs. de pulpa de camu camu. Comparada con la naranja, el camu camu proporciona 30 veces más vitamina C, 10 veces más hierro, 3 veces más niacina, dos veces más riboflavina, y cincuenta por ciento más fósforo. PROPIEDADES DEL CAMU CAMU: El principal rasgo es obviamente el contenido de vitamina C o ácido ascórbico, al respecto mostramos en el Cuadro 5, resultados de análisis presentados por varios autores. En dicho Cuadro podemos apreciar que los valores de vitamina en las poblaciones naturales, hasta hoy evaluadas, alcanzan un promedio de 2106, valor ostensiblemente mayor a su similar en plantaciones. Es importante destacar que en las plantaciones de tierra firme se encontraron valores superiores a los correspondientes a restinga. Estos valores argumentan la hipótesis de que en suelos menos ácidos, el valor de la vitamina tiende a ser menor por influencia del suelo; este aspecto aun no ha sido confirmado, y seria interesante investigar. EL CAMU CAMU Y LA VITAMINA C: De todas las vitaminas, sin duda la más popular y la que sale en todos los comerciales y productos, es la vitamina C. Esta se encuentra en muchas frutas y verduras como las naranjas, la guayaba, el kiwi, el mango, la piña, todos los cítricos, el
  6. 6. 6 melón, las fresas, los pimientos, los tomates, las papas, las verduras familia de la col y las espinacas. Sin embargo, ninguna fruta o verdura concentra tanta Vitamina C como el Camu Camu y eso es lo especial de este fruto amazónico. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, un constituyente principal del cartílago y del hueso, en la síntesis de hormonas esteroideas y en el metabolismo de las grasas. También participa activamente en el sistema de defensas del organismo. Mejora la cicatrización de heridas y reduce los síntomas provocados por reacciones alérgicas. También tiene efectos antioxidantes contra la acción nociva de los radicales libres, relacionados con el desarrollo de tumores. Esta vitamina participa en los procesos de desintoxicación del hígado e inhibe la formación de nitrosaminas, sustanciaspotencialmente cancerígenas, en el estómago y aumenta la absorción del hierro de los alimentos. Cuando nos falta vitamina C nos sentimos cansados y con dolores en las articulaciones. Las necesidades de vitamina C aumentan durante el embarazo, la lactancia, el estrés, el abuso del tabaco, la toma de anticonceptivos orales y ciertas enfermedades que alteran el aprovechamiento de esta vitamina. El Camu Camu es un buen antioxidante natural por que aporta importantes cantidades de Vitamina C con lo cual el organismo tendrá siempre los niveles adecuados de esta vitamina y por lo tanto estará mejor protegido contra los Radicales Libres. Se recomienda el consumo diario de este producto por contener importantes cantidades de antioxidantes naturales, los cuales son la mejor prevención y defensa contra las enfermedades y contra los procesos de envejecimiento. Tenga presente que consumir Antioxidantes Naturales es la mejor póliza de seguro para una mejor calidad de vida. CARACTERISTICAS DEL CAMU CAMU: El camu camu es una fruta que crece en la Amazonía peruana, principalmente en zonas inundables; el árbol alcanza en promedio 5 metros de altura. La fruta es de forma globosa y esférica de aprox. 3 cms. de diámetro y 20 grs. de peso, semejante a la cereza. La pulpa del fruto maduro es comestible, de agradable sabor ácido, parecido a la cereza y el limón. La principal característica de la fruta es su alto contenido de ácido ascórbico. El camu camu contiene más vitamina C que cualquier otra fruta conocida en el planeta. El
  7. 7. 7 contenido de vitamina C oscila entre 1,800 y 2,780 mg. por 100 grs. de pulpa de camu camu. Comparada con la naranja, el camu camu proporciona 30 veces más vitamina C, 10 veces más hierro, 3 veces más niacina, dos veces más riboflavina, y cincuenta por ciento más fósforo. 4. MÉTODOS Y MEDIOS: MATERIALES: MATERIAS PRIMAS: •Pulpa de camu camu fresca 250 gr •Azúcar comercial 300 gr •Linaza 250 ml •Agua potable 750 ml MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALES •Mesa de trabajo de acero inoxidable •Olla marmita de acero inoxidable •Cucharas de medida •Jarras •Paletas •Botellas •Tapas de botellas • Etiquetas •Bandejas •Embudo EQUIPOS: •Cocina • Licuadora
  8. 8. 8 •Balanza •Refractómetro (Brixómetro) •Medidor de pH •Termómetro PROCEDIMIENTO Se recomienda que los materiales y área de trabajo deben de estar completamente limpios antes de iniciar la preparación del néctar. El personal debe de trabajar con máscaras, mandiles, botas de jebe y gorros. 1. Selección: Después de recepcionar la fruta se procede a seleccionar separando la fruta malograda, de la sana. 2. Pesado: Seguidamente se pesa la fruta tanto las sanas como las malogradas para obtener parámetros de rendimiento desde la cosecha de la fruta. 3. Lavado y desinfección: Punto importante, porque permite eliminar mediante la adición de agua potable, los residuos de tierra adherida a la fruta después del manipuleo en los campos de cosecha. Seguidamente se desinfecta la fruta con 2% de hipoclorito de sodio (lejía) por un espacio de tiempo entre 10 a 15 minutos 4. Pulpeado: En esta operación se obtiene la pulpa de camu camu, libre de cáscara y semillas. El pulpeado puede ser manual o en máquinas despulpadoras. Para este último caso se recomienda utilizar un tamiz de malla de 2 mm. Si no se va utilizar de inmediato, guardarla en congelador a -20ºC. 5. Estandarización 5.1 Dilución de la pulpa: Pesar la cantidad necesaria para preparar el néctar. Esta parte pude ser variable, según los trabajos realizados, se recomienda la proporción de 3:1, o sea tres veces el peso de agua por uno de pulpa. 5.2 Calcular y pesar la cantidad de azúcar. 5.3 Mezcle dentro de una olla los ingredientes en el siguiente orden:
  9. 9. 9 1º Agua y azúcar hasta que se obtenga una dilución homogénea 2º Agregar la pulpa en forma lenta y con agitación. 3.-Agregar linaza en forma lenta y licuar para homogeneizar la mezcla. 4º Realizar la medida de los ºBrix y ajustarlo de acuerdo a lo indicado líneas abajo. 5º Realizar el ajuste de pH si es necesario 6º Realizar la pasteurización, que consiste en calentar la mezcla en la misma olla hasta que alcance la temperatura de 85ºC con agitación y se debe de dejar por cinco minutos a esta temperatura. 7º Envasar en botellas de vidrio o material plástico resistente. Si se realiza en forma manual utilizar un embudo de plástico o vidrio. 8º Enfriar de inmediato colocando los envases en una bandeja con agua fresca. 9º Determinar la cantidad de néctar obtenido y describir las características finales del producto. 6. CALCULOS PARA AJUSTAR LOS GRADOS BRIX. Se tiene: Pulpa: 250 gramos (1/2 kilogramo) Agua: 750 ml (0.75 litros) Cuando se tiene la dilución de la pulpa con agua, se mide el grado Brix, y sobre este se realiza el ajuste de la siguiente manera y en el supuesto caso que se esté Trabajando con la mezcla 1:3 y se dé un Brix de 1.5 en la dilución, se debe de agregar azúcar de acuerdo a la siguiente formula: (Cantidad de pulpa diluida) x (ºBrix final - ªBrix inicial Cantidad de azúcar a adicionar (Kg) = ---------------------------------------------------------------- - 100 - ªBrix inicial 7. AJUSTE DE LA ACIDEZ Caso que el pH sea mayor que 3,5, se debe de realizar el ajuste de la acidez con ácido cítrico. Se toma una parte de la dilución por ejemplo 100 ml, y a sobre esta se determina el pH. Sobre este se adiciona el ácido cítrico previamente pesado hasta obtener el pH de 3,5. De acuerdo a la cantidad de gramos utilizados, se realiza la adición al total de la dilución, mediante una regla de tres simple
  10. 10. 10 Diagrama de flujo para elaborar néctar de camu camu 5. ADDENDA: Obtenciónde pulparefinada Estandarización TratamientoTérmico Envasado Sellado Enfriado Etiquetado Almacenado INSUMOS:LINAZA,CAMU CAMU,AZUCAR,AGUA TRATADA
  11. 11. 11 LICUAMOS LA PULPA,AGUA,AZUCAR, ADEMAS HEMOS AGREGADO LINAZA PREVIAMENTE PREPARADA(SIN SEMILLAS)PARA HOMOGENEIZAR LA MEZCLA PULPA DE CAMU CAMU,AGUA TRATADA,AZUCARYLINAZA LISTO PARA SER HOMOGENEIZADA. NÉCTAR NATURAL DE CAMU CAMU LISTO PARA ETIQUETAR LOS INSUMOS QUIMICOS COMO: CMC, ACIDO CITRICO Y SORBATO NO FUERON UTILIZADOS, YA QUE EL NECTAR ES TOTALMENTE NATURAL
  12. 12. 12 5. CONCLUSIONES: 1.-Saber que en el Perú’, tenemos la fruta con mayor vitamina C del mundo y aun así no es aprovechada ni promocionada al cien por ciento. 2,- Saber que la región amazónica es un importante centro de frutales nativos, que producen excelentes frutas de características únicas en sabor y aroma. Sin embargo, la mayor parte de estos frutales son conocidos y consumidos a nivel local, y son prácticamente desconocidos fuera de la región. 3.-Saber que el camu camu por el alto contenido de vitamina C puede ser transformado en distintos productos así mismo su alto potencial es aprovechado para prevenir enfermedades como el resfrío, cáncer etc. 6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: •http://ingnatalyell.blogspot.com/2010/02/camucamu.html •http://es.scribd.com/doc/45214902/Elaboracion-de-Nectar-de-Camu-Camu •http://chikita.fullblog.com.ar/nectar-de-camu-camu.html •http://es.wikipedia.org/wiki/Myrciaria_dubia 7. AGRADECIMIENTO: Le agradecemos a Dios por hacernos un instrumento de su bondad para llegar hacia los demás , a nuestra profesora que nos ha venido guiando durante el proceso de trabajo , a nuestros queridos padres por su infaltable apoyo y a nuestro colegio que nos ha dado la oportunidad de aprender y enseñar cosas innovadoras .

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