1. Coffee
Provakblad voor de koffie- en theebranche
3 e j aa rg a n g • s eptem ber 2 0 1 1 • num m e r 4 w w w. c o f f e e pro . nl
HAMBURG COFFEE SCENE
Op koffie-safari
door Hamburg
MAHLKÖNIG LET OP DE DETAILS
Vervaardiging van koffiemolens
in eigen huis
KOFFIEPRIJZEN ONDER DRUK
Een blik op de koffieketen
HUISKAMER IN DE STAD
De Amsterdamse Espressofabriek
ASSORTIMENT VAN EEN KOFFIEGIGANT
Welke koffie schenkt
Starbucks eigenlijk?
ITALIAN COFFEE HANDBAGS
Ambachtelijke Italiaanse
Koffiehandtassen

2. Melitta SystemService
www.melittasystemservice.nl
The new Melitta® bar-cube
® Registered trademark of a Melitta Group company.
Koffie en Choco met verse melk en/of topping

3. VOORWOORD
EN WIJ
Terrassen in Spanje zijn zelden niet zonnig.
MET HEN…
Terrasondernemers snakken naar warmer weer
Ondanks het minder mooie – dit is een eufemisme! – weer deze zomer, zijn de terrasprijzen dit jaar
met 3,6% gestegen ten opzichte van vorig jaar. Ik heb het genoegen in de buurt van Amsterdam te
wonen en wil daar nogal eens naar familiebezoek gaan of een bioscoopje, theatertje of muziekvoorstel-
linkje pakken.
A
msterdam is voor het achtste jaar op rij de duur- Intussen had Van Spronsen & Partners dat onderzoek gedaan
ste terrasstad, alhoewel de prijzen hier gelijk en daar kwamen best wel aardige resultaten uit naar voren. Zo
zijn aan die van vorig jaar. Een rondje (2 fluit- zijn de terrasprijzen in de steden over de afgelopen vijf jaar ge- Op Ischia bij Napels eveneens mooi weer.
jes, 2 rosé, 2 fris en 2 koffie) kost hier € 21,15. middeld met 15% toegenomen. De prijzen voor de inkoop van
Nijmegen is net als vorig jaar de goedkoopste terrasstad waar bijvoorbeeld koffie stegen over diezelfde periode harder met
je voor hetzelfde rondje € 18,20 betaalt. De resultaten komen 19% en de inkoopprijs van een fust bier steeg zelfs met ruim
uit het jaarlijkse terrasonderzoek van Van Spronsen & Part- 23%. De horecaondernemer rekent de forse stijgingen van in-
ners horeca-advies uit Warmond, dat de terrassen van de 21 koopprijzen dus niet volledig door aan zijn gasten. Natuurlijk
grootste steden van Nederland bezocht en overal de prijs van in de hoop dit te kunnen compenseren door iets meer omzet
hetzelfde rondje inventariseerde. te draaien, wat met deze regenachtige zomer nog niet echt is
gelukt.
Over dat weer nog het volgende. Het weer, daar kun je niks
De Hamburgse koffiescene leek nogal druilerig.
aan doen. Maar het weerbericht, dat zou je kunnen verbieden, De marge op koffie is groot, dus je kunt wel iets doen. Boven-
hoewel onze vrije democratie een zekere vrijheid voor wichel- dien trek je door betere koffie en een betere presentatie op je
roedelopers, koffiedikkijkers en andere speculanten toestaat. kaart en met een barista meer mensen.
Ik ben niet zo’n weerberichtkijker. Als Erwin Krol slecht weer
voorspelt, pak je badpak en ga op het strand liggen; als Helga De trends die het onderzoek weergeeft zijn eveneens interes-
van Leur op een zonnige dag rekent, blijf lekker achter de ge- sant. Rosé, witbier en ice-tea zijn al jaren hardlopers op het ter-
raniums. In de kranten regende het ingezonden brieven van ras, ook rosébier en prosecco hebben zich de afgelopen jaren
mensen die een barbecue hadden voorbereid, maar op basis gevestigd als echte terrasdranken. Ice tea-green, Chrystal Clear
van orakel Erwin of Helga toch maar een binnenprogramma en speciaal bieren als Corona en Sol worden dit jaar ook veel
hadden georganiseerd, en vervolgens was het een werkelijk genoemd als hardloper op het terras. Dit jaar zal de warme Zowaar een keer zon bij Brandstof, trendy cafe in Amsterdam.
schitterende dag met een aansluitende zwoele avond gewor- chocomel wel de grootste hardloper van het terras zijn. Ho-
den. Ik ben benieuwd naar de reacties van horecaonderne- pelijk brengen de komende weken daar nog verandering in. Ton Rombout
mers op dit fenomeen. Hoofdredacteur CoffeePro
Wat betreft de koffie zal de frappuccino – ijskoffie –niet echt redactie@coffeepro.nl
Maar de opdracht aan de rondjesmakers in Delft en Ham- hard hebben gelopen. Daar zullen we nog wat meer promotie
burg om nu eens zonovergoten terrassen te fotograferen die voor moeten maken. De trends op het terras van de toekomst
uitpuilen van de zonaanbidders, mislukte jammerlijk. Soms vind je al in de supermarkt. Lees de column van Moniek Smit!
moesten we de mensen er met de haren bijslepen om über- En wat dacht je van de melkomzet in de meeste espressobars
haupt nog iemand op een terras te fotograferen. Ja natuurlijk, ten opzichte van de koffieomzet? Wat is de marge daarop ei-
Italië, Frankrijk, Spanje, dat is geen kunst, maar ik zei al: ik was genlijk? Rick Woertman van Espressofabriek vertelt erover.
thuisgebleven.
coffeepro september | 2011 3

4. COLOFON
CoffeePro is hét vakblad voor de
professionele koffie- en theebranche
en verschijnt 6x per jaar.
Abonnementen:
www.aboland.nl
tel: 0900-2265263 (0,10 euro p/m)
Jaargang 3, nummer 4
September 2011
14
CoffeePro is een uitgave van: MAHLKÖNIG
CoffeePro V.O.F.
Hamburg
Weegschaalstraat 3
5632 CW Eindhoven
Nederland
24
Telefoon: +31 (40) 29 11 440
ITM
Fax: +31 (40) 29 11 442 Eindhoven
E-mail: info@coffeepro.nl
Uitgevers: John ter Meer en Joep van Meurs 40
KOFFIE WORKSHOP
CoffeePro op het Internet:
www.coffeepro.nl
Siemens
Redactie:
44
Ton Rombout (Hoofdredacteur)
John ter Meer (Eindredactie)
Henk Rougoor (Fotografie)
Lisa Evelyn WELKE KOFFIE?
Maarten van der Jagt Starbucks
E-mail: redactie@coffeepro.nl
Medewerkers redactie:
Moniek Smit
Annemarie Tiemes
Richard Schukkink
Jennie Ketelaars
Sonja Angerer
Advertenties en abonnementen:
Telefoon: +31(0)40-29 11 441 Coffee
+31(0)40-29 11 440 Provakblad voor de koffie- en theebranche
3 e ja a r ga ng • s e pte mbe r 2011 • numme r 4 www.coffeep ro.n l
E-mail: adverteren@coffeepro.nl
SWISS MADE
Hamburg Coffee SCene
Op koffie-safari
door Hamburg
maHlkönig let op de detailS
Vervaardiging van koffiemolens
in eigen huis
koffieprijzen onder druk
Vormgeving:
Een blik op de koffieketen
HuiSkamer in de Stad
De Amsterdamse Espressofabriek
www.regelrecht.eu (Eric Rooijakkers) aSSortiment van een koffiegigant
Welke koffie schenkt
Starbucks eigenlijk?
italian Coffee HandbagS
Ambachtelijke Italiaanse
Koffiehandtassen
Foto’s omslagpagina: Maarten van der Jagt, bij Mahlkönig en bij Hopper.
Druk:
Offset Print BV, Valkenswaard INHOUDSOPGAVE
Intro 3 Hamburg Coffee Scene 32
Journaal 6 Blind proevend onderuit 35
Ambachtelijke Italiaanse Koffiehandtassen – 13 Koffietrendwatching 36
Mahlkönig let op de details 14 De Chemex 37
© Publimore Media B.V. 2011
Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden Koffieprijzen onder druk 16 NewTree chocolade komt met verrassende smaken 38
verveelvuldigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand,
of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektro- CasaBarista stippelt de route uit 18 Aan de bar met Nicole de Zeeuw 39
nisch, mechanisch, door fotokopie, opname, of enige andere manier,
zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De Amsterdamse Espressofabriek 20 Siemens Koffie Workshop en meer 40
Uitgever en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze
en naar beste weten is samengesteld, evenwel kunnen uitgever en Koffiereisgids door een wereldstad 22 Single Estate Coffee 42
auteurs op geen enkele wijze instaan voor de juistheid of volledigheid
van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden dan ook geen Hoogwaardige koffieapparatuur 24 Welke koffie schenkt Starbucks eigenlijk? 44
enkele aansprakelijkheid voor schade, in welke vorm dan ook, die het
gevolg is van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd zijn op Koffierondje Delft 28 Starbucks herboren 46
bedoelde informatie. Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkom-
sten van Publimore Media B.V. zijn van toepassing de voorwaarden die
zijn gedeponeerd ter Kamer van Koophandel in Eindhoven.
4 coffeepro september | 2011

5. Animo
Anytime
AnimO intrODuCEErt DE niEuwE OptiBean
Animo heeft een nieuwe invulling gegeven aan het begrip Bean-to-Cup. Het resultaat: de
OptiBean. Een machine met smaak. Onderscheidend in design, hoogwaardig in techniek.
Voor de beste koffie die u maar kan schenken. Elk kopje versgezet met een heerlijk crème-
laagje. De basis voor vele koffievariaties. Eenvoudig te bedienen, makkelijk te onderhouden.
Van roestvrij staal, dus duurzaam. De OptiBean van Animo. De nieuwe standaard in Bean-to-Cup.
Kijk op www.optibean.nl voor een korte kennismaking. Ervaar zelf: there has never bean a
better cup...
www.animo.eu
Premium coffee makers & beverage equipment

6. COLUMN
JOURNAAL
Segafredo op North Sea Jazz Festival
Licor 43 Introduceert Pura Fiesta Segafredo was dit jaar koffieleverancier van het North Sea Jazz
Licor 43 introduceerde deze zomer Pura Fiesta, een geheel Festival dat in juni plaatsvond in Ahoy Rotterdam. Gedurende dit
verzorgde avond met de Spaanse artiest Xandro Leima en de vooraanstaande jazz festival konden de ruim 79.000 bezoekers ge-
internationaal bekende DJ Cuzco, die horecaondernemers nieten van gevarieerde muziekklanken en de Italiaanse smaak van
konden boeken. Een Pura Fiesta staat garant voor ‘een avond Segafredo koffie. Bij de diverse koffiebars en horeca-outlets op het
vol swingende Spaanse passie’. Li- festival kon men Segafredo koffie bestellen. Sinds 2009 is Segaf-
cor 43 gaf twintig horecaonderne- redo steeds vaker aanwezig op evenementen door samenwerking
mers de mogelijkheid om een ge- met organiserende partijen, of door de inzet van Segafredo’s mo-
sponsorde Pura Fiesta te boeken biele espressobar.
en haar gasten een onvergetelijke Info: www.tiktak-segafredo.nl
avond te bezorgen.
Info: www.Licor43.nl.
Hillewaert BvBa verkoopt Franke Coffee systemen in
Nederland en België
Sinds eind januari is Hillewaert BvBa ook verantwoordelijk voor de
verkoop van Franke koffiemachines in Nederland. Het bedrijf startte
al in 1994 met Bremer Koffiesystemen, een fabriek die in 2002 door
Franke werd overgenomen. Nadien bewoog Hillewaert zich dien-
tengevolge met Franke in de Belgische markt. Dit jaar is de verkoop
en service van Franke Coffee systemen uitgebreid naar Nederland.
Aan Tapwacht is onlangs de volledige service daarvan uitbesteed. Jasili Bloomingteas onder de vlag van Koffiebranderij Mocca d’Or
De Technische Dienst van Franke Coffee Systems is door Tapwacht Vanaf heden is Jasili Bloomingteas onderdeel van Mocca d’Or. Hiermee maakt Moc-
overgenomen, waardoor Tapwacht nu beschikt over alle kennis van ca d’Or een kwaliteitsslag in haar theeconcept voor horeca en detaillisten. Jasili Bloo-
technieken van Franke-apparatuur. Tapwacht heeft in Nederland mingteas, dat met de vakprijzen Horecava Innovation Award en Columbus Trofee
landelijke dekking voor de Franke koffiemachines. bekroond is, staat voor kwaliteit en innovatie. Kenmerkend voor de Jasili Blooming-
Volgens Kris Hillewaert, directeur van Hillewaert BvBa, is er met teas zijn de handgebonden theeën, vervaardigd uit natuurlijke ingrediënten en ge-
de verkoop van Franke Systemen door Hillewaert en de service van plukt in China’s hoogwaardige theetuinen. De bloomingtea ontluikt in de theepot
deze machines door Tapwacht in Nederland nu ‘een optimale situatie zodra deze in aanraking komt met heet water. “Een zinderend schouwspel
voor aanschaf van deze systemen’ ontstaan. dat uw zintuigen prikkelt”, aldus de leverancier. Jasili Bloomingteas is
Info: info@bremer.be uitermate geschikt voor horeca en detaillisten. De thee is boven-
dien een ware eyecatcher qua verpakking.
bremer Info: www.moccador.com

   

 
 
6 september | 2011

7. JOURNAAL
Nieuwe koffiemerk Vava Coffee verkrijgbaar bij Smaakhuis in Lisse Chocolade kunstwerk eyecatcher op Schiphol
Vanaf dit moment is Vava Coffee verkrijgbaar bij Smaakhuis in Lisse, als eerste in Neder- Breng de beste patissier van Nederland, Jeroen Goossens,
land. Vava Coffee is een klein en zelfstandig bedrijf gericht op de en horeca-exploitant HMSHost, onder andere bekend van
verkoop van Keniaanse Arabica koffie. De koffie wordt na bestel- Café Chocolat, samen en de mooiste creaties ontstaan.
ling pas gebrand vanwege het behoud van aroma en smaakbeleving. Goossens heeft een unieke blikvanger gecreëerd voor het
Vava Coffee betaalt een eerlijke, Fairtrade prijs aan de boeren. Op verleidelijke Café Chocolat, achter de paspoortcontrole in
het moment van inkoop doneert het 5% van de opbrengst aan Vava Lounge 1 van Amsterdam Airport Schiphol. De menshoge
Foundation, wat besteed wordt aan scholing voor de kinderen van sculptuur heet ‘Friendship Flies the World’ en combineert
de koffieboeren. Info: www.vavacoffee.com de internationale werelden van Schiphol en Fokker met de
pure verleiding van chocolade. Later in de zomer ontwerpt
de toppatissier speciaal voor Café Chocolat nog een afge-
leide van het kunstwerk. Dan kunnen passagiers een stukje
‘Friendship Flies the World’ voor zichzelf
of een ander kopen en meespinnen aan
Italini Gelato lanceert ambachtelijk Italiaans ijs shop in shop het wereldwijde web van vriendschap.
concept Info: www.hmsc.nl/t2bcms/chocolat.php
Verkoop van ambachtelijk Italiaans schepijs kan een mooie toevoe-
ging zijn op het assortiment van veel ondernemers die het met de zo-
merse dagen wat rustiger hebben of die gewoonweg meer omzet wil-
len draaien in hun bedrijf. Echter, de hoge prijs die het aanschaffen Carmen koffie introduceert de Schaerer Coffee Joy
van een vitrine met zich meebrengt houdt ondernemers vaak tegen. Nieuw in het assortiment van Carmen koffie is de Coffee Joy
Italini Gelato speelt hier op in door hun shop in shop concept aan te van het Zwitserse merk Schaerer. Deze volautomatische One
bieden. De investering die de ondernemer doet om het concept aan Touch Espresso Cappuccino machine is slechts 30,5 cm breed
te schaffen wordt meteen weer terugverdiend in ijs, stelt het bedrijf. en is hiermee de kleinste in zijn soort. Het touch panel geeft
Het concept bestaat uit een 16-baks schepijsvitrine met geforceerde met één druk op de knop de keuze uit 6 verschillende dran-
koeling inclusief lepelspoelbak, een achterkast en verkooppresenta- ken, zoals espresso, café crème, cappuccino of latte macchiato.
tie bord die naar eigen wens kan worden ingevuld. Om het concept Daarnaast kunnen warme melk, melkschuim en heet water
te plaatsen is slechts een 5 m² vloeroppervlakte nodig in de winkel. worden afgegeven. Met de ´barista-knop´ kan de sterkte van
Buiten het shop in shop concept levert Italini Gelato uiteraard haar de koffie worden bepaald. De machine zal op de markt worden
ambachtelijk Italiaans schepijs aan ijs- gebracht door Espresso Service Dienst B.V. die gelieerd is aan
salons en horeca door heel Nederland. Carmen.
Info: www.italinigelato.nl Info: www.espressoservicedienst.nl
First Tea op beurs Las Vegas
World Tea Expo Las Vegas was ook dit jaar (24 - 26 juni) het middelpunt van de thee industrie. Dit was dan ook
het moment voor Original First Tea om juist daar hun nieuwe BasicLine te lanceren. Wederom biologische thee
in een eigentijds jasje. Met 11 internationale smaken waarvan 4 Cafeine vrij is het een complete lijn ontwikkeld
voor diverse marktdoeleinden als: buffet, catering, bedrijfskantine, retail winkels en supermarkten. Ook de Ba-
sicLine presenteert zich met verschillende maten theekisten en glaswerk als een eigentijds en compleet concept.
Voorzien van het biologische keurmerk Skal en tevens het Eko keurmerk.
Info: www.original-firsttea.nl
DiGusti breidt assortiment uit met Cantuccini
Als leverancier van ambachtelijke Italiaanse delicatessen levert DiGusti exclusief een nieuw assortiment cantuccini.
Er zijn vier verschillende smaken: hazelnoot/chocolade, hazelnoot/cranberry, chocolade/cranberry en amandel/si-
naasappel/witte chocolade. Wie niet kiezen kan, proeft ze gewoon allemaal tegelijk. Dat kan nu heel voordelig, want
in plaats van € 17,- betaalt u tijdelijk slechts € 12,- voor vier verpakkingen van 150 gram cantuccini; van iedere smaak
één. De verkoop vindt plaats via de betere delicatessenwinkels en DiGusti is nog op zoek naar meer verkooppunten.
Meer info: www.digusti.com.
coffeepro september | 2011
7

8. Vers gezet
Verse filterkoffie, met zorg gezet door de
betrouwbare apparatuur van Bravilor Bonamat!
Al meer dan zestig jaar toonaangevend op het
gebied van snelfilterapparatuur. De verschillende
modellen, grotendeels vervaardigd uit hoogwaardig
rvs, bieden elk met hun specifieke eigenschappen
de mogelijkheid om op elke locatie snel en
eenvoudig heerlijke koffie te zetten. Gezet in
glazen kannen of airpotten, de koffie is altijd
van een perfecte kwaliteit! Deze apparatuur biedt
de gebruiker naast een eigentijds design een
uitstekende in-cup kwaliteit en veel gebruiksgemak.
Bravilor Bonamat B.V.
Postbus 188
1700 AD Heerhugowaard
Nederland www.bravilor.com
Tel: (072) 57 51 751
Fax: (072) 57 51 758 We r e l d w i j d d e s m a a k v a n k w a l i t e i t
E-mail: sales@bravilor.com
111701071_Bravilor_adv_220x150.indd 1 13-09-10 15:11
MOCCAMASTER
SINCE 1964
Welkom in de wereld
van de beste filterkoffie
Technivorm is al jaren gespecialiseerd in het maken van koffiezetapparaten.
Onze Moccamaster producten worden allemaal met de hand gemaakt en
individueel getest. Het is de persoonlijke noot die onze producten uniek maakt.
Moccamaster voor de perfecte koffiesmaak.
www.moccamaster.nl info@moccamaster.eu T 0488 483817

9. JOURNAAL
HMSHost Schiphol heeft primeur: fairtrade koffie van Tiktak / Segafredo
Vanaf 1 juli zijn HMSHost locaties op Schiphol overgestapt op de Fairtrade koffie van Tiktak / Segafredo. De Fair-
trade variant van Segafredo Zanetti wordt gebrand onder het label Tiktak en draagt het Max Havelaar Keurmerk.
Segafredo Zanetti is al enige tijd één van de vaste koffiepartners van HMSHost Schiphol en komt nu met een spe-
ciale fairtrade mélange. De primeur: als eerste in Nederland stapt HMSHost Schiphol van de Segafredo A-Café
mélange over op de Tiktak Fairtrade Duet 100% Arabica mélange. Hierna volgen ook 22 andere HMSHost locaties
op Schiphol dit voorbeeld en kunnen reizigers voortaan genieten van eerlijke Italiaanse koffie.
Info: www.tiktak-segafredo.nl
Simon Lévelt bouwt koffiefabriek in Oeganda First Tea in de supermarkt
In Bugisu, gelegen in oost Oeganda, verbouwen 4.000 Vanaf nu is het biologische theemerk First Tea ook in de schappen van
kleine boeren biologische arabica koffie onder de naam Sipi verschillende Nederlandse supermarkten te vinden. Door de scherpe
Falls. De koffieboeren verwerken zelf hun koffie, wat geen prijs van de nieuwe theelijn BasicLine beantwoordt First Tea hiermee aan
constante kwaliteit geeft. Vandaar dat Simon Lévelt en het de groeiende vraag naar betaalbare biologische thee.
koffie-exportbedrijf Kawacom besloten hebben om geza- Na de biologische supermarkt EKOPLAZA volgen er nu ook een aantal
menlijk te investeren in een centrale fabriek, nieuw en uniek Coop-vestigingen die de smaak van First Tea te pakken hebben. De
voor Oeganda. Naast de bouw van de fabriek worden de BasicLine is voorzien van de biologische keurmerken Skal en Eko.
boeren ook getraind in de juiste plukmethode. Dit samen Info: www.original-firsttea.nl
zal een enorme verbetering van de kwaliteit tot gevolg heb-
ben. En voor een betere kwaliteit ontvangt de koffieboer een
betere prijs. Verder worden nog eens 2.000 boeren opgeleid
en begeleid bij de overgang naar biologische koffieteelt. De
bouw van de fabriek en de training van de
biologische koffieboeren heeft ruim twee jaar
geduurd en is in 2010 voltooid.
Van Geelen en easyFairs bundelen krachten, ook voor Vakbeurs Horeca
Johan Seijbel, General Manager van Van Geelen Standinrichtingen en Cornelien Baij-
ens, Managing Director van easyFairs tekenden onlangs het contract waarbij Van Gee-
len de nieuwe partner wordt voor alle Nederlandse vakbeurzen van easyFairs. Van Gee-
len wordt hierbij exclusief leverancier van meubelen en tapijt. Zo ook voor de vakbeurs
HORECA die plaats vindt op 7 & 8 november 2011 in de Autotron Rosmalen, die zorgt
voor verbinding van vraag en aanbod binnen de Brabantse horeca sector.
Info: www.easyfairs.com/horeca-nl
Grand Café Formule Wonder’s
breidt uit met locatie Heer-
hugowaard
Aan het Coolplein in Heerhugowaard is
eind juni de vierde en met 200 zitplaatsen de
grootste, Wonder’s geopend. Wonder’s is de moderne variant op het
grand café, waar bezoekers vanaf de vroege ochtend tot in de late
avond terecht kunnen. De zaak is eigendom van ervaren horecaon-
dernemers, die tevens eigenaar zijn van Wonder’s Bergen, Egmond
en Zaandam. Voor ontwerp en realisatie van het opvallende inte-
rieur over twee etages, werd ontwerpbureau E.S.T.I.D.A ingescha-
keld, dat tevens verantwoordelijk is voor de interieurs van de drie
eerdere Wonder’s vestigingen. Foto: Evelien van den Bogaert.
Info: www.estida.nl
coffeepro september | 2011 9

10. JOURNAAL
Paal 10 in Ouddorp heeft het beste terras van Nederland Bristot Speciale krijgt koffietrofee ‘Beste kopje koffie van
Strandpaviljoen Paal 10 in het Zuid-Hollandse Ouddorp heeft het beste terras van Nederland. Veenendaal 2011’
Dat werd onlangs bekendgemaakt tijdens de vierde Misset Horeca Terras Top 100, powered by Voor het lekkerste kopje koffie van Veenendaal moet je kennelijk bij
Lipton Ice Tea. Met een klein verschil versloeg Paal 10 de nummer 2 op de ranglijst, Brasserie ijssalon Jelly Gelati zijn. Op donderdag 30 juni 2011 is de koffietrofee
Zeelust in Westenschouwen. Het juryrapport meldt dat op het terras van Paal 10 eigenlijk niets door de burgemeester van Veenendaal uitgereikt aan Jelly Tjoelker,
is aan te merken: “De aankleding, de dienstverlening naar de verschillende bezoekerstypen, de de eigenaresse van ijssalon Jelly Gelati. Ook de leverancier/impor-
kwaliteit van eten en drinken en de bediening. Er is heel goed over alles nagedacht”. Nummer 3 teur van Caffe Bristot ‘C2CU | Coffee To Complete You’ was bij de
van Nederland werd het terras van Fraans Marie in Albergen. Op 4 en 5 eindigden respectieve- prijsuitreiking vertegenwoordigd. Info: www.c2cu.nl
lijk de terrassen van Hotel Pulitzer in Amsterdam en Brennels Buiten in Kraggenburg. In totaal
schreven ruim 730 bedrijven zich in voor deze competitie.
Grinder dc one, de nieuwe koffiemolen van
Dalla Corte
Paolo Dalla Corte, samen met zijn zuster Elsa co-
eigenaar van Dalla Corte Company, ontwikkelde
de dc one van Dalla Corte, een on-demand kof-
‘After dinner’ koffie met likorettes fiemolen met een aluminium body. Het disper-
De perfecte afsluiting van een heerlijk diner is natuurlijk een goed gezet kopje koffie of thee. siesysteem van polycarbonaat heeft een capaciteit
Om het helemaal af te maken, serveer je hier bij voorkeur een klein glaasje en iets lekkers van 1,5 kg. Het enkele of dubbele filter dat men er
bij. Dat kleine glaasje kan vanaf nu gevuld worden met de nieuwe likorettes van à Table! Het onder plaatst wordt door de molen direct herkend,
foodlifestyle merk à Table! introduceert zes likorettes. Ze heten ‘likorette’, omdat likeuren met waarna vervolgens in een enkele of dubbele dosis
een laag alcoholpercentage (tussen 12 en 15%) geen likeur genoemd mogen worden. Naast wordt voorzien. dc one is uitgerust met een display
de klassieke Amaretto, Cappuccino en Chocolade likorettes, zijn er een truffel, een romige dat de status van het maalproces laat zien en dat
Amaretto Cream én een fruitige Marula variant. De likorettes zitten in mooie glazen flesjes informatie toont zoals de ingestelde maaltijd en de
van 40 ml die meteen opvallen in het schap. De consumentenadviesprijs bedraagt € 2,75. fijnheid, alsook het aantal gemalen koffies, de tem-
Info: www.foodkitchen.nl peratuur van de machine en die van de gemalen
koffie. Daarnaast registreert het eventuele storin-
gen. De temperatuur van
de machine blijft altijd
constant vanwege een
koelsysteem dat in wer-
king treedt als de inge-
stelde temperatuur wordt
overschreden. Info: www.
dallacorte.com
POM Wonderful lanceert sappenlijn: LITE POM Taste of Amsterdam sluit zomer af met culinair hoogte-
De granaatappelsap uit Californië, POM Wonder- punt in Amstelpark
ful 100% puur juice, heeft er een nieuwe verfris- Na twee succesvolle edities van Taste of Amsterdam, strijkt ‘s
sende variant bij: LITE POM. ‘De nieuwe bewuste werelds meest exclusieve culinaire festival in 2011 wederom
all-day drink voor het hele gezin’, aldus het bedrijf. neer in onze hoofdstad. Van 22 tot en met 25 september staat
100% puur, 100% dorstlessend. Deze zomer lan- het Amstelpark opnieuw volledig in het teken van het proeven
ceert POM Wonderful LITE POM, een lichtere, van topgerechten en het genieten van exclusieve culinaire ver-
verfrissende lijn van de klassieke granaatappelsap. rassingen. Info: www.tasteofamsterdam.com
De lijn kent twee smaakvarianten: Granaatappel
Blackberry en Granaatappel Dragonfruit. LITE
POM is 100% natuurlijk, zonder toegevoegde sui-
kers of conserveringsmiddelen en bevat natuurlijk
veel anti-oxidanten. Info: www.pomwonderful.nl
10 coffeepro september | 2011

11. JOURNAAL
Marika Verhoeven Sales & Development Manager bij Axxent Nieuwe Tiktak ‘Special Teas’
Tea & Coffee Tiktak, sinds 1991 onderdeel van de Massimo Zanetti Beverage
Met ingang van 1 augustus jl. is Marika Verhoeven bij Axxent Tea Group, komt met een geheel vernieuwde theelijn. Vanaf augustus zijn
& Coffee in dienst is getreden als Sales & Development Manager. de nieuwe ‘Special Teas’ van Tiktak verkrijgbaar in 12 smaken, waar-
Verhoeven zal middels (new) account- en product management van 10 voorzien van het Fairtrade label. De van oudsher Groningse
bijdragen aan een verdere groei en professionalisering van de or- koffie- en theeproducent Tiktak komt nu, in samenwerking met oud-
ganisatie. Zij was hiervoor tien jaar in dienst bij Schoenfabriek Van directeur Karel Tiktak, met een geheel nieuwe en eigentijdse ‘single
Bommel als Export Area Manager. Daarvoor was zij acht jaar actief packed’ lijn. In een opvallend zilveren jasje worden de 12 smaken op
als Account Manager Retail bij Koffiebranderij Drie Mollen (tegen- de Nederlandse markt geherintroduceerd. De Tiktak ‘Special Teas’,
woordig United Coffee). Gedurende haar introductie zal Verhoe- afkomstig uit China, India, Sri Lanka en Zuid-Afrika, moeten voor
ven met een aantal relaties persoonlijk kennismaken. Daarnaast zal hoogstaande kwaliteit staan en worden in eerste instantie gedistribu-
ze tijdens Anuga 2011 in Keulen op de stand van eerd via de Sales Baristi. In diverse horecagelegenheden worden de
Axxent Tea & Coffee aanwezig zijn. Info: reeds verkrijgbare melanges vervangen door de nieuwe ‘single packed’
www.hot-drinks.eu varianten. Info: www.tiktak-segafredo.nl
A cup of Blond met eigen theelijn
10 jaar geleden zijn Femque & Janneke van Blond-Amsterdam met een
eigentijdse stijl begonnen met het beschilderen van aardewerk, zoals bor-
den en koppen, maar voornamelijk theepotten. Inmiddels gaan de Blond
producten de hele wereld over. Blond is vooral bekend geworden om haar
mooie theeservies. Een eigen theelijn lag dan ook voor de hand. Onder de
Bondi Chai Latte bij meerdere naam ‘A cup of Blond’ is onlangs een assortiment geïntroduceerd van 6
verkooppunten verkrijgbaar verschillende smaken. Naar eigen zeggen ‘topkwaliteit leaf theeën’ in pira-
De ontwikkelingen van Chai Tea midevormige theezakjes. Als verpakking is een handige hersluitbare zilver-
Latte in Nederland verlopen ge- kleurige zak gekozen met daarin 25 zakjes. De verpakking vermeldt dat het
staag sinds de start tijdens de Ho- assortiment speciaal voor Blond-Amsterdam is geproduceerd door Axxent
recava in de RAI en Beleef Koffie Tea & Coffee. Info: www.hot-drinks.eu en www.blond-amsterdam.nl
Beleef Thee in de Jaarbeurs. Onder
anderen Delixl, Vijzelaar Horeca
Totaal en Mocca d’Or hebben sinds
begin dit jaar Bondi Chai Tea Latte
omarmd. Bondi Chai ondersteunt
de verkoop met glazen, tafelpyra-
mides, menukaart stickers en gratis
samples.
Info: www.bondichai.nl
Gerrit van Dongen 60 jaar bij Koffiebranderij Mocca d’Or!
Op 26 augustus vierde Gerrit van Dongen zijn 60-jarig dienstverband
Douwe Egberts breidt Douwe Egberts L’OR EspressO familie uit als koffiebrander bij Koffiebranderij Mocca d’Or te Breda. Het komt niet
Douwe Egberts introduceerde onlangs twee nieuwe smaakvarianten binnen vaak voor dat iemand zoveel jaren met passie zijn werk voor een en de-
de Douwe Egberts L’OR EspressO familie: de Satinato en de Sontuoso. Na zelfde werkgever verricht. Mocca d’Or is dan ook zeer vereerd met
de introductie van de eerste vier 100% Arabica espresso capsules eind vorig dit uiterst bijzondere jubileum en stond hier uiteraard uitgebreid bij
jaar groeit het aanbod van L’OR EspressO hiermee naar zes. De prijs van alle stil. Gerrits’ vakkennis en jarenlange inzet is nog steeds een succesvolle factor
varianten is € 3,09 per doos van tien capsules. binnen de branderij. De inmiddels 74-jarige Gerrit zet zijn werk bij Mocca d’Or
Info: www.de.nl gewoon voort. Info: www.moccador.com
coffeepro september | 2011 11

12. Aroma needs water.
Water needs BRITA®.
PURITY C Quell ST
• Optimale waterkwaliteit
• Maximale productveiligheid
• Eenvoudige bediening
CREAM Meer informatie: Tel: +31 (0)40 - 281 39 59 | 00800 - 14789632 (gratis),
of kijk op onze website: http://professional.brita.nl | http://professional.brita.be
CREATOR
De perfecte melkschuim-
productie voor:
• Cappuccino
• Latte Macchiato
• Warme melk voor chocolademelk
Technische gegevens:
Opwarmtijd 5 min.
Optimale temperatuur 72,5 °C
Latte macchiato 4 dl 3,8 sec.
Cappuccino 2 dl 2,9 sec.
Voor meer informatie:
Hilux / Hillewaert BVBA: +32 (0) 50 55125
info@bremer.be, www.bremer.be

13. ACTIE
Voorbeelden van tassen die Italian Coffee Handbags kan leveren.
AMBACHTELIJKE ITALIAANSE
KOFFIEHANDTASSEN –
TASTBAAR HERGEBRUIK!
Neem een abonnement op CoffeePro en ontvang een Coffeehandbag! Tekst: Ton Rombout
Eerst maar de actie die wij van het enige brancheblad CoffeePro met Italian Coffee Handbags op touw
hebben gezet. Wij willen graag dat u abonnee wordt van CoffeePro, terwijl Italian Coffee Handbags
tassen en etuis gemaakt van folieverpakkingen van koffie wil promoten.
M
et een betaald abonnement op CoffeePro fiebranders (voornamelijk Italiaanse merken maar ook overige Abonnee worden – Coffeehandbag
verzekert u zich van een tweemaandelijkse merken zijn mogelijk). Afhankelijk van de grootte van tas of ontvangen?
toezending van het blad, in plaats van dat etui worden meer foliezakken gebruikt. Daarbij kiezen de ma-
u het af en toe krijgt toegestuurd. Met een kers voor één merk koffiebrander per tas of etui. Dat gaat zo: stuur je gegevens naar:
Italian Coffee Handbag krijgt u bovendien een duurzaam ca- De klant kiest uiteraard voor het merk dat hij of zij gebruikt joepvanmeurs@coffeepro.nl
deau dat direct gerelateerd is aan uw vak, hobby of passie (of of waarmee hij of zij zich associeert. De zakken en de merken
alledrie). Het bedrijf stelt 20 (twintig) ITALIA ARABICA mo- worden geselecteerd op uitstraling en op de aansluiting bij het Vermeld dat je abonnee wilt worden van
del tassen gratis ter beschikking. product. Zo verlenen verpakkingen van Fairtrade koffiebonen CoffeePro voor € 59,95 (excl. 6% BTW)
zich zeer goed voor de verwerking tot tas of etui. Zie voor een per jaar.
Unieke, duurzame tassen overzicht: www.italiancoffeehandbags.nl
Italian Coffee Handbags zijn handgemaakte tassen (Borse En dat je de Italian Coffee Handbag
Cucite Artigianalmente), gemaakt van lege, gebruikte zakken Hergebruik van het materiaal ITALIA ARABICA wilt ontvangen.
van koffiebonen of gemalen koffie. Elk model en exemplaar Italian Coffee Handbags doet hierbij ook een oproep aan kof-
is daarom uniek en er zitten ook ‘collectors items’ tussen. fiebranders en leveranciers om lege foliezakken ter beschik- Zet je adresgegevens erbij!
De tassen en etuis worden lokaal, in Nederland, geproduceerd king te stellen. Hergebruik is sowieso goed. De foliezakken
door vakmensen uit verschillende ateliers en sociale werk- bevatten meestal aluminium, een duurzaam materiaal door de
plaatsen (waaronder de Haeghe Groep uit Den Haag). Met het lange levensduur. Dat verdient een langere levenscyclus: dus
aanschaffen van een Italian Coffee Handbag heeft u dus niet hergebruik. Door de foliezakken in te zamelen en te herge-
alleen een mooie tas of uniek cadeau van gerecycled materiaal, bruiken vermindert de afvalstroom.
maar u draagt ook bij aan de plaatselijke werkgelegenheid. Koffiebranders zien hun merk bovendien terug op tassen en
Bovendien zijn het duurzame en maatschappelijk verant- etuis. De uitstraling van deze Italian Coffee Handbags is een
woorde producten, omdat een groot deel van de Italian Coffee regelrechte voltreffer. Ze zijn erg populair en hebben een mo-
Handbags worden gemaakt van gebruikte koffieboonzakken derne designuitstraling. Door bij te dragen aan de inzameling
en van restmateriaal van (Italiaanse) koffiebranders. Lege ge- versterkt u het duurzame imago van uw eigen organisatie. U
bruikte folieverpakkingen worden niet weggegooid, maar vor- profileert uw organisatie als maatschappelijk verantwoordelijk
men de basis voor een nieuw, uniek product. Verpakkingen op een heel zichtbare manier.
krijgen ‘een tweede leven’!
Italian Coffee Handbags streeft naar een netwerk van inzamel-
Assortiment punten waar ook consumenten foliezakken kunnen inleveren
Het assortiment is zeer divers. Eigenlijk is bijna elke tas uniek. (al dan niet met een spaarsysteem).
Het logo van Italian Coffee Handbags.
De foliezakken – meestal 1 kg zakken - komen van diverse kof- Kortom: TAStbaar hergebruik met de Italian Coffee Handbags.
coffeepro september | 2011 13

14. REPORTAGE
Vervaardiging van koffiemolens in eigen huis
Mahlkönig let
op de details
Mahlkönig is een legendarisch merk dat bij iedere koffieliefhebber bekend
is. Wanneer je als koffiegek door deze Hamburgse firma wordt uitgenodigd
voor een bezoek, dan ben je dus net zo blij als Sjakie die de gouden wikkel
heeft gevonden en Willy Wonka’s chocoladefabriek mag bezoeken.
Tekst en fotografie: Maarten van der jagt
De maalschijven vormen de kern van de molen.
14 september | 2011

15. REPORTAGE
D
e Nederlandse importeurs van Mahlkönig zijn Assemblage
Espresso Service West (ESW - Den Haag) en Niet minder interessant is de opbouw van de molen. Maak
Alleborgh (Abcoude). Volgens Henk Lang- hierbij geen voorstellingen van eindeloze lopende banden.
kemper (ESW) is Mahlkönig zo bijzonder Dit is echt handwerk. De assemblage van bijvoorbeeld de K30
omdat het ‘nog een bedrijf is waar het gehele product van de molen vindt stuk voor stuk op werkbanken plaats. Vanaf de
grond af aan wordt opgebouwd en waar nog geen sprake is bodemplaat wordt de molen langzaam als een soort bouwpak-
van assemblage van onderdelen die in lage lonen landen zijn ket opgebouwd. De zware motor met maalwerk wordt door
gemaakt’. Ditting in Zwitserland geassembleerd. Dit bedrijf is sinds 2008
onderdeel van de Mahlkönig groep. Zij bouwen een motor
Assemblage van het K30-model van Mahlkönig.
Staalkwaliteiten met de in Hamburg geproduceerde maalschijven tot een unit.
Langkemper’s woorden weerklinken in mijn hoofd als ik mijn Na uitvoerige tests –je ziet de koffie nog zitten in het maal-
auto op het terrein van Mahlkönig parkeer. Stapels met staven werk- worden de units in zware houten kratten naar Hamburg
staal liggen als pakken spaghetti opgestapeld op het terrein. getransporteerd, waarna het huwelijk tussen motor en chassis
Ik herken direct in deze staven de ‘grondstof’ voor maalschij- door Duitse collega’s wordt bezegeld. Ook hierna worden mo-
ven en probeer te raden uit welk type staaf de maalschijf van lens weer in tests gecontroleerd op maalprestaties.
Mahlkönig bekendste model de K30 wordt gemaakt. Op dat
moment komt verkoopdirecteur Söntke Visser aanrijden. We Aftersales
raken direct in gesprek en de fabriekstoer is al begonnen voor- Mahlkönig molens zijn legendarisch om hun onverwoestbaar-
dat ik een stap binnen heb gezet. Visser vertelt over de staal- heid. Zoals een Rotterdamse barista het verwoordde: “De Van
kwaliteiten en de verharding van staal die na het zagen van de Brienenoordbrug slijt nog, een Mahlkönig niet.” Het is mooi
Close-up van het slijpproces.
staven in ‘plakken’ nodig is. Zo simpel als ik het me had voor- gezegd maar het blijft techniek die ooit een keer kapot gaat.
gesteld is het dus niet… Maar dat kan wel een paar decennia duren. Bij de afdeling re-
Ja, de staven worden in plakken gesneden door een geroboti- paraties zie ik een paar molens staan die aan de vormgeving te
seerde zaagmachine, maar ze moeten daarna wel weer verhard zien echt uit de jaren vijftig moeten stammen. En dat blijkt te
worden om als maalschijf door het leven te mogen gaan. En kloppen. Want Mahlkönig heeft alle maalschijven voor mo-
pas na die verduurzaming vindt de volgende gerobotiseerde lens die geproduceerd zijn vanaf de jaren vijftig ‘op zolder’
stap plaats. De verharde schijf wordt met minieme stapjes liggen zodat er bijna nooit ‘nee’ hoeft te worden verkocht. De
geslepen op een computer gestuurde (cnc) machine waarbij molens komen uit alle hoeken van de wereld. Mahlkönig is
concentrische vertandingen worden aangebracht in het kei- vertegenwoordigd in 150 landen.
harde staal. Voor een K30 schijf duurt dit proces circa 3 minu-
ten, voor een schijf van een shopgrinder 10 minuten en bij de Productintroducties
De CNC-machine brengt concentrische vertandingen aan.
enorme schijven voor industriële molens kost dit slijpproces Productintroducties voor 2012 staan niet op stapel, althans
van het keiharde ‘Tungsten carbide’ staal wel 4 uur. Dit zijn ook het lukte me niet ze te ontfutselen. Dit najaar zullen wel de
niet bepaald goedkope onderdelen. Een set van twee schijven Mahlköning Vario W(eight) en RFID van de K30 op de markt
kost circa 3000 euro! worden gebracht. De Vario kan op een tiende van een gram
nauwkeurig koffiemalen en is dus ideaal voor brewbar (filter-
Letten op details koffie) doeleinden. De RFID is ontwikkeld voor koffiemerken
Het hele slijpproces is er op gericht om ‘goed’ koffie te malen. die hun ‘eigen molens’ willen beschermen tegen boerenslim-
Maar wanneer maalt een molen ‘goed’? Visser neemt me mee me afnemers die er koffie van derden mee willen gaan malen.
naar de afdeling kwaliteitscontrole. ‘R& D Prüflabor’ staat er Het systeem is zeer vernuftig. Een brander brengt een RFID
in statige letters boven de deur. Meerdere ruimtes gaan ach- tag (Radio Frequency Identification) aan op een koffieverpak-
ter deze deur schuil en Visser ratelt in een duizelingwekkend king en die geeft zijn afnemer een krediet voor een voorge-
Het slijpen van maalschijven bij Mahlkönig.
tempo over alle soorten malers (DK 15 LS en DK 27 LS) die er programmeerd aantal maalcycli. Bijvoorbeeld 150 keer op een
staan. Maar het hart van het ‘labor’ is de ‘Laser Diffraction Par- kiloverpakking. Na 150 cycli weigert de molen dienst en wordt
ticle Size Analyzer’, een soort superstofzuiger die heel nauw- alleen weer vrijgegeven door het aanbreken van een nieuwe
keurig de gemalen deeltjes op grootte en op aantal kan tellen. verpakking met een nieuw tegoed op de RFID chip.
De schaal loopt van 0,4 μm tot 2000 μmeter (=2mm) waarbij
maalsels worden onderzocht op korrelgrootte-verdeling. Een Toekomst
espressomaalsel vertoont in een grafiek altijd een ‘kamelenrug’ Söntke Visser laat tot slot van de rondleiding ook de produc-
tussen de 180 μm en 220 μm. Dat wil zeggen dat rond deze tiehal in aanbouw zien waarin straks de maalschijvenfabricage
pieken in de grafiek de genoemde korrelgroottes het meest zal plaatsvinden. Dit geschiedt binnen een nieuwe divisie:
voorkomen in het maalsel. Tests worden met meerdere typen MKT GmbH (Mahlkönig Technology). Die nieuwe, aparte
bonen uitgevoerd omdat zelfs met dezelfde instelling andere naam voor de productie van schijven MKT is niet zonder
maalprofielen gegeven worden, veroorzaakt door verschil- reden gekozen. Met de naam MKT is het makkelijker om de
len in luchtvochtigheid. De profielen worden vergeleken met maalschijven ook aan derden te verkopen. Aan fabrikanten die
‘benchmarks’ die voor elke type schijf zijn opgesteld. er liever niet mee te koop lopen dat ze shoppen bij de Ham-
burgse firma.
Ruw materiaal voor de maalschijven.
coffeepro september | 2011 15

16. MARKT
Een blik op de koffieketen
KOFFIEPRIJZEN
ONDER DRUK Balen groene koffie, klaar om te branden.
K
Koffie te duur? offieboeren verkopen de, vaak nog, koffiebes- meer koffie gaan drinken. De groei van het aanbod is beperkt
Toen ik in Amsterdam studeerde en daar sen aan coöperaties en handelaren. Vervolgens en kost tijd. Het duurt drie tot vier jaar voordat een koffieplant
een studentenkamer had, kreeg ik regelmatig wordt de koffie verhandeld via exporteurs en vruchten gaat geven. De verhoging van de productie vergt een
een pondspak koffie van mijn oma. Zij gaf importeurs. Uiteindelijk verandert de koffie- investering en levert risico op. Te veel of te weinig regen, een
mij koffie omdat dat duur was. En ik was brander groene koffie in de bruine koffie bonen zoals wij die insectenplaag, schimmels: het zijn allemaal bedreigingen voor
een arme student. Nu ik veel meer over kennen. de oogst.
koffie weet, vraag ik mij af of koffie wel zo Door onzekere tijden op de aandelen- en valutamarkten,
duur is. Maar vooral wanneer koffie (te) Invloed op de keten storten speculanten zich massaal op de grondstofmarkten zo-
duur wordt. De koffieprijs wordt berekend in US Dollars per pound (0,453 als olie, koffie en granen. De vraag naar koffie lijkt hierdoor
De standaard pakken koffie die we in de kilo). In 2001 waren de prijzen enorm laag, met als dieptepunt nog groter dan deze al is (de reële vraag). De koffieprijs wordt
supermarkt kunnen kopen, bijvoorbeeld de $0,41 per pound. In mei 2011 piekte de prijs voor arabica kof- door speculanten kunstmatig hoog gehouden. Zodra de kof-
koffie die mijn oma mij gaf, zijn melanges. fie boven $3,00 per pound. fiemarkt financieel minder interessant is dan andere markten,
Een melange is een mix van koffiebonen die Veel koffiebranderijen en koffieleveranciers hebben gekozen kan de bobbel snel barsten.
samen een bepaalde smaak en aroma geven. voor een prijsverhoging van hun producten. Horecaonderne-
Omdat koffie per oogst verschilt, zoekt de in- mers betalen dus meer voor een kilo koffie. Tot nu toe heeft dit Fair Trade = eerlijk?
koper van een koffiebranderij constant naar niet geleid tot zichtbare prijsverhogingen van een kop koffie Om koffieboeren te beschermen zijn er verschillende Fair Tra-
de juiste combinatie. Bij schaarste gaat deze in de horeca. de programma’s, de bekendste in Nederland is Max Havelaar.
op zoek naar alternatieven, zoals koffie uit Fair Trade organisaties garanderen coöperaties en koffieboe-
een ander gebied om toch de juiste smaak en Oorzaken van de hoge koffieprijs ren een minimale prijs indien ze aan bepaalde voorwaarden
aroma te kunnen maken. Pas als de koffie- De verhouding tussen vraag en aanbod heeft de grootste in- voldoen. Consumenten betalen uiteindelijk iets meer voor
prijs over de hele markt hoger wordt, zullen vloed op de koffieprijs. De afgelopen jaren is de vraag sneller Fair Trade producten.
de melanges duurder worden. gegroeid dan het aanbod. Vooral Russen en Chinezen zijn
16 september | 2011

17. MARKT
Fair Trade organisaties hanteren ‘eerlijke prijzen’ die boven de Is koffie (te) duur?
marktprijzen liggen, waardoor de marktprijs een ‘oneerlijk’ Voor koffieboeren kan koffie niet duur ge-
stempel krijgt. In de huidige situatie is dit niet vol te houden. noeg zijn, voor koffie-inkopers niet goedkoop
Fair Trade organisaties als Max Havelaar hebben alleen toe- genoeg. Te dure producten worden niet
komst met een meer transparante berekening en benoeming verkocht. De aankoop is dan zo onaantrek-
van het begrip ‘eerlijke prijs’. kelijk, dat deze niet plaatsvindt. Horecaon-
dernemers reageren op de prijsverhoging
Kwaliteit door de waarde van de inkoop te toetsen. De
In mijn ogen zijn kwaliteitsprogramma’s als Cup of Excellence verkoopprijs van het kopje koffie blijft gelijk.
duurzamer voor de koffieboer dan de belofte van een mini- Koffiemerken die al duurder waren dan
male prijs. Dat kwaliteit moeilijker te meten is dan gewicht en anderen, zien het prijsverschil groter
prijs, maakt grootschaligheid echter lastig. worden. Het wordt steeds moeilijker om het
Uiteindelijk is iedere boer ondernemer met een eigen verant- prijsverschil te beargumenteren. De kans
woordelijkheid. Het beloven van een minimum prijs zal de dat de koffie te duur wordt bevonden neemt
levensstandaard op lange termijn niet veel verbeteren. Het zal toe, met de inkoop van een andere koffie als
hooguit de productie van onze geliefde koffie op peil houden. gevolg.
Ik verwacht niet dat de totale vraag naar
Wat kost het de consument? koffie zal dalen, sterker nog, ik denk dat deze
Koffie- en theespeciaalzaken verkopen vaker single origins/ wereldwijd zal stijgen. Voor een rustigere
specialty koffie. Single origin koffie komt uit één bepaald land koffiemarkt is stabiliteit van het aanbod on-
of gebied. Inkopers van deze koffie hebben eerder last van misbaar. De bal ligt bij de koffieboeren, het
schaarste. Zij kunnen een ‘Java’ niet opeens gaan vervangen is aan hen om zelf voordeel uit de situatie te
door een ‘India’. halen. Eerlijk is eerlijk.
De laatste tijd wordt er op de koffiemarkt veel Koffie-inkopers bekijken de trend van de prijs over een lange
termijn en bepalen daarmee de verwachting voor de komende
gesproken over de hoge koffieprijs. Het gaat dan
jaren. Ze houden dus wel degelijk rekening met een verwach-
om de marktprijzen van groene, dus nog onge- ting dat de prijs weer wat zal dalen. De verhoging duidt erop
brande, koffie. Koffiebranderijen kopen deze dat de koffieprijs de komende jaren naar verwachting gemid-
koffie in om hun producten te maken. deld hoger zal blijven dan de afgelopen jaren.
Een brief van de koffieleverancier dat de prijs voor een doosje
Tekst: Moniek Smit koffie weer is gedaald, hoef je dus voorlopig niet te verwachten.
De extreem hoge koffieprijs brengt organisaties als Max Ha-
velaar echter in de problemen. Coöperaties kunnen nu pro-
Het Fairtrade certificaat.
fiteren van de hoge marktwaarde van koffie, zonder zich aan
de Fair Trade regels te houden. Er is zelfs te weinig Fair Trade
koffie om aan de vraag te voldoen. Max Havelaar is hierdoor
genoodzaakt om ‘gewone’ koffie toe te voegen aan haar pro-
ducten. Deze ontwikkeling is negatief voor het imago van Fair
Trade en heeft al gezorgd voor zeer kritische artikelen in inter-
nationale bladen en kranten.
Kritiek
Bart Croughs publiceerde in HP/De Tijd een artikel waarin de
vraag gesteld wordt of de bescherming van koffieboeren door
middel van een ‘eerlijke prijs’ een verkapte vorm van liefdadig-
heid is. Volgens Croughs komt oneerlijkheid niet door markt-
werking, maar door regels van de lokale overheden.
Als koffieboeren en hun families een beter leven hebben door
een prijsgarantie, vind ik dat geweldig. Maar als ze daarmee
alleen onmenselijke belastingen of hoge rentes op leningen
kunnen betalen, zie ik geen verbetering van leven, maar in-
standhouding van een ongelijk systeem.
Overzichtskaart van de koffieprijzen.
coffeepro september | 2011 17

18. BUSINESSPLAN
Koffie voor de thuisbarista
CASABARISTA
STIPPELT DE
Matthieu en Frans in CasaBarista!
Tekst en fotografie: Ton Rombout
ROUTE UIT
Zoek je een netwerk van koffiegekken met wie je informatie over alles wat met koffie heeft te maken
kunt uitwisselen? Of zoek je een complete espresso set-up die voldoet aan alle strenge eisen van de
‘professionele’ thuisbarista? Of de lekkerste koffiebonen? Of start je een espressobar?
C
CasaBarista als espressobar asaBarista, sinds een jaar of vijf actief in Utrecht, Alkmaar, Arnhem, Amersfoort, Dordrecht, Den
Matthieu Los heeft me uitgenodigd naar Nederland, bedient deze groep mensen Bosch en Ermelo ligt er een netwerk in bijna heel Nederland
Utrecht te komen in de Lange Jansstraat op maat met een nieuw concept waarbij en een stukje België. Dit netwerk wordt op haar beurt onder-
nummer 2. Ik weet dan nog niet veel van het enthousiasme, smaakgevoel en advies steund door een professionele organisatie die de websites van
concept van CasaBarista en denk dat ik wel- over de lekkerste koffie centraal staan. CasaBarista verzorgt, de inkoop, centraal magazijn, logistiek
licht in het appartement van een koffiefreak “Onze doelgroep is vooral de particulie- en technische servicedienst. Hierdoor kan de franchiser zich
beland. Dat had gekund, maar het is niet re koffiefan of startende ondernemer die alles wil weten over volledig richten op het baristavak en het helpen van klanten.
waar. We zitten te praten in de gezellige en kwaliteitskoffie en zoekt naar de benodigde vaardigheden en “We zoeken in Noord-Nederland en in het zuiden nog wel uit-
stijlvolle espressobar van Frans en Wendy topklasse apparatuur”, zegt Matthieu Los van CasaBarista. breiding”, zegt Los, “maar het netwerk breidt zich vooral van-
Kooyman. “We zijn wel thuis begonnen als zelf uit. Enthousiaste barista ondernemers melden zich vaak
een van de vestigingen van CasaBarista CasaBarista zelf aan. We kijken vervolgens of ze in het team passen en we
met het leveren van koffie, machines en De naam zegt het al: CasaBarista richt zich vooral op de thuis- trainen ze eventueel nog verder. Er heeft zich nu ook iemand
toebehoren”, zegt Frans Kooyman, “maar we barista en wil de beste koffie, machines en bijbehorende zaken uit Frankrijk aangemeld, maar we moeten wel eerst kijken of
wilden ook in de praktijk van de horeca aan aan deze mensen leveren. “Ons doel is om de lekkere verse we dat kunnen en willen behappen. Ons franchise concept is
de slag met onze ultieme droom: een eigen koffiesoorten zoals je die drinkt op een Italiaanse piazza ook uniek want we houden de toetredingsdrempel bewust laag. Er
espressobar waar we als professioneel barista bereikbaar te maken voor mensen thuis of een horecaonder- zijn geen grote investeringen nodig of een A-locatie. En we
onze klanten een koffietotaalconcept kun- nemer die zijn klanten wil verwennen. En dan voor een pret- bieden de ondernemers voldoende ruimte om te kiezen welke
nen bieden. Hier kun je genieten van verse tige prijs. Want we doen direct zaken met internationale le- koffieactiviteiten zij willen uitvoeren, parttime is ook altijd
koffiesoorten aan de bar die aan onze hoge veranciers zonder tussenhandel of overbodige marges”, aldus mogelijk.”
normen voldoen. Tegelijk kun je uitleg krij- Matthieu Los. Bijzonder is natuurlijk vooral dat CasaBarista
gen over de aanschaf van apparatuur, verse een groep is van barista franchisers die vanuit meerdere ‘vesti- Trainingen en workshops
koffiebonen of meedoen aan een barista gingen’ in hun regio deelnemen aan de verkoop- en enthousi- Enthousiasmeren via educatie is een belangrijke pijler onder
workshop. Want steeds meer mensen willen asmeeractiviteiten. Met twee vestigingen in België, in Antwer- het concept van CasaBarista. Natuurlijk weet de thuisbarista al
thuis óók genieten van kwaliteitskoffie.” pen en Mol, en verder in Amsterdam, Den Haag, Eindhoven, behoorlijk veel, maar hij of zij wil ervaringen delen en kennis
18 september | 2011

19. BUSINESSPLAN
uitbreiden. In workshops ontmoeten ze elkaar, wat enorm sti- ben er gewoon lol in om met de apparatuur te experimenteren Startende ondernemers
mulerend werkt. Met trainingen vermeerderen ze hun kennis en bewondering te wekken bij vriendinnen of vrienden.” We praten nog wat verder over de doelgroep
en verkrijgen ze ook de officiële certificaten en diploma’s om van CasaBarista. “Naast koffieliefhebbers
die kennis te etaleren. Verse kwaliteitskoffie thuis begeleiden onze franchisers ook vaak
Frans Kooyman heeft zelf koffieworkshops gevolgd en later Dat de koffie vers gebrand en van het neusje van de zalm moet startende horeca ondernemers”, zegt Mat-
zowel Barista Level 1 als 2 van de SCAE gedaan, de officiële, zijn, ligt voor de hand. In bakermat Italië komt de lekkerste thieu Los. “Juist dat zijn vaak mensen die
internationaal erkende weg. “Met die kennis en ervaring kan koffie vooral van de kleine, gespecialiseerde branderijen. Ca- thuis gepassioneerd zijn geraakt van koffie
ik nu ook zelf trainingen hierin geven”, licht hij toe. “Daarnaast saBarista betrekt meerdere koffies van branderij MaCafe aan en dat in de praktijk in hun bar of restaurant
is de service die we als thuisbarista en franchiser kunnen leve- de zuidkant van het Lago d’Orta, een meertje vlak naast het tot uiting willen brengen. Wij bieden ze de
ren voor afnemers heel interessant. We kunnen exact uitleggen Lago Maggiore in Noord-Italië. Volgens Matthieu Los drinken professionalisering waarmee ze verder kun-
hoe de apparatuur werkt en bijvoorbeeld bonen, molen en ma- we een wat lichter gebrande Arabica, duurzaam ecologisch nen en er echt hun vak van kunnen maken.
chine optimaal op elkaar afstemmen. Hoewel wij voorlopig de geteeld in Midden-Amerika en gebrand bij MaCafe in Lom- Met ondersteunende kennis, vaardigheden
enigen zijn die een espressobar hebben, levert elke franchiser bardije. en de topklasse koffie apparatuur inclusief
deze service. Trainingen en workshops houden zij thuis of bij alle benodigdheden voor de horeca. Deze
de klant. Tegelijkertijd wordt de betreffende koffie, molen en De tweede en derde soort betrekt CasaBarista van ‘micro roas- ondernemers zijn ook vaak wars van ac-
machine onder de loep gelegd. Daarnaast heeft CasaBarista ters’ in Nederland. De Dutch Barista Coffie of Lambo koffie- count managers die contracten willen laten
Coffee-on-Wheels (coffee-on-wheels.nl ) gestart, waarmee bonen komen bijvoorbeeld van koffiespecialisten, bonen die tekenen. Ze praten liever met iemand die het
we op evenementen verse koffiesoorten aan gasten schenken. ‘on demand’ na bestelling worden gebrand en direct vanaf de zelf doet: de barista ‘meester koffiezetter’.”
Onze mobiele Italiaanse Vespa espressobars zijn een mooie brander naar de klant gaan. Verser kan niet! Verdere info: www.casabarista.nl
blikvanger en perfect visitekaartje op een beurs, opening of
privé feest.”
Aanleiding voor het volgen van een training kan zijn dat een
groep vrienden besluit die gezamenlijk te volgen, of het wordt
als cadeau gegeven. Daarnaast is de aanschaf van machine
voor thuis een aanleiding, of het verder uitbouwen van de ken-
nis voor een machine die al is aangeschaft. “Verder is er sprake
van veel fun in dit segment”, besluit Los lachend. “Mensen heb-
Topproducten voor de thuisbarista. Close-up van de prachtige ExpoBar met beker van MaCafe.
CasaBarista!, aan de Lange Jansstraat nummer 2.
coffeepro september | 2011 19

20. BUSINESSPLAN
De Amsterdamse
Espressofabriek
Huiskamer in de stad
Niets is oud Als eigenaar Rick Woertman me de keuze laat op welke locatie we zullen af- Mahlkönig K30 molens, 3-groeps Mirage
Idrocompresso en filterkoffies!
“Niets is hier dus oud”, vertelt Rick Woert- spreken - bij Espressofabriek op IJburg of op de Westergasfabriek - dan kies
man, relaxed zittend op een doorleefde ik direct voor IJburg. Waarom? Het gesprek met Woertman zal gaan over de
Chesterfield. “Ik woon hier zelf schuin aan
opzet en de bedrijfsvoering van een espressobar.
de overkant en ken het gevoel dat je soms
even wilt ontvluchten aan dit bakstenen Tekst en fotografie: Maarten van der Jagt
IJburg. Espressofabriek komt aan die
behoefte tegemoet. De espressobar moest een
huiskamergevoel hebben waar de buurtbe-
woner zich direct thuisvoelt. Koffiedrinken
is in Nederland toch 80% gezelligheid. Dus
creëer je een plek waar ouders even een
latte komen drinken als tussenstop tussen
de crèche en het werk. Juist vaste gasten zijn
heel belangrijk voor een koffiebar.”
20 september | 2011

21. BUSINESSPLAN
E
n waar kan dat beter dan in deze nieuwe buiten- Inkoopbeleid Persoonlijke keuzes
wijk van Amsterdam? Een locatie die je als onder- “Als ik naar mijn inkoop kijk, dan blijft het opmerkelijk dat ik Espressofabriek is vooral een persoonlijke
nemer dwingt keuzes te maken, want zoals een als espressobar meer melk inkoop dan koffie. Als je echt zou keuze van Rick Woertman: “In 2005 ben ik
anonieme straatartiest op IJburg het zo duidelijk willen besparen dan zou je dus juist scherp op de inkoopkos- met Espressofabriek op het terrein van de
verwoordt: “Op IJburg is alles nieuw, behalve mijn moeder”. ten van melk moeten letten. En dan zou ik mijn biologische Westergasfabriek gestart. Op dat moment
melk dus bij de buurtsuper moeten gaan inkopen. Maar ik kan wist ik alleen vooral wat ik niet wilde. De
Huiskamergevoel niet meer elke week met 200 liter melk rondrijden, dus laat ik koffiewereld werd al jaren gedomineerd
Rick Woertman herhaalt mijn vraag: “Die ongedwongenheid, alles bezorgen door de groothandel. Verder houd ik de kaart door de grote merken. Ik wilde meer kof-
dat huiskamergevoel, hoe dwing je dat af?”, maar begint direct buiten de koffie klein. Qua koffie wil ik alle bereidingen bie- fiebeleving in een espressobar. Als gast moest
met het antwoord. “De inrichting speelt een belangrijke rol. den, want koffie vormt de kern van een espressobar. Maar ik je meerdere koffies kunnen gaan proeven.
In een nieuw gebouw krijg je niets cadeau. Daar zul je dus de vind dat koffie niet goed samengaat met bijvoorbeeld sandwi- Door het contact met Boot van de The Gol-
sfeer met je interieurontwerp moeten bepalen. Hier zat eerst ches. Een broodje zalm zoek je tevergeefs op onze kaart. Wel den Coffee Box had ik direct meer soorten
een hagelwit kantoor met een systeemplafond. Net als bij de een verse croissant, pain au chocolat, bocconcini, Siciliaanse speciale koffie in mijn zaak. Espressofabriek
eerste vestiging op de Westergasfabriek heb ik de hulp ingeroe- cannoli met citroen en natuurlijk onze appeltaart.” moest die oase zijn waar je op een drukke
pen van Ramin Visch, omdat hij mij destijds verraste met op- dag van een goede koffie kunt genieten.”
lossingen die ik zelf niet had kunnen bedenken. Het doel was Doelen en verwachtingen “De meeste barista’s die hier werken leer ik
duidelijk: een koffiebar met ‘huiskamergevoel ’. Ramin kwam “Op langere termijn streef ik uiteraard naar nog meer zaken. kennen als vrienden van het huidige team.
met een spannend ontwerp waarin hij ook de slechte akoes- Daarbij ligt de uitdaging op korte termijn op het zoeken naar Als ik daarnaast op een open sollicitatie se-
tiek aanpakte. Het ontwerp bestaat uit een half open, afgerond mooie locaties. Daarbij let ik erop dat die plekken ook een lecties moet maken, dan hanteer ik allereerst
plafond, bestaande uit lange eikenhouten latten. Ditzelfde hout buurtgevoel hebben. Ik richt me op wijken met een leuk plein- het criterium van ervaring, de technische
komt terug in de bar en de meubels. De grote leestafel en de tje waar je als buurtbewoner een espressohuiskamer zoekt.” kwaliteit als barista en daarnaast natuurlijk
Chesterfieldbank versterken het huiskamergevoel. En als je Terwijl Woertman nog een slokje van z’n eigen blend neemt vooral de uitstraling van een sollicitant.”
zaak eenmaal is ingericht, dan komt de volgende uitdaging op vervolgt hij: “Verder werk ik aan uitbreiding van het aantal
je af. En dat hangt van vele factoren af.” speciaalzaken dat onze koffie schenkt of verkoopt. Zo vind je
blends als R2D2 bijvoorbeeld niet meer enkel bij Espressofa-
Zoals? briek, maar ook steeds vaker bij je favoriete restaurant, lunch-
“We zijn beroemd vanwege onze appeltaart. Die appeltaart room of thuis.”
wordt achter de bar bereid. Qua smaak gaat er niets boven vers
gebakken appletaart. Maar het is ook een sfeermaker. Vroeger
stond oma ook thuis appeltaart te bakken en dat geeft een heel
huiselijk gevoel.
Ook ontmoedig ik, door afwezigheid van stopcontacten, het
langdurig gebruik van laptops. Zo lang het maar draadloos is,
vind ik het niet storend. Maar ook de persoonlijkheid van de
barista mag letterlijk en figuurlijk doorklinken in de espresso-
fabriek. Zij hebben de vrijheid om muziek te draaien van hun
iPods, al zijn er natuurlijk wel grenzen.”
Hoe stuur je die vrijheid dan?
“Ik wil zelf altijd verrast blijven worden als ik de Espressofa-
briek binnenkom. Juist als het goede muziek is maak ik er een
opmerking over, en informeer ik naar de band. En die sturing
De lattenwand: typerend voor de vestiging op IJburg. Patisserie van Espressofabriek.
werkt tot nu toe goed.” Hij vervolgt: “De barista is zeer bepa-
lend voor de uitstraling van de zaak. Vergeet niet dat er tus-
sen barista en gast maar 70 centimeter zit. Ik laat daarbij veel
ruimte aan de barista’s om zelf de sfeer te bepalen. Dat pro-
beer ik ook te stimuleren, al schiet het er wel eens bij in door
de dagelijkse beslommeringen. Maar als zij een gedicht op de
krijtbordmuur willen schrijven, dan bied ik ze daarvoor alle
ruimte. Ook op vaktechnisch gebied wil ik dat het team van de
Espressofabriek inspraak heeft. Zo brainstormen we op onze
zogenaamde ‘pizza-bier-blend’ avonden over nieuwe koffie-
blends. Blends als de ‘21.16’, ‘4:2:1’ en ‘R2D2’ zijn zo ontstaan.”
Rick Woertman, eigenaar van Espressofabriek.
coffeepro september | 2011 21

22. BUITENLAND
Tony Tan en Harry Grover. The Plain: minimalistisch, strak en met veel beton ingericht.
KOFFIEREISGIDS
door een wereldstad
Coffeewise in Singapore
Singapore is vooral bekend als overstapstation tussen de diverse internationale vluchten, maar deze
Tony Tan
Tijdens een vorig bezoek had ik kennis eilandstaat en voormalige Britse kroonkolonie heeft zoveel meer te bieden en is zeker een verblijf van
gemaakt met Tony Tan en met hem ging meerdere dagen waard.
ik een dag coffeebars hoppen. Ik leerde Tekst en foto’s: Annemarie Tiemes
O
Tony kennen als head-barista bij de Black
coffee & dessertbar in de Hitachi-Tower. p vakantie in Singapore moest er natuur- begrijpen dat we daar uitstekende espressi en slow coffee
In dit kantoorgebouw, waar ook alle grote lijk een dag ‘coffeewise’ ingepland worden, gepresenteerd kregen.
koffieketens een outlet hebben, staat daar een echte must voor een koffiefreak als ik. De tweede stop was Papa Palheta, genoemd naar de offi-
‘s ochtends een rij van 50 meter voor een De coffee scene in Singapore is enorm in cier die koffieplanten naar Brazilië bracht. Deze zaak aan
echte originele espresso of cappuccino, in beweging. In een stad waar praktisch op elke straathoek 140 Bukit Timah Road, met de ingang via Hooper Road,
plaats van dat ze kiezen voor de boven- een Starbucks, Gloria Jean of Coffeebean and Tealeaf is, van Leon Foo is wat lastig te vinden, maar een beetje zoe-
maatse koffies van onder meer Starbucks. vallen nog heel wat juweeltjes te vinden. Zoals ik zag, is ken zeker waard. Ook hier branden ze hun eigen koffie,
Niet te missen zijn daar ook espressobar ook hier de Slow Coffee een hot item, en zijn ze zeker de houseblend Terra Firma en rond de zes tot acht ver-
‘Highlander Coffee’, 49 Kampong Bahru wat betreft food- en coffeepairing toch wel wat op ons schillende single origins en single estates. Koffie wordt
Road, van de broers Phil en Cedric Ho, vooruit. gezet met een Synesso 3 groep espressomachine, Mazzer
de pioniers van echte koffie en de eerste molens en natuurlijk een brewbar.
Barista Academy in Singapore, en leve- Zoektocht Singapore In tegenstelling tot Oriole heerst er bij Papa veel meer
rancier van koffie voor diverse coffeebars We beginnen bij de pas anderhalve maand geleden ge- een huiskamersfeer. Je bestelt je espresso, cappuccino met
in de stad. Ook Oriole Coffee, 96 Somerset opende Oriole Espressobar in Republic Plaza. Een schit- Latte Art of slow coffee bij de barista en geniet ervan op
Road, met achter de machines en brewbar terend nieuwe espresso- en brewbar. Alles is er aanwezig: het rustige binnenterras, met schaduw en grote ventila-
de Singapore Barista en Latte Art kam- van een La Marzocco espressomachine, Ditting molens, toren of in de tasting room omringd door oude radio’s
pioen Keith Loh en runner-up John Ryan een compleet assortiment zetmethodes voor Slow Coffee en grammofoons. Je betaalt wat je ervoor over hebt. De
Ting is een bezoek waard, ook al omdat je tot een Marco Überboiler, de enige tot nu toe in Singa- meeste klanten nemen echter wel meteen koffie mee voor
er erg goed kunt eten. pore. Voeg daar aan toe baristi met verstand van (koffie) thuis.
zaken, diverse Single Origins en een Houseblend, ge- Forty hands, 78 Yong Siak Street in Tiong Bahru, van
brand in de hoofdvestiging op Somerset Road en je zult de Australische Harry Grover was de volgende pleister-
22 september | 2011