Este documento describe diferentes tipos de cortes para verduras, papas, tomates, ajo y cebolla. Explica cortes como juliana, brunoise, rodajas, torneado, mirepoix, paisana, siflet y jardinera para verduras. Para tomates describe el corte concasse y cascos. Para ajo y cebolla describe cortes finamente picado, ecrasée, en camisa y ciselado/pluma. Para papas describe cortes como parisina, papa paja, allumetes, pont-neuf, chips y

1. TIPOS DE CORTES Crhistian Quintero

2. PRINCIPIOS BASICOS Algunos principios básicos: - Se corta una sola vez y no se repica.- Cortes parejos, cocciones parejas.- Cortes pequeños, cocciones cortas.- Cortes gruesos, cocciones largas.- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.

3. Tipos de cortes para las verduras

4. chifonada CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte. 1. 2. 3. 4

5. juliana JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm de grosor.

6. Brunoise: BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.

7. Vichy: RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.

8. Torneado: Torneado o tournee: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en él unas aristas

9. Castillo o Chateau: Torneadas pero de tamaño mayor

10. Mirepoix : corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).

11. paisana PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.

12. SIFLET- AL SESGO- AL BIES: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.

13. jardinera JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado.

14. MATIGNON Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.

15. Cortes para el tomate

16. Concasse: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

17. CASCOS: CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar encuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente elnúmero de gajos puede aumentar.

18. Cortes para el ajo y la cebolla

19. Cortes para el ajo •Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente. •ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara •EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.

20. Cortes para la cebolla CISELADO: Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla. PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla.

21. Cortes para las papas

22. Parisina o parisien: Bolitas que se extraen de la papa con ayuda de un saca bocados o cucharilla parisién.

23. Cortes para las papas Papa paja: Palitos finos realizados con la mandolina. Freír a temperatura muy suave.

24. Cortes para las papas Allumetes (bastón), maximes (españolas), french fries (francesa)

25. Cortes para las papas Pont- neuf (puente nuevo), chips, rizadas

26. Ejemplos de Cortes en zanahorias y en papas

27. gracias