Métodos estadísticos para muestreo de alimentos

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Capacitación dirigida a personal del Ministerio de Salud Pública (MSPAS) y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (MAGA) de Guatemala, en el marco del Proyecto AdA-Integración.

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Métodos estadísticos para muestreo de alimentos

  1. 1. Métodos estadísticos para la implementación del muestreo de alimentos (Enfoque del Códex) ATI: Valentín Díaz
  2. 2. PROGRAMA • • • • • • • Martes 7 de Enero Mañana Objetivos y alcance de la formación Presentación de los participantes Explicación de la metodología a seguir Coffee Break Análisis y discusión sobre los sistemas utilizados actualmente, ventajas, desventajas, fortalezas, de bilidades, riesgos, etc. • Almuerzo
  3. 3. PROGRAMA • Martes 7 de Enero • Tarde • Definiciones aplicadas al muestreo y análisis de alimentos – – – – – – – Lote Remesa Muestra y muestreo Error de muestreo Plan de muestreo NCA (Nivel de Calidad Aceptable) Tamaño de lote y tamaño de la muestra • Coffee Break • Continuación de las definiciones aplicadas al muestreo y análisis de alimentos
  4. 4. PROGRAMA • Miércoles 8 de Enero • Mañana • Conceptos estadísticos aplicados al muestreo y análisis – – – – – • • • • Población Muestra y tipos de muestras Inferencia estadística Selección planes de muestreo Media, Mediana y Moda Ejercicios prácticos Coffee Break Continuación de los conceptos estadísticos aplicados al muestreo Almuerzo
  5. 5. PROGRAMA • • • • • Miércoles 8 de Enero Tarde Instrumental y envases para las muestras Coffee Break Transporte y almacenamiento de muestras
  6. 6. PROGRAMA • Jueves 9 de Enero • Mañana • Procedimiento para la obtención y registro de las muestras, Contra-muestras. • Coffee Break • Tamaño y tipo de las muestras • Almuerzo
  7. 7. PROGRAMA • • • • • Jueves 9 de Enero Tarde Ejercicios y trabajos prácticos en grupo Coffee Break Continuación de los ejercicios prácticos en grupo
  8. 8. PROGRAMA • Viernes 10 de Enero • Mañana • Continuación de los ejercicios prácticos en grupo • Coffee Break • Continuación de los ejercicios prácticos en grupo • Almuerzo
  9. 9. PROGRAMA • Viernes 10 de Enero • Tarde • Propuestas del grupo sobre cambios en los sistemas actuales de muestreo en Guatemala • Coffee Break • Propuestas del grupo sobre cambios en los sistemas actuales de muestreo en Guatemala • Conclusiones y clausura del programa
  10. 10. Metodología • Presentaciones por parte de los participantes sobre la forma de trabajo actual • Discusión sobre los principales obstáculos y problemas en el muestreo de los alimentos • Presentaciones del facilitador sobre muestreo estadístico • Presentaciones de experiencias sobre tipos de muestreo • Trabajos prácticos en grupo
  11. 11. Metodología • Evaluaciones sobre los contenidos y objetivos de aprendizaje • Evaluación sobre la metodología actual de muestreo utilizada en Guatemala • Propuestas de mejora de los sistemas actuales
  12. 12. Objetivos • Revisar y evaluar los sistemas de muestreo de alimentos utilizados por el MAGA y Salud • Repasar los conceptos básicos de estadística aplicada a los muestreos • Evaluar conjuntamente los actuales sistemas de muestreo de alimentos • Proponer conjuntamente, en caso necesario, mejoras al sistema de muestreo de alimentos en Guatemala
  13. 13. Presentación participantes
  14. 14. Sistemas de muestreo • Sistemas de muestreo utilizados actualmente – Presentaciones por los participantes
  15. 15. Definiciones y conceptos clave • Selección planes de muestreo – Existencia de documentos internacionales de referencia sobre el producto a muestrear – Naturaleza del control (individual o lote) – Naturaleza de la característica a controlar (Cualitativa/Cuantitativa) – Elección del nivel de calidad
  16. 16. Definiciones y conceptos clave • Selección planes de muestreo (cont.) – Naturaleza del lote – Composición de la muestra: una sola unidad de muestreo / más de una unidad de muestreo – Elección del tipo de plan de muestreo (control de calidad / Control promedio / % de elementos no conformes / de conveniencia o empíricos)
  17. 17. CAC/GL 50-2004 Página 5 de 73 DIAGRAMA DE FLUJO RELATIVO A LAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Microorganismos con peligro grave o peligro moderado directo para la salud y posible propagación extensa en los alimentos. P. ej. patógenos E. coli, Salmonella spp, Shigella, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes (grupos de riesgo) Muestreo mediante planes por atributos de dos clases véase la sección 3.2.1 Microorganismos sin peligro o con reducido peligro directo para la salud (deterioro, duración en almacén y organismos indicadores) o con peligro moderado directo para la salud (propagación limitada). P. ej. microorganismos aerobios, microorganismos psicrotróficos, bacterias acidolácticas, levaduras, mohos (excepto las micotoxinas), coliformes, coliformes termotolerantes Muestreo mediante planes por atributos de tres clases véase la sección 3.2.2
  18. 18. Definiciones y conceptos clave • Lote
  19. 19. Definiciones y conceptos clave • Remesa
  20. 20. Definiciones y conceptos clave • Muestra (Muestra representativa) CAC/GL 50-2004 2.2.3 Página 11 de 73 MUESTRA (MUESTRA REPRESENTATIVA) Conjunto formado por uno o más elementos (o parte de un producto) seleccionados por distintos medios en una población (o en una cantidad importante de producto). Tiene por objeto ofrecer información sobre una característica determinada de la población (o el producto) analizada y servir de base para adoptar una decisión relativa a la población, el producto o el proceso que los haya generado. Por muestra representativa se entiende una muestra en la que se mantienen las características del lote del que procede. En concreto, es el caso de una muestra aleatoria simple, en la que todos los elementos o porciones del lote tienen la misma probabilidad de integrar la muestra. Nota: En las secciones A.11 a A.17 del Anexo A de la norma ISO 7002 se definen los conceptos de muestra compuesta, muestra de referencia, muestra global, muestra de ensayo, muestra de laboratorio, muestra primaria y muestra reducida. 2.2.4 MUESTREO Procedimiento empleado para tomar o constituir una muestra. Los procedimientos empíricos o puntuales son procedimientos de muestreo que no se basan en estadísticas y se utilizan para adoptar una decisión acerca del lote inspeccionado. 2.2.5 ERROR TOTAL DE ESTIMACIÓN
  21. 21. 2.2.3 MUESTRA (MUESTRA REPRESENTATIVA) Conjunto formado por uno o más elementos (o parte de un producto) seleccionados por distintos medios en una población (o en una cantidad importante de producto). Tiene por objeto ofrecer información sobre una característica determinada de la población (o el producto) analizada y servir de base para adoptar una decisión relativa a la población, el producto o el proceso que los haya generado. Definiciones y conceptos clave Por muestra representativa se entiende una muestra en la que se mantienen las características del lote del que procede. En concreto, es el caso de una muestra aleatoria simple, en la que todos los elementos o porciones del lote tienen la misma probabilidad de integrar la muestra. • Muestreo Nota: En las secciones A.11 a A.17 del Anexo A de la norma ISO 7002 se definen los conceptos de muestra compuesta, muestra de referencia, muestra global, muestra de ensayo, muestra de laboratorio, muestra primaria y muestra reducida. 2.2.4 MUESTREO Procedimiento empleado para tomar o constituir una muestra. Los procedimientos empíricos o puntuales son procedimientos de muestreo que no se basan en estadísticas y se utilizan para adoptar una decisión acerca del lote inspeccionado. 2.2.5 ERROR TOTAL DE ESTIMACIÓN En la estimación de un parámetro, el error total de estimación es la diferencia entre el valor calculado del estimador y el valor auténtico de este parámetro. El error total de estimación puede deberse a las causas siguientes: - error de muestreo, - error de medición, - redondeo de valores o subdivisión en clases, - sesgo del estimador. 2.2.6 ERROR DE MUESTREO El error total de estimación puede deberse en parte a uno o varios de los parámetros siguientes: - la heterogeneidad de las características inspeccionadas,
  22. 22. Por muestra representativa se entiende una muestra en la que se mantienen las características del lote del que procede. En concreto, es el caso de una muestra aleatoria simple, en la que todos los elementos o porciones del lote tienen la misma probabilidad de integrar la muestra. Definiciones y conceptos clave Nota: En las secciones A.11 a A.17 del Anexo A de la norma ISO 7002 se definen los conceptos de muestra compuesta, muestra de referencia, muestra global, muestra de ensayo, muestra de laboratorio, muestra primaria y muestra reducida. 2.2.4 MUESTREO •Procedimiento empleado para tomar o constituir una muestra. Error total de estimación Los procedimientos empíricos o puntuales son procedimientos de muestreo que no se basan en estadísticas y se utilizan para adoptar una decisión acerca del lote inspeccionado. 2.2.5 ERROR TOTAL DE ESTIMACIÓN En la estimación de un parámetro, el error total de estimación es la diferencia entre el valor calculado del estimador y el valor auténtico de este parámetro. El error total de estimación puede deberse a las causas siguientes: - error de muestreo, - error de medición, - redondeo de valores o subdivisión en clases, - sesgo del estimador. 2.2.6 ERROR DE MUESTREO El error total de estimación puede deberse en parte a uno o varios de los parámetros siguientes: - la heterogeneidad de las características inspeccionadas, - el carácter aleatorio del muestreo, - las características conocidas y aceptables de los planes de muestreo. 2.2.7 ELEMENTO O PORCIÓN DE PRODUCTOS INDIVIDUALIZABLES a) Productos individualizables: Productos que pueden individualizarse como elementos (véase b) o porciones (véase c), p. ej.:
  23. 23. se utilizan para adoptar una decisión acerca del lote inspeccionado. 2.2.5 ERROR TOTAL DE ESTIMACIÓN Definiciones y conceptos clave En la estimación de un parámetro, el error total de estimación es la diferencia entre el valor calc estimador y el valor auténtico de este parámetro. El error total de estimación puede deberse a las causas siguientes: - error de muestreo, - error de medición, - redondeo de valores o subdivisión en clases, - sesgo del estimador. 2.2.6 ERROR DE MUESTREO • Error de muestreo El error total de estimación puede deberse en parte a uno o varios de los parámetros siguientes: - la heterogeneidad de las características inspeccionadas, - el carácter aleatorio del muestreo, - las características conocidas y aceptables de los planes de muestreo. 2.2.7 ELEMENTO O PORCIÓN DE PRODUCTOS INDIVIDUALIZABLES a) Productos individualizables: Productos que pueden individualizarse como elementos (vé porciones (véase c), p. ej.: - un preenvase, - un frasco o una cuchara que contienen una cantidad del producto determinada por el plan de m tomada de un lote, p. ej.: - un volumen de leche o vino almacenados en una cisterna,
  24. 24. El error total de estimación puede deberse a las causas siguientes: - error de muestreo, - error de medición, - redondeo de valores o subdivisión en clases, - sesgo del estimador. 2.2.6 ERROR DE MUESTREO Definiciones y conceptos clave El error total de estimación puede deberse en parte a uno o varios de los parámetros siguientes: - la heterogeneidad de las características inspeccionadas, - el carácter aleatorio del muestreo, - las características conocidas y aceptables de los planes de muestreo. • Elemento o porción de productos individualizables 2.2.7 ELEMENTO O PORCIÓN DE PRODUCTOS INDIVIDUALIZABLES a) Productos individualizables: Productos que pueden individualizarse como elementos (véase b) o porciones (véase c), p. ej.: - un preenvase, - un frasco o una cuchara que contienen una cantidad del producto determinada por el plan de muestreo y tomada de un lote, p. ej.: - un volumen de leche o vino almacenados en una cisterna, - una cantidad del producto tomada de una cinta transportadora. b) Elemento: Objeto real o convencional sobre el que se pueden realizar una serie de observaciones y que se toma para formar una muestra. NOTA: Los términos “individual” y “unidad” son sinónimos de “elemento” c) Porción: Cantidad de material tomada de una sola vez de una cantidad mayor de producto para formar una muestra. 2.2.8 PLAN DE MUESTREO Procedimiento planificado que permite seleccionar o tomar muestras separadas de un lote para obtener la
  25. 25. - un frasco o una cuchara que contienen una cantidad del producto determinada por el plan de muestreo y tomada de un lote, p. ej.: Definiciones y conceptos clave - un volumen de leche o vino almacenados en una cisterna, - una cantidad del producto tomada de una cinta transportadora. b) Elemento: Objeto real o convencional sobre el que se pueden realizar una serie de observaciones y que se toma para formar una muestra. NOTA: de muestreo • Plan Los términos “individual” y “unidad” son sinónimos de “elemento” c) Porción: Cantidad de material tomada de una sola vez de una cantidad mayor de producto para formar una muestra. 2.2.8 PLAN DE MUESTREO Procedimiento planificado que permite seleccionar o tomar muestras separadas de un lote para obtener la información necesaria, p. ej., una decisión sobre el grado de cumplimiento de las normas en un lote. Más concretamente, un plan de muestreo es un esquema en el que se determina el número de elementos que deben recogerse y el número de elementos no conformes que se requieren en una muestra para evaluar el grado de cumplimiento de las normas en un lote.
  26. 26. Definiciones y conceptos clave • La característica CAC/GL 50-2004 2.2.9 Página 12 de 73 LA CARACTERÍSTICA Por característica se entiende una propiedad que permite identificar los elementos de un determinado lote o diferenciarlos entre sí. La característica puede ser cuantitativa (una cantidad medida específica, plan por variables) o cualitativa (satisface o no una especificación, plan por atributos). En el Cuadro 2 se ilustran tres tipos de características y los distintos tipos de planes de muestreo correspondientes. Cuadro 2: Planes de muestreo que deben aplicarse según el tipo de característica Tipo de característica Defectos del producto: características que pueden expresarse mediante dos posibilidades excluyentes, tales como apto/no apto, sí/no, íntegro/no íntegro, deteriorado/no deteriorado (p. ej. en defectos visuales, tales como pérdida de color, error de clasificación, materias extrañas, etc.) Características de composición: características Tipo de plan de muestreo „Por atributos‟ (p. ej. como en los Planes de Muestreo del Codex para Alimentos 7 Preenvasados, CAC/RM 42-1969 ) „Por variables con desviación típica desconocida‟
  27. 27. CAC/GL 50-2004 Página 12 de 73 Definiciones y conceptos clave 2.2.9 LA CARACTERÍSTICA Por característica se entiende una propiedad que permite identificar los elementos de un determinado lote o diferenciarlos entre sí. La característica puede ser cuantitativa (una cantidad medida específica, plan por variables) o cualitativa (satisface o no una especificación, plan por atributos). En el Cuadro 2 se ilustran tres tipos de características y los distintos tipos de planes de muestreo correspondientes. • La característica (Cont.) Cuadro 2: Planes de muestreo que deben aplicarse según el tipo de característica Tipo de característica Defectos del producto: características que pueden expresarse mediante dos posibilidades excluyentes, tales como apto/no apto, sí/no, íntegro/no íntegro, deteriorado/no deteriorado (p. ej. en defectos visuales, tales como pérdida de color, error de clasificación, materias extrañas, etc.) Características de composición: características que pueden expresarse mediante variables continuas. Pueden estar distribuidas de forma normal (p. ej. la mayoría de las características de composición determinadas en forma analítica, como el contenido de humedad) o no normal. Propiedades relacionadas con la salud (p. ej. en la evaluación del deterioro microbiológico, los peligros microbiológicos, los contaminantes químicos de presencia irregular, etc.) Tipo de plan de muestreo „Por atributos‟ (p. ej. como en los Planes de Muestreo del Codex para Alimentos 7 Preenvasados, CAC/RM 42-1969 ) „Por variables con desviación típica desconocida‟ en el caso de características de distribución normal y „por atributos‟ en el caso de características cuya distribución se desvía de manera significativa de lo normal. Planes de muestreo especificados que han de proponerse para cada situación concreta (p. ej., para el control microbiológico, véase la sección 3.2). Pueden aplicarse planes para determinar las tasas de incidencia en una población.
  28. 28. etc.) Características de composición: características que pueden expresarse mediante variables continuas. Pueden estar distribuidas de forma normal (p. ej. la mayoría de las características de composición determinadas en forma analítica, como el contenido de humedad) o no normal. Propiedades relacionadas con la salud (p. ej. en la evaluación del deterioro microbiológico, los peligros microbiológicos, los contaminantes químicos de presencia irregular, etc.) „Por variables con desviación típica desconocida‟ en el caso de características de distribución normal y „por atributos‟ en el caso de características cuya distribución se desvía de manera significativa de lo normal. Definiciones y conceptos clave • Homogeneidad Planes de muestreo especificados que han de proponerse para cada situación concreta (p. ej., para el control microbiológico, véase la sección 3.2). Pueden aplicarse planes para determinar las tasas de incidencia en una población. 2.2.10 HOMOGENEIDAD Un lote es homogéneo con respecto a una determinada característica si esta última está distribuida de manera uniforme en todo el lote con arreglo a una ley de probabilidad dada8. NOTA: El hecho de que un lote sea homogéneo con respecto a una determinada característica no indica que el valor de la característica sea el mismo en todo el lote. Un lote es heterogéneo con respecto a una determinada característica si esta última no está distribuida de manera uniforme en todo el lote. Los elementos de un lote pueden ser homogéneos con respecto a una característica y heterogéneos con respecto a otra. 2.2.11 DEFECTOS (CASOS DE NO CONFORMIDAD) Y CASOS CRÍTICOS DE NO CONFORMIDAD Un defecto (no conformidad) ocurre en un elemento cuando una o varias características de calidad no satisfacen las especificaciones de calidad establecidas. Un elemento defectuoso es el que presenta uno o varios defectos (véanse algunos ejemplos en la sección 3.2.3). La calidad del lote puede evaluarse con arreglo al porcentaje aceptable de elementos defectuosos o al número máximo de defectos (casos de no conformidad) por cada 100 elementos, respecto de cualquier tipo de defecto (véase también la sección 2.2.7, en la que se define elemento).
  29. 29. Un lote es homogéneo con respecto a una determinada característica si esta última está distribuida de manera uniforme en todo el lote con arreglo a una ley de probabilidad dada8. NOTA: El hecho de que un lote sea homogéneo con respecto a una determinada característica no indica que el valor de la característica sea el mismo en todo el lote. Definiciones y conceptos clave Un lote es heterogéneo con respecto a una determinada característica si esta última no está distribuida de manera uniforme en todo el lote. Los elementos de un lote pueden ser homogéneos con respecto a una característica y heterogéneos con respecto a otra. • Defectos (NC) y casos críticos de NC 2.2.11 DEFECTOS (CASOS DE NO CONFORMIDAD) Y CASOS CRÍTICOS DE NO CONFORMIDAD Un defecto (no conformidad) ocurre en un elemento cuando una o varias características de calidad no satisfacen las especificaciones de calidad establecidas. Un elemento defectuoso es el que presenta uno o varios defectos (véanse algunos ejemplos en la sección 3.2.3). La calidad del lote puede evaluarse con arreglo al porcentaje aceptable de elementos defectuosos o al número máximo de defectos (casos de no conformidad) por cada 100 elementos, respecto de cualquier tipo de defecto (véase también la sección 2.2.7, en la que se define elemento). La mayoría de los muestreos de aceptación prevén la evaluación de más de una característica de calidad, que puede tener una importancia diversa dependiendo de consideraciones cualitativas, económicas o de 7 En su 22º período de sesiones (junio de 1997), la Comisión del Codex Alimentarius abolió el sistema de numeración CAC/RM. 8 Tras comprobar, de ser necesario mediante un ensayo estadístico adecuado para la comparación de dos muestras, como un ensayo paramétrico del promedio/varianza de la característica (p. ej. el ensayo de Aspin-Welch) o un ensayo no paramétrico de la característica para las proporciones (p. ej. prueba de ji cuadrado o ensayo de Kolmogorof-Smirnof) (véanse las referencias 2, 3 y 4).
  30. 30. Definiciones y conceptos clave • Curva característica operativa
  31. 31. Definiciones y conceptos clave • Riesgo del productor
  32. 32. Definiciones y conceptos clave • Riesgo del consumidor
  33. 33. Definiciones y conceptos clave • Distancia y relación de discriminación
  34. 34. relativos a la inocuidad. Debe reconocerse que la selección de un valor para el NCA depende de la característica específica examinada y su relevancia (económica o de otro tipo) para la norma en su conjunto. Podrá realizarse un análisis del riesgo para evaluar la probabilidad y la gravedad de las repercusiones negativas en la salud pública, debidas, p. ej., a la presencia en los productos alimenticios de aditivos, contaminantes, residuos, CAC/GL 50-2004 Página 14 de 73 toxinas o microorganismos patógenos. Definiciones y conceptos clave Las características queCALIDAD ACEPTABLE (NCA) Y ELcríticosDE CALIDAD LÍMITE (CL) 2.2.14 EL NIVEL DE pueden relacionarse con defectos NIVEL (p. ej., los riesgos sanitarios) se asociarán a un NCA bajo (de 0,1% a 0,65%), mientras que las características de composición, como el contenido de La inspección de un se mediante a plan de mayor (p. ej., un 2,5% por variables permitirá utilizados de grasa o de humedad,lote asociarán unun NCA muestreo por atributos o o un 6,5% son valores la adopcióncon una decisión frecuencia enacerca de la calidad del lote. lácteos). El NCA se emplea como sistema de indexación en los relación con los productos cuadros de las normas ISO 2859-1, ISO 3951a y en algunos cuadros de muestreo es el índice de elementos El nivel de calidad aceptable (NCA) relativo un determinado plan de las normas ISO 8422 e ISO 8423 (véase la sección 1). no conformes correspondiente a una baja probabilidad de rechazo de un lote (habitualmente, un 5%). • Calidad aceptable y calidad límite El nivel de calidad aceptable (NCA) se utiliza como criterio de indexación aplicado a una serie 2.2.13). El NCA es un caso particular del riesgo del productor y suele ser distinto de P95 (véase la sección continua de lotes que corresponde al índice máximo de elementos defectuosos aceptables en los lotes (o el número La calidad límite (CL) respecto de un determinado plan de muestreo es el índice de elementos no conformes máximo de elementos defectuosos por cada 100 unidades). Esta variable constituye un objetivo de calidad correspondiente a una baja probabilidad de aceptación de un lote (habitualmente, el 10%). establecido por los profesionales. Ello no quiere decir que todos los lotes con un índice de elementos defectuosos superior al NCA serán cuando un lote se examina aisladamente. mayor sea la diferencia La calidad límite (CL) se emplearechazados tras la inspección, sino que, cuanto Es un nivel de calidad entre el índice ej., como el porcentaje el elementos no conformes del lote) que corresponde a una (expresado, p. de elementos defectuosos yde NCA, mayor será la probabilidad de rechazo del lote. Respecto de un tamaño de muestra relativamente baja de aceptación de mayor con tanto la de elementos probabilidad determinada ydeterminado, cuanto menor sea el NCA,un lote seránun índice protección del consumidor frente la aceptación de La CL suele definirse como elementos defectuosos defectuosos de un defectuosos igual aala calidad límite. lotes con índices elevados de el índice de elementos como la necesidad de aceptado tras la se ajuste unos requisitos de calidad suficientemente elevados. Todo valor del NCA lote que el productorinspecciónaen el 10% de los casos. La CL es un sistema de indexación que se emplea en deberá ser realista en en la que y económicamente viable de la CL sea al menos el triple del NCA deseado, la norma ISO 2859-2, la prácticase recomienda que el valor y, si es necesario, deberá tener en cuenta aspectos relativos a de asegurar con el fin la inocuidad. que los lotes de calidad aceptable cuenten con una probabilidad de aceptación razonable. Debe reconocerse que la selección de un valor para el NCA depende de la característica específica examinada y su muy baja (económica o de tienen por objeto verificar su criterios Podrá realizarse un La CL suele ser relevancia cuando los planesotro tipo) para la norma en los conjunto. de inocuidad de los análisis del riesgo para evaluar la probabilidad y la gravedad por objeto verificar negativas de calidad. alimentos, mientras que suele ser mayor cuando los planes tienen de las repercusioneslos criterios en la salud pública, debidas, p. ej., a la presencia en los productos alimenticios de aditivos, contaminantes, residuos, La CL es un caso particular patógenos.del consumidor y corresponde a P10 (véase la sección 2.2.13). toxinas o microorganismos del riesgo Los usuarios de losque puedenmuestreo tendrán defectos críticos valores los riesgososanitarios) se asociarán a Las características planes de relacionarse con que acordar los (p. ej., del NCA la CL del plan utilizado
  35. 35. Definiciones y conceptos clave • Autoridad competente CAC/GL 50-2004 Página 15 de 73 2.2.15 AUTORIDAD COMPETENTE La autoridad competente será el funcionario designado por el país importador y se encargará normalmente, p. ej., de establecer el nivel de inspección y de introducir las “reglas de cambio del nivel de inspección” (véase la sección 2.2.16). 2.2.16 NIVELES DE INSPECCIÓN Y REGLAS DE CAMBIO DEL NIVEL DE INSPECCIÓN El nivel de inspección pone en relación el tamaño de la muestra con el tamaño del lote y, por lo tanto, con la discriminación entre ‘buena’ y ‘mala’ calidad. Por ejemplo, en los cuadros I y I-A de la norma ISO 28591:1999 (E) y la norma ISO 3951:1989 (E) se incluyen siete y cinco niveles de inspección, respectivamente. En relación con un NCA determinado, cuanto menor sea el número del nivel de inspección, mayor será el riesgo de que se acepten lotes de baja calidad. Incumbe a la „autoridad competente‟ establecer el nivel de inspección. A no ser que se indique otra cosa, se aplicará el nivel de inspección normal (II). El nivel reducido (I) o el nivel reforzado (III) deberían aplicarse cuando se requiera una discriminación menor o mayor, respectivamente. El nivel II prevé un tamaño de muestra inferior al doble del tamaño del nivel I, mientras que el nivel III prevé un tamaño de muestra aproximadamente una vez y media el tamaño correspondiente al nivel II. Los niveles „especiales‟ (S-1 a S-4) deberían aplicarse cuando se requieran muestras de tamaño relativamente pequeño y puedan o deban
  36. 36. 2.2.15 AUTORIDAD COMPETENTE La autoridad competente será el funcionario designado por el país importador y se encargará normalmente, p. ej., de establecer el nivel de inspección y de introducir las “reglas de cambio del nivel de inspección” (véase la sección 2.2.16). 2.2.16 NIVELES DE CAC/GL 50-2004 INSPECCIÓN Y REGLAS DE CAMBIO DEL NIVEL DE INSPECCIÓN Página 15 de 73 El nivel de inspección pone en relación el tamaño de la muestra con el tamaño del lote y, por lo tanto, con 2.2.15 AUTORIDAD COMPETENTE la discriminación entre ‘buena’ y ‘mala’ calidad. Por ejemplo, en los cuadros I y I-A de la norma ISO 28591:1999 (E) y competente 3951:1989 (E) se designado por cinco niveles de y se encargará normalmente, La autoridadla norma ISO será el funcionarioincluyen siete yel país importadorinspección, respectivamente. En relación con un el nivel de inspección y menor sea el número del nivel de inspección, mayor será el p. ej., de establecer NCA determinado, cuantode introducir las “reglas de cambio del nivel de inspección” riesgo la que se 2.2.16). (véase de secciónacepten lotes de baja calidad. 2.2.16 Na la „autoridad competente‟REGLAS DEel nivel de inspección. A INSPECCIÓN indique otra cosa, se Incumbe IVELES DE INSPECCIÓN Y establecer CAMBIO DEL NIVEL DE no ser que se aplicará el inspección pone en relación el tamaño reducido (I) o el nivel reforzado lote deberían aplicarse El nivel de nivel de inspección normal (II). El nivel de la muestra con el tamaño del (III) y, por lo tanto, con cuando se requiera una discriminación calidad. Por ejemplo, en los cuadros nivel II prevé un tamaño de la discriminación entre ‘buena’ y ‘mala’menor o mayor, respectivamente. El I y I-A de la norma ISO 2859muestra inferior al doble del tamaño (E) se incluyen siete que el niveles prevé un tamaño de muestra 1:1999 (E) y la norma ISO 3951:1989 del nivel I, mientras y cinco nivel IIIde inspección, respectivamente. aproximadamente una vez y media el tamaño correspondiente al nivel del nivel de inspección, mayor será el En relación con un NCA determinado, cuanto menor sea el número II. Los niveles „especiales‟ (S-1 a S-4) deberían aplicarse cuando se requieran muestras de tamaño relativamente pequeño y puedan o deban riesgo de que se acepten lotes de baja calidad. tolerarse riesgos de muestreo elevados. Incumbe a la „autoridad competente‟ establecer el nivel de inspección. A no ser que se indique otra cosa, se Un esquema de muestreo prevé normal (II). El nivel reducido (I) o el nivel reforzado de inspección aplicarse aplicará el nivel de inspección el „cambio‟ de un plan de muestreo a otro con un nivel (III) deberían (normal, reforzado requiera una discriminación menor que todos los comités sobre nivel II incluyan reglas de cuando se o reducido) distinto. Es conveniente o mayor, respectivamente. Elproductos prevé un tamañode cambio inferior al doble del en los planes de muestreo que que el nivel III prevé un tamaño de muestra del nivel de inspección tamaño del nivel I, mientras se aplican a una serie continua de lotes. muestra aproximadamente una está y media elatamaño correspondiente al nivelposibilidad de que haya un porcentaje La inspección normal vez destinada proteger al productor contra la II. Los niveles „especiales‟ (S-1 a S-4) deberían aplicarse cuando se requieran muestras de tamaño relativamente pequeño y puedan o deban elevado de lotes rechazados cuando la calidad del producto es superior al NCA. No obstante, si se rechazan tolerarse riesgos de muestreo elevados. dos de cinco (o menos) lotes sucesivos, habrá que recurrir a una inspección reforzada. Por otra parte, si la calidad de la producción es sistemáticamente un plan al NCA, podrán reducirse los de inspección (normal, Un esquema de muestreo prevé el „cambio‟ de superior de muestreo a otro con un nivelcostos de muestreo (a discreción reducido) distinto. Es conveniente que introducción de sobre de muestreo de inspección reforzado ode la autoridad competente) mediante latodos los comités planes productos incluyan reglas de cambio del nivel de inspección en los planes de muestreo que se aplican a una serie continua de lotes. reducida. Definiciones y conceptos clave • Niveles de inspección y reglas de cambio del Nivel de Inspección La inspeccióncambio del nivel de inspección aplicables a unacontra continua de lotes se describen en detalle Las reglas de normal está destinada a proteger al productor serie la posibilidad de que haya un porcentaje
  37. 37. tolerarse riesgos de muestreo elevados. Un esquema de muestreo prevé el „cambio‟ de un plan de muestreo a otro con un nivel de inspección (normal, reforzado o reducido) distinto. Es conveniente que todos los comités sobre productos incluyan reglas de cambio del nivel de inspección en los planes de muestreo que se aplican a una serie continua de lotes. Definiciones y conceptos clave La inspección normal está destinada a proteger al productor contra la posibilidad de que haya un porcentaje elevado de lotes rechazados cuando la calidad del producto es superior al NCA. No obstante, si se rechazan dos de cinco (o menos) lotes sucesivos, habrá que recurrir a una inspección reforzada. Por otra parte, si la calidad de la producción es sistemáticamente superior al NCA, podrán reducirse los costos de muestreo (a discreción de la autoridad competente) mediante la introducción de planes de muestreo de inspección reducida. • Número de aceptación Las reglas de cambio del nivel de inspección aplicables a una serie continua de lotes se describen en detalle en las secciones 4.2.2.4 y 4.3.4. 2.2.17 NÚMERO DE ACEPTACIÓN Respecto de un plan de muestreo por atributos determinado, el número de aceptación es la cantidad máxima de unidades o casos no conformes que se permite en la muestra para que se acepte el lote. Los planes con número de aceptación cero se describen en la sección 2.5.2. 2.2.18 TAMAÑO DEL LOTE Y TAMAÑO DE LA MUESTRA Respecto de productos comercializados a escala internacional, el tamaño del lote suele especificarse en el manifiesto de envío. Si se ha de utilizar un tamaño de lote distinto a efectos de muestreo, el Comité encargado del producto en cuestión debería estipularlo claramente en la norma. No existe una relación matemática entre el tamaño de la muestra (n) y el tamaño del lote (N). Por tanto, desde el punto de vista matemático, no hay inconveniente en tomar una muestra de pequeño tamaño para inspeccionar un lote homogéneo de gran tamaño. No obstante, en los planes establecidos por la ISO y otros documentos de referencia se ha introducido deliberadamente una relación para reducir el riesgo de que se tomen decisiones incorrectas en el caso de lotes grandes. La razón f = n/N afecta al error de muestreo sólo cuando el tamaño del lote es reducido. Además, cuando se trata de proteger al consumidor (en especial, su salud), se recomienda seleccionar muestras de mayor tamaño cuando el tamaño del lote es grande, como se ilustra en el ejemplo que figura a continuación.
  38. 38. calidad de la producción es sistemáticamente superior al NCA, podrán reducirse los costos de muestreo (a discreción de la autoridad competente) mediante la introducción de planes de muestreo de inspección reducida. Definiciones y conceptos clave Las reglas de cambio del nivel de inspección aplicables a una serie continua de lotes se describen en detalle en las secciones 4.2.2.4 y 4.3.4. 2.2.17 NÚMERO DE ACEPTACIÓN Respecto de un plan de muestreo por atributos determinado, el número de aceptación es la cantidad máxima de unidades o casos no conformes que se permite en la muestra para que se acepte el lote. Los planes con número de aceptación cero se describen en la sección 2.5.2. • Tamaño del lote y de la muestra 2.2.18 TAMAÑO DEL LOTE Y TAMAÑO DE LA MUESTRA Respecto de productos comercializados a escala internacional, el tamaño del lote suele especificarse en el manifiesto de envío. Si se ha de utilizar un tamaño de lote distinto a efectos de muestreo, el Comité encargado del producto en cuestión debería estipularlo claramente en la norma. No existe una relación matemática entre el tamaño de la muestra (n) y el tamaño del lote (N). Por tanto, desde el punto de vista matemático, no hay inconveniente en tomar una muestra de pequeño tamaño para inspeccionar un lote homogéneo de gran tamaño. No obstante, en los planes establecidos por la ISO y otros documentos de referencia se ha introducido deliberadamente una relación para reducir el riesgo de que se tomen decisiones incorrectas en el caso de lotes grandes. La razón f = n/N afecta al error de muestreo sólo cuando el tamaño del lote es reducido. Además, cuando se trata de proteger al consumidor (en especial, su salud), se recomienda seleccionar muestras de mayor tamaño cuando el tamaño del lote es grande, como se ilustra en el ejemplo que figura a continuación. Ejemplo: Inspección del contenido de grasa en leche entera de 8500 elementos mediante planes de muestreo por atributos con un NCA del 2,5%. Podrían emplearse dos planes distintos: el plan 1 (n = 5, c = 0, CL = 36,9%) y el plan 2 (n =50, c = 3, CL = 12,9%). Con la CL del plan 1, los lotes que presentan un índice de casos no conformes del 36,9% (es decir, 3136 elementos no conformes) se aceptan en el 10% de los casos. Con la CL del plan 2, los lotes que presentan un índice de casos no conformes del 12,9% (es decir,
  39. 39. encargado del producto en cuestión debería estipularlo claramente en la norma. No existe una relación matemática entre el tamaño de la muestra (n) y el tamaño del lote (N). Por tanto, desde el punto de vista matemático, no hay inconveniente en tomar una muestra de pequeño tamaño para inspeccionar un lote homogéneo de gran tamaño. No obstante, en los planes establecidos por la ISO y otros documentos de referencia se ha introducido deliberadamente una relación para reducir el riesgo de que se tomen decisiones incorrectas en el caso de lotes grandes. La razón f = n/N afecta al error de muestreo sólo cuando el tamaño del lote es reducido. Además, cuando se trata de proteger al consumidor (en especial, su salud), se recomienda seleccionar muestras de mayor tamaño cuando el tamaño del lote es grande, como se ilustra en el ejemplo que figura a continuación. Definiciones y conceptos clave • Tamaño del lote y de la muestra Ejemplo: Inspección del contenido de grasa en leche entera de 8500 elementos mediante planes de muestreo por atributos con un NCA del 2,5%. Podrían emplearse dos planes distintos: el plan 1 (n = 5, c = 0, CL = 36,9%) y el plan 2 (n =50, c = 3, CL = 12,9%). Con la CL del plan 1, los lotes que presentan un índice de casos no conformes del 36,9% (es decir, 3136 elementos no conformes) se aceptan en el 10% de los casos. CAC/GL 50-2004 Página 16 de 73 Con la CL del plan 2, los lotes que presentan un índice de casos no conformes del 12,9% (es decir, 1069 elementos no conformes) se aceptan en el 10% de los casos. La elección del plan 2 evita, en el 10% de los casos, el riesgo de colocar en el mercado (3136-1069) = 2067 elementos no conformes. Cuando la razón f = n/N (donde n es el tamaño de la muestra y N es el tamaño del lote) es menor o igual al 10% y se da por supuesto que los lotes son homogéneos, el tamaño absoluto de la muestra es más importante que su relación con el tamaño del lote. No obstante, con el fin de reducir el riesgo de aceptar cantidades elevadas de elementos defectuosos, el tamaño de la muestra se suele incrementar a medida que aumenta el tamaño del lote, en especial cuando se supone que este último no es homogéneo. Con un lote de tamaño considerable resulta factible y económico tomar una muestra grande, manteniendo al
  40. 40. CAC/GL 50-2004 Definiciones y conceptos clave Página 16 de 73 1069 elementos no conformes) se aceptan en el 10% de los casos. elección del evita, en • La2067 elementos del lote 10%delosla muestra en el mercado (3136-1069) Tamañoplan 2conformes.el y de casos, el riesgo de colocar = no Cuando la razón f = n/N (donde n es el tamaño de la muestra y N es el tamaño del lote) es menor o igual al 10% y se da por supuesto que los lotes son homogéneos, el tamaño absoluto de la muestra es más importante que su relación con el tamaño del lote. No obstante, con el fin de reducir el riesgo de aceptar cantidades elevadas de elementos defectuosos, el tamaño de la muestra se suele incrementar a medida que aumenta el tamaño del lote, en especial cuando se supone que este último no es homogéneo. Con un lote de tamaño considerable resulta factible y económico tomar una muestra grande, manteniendo al mismo tiempo una relación lote/muestra elevada, a fin de lograr una discriminación mejor (entre lotes aceptables e inaceptables). Además, dado un determinado conjunto de criterios de la eficacia del muestreo, el tamaño de la muestra no aumentará con la misma rapidez que el tamaño del lote y, además, dejará de aumentar cuando éste supera un cierto tamaño. Sin embargo, existe una serie de motivos para limitar el tamaño del lote: la formación de lotes más grandes puede traducirse en la introducción de una calidad muy variable el ritmo de producción o suministro puede ser demasiado bajo para permitir la formación de lotes grandes los aspectos prácticos relacionados con el almacenamiento y la manipulación pueden impedir la formación de lotes grandes la accesibilidad para la toma de muestras aleatorias puede resultar difícil con lotes grandes las consecuencias económicas del rechazo de un lote grande son considerables.
  41. 41. que su relación con el tamaño del lote. No obstante, con el fin de reducir el riesgo de aceptar cantidades elevadas de elementos defectuosos, el tamaño de la muestra se suele incrementar a medida que aumenta el tamaño del lote, en especial cuando se supone que este último no es homogéneo. Definiciones y conceptos clave Con un lote de tamaño considerable resulta factible y económico tomar una muestra grande, manteniendo al mismo tiempo una relación lote/muestra elevada, a fin de lograr una discriminación mejor (entre lotes aceptables e inaceptables). Además, dado un determinado conjunto de criterios de la eficacia del muestreo, el tamaño de la muestra no aumentará con la misma rapidez que el tamaño del lote y, además, dejará de aumentar cuando éste supera un cierto tamaño. Sin embargo, existe una serie de motivos para limitar el tamaño del lote: • Tamaño del lote y de la muestra la formación de lotes más grandes puede traducirse en la introducción de una calidad muy variable el ritmo de producción o suministro puede ser demasiado bajo para permitir la formación de lotes grandes los aspectos prácticos relacionados con el almacenamiento y la manipulación pueden impedir la formación de lotes grandes la accesibilidad para la toma de muestras aleatorias puede resultar difícil con lotes grandes las consecuencias económicas del rechazo de un lote grande son considerables. 2.3 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO 2.3.1 GENERALIDADES Los procedimientos de muestreo deberían aplicarse de conformidad con las normas apropiadas de la ISO relativas al producto de que se trate, p. ej. la norma ISO 707 para el muestreo de leche y productos lácteos. 2.3.2 EMPLEO DE FUNCIONARIOS DE MUESTREO El muestreo debería ser realizado por personas capacitadas en las técnicas de toma de muestras. 2.3.3 MATERIAL OBJETO DE MUESTREO
  42. 42. Definiciones y conceptos clave • Tamaño del lote y de la muestra – Existen diversas metodologías para determinar el tamaño de la muestra, una de las más frecuentes es la 2 expresión: k Npq n= – Donde: • • • • • e (N -1) + k pq 2 2 N: Tamaño lote o remesa K: Constante del nivel de confianza p: Proporción de individuos (unidades) con la característica q: Proporción de individuos (unidades) sin la característica e: Error muestral deseado
  43. 43. Definiciones y conceptos clave • Tamaño del lote y de la muestra – Donde: k Npq n= 2 2 e (N -1) + k pq • N: Tamaño lote o remesa • K: Constante del nivel de confianza 2
  44. 44. Definiciones y conceptos clave • Tamaño del lote y de la muestra – Donde: • • • • k Npq n= 2 2 e (N -1) + k pq 2 n: tamaño de la muestra N: Tamaño lote o remesa K: Constante del nivel de confianza p: Proporción de individuos (unidades) con la característica buscada. Como normalmente no conocemos el dato, lo más seguro es poner la proporción al 50%, es decir p=q=0,5 • q: Proporción de individuos (unidades) sin la característica. Si p=q y p=0,5, entonces q=0,5
  45. 45. Definiciones y conceptos clave • Tamaño del lote y de la muestra – Donde: k Npq n= 2 2 e (N -1) + k pq 2 • e: Error muestral deseado. Es la diferencia entre los resultados de analizar la muestra o analizar la población. Es decir, que si David elige un error muestral del 5% para sus análisis de miel, quiere decir que si el 90% de los análisis de sus muestras es correcto, en realidad podría oscilar entre el 85% y el 95%.
  46. 46. Conceptos estadísticos • Estadística – La estadística es un conjunto de técnicas cuyo objetivo es entender y obtener conclusiones sobre uno o varios fenómenos concretos en un lugar y momento determinados, a partir de unos datos.
  47. 47. Conceptos estadísticos • Población – La población es el conjunto de elementos que se estudia y sobre el que se quiere obtener una conclusión con respecto a alguna de sus características o variables.
  48. 48. Conceptos estadísticos • Muestra – La muestra es el subconjunto de la población utilizada para recoger información y obtener conclusiones sobre la misma. • Variable – Las variables son aquellas características o fenómenos que se quieren estudiar sobre una población
  49. 49. Conceptos estadísticos • Observación – Las observaciones son los valores concretos de las variables consideradas, obtenidas a partir de una muestra
  50. 50. Conceptos estadísticos • MUESTREO – Muestreo es la teoría que establece los procedimientos que permiten generalizar sobre la población a través del estudio de una parte de la misma, es decir, a través del estudio de una muestra.
  51. 51. Medidas estadísticas • Tipos de medidas estadísticas – Medidas de posición central – Medidas de posición no central – Medidas de dispersión
  52. 52. Medidas estadísticas • Medidas de dispersión – Rango • Mide la amplitud de los valores de la muestra y se calcula por diferencia entre el valor más elevado y el valor más bajo.
  53. 53. Medidas estadísticas • Medidas de dispersión – Varianza • Mide la distancia existente entre los valores de la serie y la media. Se calcula como la sumatoria de las diferencias al cuadrado entre cada valor y la media, multiplicadas por el número de veces que se ha repetido cada valor. La sumatoria obtenida se divide por el tamaño de la muestra. 2 S 2 x å(x - x = i m ) * ni n • La varianza siempre será mayor que cero. Mientras más se aproxima a cero, más concentrados están los valores de la serie alrededor de la media. Por el contrario, mientras mayor sea la varianza, más dispersos están.
  54. 54. Medidas estadísticas • Medidas de dispersión – Desviación típica • Se calcula como la raíz cuadrada de la varianza – Coeficiente de variación • se calcula como el cociente entre la desviación típica y la media.
  55. 55. Medidas estadísticas • Medidas de posición no central • Las medidas de posición no centrales permiten conocer otros puntos característicos de la distribución que no son los valores centrales. Entre otros indicadores, se suelen utilizar una serie de valores que dividen la muestra en tramos iguales: – Cuartiles – Deciles – Percentiles
  56. 56. Medidas estadísticas • Medidas de posición no central – Cuartiles • Son 3 valores que distribuyen la serie de datos, ordenada de forma creciente o decreciente, en cuatro tramos iguales, en los que cada uno de ellos concentra el 25% de los resultados.
  57. 57. Medidas estadísticas • Medidas de posición no central – Deciles • Son 9 valores que distribuyen la serie de datos, ordenada de forma creciente o decreciente, en diez tramos iguales, en los que cada uno de ellos concentra el 10% de los resultados.
  58. 58. Medidas estadísticas • Medidas de posición no central – Percentiles • Son 99 valores que distribuyen la serie de datos, ordenada de forma creciente o decreciente, en cien tramos iguales, en los que cada uno de ellos concentra el 1% de los resultados.
  59. 59. Medidas estadísticas • Medidas de posición central – Media aritmética – Mediana – Moda
  60. 60. Medidas estadísticas • Medidas de posición central – Media aritmética • Se calcula multiplicando cada valor por el número de veces que se repite. La suma de todos estos productos se divide por el total de datos de la muestra. n åx i x= i=1 n
  61. 61. Medidas estadísticas • Medidas de posición central – Mediana • Es el valor de la serie de datos que se sitúa justamente en el centro de la muestra (un 50% de los valores son inferiores y otro 50% son superiores). • No presenta el problema de estar influido por los valores extremos, pero en cambio no utiliza en su cálculo toda la información de la serie de datos (no pondera cada valor por el número de veces que se ha repetido).
  62. 62. Medidas estadísticas • Medidas de posición central – Mediana. Hay dos casos: • Cuando n es impar: n +1 Me = 2 • Cuando n es par: Me = xn + xn 2 2 2 +1
  63. 63. Medidas estadísticas • Medidas de posición central – Moda • Es el valor que más se repite en la muestra.
  64. 64. Ejercicios de aplicación ESTADISTICA DESCRIPTIVA. Problemas resueltos de media, mediana y moda. Ing. Ramón Morales Higuera 2013 • Realización de ejercicios en grupo EJERCICIOS RESUELTOS DE MEDIA, MODA Y MEDIANA Y OTROS – Calcular la Media, la Mediana y la Moda 1. Sea una distribución estadística que viene dada por la siguiente tabla datos Xi 61 64 67 70 73 frec. Absoluta fi 5 18 42 27 8 100 Calcular : la media , medina y moda Solución: primero se calcula las columnas de: Xi.fi y de las frecuencias acumuladas Fa
  65. 65. aritmético 𝑥 = = 67.45 Para calcular la mediana 𝑀𝑒 , usamos la expresión 𝑇 = Ejercicios de aplicación central , por lo tanto 𝑇 = = 50.5 para calcular el término esto nos indica que la mediana esta entre el lugar 50 y 51 ,observando la tabla anterior podemos observar que los datos que están en los lugares 50 y 51 es el número 67. Por lo tanto la 𝑀𝑒 = 67 • Realización de ejercicios en grupo Como la moda (𝑀 ) es el dato que más se repite la moda 𝑀 = 67 2. Calcular la media, la mediana y la moda de los siguientes datos : 5 3 6 5 4 5 2 8 6 5 4 8 3 4 5 4 8 2 5 4 Pag. 1
  66. 66. Para calcular la mediana 𝑀𝑒 , usamos la expresión 𝑇 = entral , por lo tanto 𝑇 = = 25.5 para calcular el término esto nos indica que la mediana es igual al dato Ejercicios de aplicación que esta en el lugar 26 y este dato corresponde al dato con numero 5, Por lo tanto la 𝑀𝑒 = 5. Como la moda (𝑀 ) es el dato que más se repite la moda 𝑀 = 6 • Realización de ejercicios en grupo 8. Un pediatra obtuvo la siguiente tabla sobre los meses de edad de 50 niños de su consulta en el momento de andar por primera vez. datos meses Xi 9 10 11 12 13 14 15 frec absol niños fi 1 4 9 16 11 8 1 50
  67. 67. Manejo y recolección de muestras • • • • • Manejo de muestras de alimentos Instrumental y envases para las muestras Personal muestreador Procedimientos para la toma de muestras Controles para garantizar la adecuada custodia y manejo de las muestras • Almacenamiento de las muestras • Importancia de las contra-muestras
  68. 68. Manejo y recolección de muestras • Manejo de muestras de alimentos – Las actividades previas a la toma de una muestra de alimentos influirán de forma positiva o negativa en la realización de la misma; y por consiguiente en la representatividad de la muestra obtenida y en el resultado de análisis o ensayo.
  69. 69. Manejo y recolección de muestras • Manejo de muestras de alimentos – Es el muestreo cuente con la mayor cantidad de información: tipo de alimento, finalidad del muestreo, lugar de muestreo, tamaño del lote, requerimientos legales y/o especiales, efectos del tiempo en la muestra, etc., con objeto de que se elabore un plan de muestreo adecuado.
  70. 70. Manejo y recolección de muestras • Manejo de muestras de alimentos – Es importante considerar en el plan de muestreo que el tiempo que pase entre la toma de la muestra y el análisis sea lo mas breve posible y que las condiciones de conservación durante su transporte y almacenamiento no aumente o disminuya la cantidad de microorganismos.
  71. 71. Manejo y recolección de muestras • Instrumental y envases para las muestras – Es fundamental seleccionar los materiales adecuados para la colecta de muestra, estos deberán estar limpios y ser de materiales inertes a las sustancias que van a muestrearse. Se recomienda: bolsas de polietileno transparentes, en diferentes tamaños; frascos de vidrio de diferentes capacidades; recipientes de polipropileno con sello hermético; frascos de polipropileno de diferentes medidas.
  72. 72. Manejo y recolección de muestras • Instrumental y envases para las muestras – En el caso de muestras que serán sometidas a ensayos microbiológicos, el material debe ser estéril y libre de sustancias que pudieran afectar la viabilidad de los microorganismos.
  73. 73. Manejo y recolección de muestras • Instrumental y envases para las muestras – El material transportarse preferentemente en hieleras material aislante limpio; con hielo o refrigerantes en cantidad suficiente para mantener las muestras a una temperatura adecuada
  74. 74. Manejo y recolección de muestras • Instrumental y envases para las muestras – Es necesario llevar : papel aluminio, papel de estraza, etiquetas auto adheribles, maskin tape, algodón, cerillos o encendedor, lámpara de alcohol, torundas con etanol o isopropanol al 70%, torundas con cloruro de benzalconio (100 mg/L), frasco con agua clorada (100 mg/L), reactivos para preservación química.
  75. 75. Manejo y recolección de muestras • Instrumental y envases para las muestras – Instrumentos para toma de muestra: muestreadores, cucharones, espátulas, cuchillos, pinzas, etc., (de acero inoxidable o de cualquier otro material que no provoque cambios que puedan afectar los resultados). Termómetros (dos si es necesario) para la toma de temperatura de alimentos con alcance de medición de -40 a 100 °C y exactitud de ± 1°C.
  76. 76. Manejo y recolección de muestras • Personal muestreador – El personal encargado de realizar el muestreo debe vestir siempre ropa de protección adecuada. Por ejemplo: bata, guantes (estériles donde aplique) lentes de seguridad, zapatos de seguridad, casco (donde aplique), cofia y cubrebocas, mascarilla para polvos finos, tapones auditivos, etc.; en la medida de lo posible tener un conocimiento detallado del material que va a ser muestreado.
  77. 77. Manejo y recolección de muestras • Procedimientos para la toma de muestras – Es importante considerar las siguientes recomendaciones para la toma de una muestra de alimento: • Una vez en el lugar del muestreo: – Lavarse las manos antes de desarrollar el muestreo – Utilizar la indumentaria adecuada cumpliendo las la muestra.
  78. 78. Manejo y recolección de muestras • Ejemplos: – Si se va a tomar una muestra de una ensalada de frutas para su análisis microbiológico (verificación de inocuidad) en un restaurante; el muestreador debe vestir bata, cofia, cubrebocas, zapatos de seguridad y para la toma de muestra utilizar guantes estériles. – Si se van a tomar muestras de jugo en empaque comercial en un almacén y el área exige uso de casco, el muestreador debe utilizar bata, lentes de seguridad, zapatos de seguridad, casco, etc.
  79. 79. Manejo y recolección de muestras • Procedimientos para la toma de muestras – Definir el tipo de muestreo a realizar: • Muestreo aleatorio: este tipo de muestreo es adecuado para almacenes, anaqueles, etc., donde se les asigna un número a cada producto y por números aleatorios se seleccionan al azar las muestras que serán analizadas, teniendo la misma probabilidad de ser elegida cualquiera de las unidades que conforman el lote.
  80. 80. Manejo y recolección de muestras microbiológico o • Procedimientosalmacén toma de muestras con lata para la donde hay tarimas mayores detalles cajas de latas de atún, cajas de leche – Definir el tipo de muestreo a realizar: apitulo 3 cereal, etc. a muestra • Muestreo aleatorio: Por ejemplo: – Un almacén donde hay tarimas con cajas de latas de Figura 4 atún, cajas de leche, cereal, etc. rar las siguientes la toma de una cado el lugar del encargado debe Utilizando los números Random de una calculadora se obtiene que se tomaran las muestras 4, 26, 32, 41, 60
  81. 81. Manejo y recolección de muestras • Procedimientos para la toma de muestras – Definir el tipo de muestreo a realizar: – Muestreo trico: este tipo de muestreo es adecuado para muestras a granel y/o que se presenta en contenedores, de los cuales es factible colectar muestras de los extremos y del punto central, por ejemplo un contenedor de un tráiler con brócoli fresco o una cacerola de que contiene sopa de verduras. En el caso de tanques donde se mantienen productos líquidos es conveniente (si es posible) realizar el muestreo a diferentes profundidades utilizando para ello muestreadores.
  82. 82. ficación de verduras. En el caso de tanques donde estaurante; el mantienen productos líquidos r bata, cofia, y recolección (si es posible) realizar Manejo conveniente de muestras eguridad y para muestreo a de muestras • Procedimientos para la tomadiferentes profundida tilizar guantes utilizando para ello muestreadores. – Definir mar muestras de el tipo de muestreo a realizar: Muestreo mercial – en un geométrico: Ejemplo:Figura 5 uso de casco, el bata, lentes de guridad, casco, de alimento y considerar: rio: este tipo de 4.4.1.3. Muestreo por producci tiempo: Si se desea tomar la mues directamente de la línea de producci
  83. 83. Manejo y recolección de muestras • Procedimientos para la toma de muestras – Definir el tipo de muestreo a realizar: – Muestreo por producción- tiempo: Si se desea tomar la muestra directamente de la línea de producción, cada muestra. Por ejemplo una envasadora de jugo, con una producción una muestra cada hora.
  84. 84. Manejo y recolección de muestras • Procedimientos para la toma de muestras – Definir el tipo de muestreo a realizar: – Muestreo por producción- tiempo: Antes de proceder a tomar la muestra se debe (si es posible) homogeneizar la muestra. – Para los alimentos líquidos en la mayoría de los casos una agitación general o mezclado es suficiente para asegurar la homogeneidad antes del muestreo;
  85. 85. Manejo y recolección de muestras • Procedimientos para la toma de muestras – Definir el tipo de muestreo a realizar: – Muestreo por producción- tiempo: En el caso de alimentos sólidos, estos pueden presentar grandes problemas de homogeneidad. Aunque los materiales que superficialmente aparentan ser homogéneos, pueden tener concentraciones de impurezas y variar en su composición. El procedimiento adoptado para obtener una muestra representativa de un grandemente del tipo de sólido.
  86. 86. Manejo y recolección de muestras • Procedimientos para la toma de muestras – Definir el tipo de muestreo a realizar: – Muestreo por producción- tiempo: La toma de muestra debe hacerse con rapidez, pero cuidadosamente. Los recipientes para la toma de muestra deben abrirse únicamente al momento de introducir ésta y cerrarlos de inmediato. No toque el interior de los envases y evite que la tapa se contamine.
  87. 87. Manejo y recolección de muestras • Procedimientos para la toma de muestras – Alimentos envasados: Para colectar productos envasados con presentación comercial se deben tomar en forma aleatoria de acuerdo al plan de muestreo, tomando del mismo lote y en cantidad suficiente para los ensayos. Las muestras deben enviarse al laboratorio tal como se presentan al consumidor.
  88. 88. Manejo y recolección de muestras • Procedimientos para la toma de muestras – Alimentos envasados: Tratándose de productos envasados en recipientes grandes, es preciso abrir estos para la extracción de la muestra cuidando de no dañar ni contaminar la muestra. Los alimentos expuestos al aire libre y a otras contaminaciones, no requieren precauciones estrictamente asépticas. Cuando sea necesario medir la temperatura de la muestra. La muestra utilizada para este fin ser diferente de la que se envía al laboratorio para los ensayos.
  89. 89. Manejo y recolección de muestras • Procedimientos para la toma de muestras – Alimentos sin envasar: Para alimentos preparados sin envasar, de consumo inmediato (cocina, comedores, restaurantes, etc.), se recomienda que el personal encargado de la elaboración y/o manipulación de los alimentos, sea el que introduzca la muestra a los recipientes utilizando para ello los utensilios que emplea normalmente.
  90. 90. Manejo y recolección de muestras • Procedimientos para la toma de muestras – Alimentos sin envasar: Si se requiere tomar la temperatura, el termómetro debe desinfectarse e introducirse en una porción de muestra que no vaya a entrar en la selección de la muestra que va a colectarse.
  91. 91. Manejo y recolección de muestras • Procedimientos para la toma de muestras – Alimentos sin envasar: Los alimentos que se expenden al aire libre y que están expuestos a otras contaminaciones, no requieren precauciones estrictamente asépticas.
  92. 92. Manejo y recolección de muestras • Procedimientos para la toma de muestras – Alimentos sin envasar: Si el traslado de las muestras al laboratorio es menor a una hora, los alimentos preparados que se muestrean en caliente se pueden conservar y trasladar a la misma temperatura; en caso contrario deben enfriarse a temperatura ambiente y trasladarse en condiciones de refrigeración.
  93. 93. Manejo y recolección de muestras • Procedimientos para la toma de muestras – Alimentos sin envasar: En alimentos solidos, cuando sea necesario, corte el producto. Tome la muestra con ayuda de utensilios como sacabocados, cucharas, cuchillos, etc. Si la muestra lo requiere los utensilios deberán ser estériles o desinfectados con alcohol u otro desinfectante permitido.
  94. 94. Manejo y recolección de muestras • Procedimientos para la toma de muestras – En productos a granel: Para los alimentos que se encuentran a granel, si el contenedor lo permite, tome la muestra en forma aleatoria, de lo contrario tome varias muestras de los extremos y centro del contenedor para obtener una muestra representativa.
  95. 95. Manejo y recolección de muestras • Procedimientos para la toma de muestras – En productos a granel: Cuando la toma de muestra se realice en un conducto de salida o una compuerta de una partida a granel, antes de obtener la muestra se deben dejar pasar las primeras fracciones del producto para limpiar dicha salida con el flujo.
  96. 96. Manejo y recolección de muestras • Procedimientos para la toma de muestras – Reducción de muestras: En el caso de las muestras de alimentos sólidos por ejemplo semillas, granos, harinas, etc., puede ser necesario hacer una reducción de la muestra original. Las muestras pueden ser reducidas utilizando los siguientes métodos:
  97. 97. Manejo y recolección de muestras • Procedimientos para la toma de muestras – Reducción de muestras: Método de cono y cuarteo, el cual consiste en seleccionar un gran número de porciones de una manera sistemática de diferentes partes del total y luego se combina. Esta muestra es llevada a una pila cónica. La parte alta del cono es prensada y divida en cuartos. Los cuartos opuestos de la pila son removidos y mezclados para formar una pila cónica más pequeña y otra vez dividida en cuartos. Este proceso se repite hasta obtener una muestra de un peso adecuado (200-500g). Otra forma práctica de hacerlo es dividirlas muestras en cuatro en cuatro, eliminar dos cuadros opuestos, volver a mezclar y repetir el proceso hasta obtener el tamaño deseado.
  98. 98. Manejo y recolección de muestras • Controles para garantizar la adecuada custodia y manejo de las muestras – Identificación de las muestras: En la toma de muestras es indispensable identificar el recipiente claramente, inmediatamente antes o después de colocar en l la muestra, mediante rótulo o etiqueta (indelebles), con los siguientes datos:
  99. 99. Manejo y recolección de muestras • Controles para garantizar la adecuada custodia y manejo de las muestras – Identificación de las muestras: • • • • • • • • • Identificación única (Número de Acta u Oficio, folio, etc.). Fecha de muestreo Lugar de muestreo Hora de muestreo Descripción genérica del producto Número de lote Temperatura de la toma de muestra si es que procede Parámetros a analizar Nombre y firma del muestreador
  100. 100. Manejo y recolección de muestras • Controles para garantizar la adecuada custodia y manejo de las muestras – Identificación de las muestras: La etiqueta colocarse entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el nudo o cierre de la bolsa en forma tal que se evite que la muestra sea alterada o violada.
  101. 101. Manejo y recolección de muestras • Controles para garantizar la adecuada custodia y manejo de las muestras – Conservación y transporte: Las muestras deben manejarse y transportarse de tal manera que se impida su ruptura, alteración o contaminación, evitando su exposición a la luz solar directa. Es sumamente importante evitar que durante el transporte de las muestras se produzca la multiplicación de los microorganismos presentes y/o la inactivación de algún microorganismo o componente del alimento.
  102. 102. Manejo y recolección de muestras • Controles para garantizar la adecuada custodia y manejo de las muestras – Conservación y transporte: Las muestras deben entregarse al laboratorio lo más rápidamente posible. Los alimentos perecederos se transportaran bajo condiciones de temperatura de 2 a 8°C; y deben mantenerse a esa temperatura hasta el momento de realizar los ensayos, los cuales deben iniciarse dentro de las 24 horas siguientes a su recolección. En caso de alimentos congelados, la temperatura no debe ser mayor de 0°C, para ello puede emplearse hielo seco.
  103. 103. Manejo y recolección de muestras • Controles para garantizar la adecuada custodia y manejo de las muestras – Conservación y transporte: Para la refrigeración es recomendable el empleo de recipientes con líquido refrigerante o hielo potable contenido en bolsas de plástico impermeables para evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los envases o que de alguna manera contamine a los alimentos muestreados.
  104. 104. Manejo y recolección de muestras • Controles para garantizar la adecuada custodia y manejo de las muestras – Conservación y transporte: En el caso de muestras individuales blandas, evite que la presión que puedan ejercer otros recipientes o una cantidad excesiva de las mismas las deformen u originen derrames y provoquen que el contenido se ponga en contacto con el exterior de la envoltura.
  105. 105. Manejo y recolección de muestras • Controles para garantizar la adecuada custodia y manejo de las muestras – Conservación y transporte: En el caso de muestras no perecederas, evite que se dañen, humedezcan o contaminen con otras. Los productos con presentación comercial deben ser transportados en sus envases originales a temperatura ambiente, siempre y cuando esta no exceda de 45°C. Para la conservación, durante el transporte de las muestras, permitido el empleo de sustancias químicas, salvo cuando lo determine.
  106. 106. Manejo y recolección de muestras • Controles para garantizar la adecuada custodia y manejo de las muestras – Informe de muestreo: Al término de la toma de elaborarse un informe de muestreo el cual además de la identificación de la muestra, debe incluir los siguientes datos:
  107. 107. Manejo y recolección de muestras • Controles para garantizar la adecuada custodia y manejo de las muestras – Informe de muestreo: Datos: • Número de unidades y/o cantidad. • Clave única que permita la identificación del domicilio del fabricante, representante y/o distribuidor. • Indicar nombre genérico y especifico del producto, así como la marca comercial y cualquier otra información que se considere importante. • Observaciones, en donde se señale las condiciones sanitarias en el que se encontraban los productos antes de efectuar la toma de muestra o algún otro dato que sea significativo para determinar los análisis que sean necesarios.
  108. 108. Manejo y recolección de muestras • Almacenamiento de las muestras – Las muestras para análisis no deberían ser almacenadas en el laboratorio por más de 24 horas, y en todos los casos en condiciones que garanticen al menos: • La temperatura idónea para el mantenimiento de la muestra en las condiciones microbiológicas en que fue tomada • Las condiciones de asepsia que eviten posibles contaminaciones con otros productos • Las condiciones físicas que aseguren que no se deteriora la muestra
  109. 109. Manejo y recolección de muestras • Importancia de las contra-muestras – Contramuestra: Porción de la muestra para realizar análisis de control en caso necesario. – Uso de las contramuestras: En cualquier caso, y siempre que se trate de un muestreo oficial, las muestras primarias deben permitir su fraccionamiento en tres muestras idénticas. para el análisis en el Establecimiento para la realización por parte de la autoridad sanitaria de una en poder del interesado para que se analice conjuntamente con el duplicado en la pericia de control o para la contra n.
  110. 110. Recolección de muestras • Ejercicios sobre recolección de muestras
  111. 111. Revisión de procedimientos • Análisis de los procedimientos actualmente utilizados para: – Estrategia de muestreos – Metodología de toma de muestras – Control y manejo de muestras y contra muestras – Procedimientos orientados a exportación – Procedimientos orientados al mercado nacional
  112. 112. Revisión de procedimientos • Propuesta de cambios para los procedimientos de: – Estrategia de muestreos – Metodología de toma de muestras – Control y manejo de muestras y contra muestras – Procedimientos orientados a exportación – Procedimientos orientados al mercado nacional
  113. 113. Bibliografía • Códex Alimentarius. Directrices generales sobre muestreo. CAC/GL 50 2004. 2004. • FAO. Guía para el muestreo de alimentos. Desarrollo de un sistema integral de aseguramiento de la calidad para laboratorios de análisis de alimentos en América del Sur. • Kazmier, L. y Díaz, A. Estadística aplicada a la administración y la economía. Mc Graw Hill 1993. • Vilà, X. Notes sobre Estadística I y II. Universitat Autònoma de Barcelona. 2012.
  114. 114. •Gracias!! Valentín Díaz vdiaz@margen-es.com

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