Nutricion 2012

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Nutricion 2012

  1. 1. Nutrición
  2. 2. Nutrición• Lat. Nutritio• Ciencia que estudia un conjunto de procesos que se llevan a cabo en los seres vivos para proporcionar: – Energía necesaria para realizar el trabajo celular. – Insumos para la formación de nueva materia orgánica.
  3. 3. Otro concepto• Conjunto de factores interrelacionados para lograr : – la homeostasia, – la energía, – el crecimiento y – la reparación del organismo.
  4. 4. A nivel celularLa nutrición depende del metabolismo celular:• ANABOLISMO.  Para crecer y mantener estructuras (proteínas)  Para reserva calórica energética (glucógeno, lípidos).• CATABOLISMO. Oxidación de nutrimentos para producción de energía (ATP) y eliminación de productos de desecho.
  5. 5. LA NUTRICIÓN depende de El aporte de Las necesidades los materiales del organismoLOS NUTRIMENTOS LOS REQUERIMIENTOS sus transformaciones de energía y de metabólicas biomoléculas esenciales De las relaciones entre ambos se obtiene el ESTADO NUTRICIONAL
  6. 6. Generación de energía CARBOHIDRATOS CITOPLASMA MITOCONDRIA GLUCÓLISIS ANAEROBICA GLUCÓLISIS AEROBICA (Ebdem-Meyerhof) (Ciclo de Krebs)GLUCOGENO GLUCOSA PIRUVATO Glucosa 6-P Acetil-CoA +O2 PIRUVATO Ciclo TCA LACTATO C. de Cori CO2 DESHIDROGENASA H2O LÁCTICA 30 - 32 ATP 2 ATP
  7. 7. Generación de energía CARBOHIDRATOS Glucosa Ciclo de Cori 2 ATP (ENERGIA) PROTEINAS -NH2 Glucosa-6P LACTATO LÍPIDOS Aminoácidos PIRUVATO Glicerol (Triglicéridos) +O2 B-oxidaciónDesaminación ACETIL-CoA Ácidos Grasos oxidativa Biosíntesis -NH2 2 CICLO Cetonas TCA (Krebs) H2O 2 CO2 2 32 ATP CADENA RESPIRATORIA (Fosforilación oxidativa) (ENERGÍA)
  8. 8. Generación de energía LÍPIDOS TRIGLICÉRIDOS GLICEROL (10%) + ÁCIDOS GRASOS (90%)GLUCOSA CO2 ACETIL- CoA ATP CO2 CETONAS ATP
  9. 9. Generación de energía PROTEÍNASINTESTINO PROTEÍNAS CORPORALES AMINOÁCIDOS ANABOLISMO CATABOLISMO CADENA-C AMINO SÍNTESIS PROTEICA NUEVO AA AMONIO FUENTE DE ENERGÍA UREA •OXIDACIÓN •GLUCONEOGÉNESIS •CETOGENÉSIS
  10. 10. Nutrimento• Es un producto químico procedente del exterior de la célula y que ésta necesita para realizar sus funciones vitales.• Proporciona energía y materiales para formar tejidos corporales o partes del organismo y factores que regulan procesos químicos (metabolismo) necesarios para el cuerpo.
  11. 11. Clases• Según Importancia: – Esenciales.- aminóacidos, ácidos grasos. – No esenciales.- producidos por el organismo.• Según cantidad: – Micronutrimentos.- vitaminas, minerales. – Macronutrimentos.- proteínas, glúcidos, grasas.• Según Función: – Plásticos.- proteínas; algunos glúcidos, lípidos. – Energéticos.- glúcidos, grasas. – Reguladores.- vitaminas, algunos minerales.
  12. 12. Valores de Referencia Dietéticos• Requerimiento medio calculado (RMC) Requerimiento promedio de energía o nutriente de un grupo de personas.• Ingestión de nutriente de referencia (INR) Cantidad de nutriente suficiente para el 97% de personas (RMC + 2 desv. estándar)• Ingestión mínima de nutriente de referencia (IMNR) Cantidad de nutriente suficiente para el 3% de personas (RMC – 2 desv. estándar)• Ingestión segura Cantidad de nutriente suficiente para casi todos. Se aplica a nutrientes que no se les puede calcular RMC
  13. 13. Requerimiento energéticoEstá determinado por:• Metabolismo basal• Efecto térmico de los alimentos o Acción dinámica específica.• Actividad Física
  14. 14. Metabolismo Basal (MB)• Energía que se emplea para realizar las funciones corporales normales, en condiciones de reposo físico y mental• Se expresa en kcal/m2·h• Es proporcional a la masa magra, por lo que los varones tienen mayor MB que las mujeres.• El MB supone 50-70% del gasto energético total (unas 40 kcal/m2·h)
  15. 15. Efecto Térmico de los Alimentos• Energía necesaria para la digestión, absorción y metabolismo de los alimentos.• Equivale a 5-10% del gasto energético total.
  16. 16. Actividad Física• Cantidad de energía consumida según la intensidad y duración del ejercicio.• Afectan el cálculo: – Cambios de temperatura del ambiente – Embarazo o lactancia – Crecimiento – Edad.
  17. 17. Evaluación Nutricional
  18. 18. Estado Nutricional
  19. 19. Estado Nutricional Normal• Es el correcto funcionamiento y composición del cuerpo, conseguido por una adecuada alimentación y nutrición.• Es posible obtenerlo con el equilibrio sostenido entre los requerimientos y el aporte de nutrientes.• Su principal utilidad es proporcionar información para conocer tempranamente la magnitud y características del problema nutricional de un individuo y orientar posibles acciones tendientes a corregir los problemas encontrados.
  20. 20. Evaluación nutricionalPermite obtener unaexpresión objetiva delestado nutricional y delmetabolismo energético,los cuales son inducidospor el déficit o exceso denutrientes.
  21. 21. Valoración Nutricional• Recolecta y evalúa datos clínicos, de composición corporal y exámenes bioquímicos para identificar el estado nutricional.• Identifica pacientes en riesgo para reducir: – Problemas fisiológicos. – Complicaciones médicas. – Resultados deficientes del tratamiento. – Incremento en los costos de los cuidados de salud.
  22. 22. Evaluación del Estado Nutricional• Evaluación Subjetiva – (Anamnesis)• Exploración Objetiva – Examen Físico (Antropometría) – Exámenes de laboratorio
  23. 23. Anamnesis1. Historia ponderal: Pérdida de peso en las últimas dos semanas: LEVE (<5%); MODERADA (5-10%) y SEVERA (>10%).1. Historia alimentaria: Tipo de ingesta antes o durante la enfermedad.
  24. 24. Anamnesis3. Síndrome gastrointestinal: Presencia de síntomas persistentes: náusea, vómito, diarrea, dolor abdominal, durante las últimas dos semanas.4. Capacidad funcional: para el trabajo.4. Demanda metabólica: La que requiere el paciente en su enfermedad.
  25. 25. Anamnesis; en otras palabras…• CAMBIOS DE PESO: – Averiguar cambios de peso en los últimos 6 meses y en las últimas 2 semanas. – Cambios de peso >10% se consideran significativos, dado que se producen cambios funcionales. – Inanición total: pérdida de 0,4 kg/día
  26. 26. Anamnesis; en otras palabras…• CAMBIOS DE DIETA: – Encuesta por recordatorio de 24 horas. – Registro alimentario de 2 a 7 días: • Sin Cambios • Con Cambios • Duración • Tipo de dieta • Suplementos vitamínicos
  27. 27. Anamnesis; en otras palabras…• SÍNTOMAS GASTROINTESTINALES: – Persistentes por más de 2 semanas • Náuseas • Vómitos • Diarrea • Anorexia
  28. 28. Anamnesis; en otras palabras…• CAPACIDAD FUNCIONAL: – Establecer o no presencia de disfunción.- Duración y tipo: • Disminución en el trabajo • Sin trabajar, pero sin reposo • Reposo en cama
  29. 29. Anamnesis; en otras palabras…• FACTORES FÍSICOS: – Problemas de dientes, encías o boca – Problemas al masticar o deglutir – Estomatitis angular (“boqueras”) – Fractura o dolor óseo – Glositis – Alteraciones de la piel
  30. 30. Anamnesis; en otras palabras…• FACTORES FÍSICOS: – Pérdida de grasa subcutánea (tríceps, tórax) – Pérdida de masa muscular (cuadriceps, deltoides) – Edema de tobillos – Edema de la región sacra – Ascitis
  31. 31. Exploración ObjetivaBasada en criterios observables y medibles:• Mediciones antropométricas• Mediciones bioquímicas• Mediciones inmunológicas• Signos clínicos de carencias específicas
  32. 32. Mediciones antropométricas1. Índice de masa corporal (IMC o BMI) Indicador del peso de una persona en relación con su estatura: Peso actual (kg) IMC = 2 Estatura (m)
  33. 33. Estado nutricional según IMC< 0 – 15,9 : Desnutrición calórica G III16 – 16,9 : Desnutrición calórica G II17 – 18,5 : Desnutrición calórica G I18,6 – 20 : Bajo peso normal20,1 – 25 : Normal25,1 – 30 : Obesidad G I30,1 – 40 : Obesidad G II> 40,1 : Obesidad G III
  34. 34. Mediciones antropométricas2. Peso Ideal (Según Rugeles & Gomez, 2004). Peso Ideal (Kg) = IMC x (Talla en m)2 IMC según contextura: – Delgada : 20 – Media : 22,5 – Gruesa : 25
  35. 35. Mediciones antropométricas3. Medición de la reserva de grasa Se mide el pliegue tricipital Standard (N) 90% (L) 80% (M) 70% (S) 60% Masculino 12,5 cm 11,3 10,0 8,8 4,5 Femenino 16,5 cm 13,2 13,2 11,6 9,9 N = Normal L = Deficiencia leve M = Deficiencia moderada S = Deficiencia severa
  36. 36. Mediciones antropométricas4. Medición de la reserva proteica Se mide la circunferencia braquial Standard (N) 90% (L) 80% (M) 70% (S) 60% Masculino 29,3 cm 26,3 23,4 20,5 17,6 Femenino 28,5 cm 25,7 22,87 20,0 17,1 N = Normal L = Deficiencia leve M = Deficiencia moderada S = Deficiencia severa
  37. 37. Mediciones bioquímicas• ALBÚMINA. Rango referencial : 3,5 – 4,8 g/dl• TRANSFERRINA. Rango referencial : 250 – 400 µg/dl• CREATININA EN ORINA. Rango referencial : 0,9 – 1,5 g/24hs• Depuración de Creatinina. Rango referencial : 80 – 140 ml/min (hasta 60 años)
  38. 38. Mediciones inmunológicas1. Linfocitos totales A través de la evaluación de un hemograma, se visualiza el porcentaje de linfocitos.1. Prueba de hipersensibilidad tardía •Parotiditis, PPD, Candidiasis •Se evalúa tamaño de la pápula:  0 mm = Alergia  5 mm = Respuesta débil  10 mm = Respuesta moderada  < 10 mm = Respuesta normal
  39. 39. Signos clínicos• Uñas – Estrías transversales/depresión: D. proteica – Depresión cóncava (uña de cuchara): Def. Fe• Hígado – Hepatomegalia• Tiroides – Bocio  yodo• Esqueleto – Deformaciones articulares, piernas …  Vit. D
  40. 40. Metabolismo Basal (kcal/día)• Según la Ecuación de HARRIS – BENEDICTH = 66,47 + (13,75 x peso) + ( 5,0 x talla) – (6,76 x edad)M = 665,10 + (9,56 x peso) + (1,85 x talla) – (4,68 x edad) El peso es en Kg, la talla en cm y la edad en años.
  41. 41. Necesidades energéticas• Según FAO / OMS:Hombres: MB x 1,55 = Actividad ligera MB x 1,78 = Actividad moderada MB x 2,10 = Actividad intensaMujeres: MB x 1,56 = Actividad ligera MB x 1,64 = Actividad moderada MB x 1,82 = Actividad intensaActividad ligera: Oficinistas, profesionales, empleados, amas decasa.Actividad moderada: Industria ligera, amas de casa sin útiles deaseo mecánicos, estudiantes, dependientes de almacén, soldados sinservicio activo, obreros de construcción, trabajadores agrícolas,pescadores.Actividad intensa: Trabajadores forestales, leñadores, soldados enservicio activo, atletas, bailarinas, mineros, herreros, obrerosconstrucción pesada.
  42. 42. Seguridad AlimentariaValor máximo de riesgos permitido desde laperspectiva:•Sanitaria e industrial (inocuidad, alterabilidad),•Nutricional informativa (autenticidad, cumplimientode las especificaciones y característicasrecomendadas) y•Comercial, aplicable a los ámbitos de la elaboración,conservación, distribución, venta, expedición yconsumo de alimentos (trazabilidad).
  43. 43. Seguridad Alimentaria Educación:Prevención, Dietética Control y Valoración y Nutricional HigieneCertificación Nutricional de la Alimentaria Calidad Estilos de los de vida alimentos saludables Salud Ambiental Bajo datos y criterios epidemiológicos
  44. 44. Análisis del riesgoDeterminación Gestión del del riesgo riesgo Comunicación del riesgo
  45. 45. HACCPAnálisis de peligros y puntos críticos de controlH: Hazard = peligroA: Analysis = análisisC: Critical = CríticosC: Control = ControlP: Point s = Puntos
  46. 46. Principios HACCP
  47. 47. Círculo de la Calidad
  48. 48. ETAs

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