Los embutidos son conocidos por ser sabrosos al paladar, pero poco saludables por su composición. Tienen un alto valor proteico debido a que están elaborados por carne, también los embutidos que están elaborados con viseras contienen más colesterol, hierro, cobre y potasio, así como más vitamina B 12 , A, D y C. (Enrique, y otros, 2006) Lamentablemente para su conservación las empresas de alimentos utilizan aditivos, colorantes y Sinérgicos antioxidantes que tienen efectos negativos al organismo por lo tanto no hay una compensación entre los nutrientes que nos aporta y los conservadores que nos dañan por lo cual los embutidos nos perjudican más debido a la calidad de la carne con la cual se preparan y los aditivos que les añaden.

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Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Complejo Universitario de la Salud
Lic. En Nutrición Clínica
DHTIC
After the draft (Ensayo final)
Dr. Saúl Arturo Ríos Cano
Alumnos: Ana Laura López Carmona

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LOS DAÑOS QUE CAUSAN EL CONSUMO EXCESIVO DE LOS EMBUTIDOS

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INDICE
¿Que son los embutidos?--------------------------------------------------------------------------------5
¿Qué tipo de embutido es más dañino para la salud? ------------------------------------------9
Bibliografía-------------------------------------------------------------------------------------------------- 13
Conclusión-------------------------------------------------------------------------------------------------- 12
Consumo de embutidos en México--------------------------------------------------------------------8
Efectos del consumo excesivo de embutidos -----------------------------------------------------9
Elaboración de embutidos -------------------------------------------------------------------------------5
Enfermedades asociadas con el consumo excesivo de embutidos----------------------- 10
Historia de los embutidos --------------------------------------------------------------------------------5
Introducción --------------------------------------------------------------------------------------------------4
Recomendaciones---------------------------------------------------------------------------------------- 11
Sustitutos para mejorar el valor nutricional de los embutidos ----------------------------- 11
Tipos de embutidos ----------------------------------------------------------------------------------------6
Valor nutricional de los embutidos--------------------------------------------------------------------9

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Introducción
Las carnes frías o embutidos representan nuevas alternativas que han encajado
perfectamente con estas necesidades actuales de una vida rápida como el no tener
tiempo para cocinar esto provoca que la industria alimentaria sea mayor beneficiada
ante esta situación por lo tanto ha mejorado su propia imagen y la de sus productos
y desde otra perspectiva como, ofrecer al consumidor productos de rápida
preparación a precios accesibles todo esto claro, sin tomar en cuenta el aporte
nutricional que puede brindar o ser cociente del daño que provoca en la salud de
los consumidores. Estoy en contra de que este tipo de productos estén elaborados
con conservadores que pueden provocar daños serios en el organismo tales como
hipertensión, cálculos renales, cáncer principalmente cáncer colorrectal, disminuye
la absorción intestinal, disminución en la fijación el oxígeno en la hemoglobina,
puede causar daños en el feto debido a los aditivos que contienen estos productos.
Por eso pienso que es necesario disminuir o dejar de consumir este tipo de
alimentos u optar con consumir sustitutos como: soya, pollo o pavo siempre y
cuando sean únicamente de ese producto y no este mezclado con otros sustitutos.
1. ¿que son los embutidos?
Los embutidos son un alimento muy consumido en la actualidad debido a su sabor
agradable para la mayoría de consumidores, pero en los últimos años este alimento
ha sido cuestionado en base a el tipo de carne con la cual la preparan, en internet
hay un sinfín de páginas y videos donde afirman que están preparados con la carne
de la peor calidad, que están hechos con distintas mezclas de diferentes especies
cárnicas o que son adulterados con harinas u otros productos, sin embargo en
libros de cocina dice que están elaborados principalmente de carne, sangre, viseras
y sobrantes del animal, adicionados con colorantes, aditivos y especies. Su bajo
costo y su fácil modo de preparación hacen de estos alimentos un buen ingreso
monetario en la industria alimenticia.

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1.1.1 Historia de los embutidos
Los embutidos, en España tienen un origen arcaico, ¿Por qué motivo se crearon
los embutidos? Surgieron como consecuencia de la necesidad de conservar los
alimentos ya que en aquellos tiempos no se contaba con electrodomésticos que
ayudaran a mantener a la carne en un estado óptimo, además de que no todos los
días se podía sacrificar al animal para tener carne fresca o en algunas ocasiones
sobraba carne y se podría así que decidían salar y picar la carne agregándole
especias. Más tarde gracias a los conquistadores México adopta esta receta dada
por los españoles provocando una fusión gastronómica y se dio origen a una gran
variedad de productos de características bien diferenciadas, fue consecuencia de
los distintos procesos de elaboración impuestos por la disponibilidad de materias
primas y de las condiciones climáticas existentes. (Colmenero, 1989)
1.1.2 Elaboración de embutidos
En libros de preparación de alimentos hablan sobre diversos métodos para la mejor
preparación de embutidos las principales señalan que la carne para preparar estos
alimentos debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha
debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la
selección, por lo tanto se debe de evitar que el animal sienta miedo, fatiga o
excitación durante el trascurso al matadero para que no haya cambios
organolépticos en la carne (Colmenero, 1989)
Después de la matanza del animal la carne es procesada, picada y condimentada,
más tarde es introducida o embutida a presión en piel de tripas de cerdo o vaca
preferiblemente. Algunas veces las tripas son sintéticas (de colágeno, celulosa o
plástico) o naturales esto con la finalidad de conservar por más tiempo la carne
también se combina la carne con condimentos y especias para darle sabor, también
se añaden aditivos para su conservación como las sales de nitratos, antioxidantes,
fosfatos y nitritos, entre otros. (Español, 2012)Los nitritos cumplen funciones como

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dar color y el sabor característico de los embutidos. De igual manera se le adicionan
colorantes como: curcumina, carotenoides, xantofilas, etc. También reguladores de
la maduración (azúcares, dextrinas, almidón, entre otros), y por ultimo correctores
y potenciadores del sabor: ácido glutámico con sus sales y ácido inosínico
(Colmenero, 1989)
Los embutidos en la actualidad son preparados con diferentes especies cárnicas
(vacuna, porcina, de ciervo, de jabalí y de cordero) y en algunos de ellos también
se pueden agregar proteínas extrínsecas que en algunas marcas de embutidos no
se especifica en el etiquetado (Laura Beatriz, y otros, 2010)
1.2. Tipos de embutidos
Debido a la fusión gastronómica que ha tenido la mezcla de culturas existe una
gran variedad de productos que entran dentro de la clasificación de embutidos estos
se caracterizan por estar elaborados de carne picada, sometidos a procesos de
curación, en la mayoría de los casos adicionados con de despojos comestibles y
grasas de cerdo, en el caso de embutidos caseros se les agrega productos
vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o artificiales.
La clasificación de los embutidos son de acuerdo a la materia prima con la que se
elaboran como:
 Los embutidos de carne, como su nombre lo dice son el tipo de embutidos
que están elaborados principalmente de carne por ejemplo: chorizo,
salchichón, salchicha entre otros
 Embutidos de viseras que contienen trozos de viseras, por ejemplo:
sabadeñas, longanizas gallegas, salchichas de hígado, etc.
 Embutidos de sangre su principal ingrediente es la sangre, a la que se ha
adicionado carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales varios,
introducidos en una tripa ancha. En esta clasificación se encuentran las
botagueñas y morcillas.
 Fiambres estos son productos de variada composición, elaborados con
carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo,

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leche y especias varias, formando bloques debidamente protegidos del
exterior per finas hojas de tocino, celofán u otras materias autorizadas y
contenidos en membranas animales o cualquier otro envolvente autorizado
(Español, 2012) Algunos ejemplos son: la mortadela, Roulada, Galantinas y
chicharrones.
En todos los países la elaboración de embutidos esta normada ya sea por el
código alimentario de su país o en México por la norma oficial mexicana
NOM-122 SSA1-1994. En el código alimentario argentino especifica
(capítulo XXIV condimentos y especies) que ingredientes se pueden utilizar
o cuales ingredientes no se deben de emplear en su elaboración como los
nitritos “Estará exenta de nitratos, nitritos y sales amónicas. “ (Español,
2012) sin embargo, existen artículos donde analizan la composición de
ciertos embutidos y estos resulta ser que no siguen las normas en el uso de
aditivos como las sales de nitritos que son los conservantes más polémicos
ya que en alimentos sometidos al asado se pueden formar unos compuestos
cancerígenos denominados “nitrosaminas”. (Francisco C. Ibáñez, 2003). Por
eso es importante conocer bien que conservadores, colorantes o aditivos se
utilizan para la conservación de estos alimentos y no solo conformarse con
leer la etiqueta si no busca más información sobre estos productos.
2. Consumo de embutidos en México
En México, los productos cárnicos tienen una gran importancia y aunque el
consumidor está afectado por la crisis, existe una mayor aceptación de productos
prácticos para cocinar (INAES, 2004)
La industria cárnica, que se encarga de la elaboración de embutidos, es uno de
los cinco primeros sectores industriales del país se ha observado que cada año
aumenta la producción en toneladas de la producción de embutidos en México.

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El consumo de jamón ha aumentado su producción del 2005 al 2014 de117
toneladas a 205 toneladas. El consumo de salchicha del 2005 al 2014 aumento la
producción de 176 toneladas. Lamentablemente esto significa que el consumo de
salchicha y jamón en México cada año va aumentado y con ello enfermedades
sobre todo hipertensión arterial y cálculos renales.
3. Valor nutricional de los embutidos
Los embutidos son conocidos por ser sabrosos al paladar, pero poco saludables
por su composición. Tienen un alto valor proteico debido a que están elaborados
por carne, también los embutidos que están elaborados con viseras contienen más
colesterol, hierro, cobre y potasio, así como más vitamina B 12 , A, D y C. (Enrique,
y otros, 2006) Lamentablemente para su conservación las empresas de alimentos
utilizan aditivos, colorantes y Sinérgicos antioxidantes que tienen efectos negativos
al organismo por lo tanto no hay una compensación entre los nutrientes que nos

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aporta y los conservadores que nos dañan por lo cual los embutidos nos perjudican
más debido a la calidad de la carne con la cual se preparan y los aditivos que les
añaden.
3.1 ¿Qué tipo de embutido es más dañino para la salud?
Toda la clasificación de embutidos son dañinos para el organismo por los aditivos
que contienen pero los más tóxicos son los que tienen sales de nitrito que se
caracterizan por su color rosa como lo es el jamón y la salchicha. El jamón y la
salchicha son preparados del producto de desecho de la carne como viseras a
veces combinados con harinas para dar una mejor consistencia en el caso de los
embutidos de pavo son elaborados con las alas, plumas, piel de pavo y uñas.
(Colmenero, 1989)
Debido a que están elaborados de productos de la carne contienen proteína sin en
cambio contienen más grasas y colesterol. Además de los ya mencionados aditivos
que se explican más adelante.
3.2 Efectos del consumo excesivo de embutidos
Cuando se habla de un consumo excesivo se refiere a que esta línea de productos
se consume más de cuatro veces a la semana sin moderación y también dependen
otros factores como el no consumir agua, verduras y frutas entre otros alimentos.
En algunos casos el consumo e embutidos puede causar a los consumidores
alergias debido a la mezcla de diferentes especies cárnicas y la agregación de
proteínas extrínsecas, que en los etiquetados de estos productos no se muestra
(Laura Beatriz, y otros, 2010)
Uno de los aditivos sinérgicos que se emplea en los embutidos son los fosfatos
estos no presentan una toxicidad relevante sin en cambio son asociados con los
cálculos renales y la disminución en la absorción de calcio, hierro y magnesio
cuando está unido al ácido fítico (FÉLlX GRASES FREIXEDAS, 2001)
Un colorante empleado para la apariencia de los embutidos es el Curcumina que
tiene el efecto de bajar la absorción en el intestino (el intestino no absorbe todos los

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nutrientes que consumimos) y en algunos experimentos realizados con animales
se han observado efectos teratógenos es decir que se producen anormalidades
estructurales o funcionales durante el desarrollo embrionario (Suárez, 2013)
El nitrito que se utiliza para la apariencia rosa del embutido. Este nitrito se une a la
hemoglobina, e impide el transporte de oxígeno. IDA nitritos: 0,06 mg/kg peso IDA
nitratos: 3,7 mg/kg peso (Francisco C. Ibáñez, 2003)
. 3.3 Enfermedades asociadas con el consumo excesivo de embutidos
Cuando no se tiene una alimentación saludable y se consume un alimento en
exceso siempre nos provocara daños en nuestros órganos y por lo tanto traerá
enfermedades consigo, como ya se ha mencionado los embutidos se caracterizan
por contener sales y nitritos para su conservación y su apariencia, esto asocia a los
embutidos como los responsables de diversas enfermedades como cáncer
locorrectal (J., y otros, 2007), además cambios en la presión arterial llevando hasta
una hipertensión. También cálculos renales que son concreciones sólidas que se
forman en el tracto urinario superior (en la actualidad sólo excepcionalmente se
forman en la vejiga) y generalmente están compuestas por oxalato cálcico
monohidrato, oxalato cálcico dihidrato, fosfatos cálcicos, ácido úrico, otras
sustancias orgánicas. (FÉLlX GRASES FREIXEDAS, 2001)
Los nitritos que contienen los alimentos en este caso los embutidos son tóxicos
para el organismo humano al ser absorbidos ya que transforman la hemoglobina
en metahemoglobina (sustancia incapaz de transportar el oxígeno a los tejidos) y
provocan metahemoglobinemia con consecuentes manifestaciones clínicas (Majul,
2004) También se ha comprobado en experimentos con animales que los
embutidos tienen un alto poder carcinogénico debido a la formación de compuestos
de tipo N-Nitrosos (nitrosaminas), por lo tanto el ser humano si tiene un consumo
excesivo de embutíos tiene un alto riesgo de padecer cáncer.

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4. Recomendaciones
La recomendación que brindan los expertos en salud es no consumir este tipo de
alimentos, es mejor consumir más verduras y frutas debido a que esta no causan
ningún daño a la salud del consumidor, pero en caso de que la persona este
acostumbrada a consumir embutidos puede sustituir este alimento por otro tipo de
carne como pollo, mariscos o soya.
Los expertos en nutrición dicen que no es recomendable para personas con
hipertensión, personas con problemas renales y a los niños no se les debe de dar
más de una vez al mes ya que ellos sufren más el daño de no poder oxigenar su
organismo debido a las sales de nitrito. (J., y otros, 2007)
4.1 Sustitutos para mejorar el valor nutricional de los embutidos
Existen diversos sustitutos de embutidos que proponen mejorar el contenido
nutrimental de estos alimentos, en donde proponen sustituir unos ingredientes por
otros que tienen un aporte nutricional mayor como lo es: la elaboración de un
producto cárnico escaldado utilizando como extensor harina de fríjol común,
formulación de un embutido con agregado de piel de pollo emulsificada con sangre
de bovino, Evaluación química y sensorial del chorizo tipo Pamplona, elaborado a
partir de carne de Cerdo Pelón Mexicano y de Cerdo Mejorado, entre otras más
propuestas que circulan por la red y que en algunos países ya se consumen estos
embutidos. En México es más común poder sustituir la carne por soya ya que aporta
el mismo valor proteico pero no aporta colesterol ni grasas que afecten en el
organismo.
Conclusión:
Los embutidos son alimentos muy consumidos en México esto ha llevado a elevar
el número de morbilidad en nuestro país, debido a que el consumo de estos
alimentos no son saludables sino todo lo contrario, por eso es importante conocer
el valor nutricional de los alimentos que consumimos diariamente sobre todo

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investigar si el etiquetado que viene en los productos es el correcto ya que no
siempre las empresas de alimentos siguen las normas que se legislan para que el
consumidor este seguro, si estas normas no se siguen pueden provocar al
consumidor alergias o en otras ocasiones enfermedades provocadas por agentes
patógenos. También las empresas de embutidos tienen que manejar los
ingredientes y conservadores que se les permite, pero al examinar estos productos
se encuentra que hay una violación a las normas ya que los conservadores que
utilizan no están permitidos o las cantidades de estos no son las adecuadas y esto
causa a la población que los consume en exceso problemas como
Metahemoglobinemia, cálculos renales, hipertensión, efectos teratógenos en el feto,
disminución en la absorción del intestino delgado, además están asociados con el
cáncer colorrectal. Entonces ¿es malo consumir embutidos? Sí, siempre y cuando
sea en exceso, si se consumen una o dos veces al mes no tienen repercusión en
el organismo, debemos de recordar siempre que entre más rosa sea el embutido
contiene más Nitritos y nitratos.
Finalmente podemos sustituir estos alimentos por carnes frescas que no tengan
conservadores e implementar el consumo de verduras, frutas y agua en nuestra
dieta para estar saludables y cuidar a nuestro cuerpo ya que es lo único que nos
pertenece.

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Bibliografía
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14. 26 juniode 2015
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