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FSSC 22000. Victoria Flores Nievas

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Presentación de la Norma FSSC 22000.
Med Vete Victoria Flores Nievas
Agosto 2013

Published in: Education
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FSSC 22000. Victoria Flores Nievas

  1. 1.  Medica Veterinaria Victoria Flores Nievas 2012
  2. 2.  Es un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos que garantiza un alimento inocuo y de gran calidad para el consumidor.  La Foundation for Food Safety Certification (FSSC) se fundó en 2004, por un grupo de inversores llamados los “4G” (Danone, Kraft, Unilever y Nestlé), y creó la certificación FSSC 22000 que se basa en las normas ISO 22000 y ISO 22002/1 .  Es un sistema reconocido por el GFSI (Global Food Safety Initiative). ISO 22000 ISO 22002/1 Requisitos adicionales
  3. 3.  Disponer de todos los requisitos en materia de inocuidad de los alimentos cubiertos.  Certificación reconocida internacionalmente.  Evita la duplicación de auditorías.  Los beneficios de un sistema de gestión basado en la estructura ISO.  La certificación FSSC 22000 es aplicable en empresas de manipulación y procesado de alimentos.  Facilita el control de todas las etapas de producción, reduciendo al máximo los peligros de contaminación.  Permite el acceso a nuevos mercados.  Constituye una prueba evidente del cumplimiento de legislación en materia de seguridad alimentaria.
  4. 4.  La organización debe: establecer, documentar, implementar, mantener y actualizar un SGIA eficaz.  Definir el alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.  Política y objetivos de seguridad alimentaria.  Los documentos, procedimientos y registros requeridos por la propia norma y por el sistema de seguridad
  5. 5.  Compromiso de la dirección.  Política de seguridad alimentaria.  Planificación del sistema de seguridad alimentaria.  Responsabilidad y autoridad.  Líder del equipo. Responsabilidades: Dirigir el equipo; asegurar la formación; asegurar q establece, mantiene, implementa y actualiza el sistema; informar a la alta dirección sobre la eficacia y adecuación del SGIA.  Comunicación interna y externa.  Comunicación y respuesta ante emergencias.  Revisión por la Dirección.  Información para la revisión.  Resultados de la revisión.
  6. 6.  Recursos humanos.  Competencia, toma de conciencia y formación.  Infraestructura.  Ambiente de trabajo.
  7. 7. • Programa de pre-requisitos. ISO 22002/1 • Etapas preliminares para permitir el análisis de peligros. • Equipo de seguridad alimentaria. • Características del producto y uso previsto. • Diagrama de flujo. • Análisis de peligros. • Identificación de peligros y determinación de niveles aceptables. • Evaluación de peligros. • Medidas de control. • Establecer los programas de pre-requisitos operativos. • Establecer el plan HACCP • Planificación de la verificación. • Trazabilidad. • No conformidades y acciones correctivas. • Manipulación de producto potencialmente inseguro. • Retirada.
  8. 8.  4.1 Requisitos generales.  Edificios diseñados, construidos y mantenidos de manera apropiada para controlar potenciales fuentes de contaminación. Edificios de construcción duradera que no presenten peligro para el producto.  4.2 Ambiente  Considerar fuentes potenciales de contaminación del ambiente local.  4.3 Localización de los establecimientos.  Límites del sitio claramente identificados. Acceso al sitio controlado.  5.1 Requisitos generales  Disposición interna diseñada, construida y mantenida para facilitar buena higiene y prácticas de fabricación. Patrones de movimiento de materiales, productos y personas y disposición de los equipos diseñados para proteger contra potenciales fuentes de contaminación.  5.2 Diseño interno, patrones de disposición y tráfico  Espacio adecuado, flujo lógico de materiales, productos y personal, separación física de áreas de materia prima de procesos. Minimizar la entrada de material
  9. 9.  5.4 Ubicación de los equipos  Equipos diseñados y localizados para permitir el acceso para operación, limpieza y mantenimiento.  5.5 Instalaciones de laboratorio
  10. 10.  5.6 Estructuras temporales o móviles y máquinas expendedoras  Estructuras temporales diseñadas, localizadas y construidas para evitar anidamiento de plagas y potencial contaminación de productos.  5.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de envase, ingredientes y químicos no alimentarios.  Instalaciones protección del polvo, condensación, drenajes, deshechos y otras fuentes de contaminación. Secas, ventiladas. Control de humedad y temperatura. Según el área acceso restringido.
  11. 11.  6.1 Requisitos generales  La calidad de los servicios, monitoreada para minimizar el riesgo de contaminación del producto.  6.2 Suministro de agua  Suministro de agua potable y suficiente. Instalaciones de almacenamiento, distribución y, cuando sea necesario, control de temperatura del agua, diseñados para reunir requisitos específicos de calidad del agua.  El hielo o vapor, o en contacto con productos o superficies de productos, reúne los requisitos de calidad y microbiológicos relevantes para el producto.  Agua para limpieza o aplicaciones donde hay riesgo de contacto indirecto del producto (ejemplo, tanques con camisa, intercambiadores de calor) debe cumplir requisitos de calidad y microbiológicos relevantes para la aplicación.  Agua clorada, las comprobaciones deberán asegurar que el nivel de cloro residual en el punto de uso permanece dentro de los límites aceptables.  6.3 Químicos de la caldera  Los químico de caldera, si se usan, deben ser: Aditivos alimentarios autorizados, y deben ser almacenados en un área separada y segura.
  12. 12.  6.4.Calidad del aire y ventilación  La organización deberá establecer requisitos para filtración, humedad relativa (HR%) y microbiología del aire utilizado como ingrediente o para contacto directo con el producto. Donde la temperatura y/o la humedad se consideran como críticas por la organización, debe ponerse en marcha un sistema de control y monitorización .  La calidad del suministro de aire del local debe ser controlada para minimizar el riesgo de contaminación microbiológica transportada por el aire.  Los sistemas de ventilación deben estar diseñados y construidos de tal manera que el aire no fluya de las áreas contaminadas o de materia prima hacia áreas limpias.  Los puertos de entrada de aire del exterior deben ser examinados periódicamente para la integridad física.
  13. 13.  6.5.Aire comprimido y otros gases  Los sistemas de aire comprimido, el dióxido de carbono, nitrógeno y otros gases usados en la fabricación y/o llenado, deberían ser construidos y mantenidos para prevenir la contaminación.  Deben ser de una fuente aprobada para el uso en contacto con alimentos, filtrada para eliminar polvo, aceite y agua.  Donde se utilice aceite para compresores y el aire puede potencialmente entrar en contacto con el producto, el aceite usado debe ser de grado alimentario.  La filtración de aire tiene que ser tan cerca del punto de uso como sea practicable.  6.6.Iluminación  La intensidad de la iluminación (natural o artificial) debería ser apropiada a la naturaleza de la operación.  Las lámparas deben ser protegidas para asegurar que los materiales, productos o equipos no son contaminados en caso de rotura.
  14. 14.  7.1 Requisitos generales  Deben establecerse sistemas para que los materiales de deshecho sean identificados, recolectados y dispuestos de manera que previene la contaminación de productos de las áreas de producción.  7.2 Contenedores para deshechos y sustancias no comestibles o peligrosas  Identificados para su uso.  Área designada.  Material impermeable que puede ser fácilmente limpiado e higienizado.  Cerrado cuando no esté en uso inmediato  Cerrado con llave cuando el residuo puede suponer un peligro para el producto.
  15. 15.  7.3 Gestión y eliminación de residuos  Segregación, almacenamiento y eliminación de residuos.  No debe permitirse la acumulación de residuos en las áreas de manipulación de alimentos o de almacenamiento. Se deben gestionar la frecuencia de eliminación.  Materiales etiquetados, productos o embalajes impresos designados como deshechos deben ser desfigurados o destruidos para asegurar que las marcas no pueden ser reutilizadas.  La eliminación y la destrucción se llevarán a cabo por gestores autorizados. La organización debe mantener registros de la destrucción.  7.4 Desagües y drenaje  Los desagües deben evitar el riesgo de contaminación de materiales y productos. Deben tener capacidad suficiente para eliminar cargas de flujo esperadas. Los desagües no deben pasar sobre las líneas de producción.  La dirección de drenaje no debe fluir de un área contaminada a un área limpia.
  16. 16.  8.1 Requisitos generales.  Los equipos que contactan con el producto deben ser diseñados y construidos para facilitar la limpieza, desinfección y mantenimiento.  Los equipos debe ser de materiales duraderos capaces de resistir repetidas limpiezas.  8.2 Diseño higiénico.  Los equipos deben ser capaces de alcanzar los principios establecidos de diseño higiénico.
  17. 17.  8.3 Superficies de contacto con el producto.  Las superficies en contacto con el producto deben ser construidas de materiales diseñados para uso alimentario. Deben ser impermeables y libres de óxido o corrosión.  8.4 Control de temperatura y equipos de seguimiento.  Los equipos usados en procesos térmicos debe ser capaz de alcanzar el gradiente de temperatura y el mantenimiento de las condiciones dadas en las especificaciones relevantes de producto.  Los equipos deben suministrar seguimiento y control de temperatura.
  18. 18.  8.5 Limpieza de planta, utensilios y equipamiento.  Los programas de limpieza húmeda y/o seca deben estar documentados.
  19. 19.  8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo.  Debe establecerse un programa de mantenimiento.  Éste debe incluir todos los dispositivos utilizados para seguir y/o controlar peligros de seguridad alimentaria.  Se da prioridad a las solicitudes de mantenimiento que tienen impacto sobre la seguridad alimentaria.  Los ajustes temporales no deben poner en riesgo la seguridad alimentaria.  Los lubricantes y fluidos deben ser de grado alimentario cuando hay un riesgo de contacto directo o indirecto con el producto.  El procedimiento de devolución del equipo de mantenimiento a producción deberá incluir limpieza, desinfección, donde se especifiquen procedimientos de desinfección en proceso, e inspección
  20. 20.  9.1 Requisitos generales  Se debe controlar la compra de materiales con impacto sobre la seguridad alimentaria para asegurar que los proveedores utilizados tienen la capacidad para alcanzar los requisitos especificados, y debe verificarse.  9.2 Selección y gestión de proveedores  Deberá haber procesos definidos para la selección, aprobación y seguimiento de proveedores.  Evaluar la habilidad de los proveedores para alcanzar las expectativas de calidad y seguridad alimentaria.
  21. 21.  9.3 Requisitos de materiales entrantes (materia prima/ ingredientes/ materiales)  Los vehículos de reparto deben ser comprobados antes de, y durante, la descarga para verificar que la calidad y la seguridad del material ha sido mantenida.  El método de verificación debe ser documentado.  Los materiales que no se ajustan a especificaciones pertinentes deben ser manipulados bajo un procedimiento documentado que asegure que se le impide el uso no deseado.  Los puntos de acceso de las líneas de recepción del material a granel tienen que ser identificados, nivelados y asegurados (cerrados con llave).  La descarga en tales sistemas debe realizarse después de la aprobación y verificación del material que se recibe.
  22. 22.  10.1 Requisitos generales.  Se deben establecer programas para prevenir, controlar y detectar contaminación.  10.2 Contaminación cruzada microbiológica.  Las áreas donde existe una potencial contaminación cruzada microbiológica o alergénica deben ser identificadas e implementado un plan de segregación (zonificación).  10.3 Gestión de alérgenos  Se deben declarar los alérgenos presentes en el producto, tanto por diseño como por potencial contacto cruzado de manipulación. La declaración debe estar en la etiqueta para los consumidores del producto y en la etiqueta o en la documentación de acompañamiento de productos destinados a procesados adicionales.
  23. 23.  10.4 Contaminación física  Donde se utilice material frágil, deben ponerse en marcha requisitos de inspección periódica y procedimientos definidos en caso de rotura.  Materiales frágiles en la producción deben evitarse.  Deben mantenerse registros de rotura de cristales.  Deben tomar medidas para prevenir, controlar o detectar contaminación potencial, como: • Cubiertas adecuadas sobre los equipos o los contenedores para materiales o productos expuestos. • Uso de cribas, imanes, tamices o filtros • Uso de aparatos de detección o rechazo como detectores de metales o Rayos-X.
  24. 24.  11.1 Requisitos generales  Los POES deben estar establecidos y monitoreados para su continua adaptación y efectividad.  11.2 Herramientas y agentes de limpieza y desinfección.  Las instalaciones y el equipamiento debe mantenerse en condiciones que faciliten la limpieza seca o húmeda y/o la desinfección.  Los agentes de limpieza y desinfección deben ser aprobados, almacenados separadamente y utilizados de acuerdo a las instrucciones del fabricante.  Las equipos y equipos deben ser de diseño higiénico y mantenidos en condiciones que no supongan una fuente potencial de cuerpos extraños.
  25. 25.  11.3. Programas de limpieza y desinfección  Los programas de limpieza y desinfección deben establecerse y validarse.  Los POES deben especificar, como mínimo:  Áreas, elementos del equipo y utensilios que deben ser limpiados y/o desinfectados.  Responsabilidad para las tareas identificadas  Método y frecuencia de limpieza/desinfección  Planes de seguimiento y verificación  Inspecciones post-limpieza  Inspecciones pre-arranque.  11.4 Sistemas Clean in Place (CIP)  Los sistemas CIP de las líneas activas de producto.  Se deben definir y monitorear los parámetros para los sistemas CIP (incluyendo tipo, concentración, tiempo de contacto y temperatura de cualquier químico empleado).  11.5 Seguimiento de la efectividad de la limpieza y desinfección.  Los programas de limpieza y desinfección deben ser
  26. 26.  12.1 Requisitos Generales  Se deben implementar procedimientos de inspección y seguimiento de higiene, limpieza y materiales, para evitar la presencia de plagas.  12.2 Programas de control de plagas  El establecimiento tiene que tener una persona designada para gestionar las actividades de control de plagas y /o tratar con los expertos contratistas designados.  Los programas de gestión de plagas deben ser documentados.  Los programas deben incluir una lista de químicos que estén aprobados.  12.3 Control de accesos  Los edificios deben mantenerse en buen estado y minimizar la posibilidad de entrada de plagas  12.4 Anidamiento e infestaciones  Las prácticas de almacenamiento deben ser diseñadas para minimizar la disponibilidad del alimento y el agua para las plagas.  El material que se encuentre infestado debe ser manipulado de tal manera que prevenga la contaminación de otros materiales
  27. 27.  12.5 Seguimiento y detección  Los programas de seguimiento de plagas deben incluir la colocación de detectores y trampas en localizaciones clave para identificar la actividad de plagas. Debe mantenerse un mapa de detectores.  Los detectores y trampas deben ser de construcción robusta y resistente a las alteraciones. Deben ser apropiados para la plaga objetivo.  Los resultados de las inspecciones deben analizarse para identificar tendencias.  12.6 Erradicación  Las medidas de erradicación deben ser puestas en marcha inmediatamente después de que se informe de la evidencia de presencia de plagas.  Deben mantenerse registros de uso de pesticidas para mostrar el tipo, la cantidad y concentraciones utilizadas, donde, cuándo y cómo se aplicaron y las plagas objetivo.
  28. 28.  13.1. Requisitos Generales  Deben establecerse y documentarse los requisitos para la higiene y el comportamiento del personal proporcionales al área de proceso o producto. Se debe requerir a todo el personal, visitantes y contratistas que cumplan con los requisitos documentados.  13.2 Aseos e instalaciones higiénicas del personal.  Las instalaciones deben ser ubicadas cerca de los puntos donde aplican los requisitos de higiene y deben estar claramente señalados.
  29. 29.  13.2 Aseos e instalaciones higiénicas del personal  Proporcionar un adecuado número de aseos de diseño higiénico apropiado, cada uno con lavado de manos, secado y, donde sea requerido, instalaciones de desinfección.  Tener instalaciones de higiene de los empleados que no abren directamente a áreas de producción, envasado o almacenamiento.  Tener vestuarios adecuados para el personal  Tener vestuarios situados para permitir al personal que se mueva al área de producción de tal manera que el riesgo de la limpieza de su ropa de trabajo sea minimizado.  13.3 Comedores y áreas designadas para comer  Los comedores deben estar situadas de manera que la potencial contaminación cruzada de las áreas de producción es minimizada.  Deben especificarse las condiciones de almacenamiento y el almacenamiento, cocinado y mantenimiento de temperaturas, y las limitaciones de temperatura.  La comida de los empleados debe ser almacenada y consumida solo en áreas designadas.
  30. 30.  13.4 Ropa de trabajo y de protección  13.5 Estado de salud  13.7 Higiene personal  13.8 Comportamiento del personal
  31. 31.  14.1 Requisitos Generales  El producto reprocesado debe ser almacenado, manipulado y usado de tal manera que la seguridad, calidad, trazabilidad y el cumplimiento de requisitos legales del producto se mantienen.  14.2 Almacenamiento, identificación y trazabilidad  El producto reprocesado almacenado debe ser protegido de la exposición a peligros.  El producto reprocesado debe ser claramente identificado y/o etiquetado para permitir la trazabilidad. Se deben mantener los registros de trazabilidad de los productos reprocesados.  La clasificación de productos reprocesados o la razón para la designación del reprocesado debe ser registrada (por ejemplo, nombre del producto, fecha de producción, turno, línea de origen, vida útil).  14.3 Uso del reprocesado  Cuando se incorpora un producto reprocesado como un paso “del proceso”, se debe especificar la cantidad, tipo y condiciones aceptables de uso de producto reprocesado.
  32. 32.  15.1 Requisitos Generales  Se deben establecer sistemas que aseguren que los productos que no cumplan las normas de seguridad alimentaria requeridas puedan ser identificados, localizados y eliminados de todos los puntos de la cadena de suministro que sea necesario.  15.2 Requisitos de recuperación de producto  Se debe mantener una lista de los contactos clave en caso de retirada.  Se debe considerar la necesidad de advertencias públicas.
  33. 33.  16.1 Requisitos Generales  Los materiales y productos deben ser almacenados en espacios limpios, secos y bien ventilados protegidos del polvo, condensación, humos, olores y otras fuentes de contaminación.  16.2 Requisitos de almacenamiento  Se debe proporcionar un control efectivo de las condiciones de temperatura, humedad y otras; cuando sea requerido por el producto o las especificaciones de almacenamiento.  Proteger las capas inferiores, cuando los productos son apilados.  Los materiales de deshecho y los químicos (productos de limpieza, lubricantes y pesticidas) deben ser almacenados separadamente.  Área separada de materiales identificados como no conformes.  Se deben contemplar sistemas de rotación de stock específicos (FIFO/FEFO)  En las áreas de almacenamiento de ingredientes alimentarios o producto no se deben utilizar carretillas elevadoras a gasolina en general.
  34. 34.  16.3 Vehículos, medios de transporte y contenedores  Los vehículos, medios de transporte y contenedores deben mantenerse en un estado de reparación, limpieza y condiciones consecuentes con los requisitos que se indican en las especificaciones pertinentes.  Se aplicará y registrará control de temperatura y humedad cuando sea requerido por la organización.  Cuando los mismos vehículos, medios de transporte o contenedores se utilicen para productos alimentarios y no alimentarios, se debe realizar una limpieza entre las cargas.  Los contenedores de granel deben ser dedicados para uso con alimentos únicamente.
  35. 35.  A través de la etiqueta, páginas web de la compañía y anuncios, etc.  18.1. Requisitos generales  Cada establecimiento debe evaluar el riesgo planteado para los productos por los supuestos actos de sabotaje, vandalismo o terrorismo y debe establecer medidas de protección proporcionales.  18.2 Control de accesos  Las áreas potencialmente sensibles dentro del establecimiento deben identificarse, disponer de plano y estar sujetas a control de acceso.
  36. 36.  Planificación y realización de productos inocuos:  Programa de pre-requisitos.  Etapas preliminares para permitir el análisis de peligros.  Equipo de seguridad alimentaria.  Características del producto y uso previsto.  Diagrama de flujo.  Análisis de peligros.  Identificación de peligros y determinación de niveles aceptables.  Evaluación de peligros.  Medidas de control.  Establecer los programas de pre-requisitos operativos.  Establecer el plan HACCP  Planificación de la verificación.  Trazabilidad.  No conformidades y acciones correctivas.  Manipulación de producto potencialmente inseguro.  Retirada.
  37. 37.  Validación.  Control del seguimiento y la medición.  Auditorías internas.  Evaluación de los resultados de la verificación.  Mejora continua.  Actualización del SSA.
  38. 38.  Inventario de Leyes y requisitos legales; requisitos de los clientes, Códigos de práctica y cualquier otro requisito adicional.  Control de tercerizado (servicios, transporte, mantenimiento, etc).  Entrenamiento a supervisores, para asegurar una supervisión eficaz.  Requisitos regulatorios específicos. Las MP y material de empaque en contacto con el producto deben estar contemplados sus requisitos regulatorios aplicables.  Gestión de ingresos. Los análisis críticos del sistema deben tener un lineamiento con la norma ISO 17025.
  39. 39.  Victoria Flores Nievas

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