Nederlands franse restaurant in beeld 2010

303 views

Published on

Ontwikkelingen 2000-2009
Het aantal Nederlands-Franse restaurants in Nederland is de afgelopen tien jaar afgenomen met 4,6%, van 5.923 in 2000 naar 5.649 restaurants in 2009. Dit is een opvallende afname, omdat de totale restaurantsector over dezelfde periode is gegroeid met 12,5%.
Ondanks de afname van het aantal Nederlands-Franse restaurants blijft het een erg populaire keukenrichting. Met 52% van het totaal aantal restaurants is de Nederlands-Franse keuken het beste vertegenwoordigd vergeleken met andere deelsectoren. Restaurants met een Chinees-Indische en een Italiaanse keuken volgen met respectievelijk 19% en 11% van het totale aanbod. De ontwikkeling van het aantal Nederlands-Franse restaurants verschilt sterk per regio. Alleen in de provincies Flevoland, Utrecht en Gelderland is het aantal restaurants toegenomen (met respectievelijk 20%, 6,5% en 0,7%). De grootste daling van het aantal restaurants vinden we in Zeeland, hier nam het aantal Nederlands-Franse restaurants af met 13,7% (van 387 in 2000 naar 334 restaurants in 2009).
In de vier grote steden nam het aantal Nederlands-Franse restaurants in de afgelopen tien jaar toe met gemiddeld 3,6%. Met name Utrecht en Amsterdam laten een opvallende ontwikkeling zien. In deze steden nam het aanbod toe met respectievelijk 16,7% en 15,7%. Alleen Den Haag heeft het aantal restaurants fors zien dalen met 13,9% (van 165 restaurants in 2000 naar 142 in 2009). Rotterdam laat een lichte daling zien in het aanbod van 0,7%. In de vier grote steden is het aandeel Nederlands- Franse restaurants aanmerkelijk kleiner dan het landelijk gemiddelde, het aandeel restaurants met een Nederlands-Franse keuken is hier slechts 27%.

Published in: Economy & Finance
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
303
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
4
Actions
Shares
0
Downloads
2
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Nederlands franse restaurant in beeld 2010

  1. 1. ‘Het Nederlands-Frans restaurant in beeld’ is een gratispublicatie van Van Spronsen & Partners horeca-adviesNederlands-Frans restaurantProfiel van de Nederlands-Franse restaurantmarktJaargang: 2010in beeldHet
  2. 2. Consument en consumptieAllianties2BrancheontwikkelingConceptenTrends & ontwikkelingenToekomstvisieBuitenlandInterviewInhoudsopgaveOver de branche… Adhoc horecamakelaars4567891011
  3. 3. Brancheontwikkeling2Ontwikkelingen 2000-2009Het aantal Nederlands-Franse restaurants in Nederland is de afgelopen tien jaarafgenomen met 4,6%, van 5.923 in 2000 naar 5.649 restaurants in 2009. Dit is eenopvallende afname, omdat de totale restaurantsector over dezelfde periode isgegroeid met 12,5%.Ondanks de afname van het aantal Nederlands-Franse restaurants blijft het een ergpopulaire keukenrichting. Met 52% van het totaal aantal restaurants is deNederlands-Franse keuken het beste vertegenwoordigd vergeleken met anderedeelsectoren. Restaurants met een Chinees-Indische en een Italiaanse keuken volgenmet respectievelijk 19% en 11% van het totale aanbod. De ontwikkeling van hetaantal Nederlands-Franse restaurants verschilt sterk per regio. Alleen in de provinciesFlevoland, Utrecht en Gelderland is het aantal restaurants toegenomen (metrespectievelijk 20%, 6,5% en 0,7%). De grootste daling van het aantal restaurantsvinden we in Zeeland, hier nam het aantal Nederlands-Franse restaurants af met13,7% (van 387 in 2000 naar 334 restaurants in 2009).In de vier grote steden nam het aantal Nederlands-Franse restaurants in de afgelopentien jaar toe met gemiddeld 3,6%. Met name Utrecht en Amsterdam laten eenopvallende ontwikkeling zien. In deze steden nam het aanbod toe met respectievelijk16,7% en 15,7%. Alleen Den Haag heeft het aantal restaurants fors zien dalen met13,9% (van 165 restaurants in 2000 naar 142 in 2009). Rotterdam laat een lichtedaling zien in het aanbod van 0,7%. In de vier grote steden is het aandeel Nederlands-Franse restaurants aanmerkelijk kleiner dan het landelijk gemiddelde, het aandeelrestaurants met een Nederlands-Franse keuken is hier slechts 27%.Ontwikkeling Nederlandse restaurantsector90951001051101151201252000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009Totale restaurantsector Nederlands-Franse restaurantsChinees-Indische restaurants Italiaanse restaurantsBron: bedrijfschap Horeca en CateringBron: bedrijfschap Horeca en CateringBron: bedrijfschap Horeca en CateringVerdeling Nederlandse restaurantsector 200952%19%11%18%Nederlands-FranserestaurantsChinees-IndischerestaurantsItaliaanse restaurantsOverige restaurantsProcentuele ontwikkeling aanbod per provincie2009 t.o.v. 2000-15-10-50510152025FlevolandUtrechtGelderlandNoord-HollandLimburgDrentheNoord-BrabantFrieslandOverijsselZuid-HollandGroningenZeeland
  4. 4. Brancheontwikkeling3Bron: bedrijfschap Horeca en CateringDichtheidDe dichtheid geeft het aantalNederlands-Franse restaurants per10.000 inwoners weer. In de tabelhiernaast is de dichtheidweergegeven van de provincies ende vier grote steden in Nederland.In 2009 telde Nederlandgemiddeld 3,4 Nederlands-Franserestaurants per 10.000 inwoners.Ondanks de forse afname van hetaantal restaurants in Zeelandvinden we er wel de hoogstedichtheid, een dichtheid van 8,8restaurants per 10.000 inwoners.De provincie Flevoland heeft temaken met de laagste dichtheid,met 1,6 Nederlands-Franserestaurants per 10.000 inwoners.Ondanks de lage dichtheid is hetaanbod de afgelopen tien jaar hetsterkst gestegen in deze provincie.Theoretisch gezien leent Flevolandzich het beste voor uitbreiding vanhet aanbod Nederlands-Franserestaurants.De gemiddelde dichtheid in de viergrote steden ligt iets lager dan delandelijke dichtheid, maar dit isbijna niet noemenswaardig. Deverdeling tussen het aantalrestaurants in de vier grote stedenen de rest van de provincie isgoed. Dit geeft geen groteverschillen in de dichtheid.Zeeland 334 8,8Friesland 336 5,2Limburg 579 5,2Drenthe 215 4,4Overijssel 392 3,5Gelderland 696 3,5Noord-Holland 915 3,5Noord-Brabant 763 3,1Groningen 169 2,9Utrecht 345 2,8Zuid-Holland 845 2,4Flevoland 60 1,6Nederland 5.649 3,4Amsterdam 251 3,3Den Haag 142 2,9Utrecht 84 2,8Rotterdam 148 2,5G4 gemiddeld 625 2,9Noord-Holland 664 3,5Utrecht 261 2,8Zuid-Holland 555 2,3Dichtheid per 10.000 inwoners4 grote stedenProvincies zonder G4
  5. 5. Allianties4SamenwerkingsverbandenNederlands-Franse restaurants gaan vaak culinaire samenwerkingsverbandenaan met andere kwaliteitsrestaurants. Hoofdzakelijk wordt dit gedaan om deculinaire cultuur van Nederland te bewaken. Het is echter niet zo dat er alleenNederlands-Franse restaurants deelnemen, ook kwaliteitsrestaurants met eenandere keuken kunnen lid worden.Alliance GastronomiqueEén van de bekendste samenwerkings-verbanden is Alliance Gastronomique.Alliance Gastronomique is opgericht in1967 door 19 restaurateurs om desmaakvervlakking, een tekortschietendevakopleiding en een gebrek aan culinairekwaliteitsproducten in Nederland tegen tegaan. In die tijd was dit voor Nederlandeen vernieuwend en ongekendinitiatief. Alliance Gastronomique teltinmiddels 35 leden. De enige twee driesterrenrestaurants in Nederland(Restaurant ‘Oud Sluis’ in Sluis en restaurant ‘De Librije’ in Zwolle) zijnaangesloten bij Alliance Gastronomique.Nederlandse Relais RestaurantsEen ander samenwerkings-verband is het NederlandseRelais Restaurants. Dezealliantie bestaat uit 32restaurateurs en hebben eengezamenlijk streven naar goedesmaak, kwaliteit en gastvrijheid.Het samenwerkingsverbandbrengt ieder kwartaal een eigentijdschrift uit.Jeunes Restaurateurs d’EuropeEr bestaan ook samenwerkings-verbanden van restaurants opEuropees niveau. JeunesRestaurateurs d’Europe is eenorganisatie van jonge ondernemersmet inmiddels meer dan 350 ledenverspreid over elf landen in Europa.Om lid te worden van de organisatiemag de restaurateur niet ouder dan 35jaar zijn. Indien leden de leeftijd van45 jaar passeren, kunnen ze hetlidmaatschap behouden, maar alsTable d’Honeur. Restaurants zoalsDuin en Kruidberg in Santpoort enRestaurant Le Cirque in Scheveningenzijn verbonden met deze alliantie.Logo: www.jrenederland.nlFotos: www. relaisrestaurants.nlLogo: www.alliance.nlFotos: www.jrenederland.nl
  6. 6. Consument & consumptieBezoekfrequentieIn 2008 gaf ruim 40% van de Nederlandsebevolking tussen 16- en 64-jaar aan eenrestaurant te hebben bezocht, in 2009 was ditnog maar 35,5%. Dit percentage is dusafgenomen.Ook het bezoek aan Nederlands-Franserestaurants is gedaald. In 2008 bezocht nogruim 11% van de Nederlandse bevolking eenrestaurant in deze keukenrichting. In 2009 lagdit op 10,5%.In 2008 bezocht bijna 15% van de bevolkingwel eens een Chinees/Indisch restaurant, in2009 was dit nog ruim 12%. Bij de Zuid-Europese restaurants zien we een daling vanbijna 10% naar 8%.Het is duidelijk dat de huidige economischesituatie een enorme impact op derestaurantsector heeft.Gemiddelde bestedingDe gemiddelde bestedingen per bezoeker zijndaarentegen wel redelijk stabiel gebleven. Dehoogste bestedingen vinden plaats inNederlands-Franse restaurants. In 2008 lag ditop € 32,10 en in 2009 op € 32,30, geennoemenswaardige stijging dus.In 2008 was de gemiddelde besteding perbezoek per gast voor de totale restaurantsector€ 17,90. In 2009 is dit gestegen naar € 18,10.De bestedingen in Chinees/Indischerestaurants en in Zuid-Europese restaurantszijn ook stabiel gebleven, deze liggenrespectievelijk op € 12,10 en € 18,60.5
  7. 7. Over de branche…Adhoc horecamakelaars, een horeca-makelaarskantoor dat zich gespecialiseerd heeft inde bemiddeling van horecabedrijven enaanverwante ondernemingen, zoals sport- enrecreatieobjecten. Henk Sluiter vroegen wij naar zijnmakelaarsvisie op de Nederlands-Franserestaurantsector.Door de crisis staan de omzetten en resultaten vandit type restaurants onder druk. Vooral debestedingen uit de zakelijke markt en van debuitenlandse toeristen blijven uit.Daar deze restaurants in de top van het marktsegment actief zijn, hebben zij het meestelast van het zogenaamde ‘downgraden’: in plaats van naar een sterrestaurant te gaan,zoeken gasten het om financiële redenen een trapje lager. Als je echter op de top actiefbent, vallen er dus veel gasten af en komen er geen of maar in beperkte mate nieuwegasten bij.De kostenstructuur van deze bedrijven is moeilijk aan te passen: er wordt gewerkt metverse producten, uitstekend opgeleide medewerkers, men is meestal gevestigd opbijzondere locaties en het interieur en de aankleding heeft een forse investering gevergd.Op korte termijn zijn de vooruitzichten niet positief, op lange termijn zal naar onzemening door het leveren van de bijzondere kwaliteit, de uitstekende gastvrijheid en deverwachte groei van de buitenhuisconsumptie deze sector verder doorgroeien.Voor wat betreft de verkoopbemiddeling van deze bedrijven kan gesteld worden dat doorde lagere resultaten en de verslechtering van de financierbaarheid door banken de terealiseren goodwill lager wordt. Enkele jaren geleden was het voor starters moeilijkgeschikte locaties te vinden. Door het huidige grote aanbod ontstaan er nieuwe kansenvoor startende ondernemers in dit marktsegment.Vanuit de markt merken wij een ontwikkeling als het gaat om de omvang vanNederlands-Franse restaurants. De vraag naar kleine restaurants (tot circa 50zitplaatsen) neemt af. Er is veel meer vraag naar een bedrijf met een omvang van circa60-80 zitplaatsen. Daarnaast is de vraag naar restaurants met een "salle separé" voorbesloten diners, kleine vergaderingen etc. toegenomen.In het algemeen kunnen we stellen dat een restaurant met een totale oppervlakte van200-250m² couranter is dan een restaurant met een oppervlakte van 100-125m².Voor meer informatie over Adhoc www.adhoc-horecamakelaars.nl
  8. 8. Interview met Patrick van ZuidenPatrick van Zuiden, restaurateur van Restaurant Savarin in Rijswijk,Nederlandse voorzitter van Jeunes Restaurateurs d’Europe – Wij vroegenhem naar het voordeel van samenwerken met collega’s binnen de JRE enzijn visie op de markt.JRE, wat voor club is dit?“JRE is een club voor jonge honden, met ‘talent & passion’ als lijfspreuk.Een samenwerkingsverband dat binnen Europa al 40 jaar bestaat en meerdan 350 restaurateurs aan zich bindt uit 11 verschillende landen. Dezerestaurateurs zien het als hun taak om vernieuwend het gastronomischerfgoed van eten en levenskunst een impuls te geven en als jongeondernemers elkaar te stimuleren de aansluiting met de culinaire top tebewerkstelligen. Inmiddels telt Nederland 31 aangesloten restaurants,met 11 Michelinsterren in 2010.”Samenwerken met gepassioneerde ondernemers en hun partners?“Dat is zeker een uitdaging! Alle Nederlandse leden komen vijf keer perjaar tezamen voor een vergadering. Wij hebben een aantal regels enafspraken die verbonden zijn aan het lidmaatschap. Ook binnen eenvereniging moet je zo economisch mogelijk omgaan met de middelen dieje hebt. Zo hebben we bijvoorbeeld een aantal gezamenlijke leveranciers,waardoor je vrijheidskeuze iets wordt beperkt maar daarentegen kun jeook goede prijsafspraken bedwingen. Door deze afspraken kunnen we debijdrage aan het lidmaatschap zo laag mogelijk houden.”“Van de andere kant zijn er geen afspraken wat betreft culinaire prestatiesof serviceniveau. We zijn geen keten die dezelfde standaard uitstralen.Onze gasten moeten bij al onze leden aangenaam verrast worden doorhetgeen zij geserveerd krijgen en het serviceniveau waarop. Wijgaranderen met ons aanname beleid dat alleen die restaurateurs diepassievol met hun restaurant bezig zijn, lid kunnen worden van de JRE.”De Culibus, een initiatief van JRE…“De in 2007 opgerichte Culibus is een initiatief geweest van JRE. Een grotebus, een sterrenrestaurant-op-wielen, rijdt langs kinderziekenhuizen enachterstandswijken en is bedoeld voor kinderen die wel wat extraaandacht kunnen gebruiken.”“Deze kinderen krijgen een sterren-maaltijd voorgeschoteld waarmee tegelijk deaandacht wordt gevestigd op gezond en voedzaam eten. In het kinderkookcafékunnen kinderen zelf ervaren wat koken is.”“Leden van de JRE worden regelmatig gevraagd om middels een bijdrage, op hetgebied van ruimte, eten en drinken, te leveren voor een goed doel. Met de Culibusneemt de JRE zelf het initiatief, zij organiseren zelf hun bijdrage aan de goededoelen. Daarnaast kunnen wij met de Culibus ook onze taak, het overdragen van hetgastronomisch erfgoed van Nederland aan de volgende generatie, uitvoeren. Als jeziet hoeveel plezier kinderen hebben met het koken, daarmee komt het vak “kok”ook binnen het kader van hun mogelijkheden.”Wat is uw toekomstvisie op de markt?“Ik hoop dat het teruggaat naar de basis, maar voorlopig zie ik dat nog niet. Hippezaken komen als paddenstoelen op, maar verdwijnen weer net zo snel. Dit soortrestaurants wordt bezocht door gasten die iedere keer weer een nieuw geopendrestaurant bezoeken, die gasten zijn totaal niet loyaal. Ik dacht altijd dat kwaliteitzou overleven, maar Nederlanders zijn wat dat betreft een beetje dom. Heteconomisch aspect van ondernemen binnen de horeca is erg belangrijk. Je kunt demeest prachtige gerechten op tafel toveren, maar als je niet rekent dan ben jebinnen korte tijd failliet of heb je in crisisjaren amper beleg op de boterham.”Dit is dan ook echt belangrijk aangezien hijdan klaar hoopt te zijn met de bouw van eenprachtig hotel in het park bij Savarijn. Wat wijna het bekijken van de prachtige animatievan zijn plannen absoluut begrijpen! 7“Dus als je de sterren kookt moet je hiervoorook gecalculeerde prijzen vragen. En tijdenseen restaurantweek ook zo gecalculeerdmogelijk laten zien wat je als restaurateurkunt. Uit commentaar van de gasten op onsmenu tijdens de restaurantweek bleek datmen de kwaliteit van de gerechten primavond, maar amuses enzovoorts miste. Tjawat verwacht je dan als gast?”Gevoelsmatig denkt Patrick dat we pas in2011 echte positieve ontwikkelingen in deeconomie gaan zien.
  9. 9. ConceptenRoots Food & DrinksDit nieuwe in Amsterdam gevestigdepostmoderne jachthuis brengt je terug naar jeroots, met Bourgondische en Hollandseproducten op de kaart. Tevens wordt hiergebruik gemaakt van ambachtelijkekooktechnieken, zoals het koken op openvuur en en koken in een houtoven. Een driegangen menu kost gemiddeld € 33,50.De PastinaeckRestaurant De Pastinaeck in Amersfoort,winnaar van ‘Mijn tent is top’ 2009, richtzich voornamelijk op de Nederlandsekeuken. De kaart is seizoensgebondenen er worden veel ‘vergeten groente’geserveerd zoals pastinaak, schorseneer,aardwortel en peterseliewortel. Een driegangen menu kost gemiddeld € 34,=.Bistro NeufEen Frans bistro aan de Haarlemmerstraat inAmsterdam. Provinciaalse gerechten uit allewindstreken, zoals slakken, bloedworst, steaktartare en uiensoep, zijn op de kaart te vinden.ook bieden ze de mogelijkheid om tussen 17.00en 19.00 uur mee te eten met het personeel,voor € 15,=, inclusief een glaasje wijn.Restaurant Appeltje EitjeEen nieuw restaurant in Den Haag, met‘s middags een simpele lunchkaart metonder andere zuurdesem brood en eenfalafelburger, en ‘s avonds eendinerkaart met huiskamerhappen, zoalsstamppot en pasta met garnalen. In dezomer staan de barbecue en houtovenklaar in de tuin. Een driegangen menukost gemiddeld €15,=.Foto: www.rootsamsterdam.nlBron: www.depastinaeck.nlDe BoucherieDe Boucherie, geopend in 2010 in DenHaag, is een biologisch vleesbistro. Demenukaart biedt voornamelijk klassiekeFranse gerechten, zoals poulet noir,boeuf bourguignon en tarte tatin. Eendrie gangen menu kost gemiddeld€ 40,=.Foto: http://digi.persgroep.be/8Bron en foto: www.specialbite.comBron en foto: www.specialbite.comBron en foto: www.specialbite.com
  10. 10. BuitenlandFrankrijkDe Franse keuken wordt internationaal erg gewaardeerd. Eten is erg belangrijkbinnen de Franse cultuur. De Franse keuken is een van de meest diversekeukens van de wereld, en is door de jaren heen sterk beïnvloed door deverschillende regionale gebruiken in Frankrijk. In het noorden van Frankrijkwordt veel gekookt met boter en room en heeft Duitse invloeden. In het zuidenwordt daarentegen veel gebruik gemaakt van bijvoorbeeld tomaten, aubergines,knoflook en foie gras. De Baskische en Catalaanse keuken hebben een groteinvloed gehad op gebruiken in Zuid-Frankrijk. Gerechten die als typisch Fransworden gezien, zoals escargots in knoflookboter en coq au vin, vinden hunoorsprong in centraal Frankrijk.De oorsprong van het woord ‘haute cuisine’ ligt ook in Frankrijk. ‘Haute cuisine’staat voor het uitzonderlijk bereiden van Franse gerechten, het betekentletterlijk ‘hoogstaande keuken’. ‘Haute cuisine’ bestaat vaak uit ‘zware’gerechten met volle sauzen en marinades.In de twintigste eeuw is de ‘nouvelle cuisine’ ontstaan in Lyon. Hierin probeertmen met eenvoud, verse ingrediënten en een verkorte kooktijd de pure smakenvan producten uit te laten komen. De nouvelle cuisine kenmerkt zich door hetgebruik van nieuwe technieken en combinaties. Ook is de keuken ‘lichter’ dan‘haute cuisine’.Ook in Frankrijk vinden we diverse culinaire samenwerkingsverbanden.Sommige samenwerkingsverbanden richten zich op een specifieke regio maar erzijn ook internationale samenwerkingsverbanden die zijn ontstaan in Frankrijk.Een voorbeeld van een regionaal samenwerkingsverband is Étoiles d’Alsace. Bijdit samenwerkingsverband zijn alleen restaurants aangesloten die zich bevindenin de Alsace regio. Een voorbeeld van een internationaal samenwerkingsverbandis ‘Les grande tables du monde, tradition & qualité’. Dit samenwerkingsverbandis in 1954 opgericht door een aantal restaurateurs om de gastronomie vanParijs te promoten. Inmiddels telt het samenwerkingsverband 148 restaurantsin 22 landen in 3 werelddelen.Sinds 2010 wordt Parijs niet meer beschouwd als de culinaire hoofdstad van dewereld. Momenteel beschikt Tokio over meer 3-sterren restaurants dan Parijs. Ditjaar heeft Tokio elf restaurants die zijn bekroond met drie Michelin sterren. In Parijszijn dit er ‘slechts’ tien. Ook het totaal aantal sterren in Tokio is aanzienlijk hogerdan in Parijs. Tokio beschikt over 261 sterren, Parijs heeft er circa 200. Hierbijmoet wel vermeld worden dat er in Tokio 180.000 restaurants zijn te vinden, inParijs zijn dit er 40.000. In totaal beschikt Frankrijk over 25 3-sterren restaurants.Dit is wél het hoogste aanbod 3-sterren restaurants ter wereld. Ter vergelijking,Nederland telt ‘slechts’ twee drie sterren restaurants.Bron: www.kojyu.jp9
  11. 11. Trends & OntwikkelingenSinds november 2008 publiceert Van Spronsen & Partners horeca-advies alle horeca gerelateerde trends opwww.horecatrends.comLATTE-factorVolgens ‘foodtrendobservator’ Marjan Ippel is deLATTE-factor een trend voor 2010. Niet langer dedagelijkse ongemerkte frivole uitgaven, zoals eenlatte to go, maar vijf factoren waaraan eenvoedselaankoop zou moeten voldoen: Lokaal,Authentiek, Traceerbaar, Tof (of Ter goeder trouw)en Ethisch. Deze factoren vinden we terug bij bijnaalle trends voor 2010.VleesNu we in 2009 de vergeten groenten weerhebben gevonden is het tijd voor vlees. Erwordt verwacht dat er meer gebruik zalworden gemaakt van ‘vergeten vlees’ zoalsonglet en procureur. In 2010 wil de gast zoveel mogelijk van het vlees zien, ofwel hetliefst helemaal op tafel.Snert van Jonnie BoerJonnie Boer van driesterrenrestaurantDe Librije heeft in december 2009 deAlba White TruffleAward gewonnenmet het verwerkenvan truffel in eenoer-Hollands gerecht,erwtensoep.RestaurantgidsenDe laatste jaren zijn er veel (online)restaurantgidsen bijgekomen. Er wordtverwacht dat gasten in de toekomst steedsbeter ‘voorbereid’ gaan eten. Doorinternetsites zoals Iens.nl zijn recensies vooriedereen gemakkelijk toegankelijk. Een goedebeoordeling op een recensiesite is voorrestaurateurs belangrijker dan ooit.GeurtafelIn Rotterdam had restaurant Ivyvorig jaar een primeur. Zijbeschikken namelijk als eersterestaurant ter de wereld over eengeurtafel. Met deze tafel is hetmogelijk om 30 verschillendegeuren te verspreiden die desmaakbeleving ten goede komen.Hollandse keuken komt terugDe afgelopen jaren waren de Nederland-Franserestaurants voornamelijk Frans georiënteerd.Maar de echte Hollandse keuken maakt eencomeback. Oud Hollandse ingrediënten, productenen gerechten worden weer geserveerd en in eennieuw jasje gestoken. Ook het luxe segment richtzich steeds meer op producten uit eigen land.Authenticiteit en ambachtelijke producten spelenhierin een belangrijke rol.Luxe restaurants steeds toegankelijkerCulinair genieten is in trek, maar helaas niet vooriedereen weggelegd. Luxe restaurants proberen steedstoegankelijker te zijn en richten zich op de minderwelgestelde consument. Een goed voorbeeld hiervan isrestaurant In De’n Dillegaard, die vrijwillig haar Michelinster inlevert door de verandering van haar publiek naontvangst van de ster. Ook wordt in juni ‘Dining with thestars’ georganiseerd, een restaurantweek, speciaal voorsterrenrestaurants.Foto: dieet.blog.nlFoto: www. Specialbite.comBron: www.hetgroenepandje.nl Bron: www.restaurantivy.nlFoto: www.missethoreca.nl10
  12. 12. ToekomstvisieAanbodHet aanbod Nederlands-Franse restaurants in Nederland is de afgelopen tien jaar consequent aan het dalen. Wijverwachten dat deze trend de komende vijf jaar blijft doorzetten, voornamelijk in het lagere segment. Het aantalNederlands-Franse restaurants zal over vijf jaar zijn afgenomen tot 5.500 restaurants. Wij verwachten wel eenstijging in het aantal luxe restaurants. Er zal een grotere scheiding ontstaan tussen het lagere en het hogeresegment, het middensegment zal zich ontwikkelen naar het hogere segment.Ontwikkeling van de Nederlands-Franse restaurantgastVanwege de crisis gaan consumenten minder uit eten. Wij verwachten echter wel een herstel hierin. Ondertussenzal de gast zich verder culinair ontwikkelen. Kookprogramma’s zijn mateloos populair en een deel van de gastenzullen zichzelf ook steeds meer gaan bekwamen in het culinair koken. Dit veroorzaakt mede dat deze gasten graagverrast worden, wanneer ze uit eten gaan, met culinaire specialiteiten die ze niet snel thuis zullen bereiden. Zo zijner al kookboeken te verkrijgen om thuis moleculair aan de slag te gaan. Deze groep gasten is echter klein maargroeit gestaag.De meeste gasten komen met name om verwend te worden! Ook deze groep zal langzamerhand weer wat vaker uiteten gaan en hieraan hogere eisen gaan stellen. Wij verwachten dat langzaam maar zeker er slachtoffers zullenvallen onder restaurants in het lagere en midden segment. De kwaliteit van de gastvrijheid, zowel in de bedieningals vanuit de keuken zal de komende jaren alle aandacht op eisen van de restaurateur. Ook zal de concurrentietoenemen vanuit de onderkant van de markt met de komst van fast casual concepten, zoals Vapiano.Prijs/kwaliteitHet aantal bezoekers aan de restaurantsector is het afgelopen jaar sterk afgenomen door de huidige economischesituatie. Wij verwachten echter dat het aantal bezoekers zich de komende jaren weer langzaam zal herstellen naarhet niveau van 2008. De gemiddelde besteding blijft volgens onze verwachting gelijk aan het niveau van de laatstejaren.Ondanks dat het aanbod Nederlands-Franse restaurants afneemt, blijft deze keuken onverminderd populair inNederland. De gast blijft op zoek naar de beste prijs/kwaliteitsverhouding. Hoewel er altijd een groep gastenbestaat die prijs ondergeschikt vindt aan de ervaring, blijft deze groep klein. Op termijn verwachten wij een kleinegroei van deze groep. Zij zullen bereid zijn meer te betalen voor kwaliteit en ervaring.TechnologieTechnologische ontwikkelingen blijven niet stil staan, ook niet in de keuken. Zo worden ovens steeds uitgebreideren krijgen meerdere functies. In de toekomst verwachten wij dat technologieën zoals de RFID chip, ook in dekeuken zullen verschijnen. Chips met informatie zullen worden gebruikt in producten, zoals vlees. Het enige watgedaan moet worden, is het vlees in de oven zetten. De RFID chip ‘communiceert’ met de de oven en geeft aan watde temperatuur moet zijn en wat de bereidingstijd is. Apparatuur wordt ‘slimmer’ en zal koks deels overbodigmaken. Daarnaast zal de techniek, zoals bijvoorbeeld moleculair koken, worden overgenomen door een steedsgrotere groep koks. 11
  13. 13. Bronnenlijst:Bedrijfschap Horeca en CateringWhat (not) to eat 2010, Marjan IppelLekker 2009www.kenniscentrumhoreca.nlwww.horecatrends.nlwww.alliance.nlwww.relaisrestaurants.nlwww.jrenederland.nlwww.restaurantadema.nlwww.bistroapropos.nlwww.levieuxjean.nlwww.depastinaeck.nlwww.fraiche.nlwww.buds.nlwww.culturescope.nlwww.specialbite.comwww.iens.nl12Deze uitgave is van Van Spronsen &Partners horeca-advies, onderdeel van deVan Spronsen & Partners Groep.Hiertoe behoren tevens de volgendeonafhankelijke bedrijven: personeel ensalarissystemen, administratieve dienst-verlening en trainingen. Onder het motto“Anders denken, anders doen” zijn wij al 23jaar actief binnen de horeca- enleisuremarkt en stellen wij de opdrachtgeveren zijn doel centraal.De werkzaamheden van horeca-adviesbestaan voornamelijk uit het uitvoeren vanhaalbaarheidsonderzoeken, bedrijfsdoor-lichtingen, en rendementsverbeteringen, hetontwikkelen van nieuwe horecaconcepten,het opstellen van marketing encommunicatieplannen en het geven vanmanagement-ondersteuning.Voor een compleet overzicht van onsdienstenpakket verwijzen wij u graag naaronze website www.spronsen.com. Hier kuntu tevens terecht voor dagelijkse horeca-gerelateerde nieuwsberichten, diversehoreca-kennisdocumenten, een lijst vanonze referenties en alle eerdere uitgavenvan onze brancheonderzoeken.Kijk voor de laatste trend opwww.horecatrends.com,Van Spronsen & PartnersEven voostellen…de auteur: Christel HendriksChristel is sinds begin 2008werkzaam als adviseur bij VanSpronsen & Partners horeca-advies. Naast deze functie,bekleedt zij tevens de functie vankwaliteitsmanager en behoudt decontrole op de gestelde eisenvolgens de ISO 9001:2008certificering.

×