‘De IJssalon in beeld’ is een gratis publicatie vanVan Spronsen & Partners horeca-adviesJaargang: 2010IJssalonJaargang: 20...
Inleiding3000 jaar geleden waren de Chinezen de eersten die ‘ijs’aten. Ze mengden ijsschaafsel met honing en fruit. Jarenl...
69Consument en consumptie5IJssalon ketens3Brancheontwikkeling1112ConceptenInterview Josua Camera - Italini13Trends & ontwi...
OntwikkelingenDe afgelopen vijf jaar is het aantal ijssalons in Nederland,volgens het bedrijfschap Horeca en Catering, toe...
BrancheontwikkelingOmzetten per jaar x € 1.000,= % omzetMaaltijden/spijzen 196 98Dranken 4 2Overige horeca activiteiten 0 ...
IJssalonketensNederland telt een aantal regionale en internationale ijssalonketens. Debekendste zijn Ben & Jerry’s, Austra...
Bezoek en bestedingVolgens bedrijfschap Horeca en Catering bezoekt de Nederlander (16-64 jaar)gemiddeld ruim zes maal per ...
Wat is uw concept en wat is uw visie op dit concept?“Het Swirl’s ijsconcept biedt de consument vrijheid om zijn eigen ijs ...
Wat voor ontwikkelingen verwacht u voor ijssalons in de toekomst?“Transparantie wordt heel erg belangrijk met de nadruk op...
Naast de gespecialiseerde ijssalon bestaat nog een aantal andere concepten.9ConceptenIJscuypjeIJscuypje is een goed voorbe...
10Frozen yoghurtSno:la Frozen YoghurtSno:la frozen yoghurt uit de VS zet in op duurzaam. De yoghurtbakjes zijn vansuikerri...
Joshua Camera– ItaliniJoshua Camera is eigenaar van ijssalon Italini in Haren. Wij vroegen hem naarde ontwikkelingen in de...
BestedingUit onderzoek van het Britse marktonderzoekbureau Mintel blijkt dat deijsmarkt in de 5 grootste landen van Europa...
Van Spronsen & Partners horeca-advies publiceert alle aan horeca gerelateerde trends op www.horecatrends.com13Trends & Ont...
14Toekomstvisie – Christel HendriksGroei zet doorHet aanbod van ijssalons zal de komende jaren toenemen. De cijfers laten ...
Bronnenlijst:Bedrijfschap Horeca en CateringStructuuronderzoekijsbereidersbedrijven 2010 (EIM)www.givolution.nlwww.snola.c...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

De IJssalon in beeld 2010

846 views

Published on

Ontwikkelingen
De afgelopen vijf jaar is het aantal ijssalons in Nederland,
volgens het bedrijfschap Horeca en Catering, toegenomen van
369 in 2005 naar 463 in 2009, een stijging van ruim 25%. De
afgelopen tien jaar is het aantal ijssalons zelfs met ruim 38%
gestegen. In de fastservicesector, waaronder de ijssalons vallen,
is het totaal aantal bedrijven over dezelfde periode met bijna 6%
gestegen.

Published in: Economy & Finance
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
846
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
2
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

De IJssalon in beeld 2010

  1. 1. ‘De IJssalon in beeld’ is een gratis publicatie vanVan Spronsen & Partners horeca-adviesJaargang: 2010IJssalonJaargang: 2010in beeldDe
  2. 2. Inleiding3000 jaar geleden waren de Chinezen de eersten die ‘ijs’aten. Ze mengden ijsschaafsel met honing en fruit. Jarenlater deden de Romeinen dit op dezelfde manier metsneeuw, honing en rozenwater. De Arabieren verfijndenhet Romeinse recept en Marco Polo bracht dit ijsuiteindelijk terug naar Italië. De Italianen begonnen teexperimenteren met ijs, en legden zo de basis voorverschillende smaken en het Italiaanse roomijs zoals wijdat nu kennen.Anno 2010 eet de gemiddelde Nederlander 7,9 liter ijs perjaar. Toch blijft Nederland een traditioneel ijsland als hetgaat om smaken ijs. Vanille-ijs en chocolade-ijs zijn depopulairste roomijssmaken, en het raketje is al jaren hetmeest verkochte handijsje.In het brancheonderzoek ‘De IJssalon in beeld’ ligt hetaccent op de gespecialiseerde ijssalon die meer dan 80%van de omzet uit de verkoop van ijs haalt. Hiermeeworden de ijsbereiders die 10% tot 80% van hun omzet uitde verkoop van snacks, drankjes en maaltijden halenbuiten beschouwing gelaten. Ook wordt ingegaan opverschillende concepten in binnen- en buitenland, en deverschillen in ijsconsumptie.Veel leesplezier!Even voorstellen…Van Spronsen & Partners horeca-adviesVan Spronsen & Partners horeca-advies is onderdeelvan de Van Spronsen & Partners groep. Hiertoe behorentevens de volgende onafhankelijke bedrijven: personeelen salarissystemen, administratieve dienstverlening entrainingen. Onder het motto “Anders denken, andersdoen” zijn wij al 23 jaar actief binnen de horeca- enleisuremarkt en stellen wij de opdrachtgever en zijn doelcentraal.Werkzaamheden van Van Spronsen & Partners horeca-advies bestaan voornamelijk uit het uitvoeren vanhaalbaarheidsonderzoeken, bedrijfsdoorlichtingen, enrendementsverbeteringen, het ontwikkelen van nieuwehorecaconcepten, het opstellen van marketing encommunicatieplannen en het geven van management-ondersteuning.Het brancheonderzoek De IJssalon in beeld is één vande onderzoeken die wij gratis op onze websitewww.spronsen.com publiceren. Kijk voor meerpublicaties op www.spronsen.com/Brancheinfo.htmlPublicatiedatum: 26 oktober 20101
  3. 3. 69Consument en consumptie5IJssalon ketens3Brancheontwikkeling1112ConceptenInterview Josua Camera - Italini13Trends & ontwikkelingenToekomstvisie14BuitenlandInterview Eric Aerts – Swirl’s7Inhoudsopgave
  4. 4. OntwikkelingenDe afgelopen vijf jaar is het aantal ijssalons in Nederland,volgens het bedrijfschap Horeca en Catering, toegenomen van369 in 2005 naar 463 in 2009, een stijging van ruim 25%. Deafgelopen tien jaar is het aantal ijssalons zelfs met ruim 38%gestegen. In de fastservicesector, waaronder de ijssalons vallen,is het totaal aantal bedrijven over dezelfde periode met bijna 6%gestegen.DichtheidDe dichtheid is het aantal ijssalons per100.000 inwoners, per provincie. Nederlandtelt gemiddeld 2,8 ijssalons per 100.000inwoners. De provincie Limburg heeft dehoogste dichtheid met 5,4 ijssalons per100.000 inwoners. De provincie Flevolandbeschikt over de laagste dichtheid met 1ijssalon per 100.000 inwoners. Theoretischgezien is hier dus de meeste ruimte vooruitbreiding. Bovendien geeft 65% van deondernemers in Nederland aan concurrentieniet als een probleem te beschouwen. Ook ditgeeft aan dat er ruimte in de markt is.BedrijfstypenVolgens het StructuuronderzoekIJsbereidersbedrijven 2010 zijn er drie typenijssalons te onderscheiden. Degespecialiseerde ijssalon heeft het grootsteaandeel in de ijssalonmarkt (69%). Degespecialiseerde ijssalon haalt minimaal 80%van de omzet uit ijs, de overige 20% bestaatuit de verkoop van bijvoorbeeld taarten engebak. Het tweede bedrijfstype is de combiijssalon (31%) met een nevenactiviteit. Dezegroep genereert een omzet tussen de 10% en80% uit ijsverkoop, de overige omzet wordtbehaald met de verkoop van snacks,maaltijden en drank. Onder het derdebedrijfstype vallen ondernemingen die vrijweluitsluitend ijs aan de horeca leveren en nietaan consumenten. Een voorbeeld van ditbedrijfstype zijn banketbakkers, zij verkopenzelfbereid ijs als nevenactiviteit. Echter hetaandeel van deze bedrijven is zo klein datdeze te verwaarlozen is.Bron: bedrijfschap Horeca en CateringBron: bedrijfschap Horeca en Catering3Exploitatie en oppervlakteEen gemiddelde gespecialiseerde ijssalon heeft een jaarlijkseomzet van € 200.000,=. Hiervan wordt tweederde in demaanden mei tot en met augustus verdiend.De gemiddelde exploitatieduur van een ijssalon in 2009 is 10,4jaar. De totale verkoopoppervlakte van ijssalons is tussen 1999en 2009 met mar liefst 84% toegenomen. In 1999 telde deijssalons samen 16.728m², in 2009 was dit 31.484m² eentoename van 88%.LocatiekeuzeVolgens cijfers van het bedrijfschap Horeca en Catering is 40%van de ijssalons gevestigd in het centrum van een stad en 32%van de ijssalons is gevestigd in het centrum van een dorp.BrancheontwikkelingOntwikkeling ijssalons v.sfastservicesector 2000-2009 (index)90,095,0100,0105,0110,0115,0120,0125,0130,0135,0140,02000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009Fastservice IJssalonsLimburg 61 5,4Zeeland 15 3,9Gelderland 73 3,7Noord-Holland 75 2,8Friesland 18 2,8Drenthe 13 2,6Noord-Brabant 63 2,6Overijssel 29 2,6Zuid-Holland 79 2,3Utrecht 25 2,0Groningen 8 1,4Flevoland 4 1,0Totaal 463 2,8Dichtheid ijssalons per 100.000 inwoners 2009
  5. 5. BrancheontwikkelingOmzetten per jaar x € 1.000,= % omzetMaaltijden/spijzen 196 98Dranken 4 2Overige horeca activiteiten 0 0Omzet totaal 200 100Niet betaalde krachten 1,8Betaalde krachten 1,5Totaal aantak krachten 3,3Omzet maaltijden & dranken / m² € 2.800Omzet per kracht (mensjaar) € 61.000Bruto loon per betaald mensjaar € 17.400Kosten per jaar min max min maxMaaltijden/spijzen 47 58 24* 30*Dranken 1 1 32* 36*Overige activiteiten 0 0 0* 0*Inkopen totaal 48 60 24* 30*Loon en sociale lasten 24 27 12 14Betaling aan derden 0 0 0 0Overige pers. Kosten 1 2 1 1Personeelskosten totaal 26 29 13 14Huisvestingskosten** 14 22 7 11Verkoopkosten 4 7 2 3Algemene kosten 11 17 6 8Overige kosten totaal 29 45 15 23Huur gebouwen 17 28 8 14Afschrijvingen 6 14 3 7Interest 0 3 0 1Kapitaallasten bij huur 23 45 11 23Afschrijvingen 9 16 4 8Interest 2 7 1 3Kapitaallasten bij eigendom 11 23 5 11* in % van de desbetreffende omzet** niet zijnde huur, afschrijving en interestBron: bedrijfschap Horeca en Cateringx € 1.000 % omzetIndicatie omzetten en kosten ijssalonArbeidskrachten (in mensjaren)Kengetallen (op jaarbasis)De winter doorUit het Structuuronderzoekijsbereidersbedrijven 2010 blijkthet merendeel van degespecialiseerde ijssalons (33%)acht maanden per jaar geopend is.Opvallend is dat 20% het hele jaaropen is. Toch zijn de meesteijssalons (61%) maximaal 9maanden per jaar geopend.Aantal maanden geopend14%33%12%6%1%20%14%tot en met 6 7 8 9 10 11 12Jonge ondernemersDe IJssalon-sector is een jonge sector als het om de gemiddelde leeftijd van de ondernemers gaat.Maar liefst 58% van de ondernemers is jonger dan 24 jaar.MarketingVan marketingactiviteiten moeten de ijsberijders weinig hebben. Éénvijfde van de ondernemers doetniets aan marketingactiviteiten. Degenen die dat wél doen beperken zich tot advertenties in huis-aan-huisbladen (39%) of de Gouden Gids (23%). Een deel van de ondernemers doet wel aan sponsoringvan verenigingen of evenementen (56%). Social media wordt in het Structuuronderzoek vanijsbereidende bedrijven niet genoemd. Toch liggen hier kansen. De eerste twitterende ijscoman isinmiddels een begrip in Utrecht.Slechts 38% van de gespecialiseerde ijssalons beschikt over een eigen website. Dit is jammer,aangezien met name in het buitenland de techniek een vlucht neemt in de ijssalons. Met behulp vanmoderne technologie als Radio frequency Identification (RFID) kunnen consumenten online bijhoudenwelke smaken op dát moment in de vitrine liggen.4
  6. 6. IJssalonketensNederland telt een aantal regionale en internationale ijssalonketens. Debekendste zijn Ben & Jerry’s, Australian Homemade en Swirl’s. De meesteijssalons zijn franchiseformules.LocatiesDe kleinere ijssalonketens opereren voornamelijk regionaal. ‘Toscana’ isbijvoorbeeld alleen actief in Noord-Nederland en ‘Min 12’ alleen in Friesland.Ketens5Bron: Ben & Jerry’sBen en Jerry’s‘Ben & Jerry’s’ is een milieubewusteorganisatie die maatschappelijkverantwoord onderneemt. Alleenduurzame melk, natuurlijkingrediënten, vrije uitloop eieren enzoveel mogelijk fair trade ingrediëntenworden gebruikt. Ben & Jerrysheeft negen vestigingen in Nederland.Min 12‘Min 12’ heeft vijf vestigingen in NoordNederland. Deze jonge keten heeft eenfris, jong en snel uiterlijk. ‘Min 12’ iszeer innovatief met onder andere hetFlavour Alert. Door inschrijving op dewebsite wordt de klant via een sms opde hoogte gehouden wanneer zijnfavoriete smaak in de winkel ligt. Ookkan er besteld en afgerekend wordenvia sms.Bron: Min 12B&J komt vaak met leuke en maatschappelijk verantwoordemarketingacties, zoals Hubby-Hubby ijs als steun vóór het homohuwelijk enmeer recent de Givolution (zie p.13)Australian HomemadeEen van oorsprong Nederlandsefranchiseorganisatie met inmiddels18 vestigingen. Naast ijs, verkooptAustralian Homemade ookhandgemaakte bonbons. In dewinkels kunnen consumenten ookpints met ijs kopen.Toscana IJssalonToscana telt 12 vestigingen inNoord-Nederland. Een aantalijssalons is in eigen beheer, de restzijn franchises. Toscana is eentraditionele Italiaanse ijssalon.Bron: WW.toscana-ijssalon.nlBron:www.australianhomemade.comSwirl’s‘Swirl’s’ heeft 80 vestigingen in Nederland en isdaarmee de grootste ijsketen. ‘Swirl’s isonderdeel van ‘Ola ijs’ en heeft maar een paareigen winkels. Daarnaast zijn ‘Swirl’s’gevestigd in ‘Jamin snoepwinkels’, op stationsen in ziekenhuizen. Het concept is uniek inNederland. Naast sundaes, cones enmilkshakes kan gekozen worden voor ‘YourSwirl’ met een keuze uit twee soorten ijs, versfruit en diverse toppings. ‘Swirls’ bezit maareen klein aantal eigen winkels. Meer informatieover Swi;r’s in het interview met Eric Aerts,Global Category Retail Manager op pagina 7.Bron: Swirl’s
  7. 7. Bezoek en bestedingVolgens bedrijfschap Horeca en Catering bezoekt de Nederlander (16-64 jaar)gemiddeld ruim zes maal per jaar een ijssalon en besteedt hier gemiddeld € 2,80 perbezoek. Het gaat dan om de bestedingen buiten de deur. Dit bedrag schommelt overde jaren licht, maar blijft over een periode van vijf jaar redelijk stabiel.ConsumptieDe Nederlandse consument is de afgelopen tien jaar aanzienlijk meer ijs gaan eten.De consumptie per hoofd van de bevolking steeg van 7,0 liter in 2000 naar 7,9 liter in2010, een toename van bijna 13%. Van deze totale consumptie bestaat 5,3% uitschepijs, 14,1 % uit softijs en 80,6% handijs, zoals Magnums en Cornetto’s.Bij de hedendaagse ijs-consument is sprake van een sterk groeiende vraag naarkwalitatief betere en eerlijke producten. Men is bereid om voor ambachtelijk bereid ijste betalen. Het kopen van een ijsje nog steeds een kleine traktatie.Gezondheid en GelukIJs blijkt gezonder dan voorheen werd aangenomen. Zo zijn chocolade- en koffie-ijs rijkaan anti-oxidanten. IJs op basis van melk en eieren levert bouwstoffen als proteïnenen aminozuren en ijs waarin fruit verwerkt is, levert een dosis vitamine C. Zo blijkt uitonderzoek van Istituto Nazionale della Nutrizione en de universiteiten van Modena enRome. Bovendien is ijs goed voor de geestelijke gesteldheid van mensen. Uitonderzoek van Unilever blijkt dat het eten van ijs gelukkig maakt. Het eten van ijsactiveert dezelfde delen van de hersenen die geactiveerd worden als mensenbijvoorbeeld naar hun favoriete muziek luisteren of geld winnen.Foto: www.webklik.nl 6Consument & Consumptie
  8. 8. Wat is uw concept en wat is uw visie op dit concept?“Het Swirl’s ijsconcept biedt de consument vrijheid om zijn eigen ijs samen testellen. Hiermee bieden wij de consument oneindig veel mogelijkheden. Wat jijwil, doen wij voor jou. Beleving en customization is daarbij zeer belangrijk. Ditconcept is 15 jaar geleden gestart en eigenlijk is er sinds de beginfase in dekern weinig veranderd. Als de kern goed is en de consistentie goed blijft is diteen goed concept.”Heeft Swirl’s een bepaalde doelgroep en hoe zou u deze beschrijven?“Young adults zijn de voornaamste doelgroep. Deze groep groeit vanregelgeving van thuis tot zelfstandigheid. Ze ontplooien zichzelf en leren eigenkeuzes te maken. Een eigen identiteit ontwikkelen kan gerelateerd wordenaan jongeren. Op onze locaties, zoals stations, komen veel ‘Young adults’.Maar naast deze groep benaderen wij in principe iedereen. Niemand wordtuitgesloten. De barrières moet open gehouden worden en de beleving moetvoor iedereen hetzelfde zijn. IJs is een volume business, je hebt veeltransacties nodig. Daarnaast is het van groot belang de consument goed tebehandelen. Het uitrollen van het concept houdt nooit op.”Heeft u plannen om door te groeien? En heeft u een bepaald doel voorogen?“Wij hebben zeker de intentie om door te groeien, maar de groei moet goedgecontroleerd worden. Het is belangrijk om even stil te staan om daarna devervolgstap te kunnen maken. De locatie is en blijft erg belangrijk. Maar in‘consumenten’ denken is belangrijker dan in het aantal locaties. Je leeft vande consument en dat blijft de eerste prioriteit.”Hoe speelt Swirl’s in op de gezondheidstrend?“In de shops verkopen wij vers fruit en pure producten. Wij kijken uiteraardgoed naar de richtlijnen van Unilever. De rol van Unilever naar consumentenis groot, ze nemen de verantwoordelijkheid. Transparantie en gezondheid isde combinatie die de consument trekt. Deze verhouding moet je als bedrijfzien te vinden. Consumenten zien ijs snel als ongezond terwijl eenstroopwafel nog veel erger is. Gezondheid is een stuk verantwoordelijkheiden met het Swirl’s concept is alles mogelijk. De consument kan een zeerongezond ijsje samenstellen met karamel of een gezond ijsje met fruit enyoghurtijs. Wij vinden dat we dat als bedrijf ook moeten aangeven.Transparantie is daarin zeer belangrijk. Het ijs moet wel gewoon lekker zijn,daarvoor komt de consument.”Bron: Swirl’sBron: Swirl’s Eric AertsEric Aerts (foto) is 15 jaar geledenbegonnen met het concept Swirl’s enwerkt tegenwoordig als GlobalCategorie Retail Director bij Unilever.Hij is verantwoordelijk voor de hardbranding international voor Unilever.Een jaar geleden spraken wij hem ookover de ontwikkelingen bij Swirl’s. Eendeel van het interview en een update:Hoe gaat het met de groei van hetmerk? En wat zijn de laatsteontwikkelingen in het buitenland?7Eric Aerts – Swirl’s
  9. 9. Wat voor ontwikkelingen verwacht u voor ijssalons in de toekomst?“Transparantie wordt heel erg belangrijk met de nadruk op de herkomst van producten (beste kwaliteit) en detransparantie in de winkel. De schuifdeuren moeten weg en je moet als bedrijf laten zien wat je doet. Daarnaastblijft vernieuwing erg belangrijk. Blijven variëren met je product blijft belangrijk. De echte hardlopers zoals vanilleen chocolade ijs zullen nooit verdwijnen, maar aparte smaken zullen steeds meer opduiken. Maak als traditioneleijssalon niet 100 soorten ijs, maar ga proeven bij anderen, bijvoorbeeld in Rome. De passie voor het maken van ijsis daar goed te zien. Het praten met consumenten is ook essentieel. Zij zijn de beste specialisten. Heb het lef omover die drempel te stappen, dat brengt je een stuk verder. Puurheid, transparantie en passie zijn de sleutels totsucces.”Wie beschouwt u als uw grootsteconcurrenten binnen de ijssalon branche,bijvoorbeeld de concepten vanuit de VS? Enziet u veel verandering in concurrentie door dejaren heen?“Ik zie geen concepten uit Amerika komen. Degrootste concurrent van ijs is het snackmoment.McDonald’s heeft de stap gemaakt naarMcMoments (kleine snacks), dat is deconcurrent. Het gaat om het moment van dedag, het gevoel van de consument op datmoment en het aanbod.”Wat zijn uw ideeën over het uitvoeren van ditconcept, of nieuwe concepten in hetbuitenland?“Het Global Brand Development Centre isgevestigd in Rome. Wij zijn momenteel (2010)bezig met het opzetten van twee nieuweformules in Duitsland. Bij het ene conceptwillen we de handijsjes als Cornetto enMagnum ter plekke klaarmaken voor de klant.Net als bij de Swirl’s formule kunnen klantenhun eigen chocolade, topping en smaakkiezen, maar dan met de bekende handijsjes.Het andere concept is een ijssalon metgekoelde marmeren platen waarop het ijsgemengde wordt met spatels. Of dieconcepten ook naar Nederland komen? Datmoet blijken. Voordat een concept ontwikkelden uitgerold wordt moet de consument en demarkt daar klaar voor zijn. Nederland is watdat betreft een vrij traditioneel ijs-land.”Bron: Swirl’s 8Eric Aerts – Swirl’s
  10. 10. Naast de gespecialiseerde ijssalon bestaat nog een aantal andere concepten.9ConceptenIJscuypjeIJscuypje is een goed voorbeeld van hoe de ijssalon gebruikt kan wordentijdens de wintermaanden. Dan verandert de ijssalon in een stamppot-to-goconcept. IJscuypje telt drie vestigingen in Amsterdam.Combi-ijssalonEen deel van de ijssalons verkoop, naast ijs, ook nog bonbons of andereproducten. Voorbeelden zijn Leonidas (bekend van de Belgische chocolade)en Lily’s. Daarnaast heeft Leonidas ook een aantal Chocolates & Cafés, waarijs, chocolade en koffie wordt verkocht.IJsmannekeWie is er niet mee opgegroeid: de ijscoman! Het IJsmanneke heeft 40 trucksrondrijden in Nederland en België. Er rijden inmiddels ook een aantal luxevarianten rond, zoals Coolhaus, maar ook de Dessert Truck in New York. InNederland zijn de luxe dessert trucks nog niet in het straatbeeld gesignaleerd.Foto: Dessert Truck NYC Foto: IJsmannekeFoto: www.ijscuypje.nl / www.flickr.comFoto: www.drentse-koeijs.nlBij de boerOok op een aantalboerderijen wordt ijsgemaakt van de melk vande koeien op de boerderij.Vaak kunnen bezoekersvan de boerderij ook zelfhet ijs maken. Hetbezoeken van eenijsboerderij past geheel bijde trend van ‘teruggaannaar de natuur’ en ookhet gebruik maken vanlokale producten.
  11. 11. 10Frozen yoghurtSno:la Frozen YoghurtSno:la frozen yoghurt uit de VS zet in op duurzaam. De yoghurtbakjes zijn vansuikerriet en maïs gemaakt en de lepels van hout en aardappel. De tafels zijnvan eucalyptus, de decoratie op de muur is gemaakt van gerecycled hout en devloeren zijn beschilderd met soja-verf. Tot nu toe zijn er twee vestigingen in LosAngeles, en één in Tokyo.PinkberryÉén van de grootste frozen yoghurt shops in de VS: Pinkberry. De keten heeft104 winkels verspreid over de VS, en nog acht vestigingen in het Midden-Oosten. Het bedrijf is erg gericht op interieurontwerp en zet zich hierdoor in demarkt als een ‘upscale’ frozen yoghurt bar.Frozen yoghurt oftewel yoghurtijs. Wanneer ijs 5% yoghurt bevat mag het de naam frozen yoghurt voeren. In het buitenland, met name in de VS, is frozen yoghurtimmens populair. In Nederland wil het ‘gezonde’ alternatief van een roomijsje nog niet echt aanslaan. Onderstaande concepten van frozen yoghurt bars in hetbuitenland besteden niet alleen aandacht aan het ijs, maar ook aan het interieur en duurzaam & maatschappelijk ondernemen.Frolick, SingaporeBij Frolick in Singapore is het interieur licht fris, net als yoghurtijs. Frolick telt zesvestigingen.YoghurtlandYoghurtland in de VS onderscheidt zich door transparantie. Op de websitekunnen bezoeker per smaak een factsheet over het ijs downloaden. Hieropstaan de ingrediënten, het aantal calorieën, de voedingswaarde en welkestoffen erin zijn verwerkt waar mensen allergisch voor kunnen zijn. Yoghurtlandheeft 102 vestigingen in de VS en vier in Mexico.
  12. 12. Joshua Camera– ItaliniJoshua Camera is eigenaar van ijssalon Italini in Haren. Wij vroegen hem naarde ontwikkelingen in de ijsmarkt, jaarrond exploitatie en social media.Wanneer en waarom bent u begonnen met Italini?“In het begin van het jaar 2008 hebben mijn ouders de net opgestarteToscana IJssalon in Haren overgenomen, deze bestond toen 1 jaar. Naast deijssalon runden mijn ouders al 16 jaar een gerenommeerd Italiaans restaurantaan het Hoornsemeer in Groningen. Ik heb al sinds mijn kindertijd een enormepassie voor ijs en werd al snel bedrijfsleider in de ijssalon. Ik vond het zo leukom in deze branche te werken en de mensen een plezierige beleving tebezorgen dat ik al gauw ambities ontwikkelde om mijn eigen ijssalon terunnen. In januari 2009 heb ik de ijssalon van mijn ouders gekocht en hetItalini concept uitgewerkt en uitgevoerd. Dit betekende een totalemetamorfose van de winkel, een uitbreiding van het assortiment maar ook eenandere filosofie. Het concept valt erg goed in de smaak bij de mensen waar ikerg blij mee ben.”Wat is volgens u ambachtelijk ijs?“Ambachtelijk ijs is naar mijn mening ijs dat op locatie wordt bereidt envervolgens meteen wordt gepresenteerd in de vitrine, klaar om geschept teworden. Dat is vers en ambachtelijk. Grote machines die veel ijs producerenzijn leuk, maar missen de emotie die hoort bij ambachtelijk ijs.”Denkt u de inzet van social media, als Hyves, Facebook en Twitter, eenmeerwaarde kan zijn voor ijssalons en voor Italini?“Ik ben ervan overtuigd dat de social media een absolute meerwaarde kunnenvormen voor ijssalons en dus ook voor Italini. Het is niet zozeer dat je zelf dezemediakanalen moet gebruiken in je bedrijfsvoering. Het zijn de klanten die ergebruik van maken wat de meerwaarde vormt. Klanten laten bijvoorbeeld viatwitter weten dat ze genieten van een ijsje bij Italini of spreken met vrienden afom een ijsje te gaan halen via een krabbel op hyves. Natuurlijk maken niet al jeklanten gebruik van social media, maar is het met name de jeugd. Toch ben ikheel blij met deze moderne vorm van mond-tot-mond reclame. “Italini is het hele jaar geopend. Wordt er in de winter nog veel ijs verkocht?“Vorig jaar hebben we ermee geëxperimenteerd om de hele winter open te blijven.Dit heeft echter niet goed uitgepakt en is naar mijn idee te wijten aan het feit datHaren een dorp is dat bruist in de zomer en stil valt in de winter. De hoogte van deomzet maakte het niet rendabel om open te blijven. Ik denk dat het niemand zallukken een ijssalon in de winter succesvol te maken, tenzij je veel bijproductenverkoopt. Alleen is de vraag dan of je nog wel een ijssalon bent. IJs is en blijft eenzomerproduct en de verkoop ervan staat en valt met het weer.”Wat wilt u bereiken met Italini in de toekomst?“Met Italini wil ik mensen een plezierige beleving bezorgen door ze te laten genietenvan een ijsje van hoge kwaliteit in een mooie ambiance. Dit is de basis waarmee ikeen hogere omzet en afzet wil genereren. Daarnaast streef ik er ook naar Italini eenduurzame onderneming te maken. Ik geloof dat dit de toekomst is en vind hetbelangrijk daarin mee te gaan. “11
  13. 13. BestedingUit onderzoek van het Britse marktonderzoekbureau Mintel blijkt dat deijsmarkt in de 5 grootste landen van Europa (Duitsland, Frankrijk, Engeland,Spanje en Italië) in 2009 een waarde vertegenwoordigde van 5,5 miljard euro.Een flinke stijging van ruim 12% ten opzichte van 2008. Van deze vijf landenblijken Duitsers de grootste ijsliefhebbers met een gemiddelde jaarlijksebesteding aan ijs van € 23,= per persoon gevolgd door Engeland met € 17,=.In Italië en Engeland besteed men jaarlijks € 15,60 per persoon aan ijs, enhekkensluiter is Spanje met € 12,=.12BuitenlandTurin’s Stick HouseDe Italiaanse franchise keten Turin’s Stick House verkoopt alleen maarijslollys. De room-, yoghurt en sorbetijsjes zijn allemaal handgemaakt. Recentis in New York een zusterbedrijf de Popbar geopend. Het bedrijf telt 18vestigingen in Italë. Daarnaast hebben zij vestigingen in Saudi-Arabië, Dubai,Spanje, Kuweit, Syrië en Zwitserland.Cold Stone CreameryBij Cold Stone Creamery wordt het ijs ter plekke gemengd met toppings naarkeuze van de klant. Tijdens het mengen zingt het personeel enthousiast,terwijl het ijs op marmeren planken gemend wordt. Het bedrijf heeftwereldwijd meer dan 1.400 verkooppunten.ConsumptieUit onderstaande grafiek blijkt dat wereldwijd Nieuw-Zeelanders verreweg degrootste ijs-eters zijn, met een gemiddelde consumptie van 26 liter per persoonper jaar, gevolgd door de Verenigde staten (19 liter) en Australië (18 liter).Opvallend is dat ook in koude landen als Finland (14 liter), Zweden (12 liter) enCanada (9,5 liter) relatief veel ijs gegeten wordt. Opvallend is dat in warme Zuid-Europese landen als Griekenland, Italië en Turkije relatief weinig ijs wordtgegeten. In Italië, ijsland bij uitstek, ligt de gemiddelde consumptie op 9 liter perpersoon, In Griekenland en Turkije is dit minder, respectievelijk 4,5 en 2,5 literper persoon.IJsconsumptie in liters per persoonBron: Nieuwsbrief Food Express, maart 2010Opvallende concepten in het buitenland
  14. 14. Van Spronsen & Partners horeca-advies publiceert alle aan horeca gerelateerde trends op www.horecatrends.com13Trends & OntwikkelingenRFID bepaalt de smaak100 smaken in het assortiment,maar slechts 32 tegelijk in je winkel.Hoe hou je dit nou overzichtelijkvoor je klanten? Bij Izzy’s Ice Creamwordt iedere ijsbak voorzien van zijnRFID tag, die op het moment datdeze in de verkoopvitrine komtwordt afgelezen. Klanten zienmeteen op de website, op twitter enop Facebook welke nieuwe smaaker is bijgekomen of aangevuld.Ben & Jerry’s GivolutionDat Ben & Jerry’s veel terug geven aan de maatschappij wisten we al. Nuwillen ze mensen aansporen om aan elkaar te geven met de Givolution. Debedoeling is dat mensen iets voor een ander doen / maken waar ze weer ietsanders voor terug krijgen. Doneer bijvoorbeeld een Japanse les, en krijg ereen appel-kokostaart voor terug.Afbeelding: givolution.nlIJsje BY de koffieIJssalon BY Toine, vantop chef Toine Smulders,serveert een heerlijkklein ijsje bij de koffie.Altijd leuk!Foto: Van Spronsen & Partners horeca-adviesWijn-ijsNieuwe smaken blijven op demarkt komen. Zo ook dewijnsorbets van Wine CellarSorbets. Het assortimentbestaat uit smaken als PinotNoir, Champagne en Ruby Port.Maakt dit een dessertwijnoverbodig?Afbeelding:www.winecellarsorbets.com
  15. 15. 14Toekomstvisie – Christel HendriksGroei zet doorHet aanbod van ijssalons zal de komende jaren toenemen. De cijfers laten ziendat daarvoor zeker ruimte is in de markt, en ook met de stijging van deijsconsumptie zit het wel goed. Met name jonge ondernemers zullen ijssalonsopenen met ambachtelijk bereid ijs. Deze groep ondernemers zal ook meeropenstaan voor de technologische ontwikkelingen die niet alleen metijsbereiding te maken hebben, maar ook met marketing.BereidingswijzenBijzondere smaken zoals rabarberijs zullen meer en meer voorkomen bij deijssalons. Nog niet zulke extreme smaken als in bijvoorbeeld Japan, waar zewalvis-ijs en ijs van zoete aardappel in de vriezer hebben liggen, maar bij eenrestaurant op sterniveau wordt bijvoorbeeld wel een steak tartaar met ui-ijsgeserveerd. Op topniveau worden voor- en hoofdgerechten trouwens steedsvaker begeleid door niet-zoete ijsvariaties. Ook met ijs is men volop aan hetexperimenteren.Gefrituurd ijs, ijs bereid met stikstof… demogelijkheden lijken eindeloos. Net zoals wevanuit de toprestaurants zien dat detechnieken en smaken langzaam wordenovergenomen door andere restaurants zal deontwikkeling van smaken ook verder gaanbinnen de ijssalons.Foto: www.smulweb.nlVoedselkilometersGelijk aan andere sectoren zal ook bij de ijsbereiders het duurzame aspectsteeds belangrijker worden. En het vertellen aan de gasten dat u duurzaamproduceert, natuurlijk ook! Hoewel ijs natuurlijk al een seizoensproduct is,zullen ook de smaken van ijs meer afhankelijk worden van de seizoenen. Maakgebruik van wat er op dat moment op de (Nederlandse) markt is. Dus geenaardbeienijs (met aardbeien uit Zuid-Amerika) in december, maar appel-kaneelijs. Met name ook omdat voedselkilometers een steeds grotere rolspelen. Wordt de melk van een lokale boerderij gebruikt? Waar komen demango’s vandaan? En de koffie- en vanillebonen die u voor uw mokka-ijsgebruikt?MarketingZoals eerder aangegeven blijkt dat de minderheid van de ijssalons iets aanmarketing doet, terwijl juist met de opkomst van het gebruik van social mediahet eigenlijk héél makkelijk en goedkoop is, en alleen tijd kost. Zo heeft detwitterende ijscoman in korte tijd ruim 1.100 followers achter zich weten tescharen, waar de meeste ijssalons nog geen website hebben. Dit terwijl eenwebsite en andere social media juist voor meer bekendheid zorgen voor eenbedrijf en haar producten. Daarnaast is het een mogelijkheid hetproductaanbod te presenteren en toe te lichten.Consumptie & weerNederland blijft een traditioneel ijsland, waarbij de voorkeur van de consumentsteeds meer uitgaat naar ambachtelijk bereid ijs. In menig publicatie word ereen verband gelegd tussen ijsconsumptie en de klimaatverandering.De winter doorVeel ijszaken zijn de winter gesloten. Momenteel zien we in Amerika al veel popup restaurants, winkels etc… Ideaal om leegstand in de winter mee op te lossen.Wij voorzien dat ook concepten zoals een chocoladebar, bijvoorbeeld MaxBrenner, the bald men uit Chicago, een prima alternatief zijn in de pop-upwintermaanden.SamenwerkingDe komende jaren zal er met name door techniek en de Social Media meer metde consument worden samengewerkt. Met behulp van een snufje technologiekunt u ijsliefhebbers laten stemmen over een nieuwe ijssmaak, of u kunt perRFID laten weten ze welke smaken er op dit moment in de vitrine liggen.Daarnaast zijn de klanten ook als leverancier bruikbaar. Een ijszaak in Australiëvraag aan zijn klanten of ze (biologisch) fruit aanleveren, in ruil voor een gratisbak ijs. Een win-win situatie.Dit zal volgens ons de komende tien jaargeen invloed hebben op de ijsconsumptie.Feit is wel dat mensen sneller ijs eten bijdezelfde temperatuur wanneer het droogis, dan wanneer het regent.Daarnaast is het opvallend dat de Zuid-Europese landen minder ijs consumerendan ‘koude’ landen. Hiermee wordt detheorie dat warm weer voor meerijsconsumptie zorgt ook ontkracht. De tijdzal het uitwijzen…
  16. 16. Bronnenlijst:Bedrijfschap Horeca en CateringStructuuronderzoekijsbereidersbedrijven 2010 (EIM)www.givolution.nlwww.snola.comwww.winecellarsorbets.comFoodexpress, Nieuwsbrief maart 2010www.pinkberry.comwww.stickhousesrl.com15Bekijk ook andere branche-informatie opwww.spronsen.com/Brancheinfo

×