Verificación de la inocuidad en la industria de alimentos

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Verificación de la inocuidad en la industria de alimentos

  1. 1. COMISIÓN FEDERAL PARA LA PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS SANITARIOS COMISIÓN DE OPERACIÓN SANITARIA DIRECCIÓN EJECUTIVA DE PROGRAMAS ESPECIALES Seminario “Impacto de la inocuidad en la industria de alimentos” QA. Ma. Esther Díaz Carrillo Directora Ejecutiva de Programas Especiales COFEPRIS 9 de mayo de 2008 México D.F
  2. 2. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Situación actual En enero de 2008, la población de México alcanzó los 106 millones de personas, de las cuales poco más de 11.8 millones corresponden a niños de 5 años o menos y 8.6 millones a adultos de 60 años o más(1) (1) Proyecciones de Población 2005-2050, Consejo Nacional de Población (CONAPO)
  3. 3. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Situación actual Lo anterior representa casi el 20% de población altamente vulnerable a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), destacando que el resto de la población está también expuesta a alimentos potencialmente contaminados, dados los hábitos alimenticios que prevalecen en nuestro país y a las condiciones sanitarias de los alimentos.
  4. 4. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOSPROYECTO ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOSANTECEDENTES El control sanitario de alimentos ha sido función sustantiva de las autoridades sanitarias. Hasta antes de 2003, no se tenía un panorama nacional del comportamiento sanitario de los alimentos.
  5. 5. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOSPROYECTO ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOSANTECEDENTES •A partir del inicio del proyecto se empieza a integrar una base de datos nacional. •Se establecen lineamientos para la operación del proyecto. •Los resultados derivados permiten dirigir acciones de manera específica para cumplir con el objetivo.
  6. 6. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOSPROYECTO ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOSOBJETIVO GENERAL Generar información sobre el grado de contaminación de los alimentos potencialmente peligrosos, así como de las condiciones sanitarias de los establecimientos en los que estos se procesan y expenden a nivel nacional a efecto de orientar las acciones de control sanitario.
  7. 7. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOSPROYECTO ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOSOBJETIVOS ESPECÍFICOS• Recopilar y concentrar la información de microbiología dealimentos y condiciones sanitarias de establecimientos enviadapor las Entidades Federativas en una base de datos nacional.• Analizar la información enviada por las entidades Federativasy generar reportes del estatus Nacional, Regional y Estatal• A partir de la información obtenida, establecer medidasregulatorias y no regulatorias que contribuyan a disminuir elgrado de contaminación microbiológica en los alimentos.
  8. 8. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOSPROYECTO ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOSIMPACTO ESPERADO Contribuir a la reducción del grado de contaminación microbiológica de los alimentos considerados potencialmente peligrosos a nivel nacional, favoreciendo así a la prevención de infecciones e intoxicaciones alimentarias bacterianas Meta a 2012 Reducir en 7% las muestras de alimentos fuera de especificaciones microbiológicas
  9. 9. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Resultados 2007 Durante 2007, una total de 103,288 muestras de alimentos fueron analizadas por las autoridades sanitarias estatales, encontrándose 26.6% contaminadas microbiológicamente. • Coliformes totales 11.6% • Coliformes fecales 10.7% • E. coli 0.7%, • Salmonella, 1.3% • S. aureus 1.9% • V. cholerae NO O1. 1.3% • Otros microorganismos 1.6%
  10. 10. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Resultados 2007 Comparativo 2004-2007 por grupo de alimentos 60 50 41*Muestras F.E (%) 40 32* 30 18* 17* 20 15* 10 0 PREPARADOS CARNICOS PESCA AGUA Y LÁCTEOS PROD HIELO PROD. PROD. ALIM. 2004 2005 2006 2007 * Porcentaje de contaminación en 2007
  11. 11. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Resultados 2007Se realizaron 125,660 visitas de verificación distribuidas de lasiguiente manera 10% 15% 7% 15% 53% Cárnicos Lácteos Prod. Pesq Alim. Prep. Agua y Hielo
  12. 12. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS RESULTADOS 2007 Medidas de seguridad aplicadas por grupo de alimento 50 45 40 35 Proporción (%) 30 25 20 15 10 5 0 Cárnicos Lácteos Pesqueros A. preparados Agua y hielo Aseguramientos Destrucciones Suspensiones
  13. 13. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS RESULTADOS 2007 Acciones regulatorias y no regulatorias realizadas FOMENTO SANITARIO
  14. 14. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOSDETECCIÓN DE GRUPOS DE RIESGOA raíz del análisis del monitoreo de alimentos, seiniciaron acciones concretas hacia aquellos querepresentaran mayor riesgo a la Salud Pública alestar constantemente fuera de especificaciones. » QUESOS FRESCOS » ALIMENTOS PREPARADOS
  15. 15. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
  16. 16. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PROBLEMÁTICA ENCONTRADA Falta de pasteurización de la materia prima. Deficiente o nula aplicación de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad durante la elaboración de los quesos. Deficientes condiciones de transporte, almacenado y comercialización del producto (interrupción de la cadena fría) Falta de etiquetado.
  17. 17. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS ACCIONES DE CONTROL SANITARIO IMPLEMENTADAS1. Intensificar la verificación sanitaria de establecimientos donde se procesan quesos, así como el muestreo de producto y etiqueta en estos.2. Intensificar el muestreo de quesos en puntos de venta.3. Aplicación de las medidas de seguridad y sanciones que procedan cuando se detecte que los quesos proceden de leche sin pasteurizar, cuando no estén refrigerados y/o etiquetados.4. Dar el seguimiento administrativo que corresponda derivado de cualquier otra anomalía sanitaria.
  18. 18. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS ACCIONES DE VIGILANCIA SANITARIA REALIZADAS EN QUESOS ELABORADOS CON LECHE NO PASTEURIZADA
  19. 19. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
  20. 20. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS ACCIONES DE CONTROL SANITARIO IMPLEMENTADAS En virtud de que la Problemática tiene origen en la manipulación y preparación de los Alimentos, las acciones se han enfocado al fomento de las buenas prácticas de manejo y conservación de alimentos, así se ha diseñado y distribuido material para la población en general, como: 1. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos 2. Agua purificada envasada 3. Exhibición y almacenamiento seguro de alimentos 4. Enfermedades transmitidas por alimentos y cómo prevenirlas 5. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos 6. Higiene personal para personas que trabajan con alimentos
  21. 21. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS ACCIONES DE CONTROL SANITARIO IMPLEMENTADAS 7. Productos de la pesca 8. Alimentos preparados 9. Productos cárnicos 10. Productos lácteos 11. ¿Ya te lavaste las manos? 12. Hagamos quesos saludables 13. Consume quesos frescos elaborados con leche pasteurizada 14. En cuaresma y durante todo el año 15. Contaminación cruzada 16. Reglas básicas de higiene en el ordeño manual
  22. 22. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS DSTRIBUCIÓN DE MATERIAL DE FOMENTO SANITARIO A LAS DIFERENTES ENTIDADES FEDERATIVAS
  23. 23. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS DSTRIBUCIÓN DE MATERIAL DE FOMENTO SANITARIO A LAS DIFERENTES ENTIDADES FEDERATIVAS
  24. 24. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOSENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Si bien los estudios epidemiológicos no revelan en todos los casos los alimentos asociados a las ETA, ni los microorganismos involucrados, la Dirección General de Epidemiología de la Secretaría de Salud registra un importante número de casos cada año, con tasas que alcanzaron en 2007 los 4,859 casos por cada 100 mil habitantes
  25. 25. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOSLas ETA consideradas son fiebre tifoidea y otras salmonelosis, shigelosis, así comootras infecciones e intoxicaciones alimentarias.
  26. 26. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOSENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) En ese mismo año, se reportaron 2,347 brotes de enfermedades diarreicas e intoxicaciones alimentarias asociadas al consumo de alimentos(1) Considerando los datos de la Encuesta Nacional de Salud 1988, el subregistro de enfermedades infecciosas intestinales es de 1 caso registrado por cada 14.8 a 23.4 episodios ocurridos en menores de 5 años y de 1 caso reportado por cada 27.3 episodios ocurridos en mayores de 5 años(2)(1) Dirección Ejecutiva de Programas Especiales/COS/COFEPRIS(2) Food, Nutrition and Agruiculture, 31/2003.
  27. 27. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOSENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Otra estimación señala que si ocurren alrededor de 5 millones de casos anuales de enfermedades diarreicas en México, y un ajuste conservador señala que sólo 50% son causadas directamente por alimentos, con un subregistro de 1 por cada 100 episodios, el número real de casos sería de alrededor de 250 millones de eventos al año, equivalente a 2.5 episodios por persona por año(3)(3) Revista Red Sanitaria, Enero/2006
  28. 28. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOSIMPACTO ECONÓMICO Y SOCIAL DE LAS ETA Disminución en la productividad de las personas por ausentismo o mal rendimiento en el trabajo. Perdidas económicas para el país por aumento en la demanda de medicamentos, servicios médicos y hospitalarios Impacto negativo sobre el turismo. Impacto negativo en el desarrollo del comercio nacional e internacional
  29. 29. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOSIMPACTO ECONÓMICO Y SOCIAL DE LAS ETA Un estudio del Instituto Panamericano de Protección de los Alimentos y Zoonosis (INPPAZ) en 2001, estimó las pérdidas económicas por ETA en México, en 1.1 billones de dólares únicamente por reducción de la productividad.
  30. 30. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOSESTRATEGIAS PARA REFORZAR EL CONTROL SANITARIO Continuar con la vinculación entre el seguimiento de brotes y el monitoreo regular de alimentos, orientando la toma de muestras a los productos asociados a brotes y realizando determinaciones para los microorganismos específicos. Orientación de acciones regulatorias y no regulatorias dirigido a prevenir infecciones e intoxicaciones alimentarias reportadas. Monitoreo regular de microorganismos y sustancias asociadas a brotes. Ajuste del marco analítico que rige el proyecto de alimentos.
  31. 31. VERIFICACIÓN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS EN CONCLUSIÓN … Es necesario continuar con las acciones de fomento de “Cultura en Salud” a través de : •Coordinación Intersecretarial. •Comunicación del Riesgo a la Población •Coordinación y trabajo conjunto con el gremio productivo.

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