Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

  • Login to see the comments

Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

  1. 1. Seminario: “Impacto de la Inocuidad en la Industria de Alimentos” Norma Internacional ISO 22000:2005Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos – Requisitos para Cualquier Organización en la Cadena Alimentaria México, D.F., Mayo 9 del 2008 1
  2. 2. Norma Internacional ISO 22000:2005GRANJA PROCESADOR DISTRIBUIDOR COMERCIALIZADOR CONSUMIDOR 2
  3. 3. IntroducciónLos cambios de hábitos alimenticios de losconsumidores ha generado la necesidad dehacer cambios y mejoras en los procesos deproducción y abastecimiento de alimentos desdela producción primaria (granja o el campo) alconsumidor.La prevención de la contaminación física,química y biológica, resulta fundamental en lagestión de la higiene y la sanidad en la cadenaalimentaria, comenzando con el cultivo de latierra o la producción animal, hasta llegar elproducto al hogar 3
  4. 4. IntroducciónLa inocuidad de los alimentos se relaciona conla presencia de peligros asociados a losalimentos en el momento de su consumo(ingestión por el consumidor).Como la introducción de peligros para lainocuidad de los alimentos puede ocurrir encualquier punto de la cadena alimentaria, esesencial un control adecuado a través de lamisma. 4
  5. 5. IntroducciónAsí la inocuidad de los alimentos estáasegurada a través de la combinación deesfuerzos de todas las partes que participan enla cadena alimentaria 5
  6. 6. Proliferación de modelos Aldi DS 3027 system FAMI-QS Kraft food system Nestlé NQS M&S system aib EFSIS BRC-Food ISO 9001 IFS Waiterose BRC-IoP GMP standard for Corrugated & system Solid Board TRICON Dutch HACCPFries land Coberco FSS GMP SQF McDonald´s system GFSI Guide Eurepgap Irish HACCP 6
  7. 7. ISO 22000El propósito de la norma ISO 22000:2005 es laarmonización de los requisitos establecidos enlos diferentes modelos, desarrollados pordiferentes entidades para la GESTION de laINOCUIDAD en toda la cadena alimentaria anivel MUNDIAL 7
  8. 8. Carácterísticas de ISO 22000Norma certificable, establece los lineamientos deun Sistema de Gestión para la InocuidadAlimentaria (SGIA).Se sustenta en los mismos principios básicosque ISO 9001:2000, pero con enfoque puesto enla inocuidad de los alimentos.Con aporte más profundo en la trazabilidad y elanálisis de los peligros, que pueden acechar a unalimento y luego causar algún daño a la salud delconsumidor. 8
  9. 9. Exigencias para un SGIADemostrar capacidad para controlar peligros decontaminación y lograr productos que satisfagan alcliente y cumplan las exigencias legales.Demostrar una comunicación efectiva con clientes,proveedores y otras partes interesadas de lacadena.Demostrar cumplimiento con la legislación vigente.Asegurar que se cumpla con la política deinocuidad establecida por la organización.Lograr la Certificación de tercera parte. 9
  10. 10. Elementos Claves de la ISO 22000:2005Para obtener un SGIA efectivo se debenconsiderar los siguientes elementos clave : Comunicación interactiva: a lo largo de la cadena alimentaria Gestión de sistema: Se deben identificar y gestionar los procesos Programas de pre-requisitos: Requisitos básicos de higiene Principios del HACCP: Asegurar la inocuidad 10
  11. 11. Productores de plaguicidas, Productores de alimentos para animales fertilizantes y medicamentos de uso veterinario Cadena de alimentos para la Productores de cultivos producción de ingredientes y aditivos Productores de alimentos primarios Operadores de transporte y almacenamiento Autoridades Procesadores de alimentos Fabricantes de equipos legales y reglamentarias Procesadores de alimentos Fabricantes de agentes de secundarios limpieza y sanitización Fabricantes de materiales de Mayoristas embalaje Minoristas, operadores de servicios de Proveedores de servicios comida y proveedores de comida ConsumidoresFigura 1.- Ejemplo de comunicación dentro de la cadena alimentaria11
  12. 12. Contenido de la norma (Refs. Cruzadas)0.0 Introducción1.0 Objeto y campo de aplicación2.0 Referencias Normativas3.0 Términos y Definiciones4.0 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos4.1 Requisitos generales4.2 Requisitos de la documentación5.0 Responsabilidad de la Dirección5.1 Compromiso de la Dirección5.2 Política de inocuidad de los alimentos5.3 Planificación del Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos5.4 Responsabilidad y autoridad5.5 Líder del equipo de inocuidad de los alimentos (5.5.2 Rep Dirn)5.6 Comunicación Int y Ext (5.5 Resp., Aut y Comunicn; 7.2.1, 7.2.3, 5.5.3, 7.3.7 Control de los cambios del DyD)5.7 Preparación y respuesta ante emergencias (5.2, 8.5.3) 125.8 Revisión por la Dirección
  13. 13. Contenido de la norma (Refs. Cruzadas)6.0 Gestión de los recursos6.1 Provisión de recursos6.2 Recursos humanos6.3 Infraestructura6.4 Ambiente de trabajo7.0 Planificación y realización de productos inocuos (7.0)7.1 Generalidades (7.1)7.2 Programas de prerrequisitos (PPR) (6.3, 6.4, 7.5.1, 8.5.3, 7.5.3)7.3 Etapas preliminares para permitir el análisis de peligros (7.3)7.4 Análisis de peligros (7.3.1 Planifcacn del DyD))7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos de operación (PPR) (7.3.2)7.6 Establecimiento del plan de HACCP (7.3.3, 7.5.1, 8.2.3,8.3)7.7 Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan de HACCP7.8 Planificación de la verificación (7.3.5)7.9 Sistema de trazabilidad (7.5.3) 137.10Control de no conformidades (8.3, 8.5.2)
  14. 14. Contenido de la norma (Refs. Cruzadas)8.0 Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (8.0)8.1 Generalidades8.2 Validación de las combinaciones de medidas de control (8.4, 7.3.6, 7.5.2)8.3 Control del seguimiento y la medición (7.6)8.4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (8.2, 8.2.2, 7.3.4, 8.2.3, 8.4)8.5 Mejora (8.5, 8.5.1, 7.3.4)9.0 Concordancia con Normas InternacionalesAnexo A (informativo) Referencias cruzadas entre NMX-F-CC- 22000-NORMEX-IMNC-2007 y NMX-CC-9001-IMNC-2000Anexo B (informativo) Referencias cruzadas entre HACCP y NMX- F-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007Anexo C (informativo) Referencias del Codex que proporcionan ejemplos de medidas de control, incluyendo programas de prerrequisitos y orientación para su selección y uso 14Bibliografía
  15. 15. ¿Cuáles son los beneficios para la empresa?1. Establece un puente entre la gestión empresarial y la gestión de la inocuidad de los alimentos.2. Representa una báse sólida para realizar la gestión de inocuidad de los alimentos, reconocida a nivel mundial.3. Armoniza todos los sistemas y requerimientos legales bajo un solo esquema, evitando sanciones y deterioro de la imagen de la empresa.4. Se implementa HACCP de acuerdo a los principios establecidos por el Codex Alimentarius 15
  16. 16. ¿Cuáles son los beneficios para la empresa?5. Facilita la certificación del Sistema Códex HACCP por ser un elemento auditable de la norma6. El enfoque de sistema, propicia la mejora y el control de la documentación.7. Se amplía el control de los riesgos para la inocuidad manera más eficaz y dinámica.8. Se incrementa la satisfacción del cliente al poseer un sistema eficaz del control de riesgos para la inocuidad.9. Las empresas certificadas se ubican dentro de un grupo selecto de proveedores de las grandes 16 cadenas comerciales
  17. 17. ¿Quienes se pueden certificar en ISO 22000?No todas lasempresas tienen Interesadasel mismo interés yo la preparación preparadaspara acceder a la Interesadas pero no preparadasimplementación y (todavía)después a lacertificación Ni interesadas ni preparadas 17
  18. 18. ¿Cuál es el camino a seguir?1. Realizar un análisis de su situación actual o una auditoría de diagnóstico, para conocer el nivel de preparación que tiene la empresa.2. Una vez establecido el nivel, elaborar un programa de trabajo.3. Proveer todos los recursos necesarios para cumplir con el programa de trabajo.4. Una vez concluido el programa de trabajo, realizar una auditoría interna o preauditoría externa.5. Si el sistema ya está implementado, solicitar la 18 auditoría de certificación de tercera parte.
  19. 19. Niveles en la implementación ISO 22000 HACCP BPM, BPA o Programa de pre-requisitos Requisitos legales aplicables, NOM, NMX, etc.Capacitación, Asesoría técnica e Implementación 19
  20. 20. ¿Importa el nivel?No importa cual sea el nivel actual de laempresa, si las políticas y objetivos estánrespaldados ampliamente por la Dirección, soloes cuestión de iniciar con el trabajo.ADEMÁS:Todos los niveles son auditables, lo cual le vadando a la organización, la noción del avanceque va alcanzando en cada una de las etapasdel proceso de implementación de ISO 22000. 20
  21. 21. 21
  22. 22. Contactos: Ing. Pedro Villegas AlvarezDirector de Certificación de Sistemas pvillegas@normex.com.mx Ing. Alejandro Zavala Riva Palacio Gerencia de Promoción y Ventas comer@normex.com.mx NORMEX, S. C. www.normex.com.mx 22

×