El Mundo de los AlginatosEnlaces alimenticios mediante Aglutinantes de              ultima generacion
AlginatosInformacion Basica
Reestructurados de Carne• Las tendencias actuales del mercado muestran una  demanda creciente de productos listos para el ...
Ventajas• Aprovechamiento de recortes de Carne.• Reduccion de costo• Porciones en tamaño y forma apropiados.• Menor pérdid...
Limitaciones• No siempre pueden mejorarse piezas de aves de corral de baja  calidad.• Los productos formados requieren más...
Sistema aglutinante en frío   Los aglutinantes de fijación en frío son aquellos  para pegar piezas cárnicas sin la necesid...
Alginato de Sodio• Los Alginatos se extraen de las algas marrones ó pardas.• Son polímeros lineales ramificados que contie...
• Como ya se ha mencionado, los alginatos contienen  diferentes proporciones de los monómeros de manuronato  y guluronato....
• Alto contenido de G produce geles fuertes pero quebradizos con  una buena estabilidad térmica pero propenso a la sinéres...
Nueva Generacion de Alginatos•   Excelente dispersabilidad (especial)•   Fácil de operar•   Mejor fuerza vinculante (adher...
Diagrama de flujo1           23           4
Notas• Materias primas: si se utilizan piezas de carne congelada como  materia prima se produce un enlace inestable.• Es i...
Tabla. Ingredientes                             % PT                                                Solo alginato    Algin...
El Mundo de la Enzima        TransglutaminasaEnlaces alimenticios mediante modificacion de la       proteina, no es un peg...
Transglutaminasa  Informacion Basica
Transglutaminasa = TG• La TG es una enzima que provoca enlaces  covalentes cruzados entre las proteinas• Se encuentra en f...
Formacion de Enlaces         TG
TG: Mecanismo de enlaces             entrecruzadosGrupo Carbonilo de la Glutamina      Grupo Amino de la Lisina           ...
Impacto de la Temperatura                                     Activity and Stability over                                 ...
Impacto del pH                                        pH Stability                        120Relative Activity (%)        ...
Comportamiento de la TG ante varios           sustratosFood Protein        Reaction Strength       Casein             +++M...
Tiempo y Temperatura afectan la velocidad             de reaccion    Tiempo y Temperatura de reaccion necesaria para    ob...
TG - Aplicaciones Carnicas
•   Mejoramiento de la Textura•   Reduccion de Sodio•   Mejora la Rebanabilidad•   Elaboracion de productos Reestructurados
Ejemplos:Carne de ResEnvolver con TocinoBLQ Carne ReestructuradaEscalopas o CallosProductos Novedosos Gourmet
Ejemplos de algunos productos que se    encuentran ya en el anaquel:•   Pescados reestructurados•   Medallones de Escalopa...
Consideraciones de Proceso• Tipo y Nivel de Almidon  – El tipo de almidon afecta la estabilidad y la    firmeza     • Ejem...
Productos Terminados     •   Una vez que la TG ha         reaccionado, el         producto se puede         cocinar sin pr...
TG : Metodos de Aplicacion• Espolvoreado o “Enharinado”   – Varia su dosis, generalmente 0.5%• Slurry = TG + agua   – Rela...
Factores que afectan la reaccion•   Calidad de la Carne (pH) • Eliminacion de Aire•   Grado de Drenado         • Tiempo de...
Etiquetado:• JAPAN: Aditivo alimenticio, se declara como  enzima si la enzima continua viva.• UNION EUROPEA: Coadyuvante d...
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Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012

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  • Si elige la enzima, debe prestar más atención a la actividad. Tener cuidado de inactivarla durante el procesamiento. if you choose enzyme, you must pay more attention the activity. Take care of inactivate during processing
  • M=Maluronato G=Guluronato
  • This picture shows there are different performances using same weight force on gel.
  • Advantage 与 Benefit 有区别的。 哪些 advantage 是 alginate binding 系统共有的?哪些是 WBS200 特有的?这里要比较 alginate binding 与其他系统的区别, 还是比较 WBS200 与竞争对手的 alginate binding system 的区别 。
  • Prepare meat pieces with the size approx.3cm. Mix meat pieces with water first for 3min in mixer. Add WBS 200 (dry powder) into mixer and mix them for 10min. Stuff into PVC casing. Remove air hole among pieces. Hold it at the temperature of 6-8℃ for 12-16h. Slice the product approx. 1cm thick. Fried.
  • Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012

    1. 1. El Mundo de los AlginatosEnlaces alimenticios mediante Aglutinantes de ultima generacion
    2. 2. AlginatosInformacion Basica
    3. 3. Reestructurados de Carne• Las tendencias actuales del mercado muestran una demanda creciente de productos listos para el consumo de carne en porciones más pequeñas, con menos grasa y sal, y que sean fáciles y rápidos de cocinar.• Por lo tanto, desde la perspectiva del procesador, existe la necesidad de una tecnología para incrementar el aprovechamiento y el valor de los recortes subutilizados y recortes de calidad.
    4. 4. Ventajas• Aprovechamiento de recortes de Carne.• Reduccion de costo• Porciones en tamaño y forma apropiados.• Menor pérdida de cocción y mayor rendimiento de porción, virtualmente sin desperdicio.• Tiempo y forma de cocimiento uniforme.• Mas fácil de calentar, rebanar y servir.
    5. 5. Limitaciones• No siempre pueden mejorarse piezas de aves de corral de baja calidad.• Los productos formados requieren más equipo, tecnología, moldes adicionales o cubiertas de fabricación y considerar el manejo para evitar la contaminación patógena.• La Vida útil no puede ser tan larga como los productos de músculo entero no marinado.• Su posterior procesamiento requiere de mano de obra y capital adicionales.
    6. 6. Sistema aglutinante en frío Los aglutinantes de fijación en frío son aquellos para pegar piezas cárnicas sin la necesidad de la coagulación en caliente de las proteínas. Estos incluyen:• Geles de Alginato de Sodio y iones Calcio• Enzima (Transglutaminasa)
    7. 7. Alginato de Sodio• Los Alginatos se extraen de las algas marrones ó pardas.• Son polímeros lineales ramificados que contienen β-(14)-D-ácido manurónico (M) y residuos de α-(14)-L- ácido gulurónico (G).
    8. 8. • Como ya se ha mencionado, los alginatos contienen diferentes proporciones de los monómeros de manuronato y guluronato. bloques M: comprendiendo solamente de enlaces M-M bloques G: comprendiendo solamente de enlaces G-G bloques aleatorios M y G: conformados por enlaces M-G
    9. 9. • Alto contenido de G produce geles fuertes pero quebradizos con una buena estabilidad térmica pero propenso a la sinéresis en el descongelamiento.• Alto contenido de M produce geles débiles pero mas elásticos con un buen comportamiento a la descongelación.• La relación M/G es importante para que funcione el alginato en la aplicación.• Se debe considerar qué tipo es el mejor en el producto final.
    10. 10. Nueva Generacion de Alginatos• Excelente dispersabilidad (especial)• Fácil de operar• Mejor fuerza vinculante (adherencia)• Mejor utilización de los recortes de carne• Mejor estabilidad térmica de los productos finales• Mejor estabilidad a la descongelación de los productos finales (prácticamente sin sinéresis)
    11. 11. Diagrama de flujo1 23 4
    12. 12. Notas• Materias primas: si se utilizan piezas de carne congelada como materia prima se produce un enlace inestable.• Es importante que las piezas de carne congelada sean completamente descongeladas y drenar bien o masajear la carne para que el goteo sea reabsorbido antes de añadir el aglutinante. El exceso de líquido interfiere con el enlace de la mayoría de los productos aglutinados de frío.
    13. 13. Tabla. Ingredientes % PT Solo alginato Alginato-colágeno Ingredientes Proveedor Prueba A Prueba BPierna de pollo deshuesada 89 TTM 78.7 Agua 10 18.9 Alginato WBS 203 1 TTM 1.2 Colágeno TTM 1.2 Total 100 100
    14. 14. El Mundo de la Enzima TransglutaminasaEnlaces alimenticios mediante modificacion de la proteina, no es un pegamento mas
    15. 15. Transglutaminasa Informacion Basica
    16. 16. Transglutaminasa = TG• La TG es una enzima que provoca enlaces covalentes cruzados entre las proteinas• Se encuentra en forma natural (desde en Microorganismos hasta mamiferos)
    17. 17. Formacion de Enlaces TG
    18. 18. TG: Mecanismo de enlaces entrecruzadosGrupo Carbonilo de la Glutamina Grupo Amino de la Lisina | | GLN-C-NH2 + H-N-LYS || | | H | O TG | | GLN-C-N-LYS NH3 | || | | OH Se forman enlaces covalentes que no se ven afectados por condiciones de congelacion y/o cocimiento
    19. 19. Impacto de la Temperatura Activity and Stability over Temperature Range Relative Activity (%) 100 80 60 Relative Activity 40 Stability 20 0 0 10 20 30 40 50 60 70 Temperature (C) Rango de Temperatura: 0 – 65 C Rango Optimo de Temperatura: 45-55 C
    20. 20. Impacto del pH pH Stability 120Relative Activity (%) 100 80 60 40 20 0 3 4 5 6 7 8 9 10 pH Rango pH: 4-9 pH Optimo: 6-7
    21. 21. Comportamiento de la TG ante varios sustratosFood Protein Reaction Strength Casein +++Milk a-Lactoalbumin + b-Lactoglobulin + +++ reacts very well Egg white + ++ reactsEgg well Egg yolk ++ + reacts depending on conditionsWheat ++ - mostly does not react Collagen ++ Gelatin +++Meat Myosin +++ Actin -Soybean +++
    22. 22. Tiempo y Temperatura afectan la velocidad de reaccion Tiempo y Temperatura de reaccion necesaria para obtener los mismos resultados: pH6.0, 50℃ 10min Temperature Time 5℃ 240min 15℃ 105min 20℃ 70min 30℃ 35min 40℃ 20min
    23. 23. TG - Aplicaciones Carnicas
    24. 24. • Mejoramiento de la Textura• Reduccion de Sodio• Mejora la Rebanabilidad• Elaboracion de productos Reestructurados
    25. 25. Ejemplos:Carne de ResEnvolver con TocinoBLQ Carne ReestructuradaEscalopas o CallosProductos Novedosos Gourmet
    26. 26. Ejemplos de algunos productos que se encuentran ya en el anaquel:• Pescados reestructurados• Medallones de Escalopas o “Callos”• STEAKS de Carne reestructurada• Jamones y Salchichas• Formados de Carnes analogas• Formados de Pollo y Res: Ejem Nuggets, Patties, etc.• Surimi• Sushi• Etc.
    27. 27. Consideraciones de Proceso• Tipo y Nivel de Almidon – El tipo de almidon afecta la estabilidad y la firmeza • Ejem. Almidon de Papa, Maiz, Tapioca, etc.• Adicion de Albumina – Muy Caro• Adicion de proteina de Soya – Puede provocar mal sabor y olor
    28. 28. Productos Terminados • Una vez que la TG ha reaccionado, el producto se puede cocinar sin problema • Ni el congelamiento ni la coccion afectan al Producto terminado.
    29. 29. TG : Metodos de Aplicacion• Espolvoreado o “Enharinado” – Varia su dosis, generalmente 0.5%• Slurry = TG + agua – Relacion de 1:4• Adicion en un Mezclador (0.50 to 1.0 %) – Depende de la Materia Prima, Formula y Condiciones de trabajo• Adicion en Tumbler (0.50 to 1.0 %) – Depende de la Materia Prima, Formula y Condiciones de trabajoNota: NO debe ser utilizada en carnes tratadas previamente con ablandador.
    30. 30. Factores que afectan la reaccion• Calidad de la Carne (pH) • Eliminacion de Aire• Grado de Drenado • Tiempo de Reaccion• Temperatura• Tiempo/ formado• Beneficios Mejora los Enlace = Textura Versatil / facil de usar
    31. 31. Etiquetado:• JAPAN: Aditivo alimenticio, se declara como enzima si la enzima continua viva.• UNION EUROPEA: Coadyuvante de Proceso, hasta el 2008 no era necesario el declararla• USA: GRAS, se declara como “enzima”, “enzima TG” o como “enzima TGP”• CANADA: Aditivo Alimenticio, se declara como “transglutaminasa”• MEXICO: NO ES NECESARIO DECLARARLA, se podria declarar como “enzima”

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