Plantas tif y su impacto en la inocuidad

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Plantas tif y su impacto en la inocuidad

  1. 1. PLANTAS TIF Y SU IMPACTO EN LA INOCUIDAD Susana Arellano
  2. 2. INTRODUCCION¿Por qué TIF?¿Esta de moda?¿Es capricho ocasualidad?
  3. 3. Noticias en los Medios de comunicación El sacrificio de animalesAumenta el en domicilios particularessacrificio en incrementa el riesgo derastros contaminar la carne.clandestinos.
  4. 4. Riesgos sanitarios en la carneLos carnicos crudos representanuno de los mayores riesgos deestar contaminadosUna bacteria en unsustrato optimo y sinrefrigeración puedereproducir 17 millonesde hijas en 12 horas
  5. 5. EnfermedadesAlgunas de las principales enfermedades quepueden transmitirse por cárnicos contaminadosson: Campylobacteriosis Escherichia Coli 0157:H7 Listeriosis Sallmonella Tuberculosis Brucelosis Leptospira Encefalopatia Espongiforme bovina Intoxicaciones por clenbuterol
  6. 6. Implicaciones para la saludEn EUA, 5 millones de personas han enfermado delas cuales 4000 han muerto por consumir carne yproductos de ave contaminados con esos cuatropatógenos 100 Otros alimentos 80 Consumo 60 cárnicos 40 71% 57% (5 millones ) (4 mil) 20 0 Total Enfermos Total Muertos (7 millones) (7 mil) Fuente: FSIS-USDA 1995
  7. 7. Percepción del ConsumidorHoy en día el 66% del consumo de carnesfrías y el 33% de carne fresca de res y cerdose compra en Tiendas de Autoservicio ySupermercado.El consumidor esta preocupado por adquirircárnicos con CALIDAD e INOCUOSEn octubre del 2002 los EUA destruyeron12.426 toneladas de productos de pollo porsospechar que estaban contaminados conListeria.
  8. 8. Tendencias InternacionalesGlobalización del comercio de alimentos: Lasconsecuencias económicas derivadas de alimentos yproductos agrícolas contaminados pueden serdevastadoras.Relación entre salud y desarrollo económico:Se estima que las enfermedades diarreicas transmitidaspor el agua de los alimentos causan el fallecimiento demás de 2 millones de personas al año. En México más del50% de las mujeres y niños de clase baja sufren anemiapor deficiencia de Hierro.Preferencia por las prácticas de producción menosintensivas y libres de factores tóxicos. Losconsumidores de los países industrializados demandanproductos orgánicos e inocuos.
  9. 9. ¿Como se logra en México?¿Existe cultura de la Inocuidad?“Todo lo que se arrastra o vuela es buenopara la cazuela”“De que se eche a perder a que me hagadaño…”“con azucar y miel, hasta los caracolessaben bien”“Lo que no mata… engorda”“Si no esta apestoso … no esta sabroso”
  10. 10. Composición de los Rastros en México RASTRO TIF 80 (4%) OTROS 2169 (96%)Los rastros municipales con deficientevigilancia son antagónicos a lamodernización de la carne
  11. 11. Rastros de la República MexicanaRastrosLímite estatalde México
  12. 12. Estado de HidalgoRastros MunicipalesRastros PrivadosMataderosLímite MunicipalLímite de DDR´s
  13. 13. ¿Satisfacción al cliente?
  14. 14. TIF vs Calidad SanitariaUn producto que ostenta el sello deCertificación Tipo Inspección Federal(TIF), es un producto que fue producidobajo la supervisión oficial que garantizaque se cumplieron los mas estrictoscontroles de calidad, sanidad e higienedurante su elaboración .
  15. 15. Concepto de Calidad en cárnicos Desde el sector Desde el sector privado público 1. Apto para consumo 1. Apto para consumo humano humano más satisfacción del cliente 2. Control público 2. Control privado delegable indelegable 3. Normas obligatorias: 3. Normas y sistemas voluntarios: legislación y normas Denominación de Origen, nacionales Indicación geográfica, HACCP, normas ISO, etcétera.
  16. 16. ¿De quien es responsabilidad?La calidad es responsabilidad del sector privadoLa inocuidad del sector público y privado. es deaplicación obligatoria, principalmente por suimpacto en la salud. Comprende no solamente la característica de apto para el consumo desde el punto de vista sanitario (o de inocuidad), sino también aquellos factores no relacionados con la salud pública, pero íntimamente vinculados a la defensa del consumidor.
  17. 17. El sistema TIF es un modelo de Calidad para garantizar La Higiene de sus productos Constancia y Disciplina Gobierno y Noms ResponsabilidadConsumidor Del empresario Clientes Confianza Medición, Vigilancia análisis y mejora Realización del producto y/o servicio Producto o servicio Entrada Salida
  18. 18. “PREVENCIÓN MÁS QUE DETECCIÓN”Prevención -no detecciónPlaneación - no apaga fuegosParticipación de todos los empleadosLa forma optima de organizar al personal,materiales, equipos y documentación.
  19. 19. Alianza entre el gobierno y particularesEl Sistema TIF representa beneficios por quegenera Confianza al consumidor por elcompromiso compartido entre el empresario yla autoridadPero para su adopción requiere compromiso,no solo cumplir requisitos establecidos
  20. 20. Sistema de Seguridad Alimentaria: Control de Riesgos y Puntos Críticos Ahora: Enfoque integral relativo a la inocuidad de los alimentos Producción Elaboración Comercialización Consumo Gobierno
  21. 21. COMPROMISO DEL EMPRESARIONiveles Conceptuales NIVEL 1 MISION Salvaguardar la Salud del Consumidor Compromiso de todos los Involucrados CREENCIAS Y VALORES Capacitación y Normatividad CAPACIDADES Instalaciones y equipo Disciplina y actitud de Higiene y Sanidad ENTORNO, HABITOS Y CONDUCTAS
  22. 22. Antecedentes del Sistema TIFEn 1949 surge la 1era Planta con el conceptode Inspección Federal, por la necesidad deexportar la carne excedente Mexicana a losEstados Unidos, habiendo aun Fiebre Aftosa enMéxico, los Americanos pidieron un sistema quegarantizara la condición sanitaria del productoEl Mismo año se creo la Ley y Reglamento de laIndustrialización Sanitaria de la CarneHoy en día, la preocupación es la inocuidad delos productos alimenticios
  23. 23. TIF Sistemas de Reducción de Riesgos 1 2 3 4 5 Producto de riesgoAnimal INSIGNI- ¿Agua? ¿personal? superficies No FICANTEsano No No fomites No de contacto ? Si Si Si Si CONTA- MINADO
  24. 24. TIF Sistemas de Reducción de Riesgos1. Instalaciones, equipo y flujos de personal y producto2. Buenas practicas de Manufactura3. Control de fauna nociva4. Calidad del Agua5. Procedimientos de Sanitización de el equipo e Instalaciones sobre todo los de contacto directo con el producto
  25. 25. TIF Sistemas de Reducción de Riesgos6. Monitoreo de Limites máximos permisibles de Residuos Tóxicos, microbiológicos, hormonas y otros contaminantes.7. Trazabilidad para recuperación de producto en caso de alertas sanitarias8. Decomiso y/o destrucción de productos de origen animal con contaminantes9. Establecimiento y control de puntos críticos para reducir los riesgos de contaminación (HACCP)
  26. 26. Instalaciones y equipo, flujo de personal y producto FLUJO DEL PRODUCTO 1 2 3 4 6 5 1 2 3 4 5 6 Entrada-Almacén-Proceso-Empaque-Almacén-Salida
  27. 27. Planos y Flujos
  28. 28. Flujos
  29. 29. Instalaciones y equipoLos edificios, incluyendo sus estructuras,cuartos y compartimiento deben ser deuna construcción sólida, mantenida enbuenas condiciones y de tamañosuficiente para permitir el procesamiento,manejo y almacenamiento del producto,de manera tal queno se contamine oprovoque condicionesinsalubres
  30. 30. Instalaciones y equipo Techos y paredes
  31. 31. Instalaciones y equipo Pisos
  32. 32. Buenas practicas de ManufacturaConjunto de procedimientos, condiciones,controles y aseguramiento de la calidadde tipo general que se aplican en losestablecimientos dedicados al sacrificio deanimales, faenado, procesamiento omanufactura de bienes de origen animalpara consumo animal o humano, con elobjeto de disminuir los riesgos decontaminación física, química o biológica
  33. 33. Buenas practicas de ManufacturaSe refiere principalmente a las conductasde higiene que deben observar el personalen la elaboración de los productoscárnicosSu implementación requiere compromiso ycapacitacionNo implica registros sino un modo detrabajar: una actitud
  34. 34. Buenas practicas de Manufactura
  35. 35. Buenas practicas de ManufacturaAlgunos ejemplos: Limpieza de manos Uso de cofia, cubre bocas, guantes Uniformes limpios Baño diario Evitar toser u otras conductas que puedan contaminar los alimentos Evitar recoger productos del suelo y limpiar periódicamente los restos
  36. 36. Control de fauna nocivaNo es aceptable la presencia de plagascomo moscas, cucarachas, roedores oaves.Debe de haber un plan del control queincluya: eliminación, rotación deproductos, plano de localización detrampas etc.Este control debe estar documentado
  37. 37. Control de fauna nociva Bordes redondeados
  38. 38. Calidad del AguaEl agua debe de ser potable para su usoen procesos o la que pueda tener contactocon los alimentos incluyendo la usadapara hieloEvitar la posible contaminación cruzadaentre los ductos de agua potable y nopotableUso de clorinadores automáticos
  39. 39. Calidad del Agua
  40. 40. Procedimientos de Sanitización de el equipo e Instalaciones sobre todo los de contacto directo con el productoImplica una serie de actividadesdocumentadas de limpieza y sanitizaciónque se realizan en las instalaciones,equipo y utensilios antes, durante ydespués del proceso productivoLos registros aseguran el cumplimiento yfacilita su análisis
  41. 41. Monitoreo de Limites máximos permisibles de Residuos Tóxicos, microbiológicos, hormonas y otros contaminantes.El objetivo es el control de los residuosque puedan presentarse por el uso demedicamentos y pesticidas; y porcontaminación al medio ambiente
  42. 42. Trazabilidad para recuperación de producto en caso de alertas sanitariasSistema de etiquetado con lote u otraidentificación como fechas, granjas deorigen, hora del proceso, etc.Movilización a través de certificadoszoosanitariosControl de inventarios
  43. 43. Decomiso y/o destrucción deproductos de origen animal con contaminantesInspección antemortemInspección post mortemInspección a la entrada ysalida del producto
  44. 44. Establecimiento y control de puntos críticos para reducir los riesgos de contaminación (HACCP)Establecimiento de los puntos masrelevantes y que se puedan controlar parareducir los riesgos
  45. 45. En ResumenEl Sistema TIF, es un sistema de calidadpara reducir riesgos sanitarios y comocualquier otro sistema de calidad, requiereel compromiso e involucramiento de la altadirecciónEl Empresario de una Planta TIF, apuestaa la Excelencia, invierte en una empresa alargo plazo integrándose a la nuevatendencia de competitividad: CALIDAD e INOCUIDAD
  46. 46. Certificación por el OCETIF
  47. 47. El OCETIF se fundó hace 10 años,acreditado por la entidad mexicana deacreditación A.C (ema) desde el 2000 yaprobado por la SAGARPARecientemente ha certificado todos susprocesos ISO 9001-2000, por lo quecuenta con un sólido sistema deAseguramiento de la Calidad, auditado yavalado por el Gobierno Federal
  48. 48. Obtención Certificación TIFPlano.Puntos clave: Flujos de personal, materia prima, ingredientes, material de empaque, productos terminados y basura. Todo el equipo con que se cuenta en el área de proceso. Temperaturas de las diferentes áreas. Capacidades instaladas y utilizadas en cámaras. Colindancias.
  49. 49. Obtención Certificación TIFDiagramas de flujo y características de las instalaciones Ya sea en el plano o por separado es necesario incluir: Diagramas de flujo de los procesos, incluyendo tiempos y temperaturas. Características de pisos, muros, techos, cámaras
  50. 50. Obtención Certificación TIFReglas generales: Todo programa debe llevar las actividades, registros, procedimientos, personas responsables Siempre deben incluirse actividades que sean factibles y que la empresa piense realmente cumplir Debe haber concordancia entre lo que se señala en el plano y lo que se describe en los procedimientos
  51. 51. Obtención Certificación TIFMaterial de empaque. Fichas técnicas de los materiales. Se sugiere que soliciten al proveedor si el material que les ofrece cuenta con la aprobación de organizaciones como FDA.Médico Veterinario Debe contar con la aprobación de SAGARPA para las normas 008, 009 y si es rastro la 033Convenio con planta de rendimiento.Convenio con lavandería.
  52. 52. Obtención Certificación TIFPrograma de control de fauna nociva. Empresas aprobadas Sustancias permitidas por CICOPLAFEST El proveedor debe entregarles copias legibles de las autorizaciones Rotación de sustancias. Programa y sus registros, incluyendo actividades correctivas Ubicación trampas para roedores Forma de evaluación de la efectividad del Programa
  53. 53. Obtención Certificación TIFPOES.Deben incluir preoperacionales y operacionales.Considerar superficies de contacto y no contactoTener en cuenta contingenciasIndicar la frecuencia de las operacionesInvariablemente contar con los registros de lasoperaciones.
  54. 54. Obtención Certificación TIF Control de calidad. Concepto: Actividades que garanticen la inocuidad de los productos. Que puede incluirse:- Buenas prácticas de fabricación- Control de potabilidad del agua y hielo (en su caso)- Limpieza de instalaciones fuera de las áreas de proceso- Control de la salud del personal- Especificaciones para los productos
  55. 55. Obtención Certificación TIFProyectos de etiquetas Deben incluir: nombre producto, número TIF, leyenda inspeccionado y aprobado SAGARPA-MEXICO, ingredientes, razón social y dirección, número de lote, contenido neto, condiciones de manejo y en caso de maquila “Elaborado por…”, “Para…”
  56. 56. Obtención Certificación TIFVisita de verificación. Tiene por objeto constatar las condiciones de las instalaciones, las temperaturas de las áreas, el estado de higiene de éstas y la observancia de las buenas prácticas. También puede incluir la revisión de documentación.
  57. 57. Algunas empresas que han hecho el trámite con OCETIFNORSON. SukarneFrigorífico Kowi Carnes Gempro.Granjas Ojai. Procesadora WapitiVigar Praimit. FRIALSAProductos Chata. Carnes Shamrock.Pilgrims Pride. CedicarnesConsorcio Dipcen BachocoSalmi del Sureste Rastro de TehuacánTaos Alimentos
  58. 58. Organismo de Certificación de Establecimientos TIF A.C.Miguel Angel de Quevedo 354 Col Sta Catarina, Coyoacan CP 04010, México DF Tel 5659-2688, 5659-3887 ocetif@ocetif.org www.ocetif.org

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