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PAN NUTRITIVO,
PANADERIA FUNCIONAL

     LIZBETH MONTIEL




                  30 DE OCTUBRE DEL 2008
Concepto de panadería

  Alimentos elaborados con
cereales,  lácteos,  huevos,
azúcar, grasa e ingredientes
muy variados
  Cuando se consumen se hace
sobretodo por placer
  Un consumo moderado es
aceptable
  Los aspectos más criticables
pueden ser modulados
¿Qué son?
• “Alimentos que pueden beneficiar la salud de los
  consumidores”

• Se presentan como alimentos convencionales:
  Leche, zumos, cereales, etc., y no como medicamentos;
  lo que se conoce como “suplementos”, “nutracéuticos”,
  “alicamentos”, etc.
Su origen
        Preocupación
         por la salud            Prevención y reducción de
                                  riesgo de enfermedades

    Interés por el        Alimentos
etiquetado nutricional   funcionales
                                          Incremento de
                                       alergias alimentarias
        Envejecimiento
        de la población            Preocupación por
                                reducir costos sanitarios
¿Qué hace a un pan funcional?

    Ácidos grasos                       Fibra dietética
    insaturados
       Fitoestrógenos
                                                Polialcoholes
         Fitoesteroles
                                 Aminoácido
    Vitaminas y minerales        s
                                    Bacterias lácticas
       Antioxidantes

Otras sustancias excitantes o tranquilizantes
A pesar de que el
mercado de panes funcionales
es relativamente pequeño el
mismo tiene mucho futuro.


Es    una    categoría   nueva,
dinámica     y   con     mucho
potencial.


Es la que ha tenido el
crecimiento de volumen más
dinámico en los últimos años y
se espera un incremento en los
próximos años.
¿Por qué los panes
funcionales     tienen
tanto potencial?

     Porque        el
mismo es un vehículo
ideal para transmitir
un mensaje de salud
y además es un
producto    que   se
encuentra en la base
de nuestra dieta.
Metabolismo

Crecimiento
y desarrollo                     Cardiovascular
                   Sus
                beneficios

                                   Digestivo
  Funciones
 psicológicas      Defensa
                  antioxidante
Los hay naturales y modificados

 Naturales:
 - Contienen sustancias beneficiosas
  de forma natural


 Modificados:
 - Eliminan, añaden o incrementan un componente
 - Sustituyen un componente por otro
 - Alteran la disponibilidad metabólica
Alimentos funcionales naturales

      Alimento           Componente      Beneficios potenciales

Tomate                Licopeno           Cáncer de próstata e
                                         infarto de miocardio

Brócoli               Sulforafano        Cáncer


Zanahoria             Carotenoides       Cáncer y alteraciones
                                         visuales

Ajo                   Compuestos         Cáncer
                      Organosulfurados

Té                    Polifenoles y      Enfermedades coronarias y
                      catequinas         algunos tipos de cáncer

Pescado               Omega-3            Enfermedades coronarias
Modificados:


               Eliminan un componente...




      Sin grasa               Sin gluten
Modificados:

Incrementan la concentración de un componente...




       Calcio      Vitamina C
                                 Ácido fólico
Modificados:

               Añaden un componente...




               Omega-3               Jalea real
Modificados:



        Sustituyen un componente por otro...




    Sacarosa por                   Grasa por
   edulcorantes no       sustitutivos: carbohidratos,
      calóricos        componentes de proteínas, etc.
Modificados:



     Alteran la biodisponibilidad metabólica...




                Ricos en fitoesteroles
Alimentos funcionales procesados


      Alimento             Componente     Beneficios potenciales

                        Calcio           Aporte extra de calcio
Leche desnatada
rica en calcio



                        Probióticos      Salud gastrointestinal e
Productos lácteos
                                         inmunitaria...
fermentados

                        Omega-3          Enfermedad cardiovascular e
Huevos
                                         inflamatorias...
con omega 3

                        Ácido fólico     Ayudan a prevenir anemia,
Cereales ricos
                                         espina bífida en bebés...
en ácido fólico
¿Qué es la Dieta
          saludable?
Es una filosofía de vida basada en:
•   Combinación de ingredientes tradicionales
•   Recetas y modos de cocinar de la zona
•   Cultura y estilos de vida típicos




                  “ DIETA SALUDABLE”
La panadería en el contexto de
           la Dieta
       La panadería es un componente característico de la
                        Dieta Mexicana


                                     No hay razón para mirarla con
                                             recelo salvo:

 • Que se consuma en cantidades excesivas
        • Lo que puede llevar a un exceso calórico con incremento
        de peso
        • O a desplazar alimentos necesarios de la dieta (frutas)


 • Que se sustituyan ingredientes por otros de peor calidad
     • Tipo de grasa
     • Mayor índice glucémico
Dieta saludable
La población afirma saber
como debe ser una dieta
correcta

                                 VARIADA
                               EQUILIBRADA


Cada individuo define de una
manera distinta esta dieta
correcta
CONSUMO DE PAN EN MÉXICO


Cayó de 33 a 32
kilos       por
persona al año
el consumo de
pan en el país:
Canainpa
El      mercado de
productos funcionales se
encuentra en estado de
efervescencia: durante el
último año en Europa las
ventas llegaron a los 72.300
millones de dólares, lo que
representa un crecimiento
del 2,5 % en relación al año
anterior. En Estados Unidos
y Asia, este segmento viene
creciendo al 5,7% y según
los analistas crecerá con
estos niveles burbujeantes
hasta 2012.
Los ingredientes funcionales

• Cualquiera componente que
contribuya a disminuir el
contenido    energético,  de
azúcar, grasa (especialmente
saturada), sodio.
• Los que contribuyan a
disminuir el índice glucémico
(fibra)
• Los que aporten cantidades
adicionales de nutrientes
esenciales (frutas, frutos
secos, huevo, leche...)
Productos de panificación de valor
calórico disminuido y pastelería dietética
• Con más levadura
• Enriquecidos en fibra dietética
• Menor contenido en hidratos de carbono / grasa
• Pobres en sal                        • Sustitutos del azúcar (2.4 kcal/g)
• Productos “light”                    • Salvado
• Con frutas /                         • Agua
hortalizas
                                                              • sorbitol, isomaltosa,
                                                                 xilitol, sucralosa


        Volmer y col. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Ed. Acribia. Madrid
Los ingredientes funcionales
                       Lípidos

 • Ácidos grasos poliinsaturados
 • Vitamina E
 • Fitoesteroles




                • Su composición lipídica es muy
                adecuada       en      prevención
                cardiovascular
Los ingredientes funcionales
                 Frutas, hortalizas, vegetales

• Tozos de fruta
• Zumo
• Hortalizas (zanahoria)
• Coco rallado
• Calabaza
• Chía


         Tienen menor glucémico, menor contenido calórico y
          aportan otros nutrientes / componentes bioáctivos
                     según productos concretos
Los ingredientes funcionales
                     Chocolate
• Hidratos de carbono
• Proteínas
• Grasas
• Vitaminas: B2, E
• Minerales: magnesio, potasio, zinc, cromo
• Estimulantes: feniletilamina, teobromina, cafeína


                • Sensación de bienestar y
                euforia
Los ingredientes funcionales
    Panes con mayor contenido en fibra




  • Harina integral
  • Con fibra añadida
  • Con frutos secos



Tienen menor índice glucémico, menor contenido
  calórico, efectos prebióticos y aporte de otros
     nutrientes según ingredientes concretos
Los ingredientes funcionales
  Huevo



• Aporta proteína de alta calidad
• Vitaminas y minerales
• Colina



Los panes que emplean huevo pausterizado: líquido
          o en polvo mejoran su calidad.
Los ingredientes funcionales
  Leche

• Proteínas
• Vitaminas y minerales
• Calcio


Más de un 50% de la población tiene un consumo de lácteos
         inferior al aconsejado: 2-3 raciones / día.
 El consumo de pan contribuye, en ocasiones a aumentar el
                  consumo de lácteos
Como optimizar la panadería en el
   contexto de la Dieta Saludable
Promover un consumo racional, transmitiendo
a la población:

   • La conveniencia del consumo moderado
   • La necesidad de incrementar la actividad física
     para aumentar el gasto energético
   • Desmitificar temores infundados

Buscando una mejora en la calidad de los
productos, por modificación de ingredientes:

   • Tipo de grasa (aceite de soya) (evitar
   aceite de coco, palma y palmiste)
   • Disminución de índice glucémico (fibra)
   • Incorporando frutos secos, yogur
   • Utilizando verduras / hortalizas (zanahoria)
¿Son indispensables?

 NO CURAN ni PREVIENEN por sí solos
     alteraciones ni enfermedades
NO SON INDISPENSABLES, Sí una opción
a tener en cuenta y su inclusión en la dieta
 deberá ser valorada previamente por un
               profesional
Situación actual: Marco legal
Como cualquier alimento, cumplen con las condiciones de
higiene y seguridad.

Están regulados bajo normativa específica.

En España y la UE, la legislación obliga a que el envase
contenga el etiquetado nutricional, indicando el aporte
real del componente que se haya añadido al producto.

 No se les pueden atribuir propiedades de tratamiento o
             curación de una enfermedad !!
DEJA AL ALIMENTO
 SER TU MEDICINA
  HIPÓCRATES
¡¡ Gracias por su atención !!

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Pan nutritivo, panaderia funcional

  • 1. PAN NUTRITIVO, PANADERIA FUNCIONAL LIZBETH MONTIEL 30 DE OCTUBRE DEL 2008
  • 2. Concepto de panadería Alimentos elaborados con cereales, lácteos, huevos, azúcar, grasa e ingredientes muy variados Cuando se consumen se hace sobretodo por placer Un consumo moderado es aceptable Los aspectos más criticables pueden ser modulados
  • 3. ¿Qué son? • “Alimentos que pueden beneficiar la salud de los consumidores” • Se presentan como alimentos convencionales: Leche, zumos, cereales, etc., y no como medicamentos; lo que se conoce como “suplementos”, “nutracéuticos”, “alicamentos”, etc.
  • 4. Su origen Preocupación por la salud Prevención y reducción de riesgo de enfermedades Interés por el Alimentos etiquetado nutricional funcionales Incremento de alergias alimentarias Envejecimiento de la población Preocupación por reducir costos sanitarios
  • 5. ¿Qué hace a un pan funcional? Ácidos grasos Fibra dietética insaturados Fitoestrógenos Polialcoholes Fitoesteroles Aminoácido Vitaminas y minerales s Bacterias lácticas Antioxidantes Otras sustancias excitantes o tranquilizantes
  • 6. A pesar de que el mercado de panes funcionales es relativamente pequeño el mismo tiene mucho futuro. Es una categoría nueva, dinámica y con mucho potencial. Es la que ha tenido el crecimiento de volumen más dinámico en los últimos años y se espera un incremento en los próximos años.
  • 7. ¿Por qué los panes funcionales tienen tanto potencial? Porque el mismo es un vehículo ideal para transmitir un mensaje de salud y además es un producto que se encuentra en la base de nuestra dieta.
  • 8. Metabolismo Crecimiento y desarrollo Cardiovascular Sus beneficios Digestivo Funciones psicológicas Defensa antioxidante
  • 9. Los hay naturales y modificados Naturales: - Contienen sustancias beneficiosas de forma natural Modificados: - Eliminan, añaden o incrementan un componente - Sustituyen un componente por otro - Alteran la disponibilidad metabólica
  • 10. Alimentos funcionales naturales Alimento Componente Beneficios potenciales Tomate Licopeno Cáncer de próstata e infarto de miocardio Brócoli Sulforafano Cáncer Zanahoria Carotenoides Cáncer y alteraciones visuales Ajo Compuestos Cáncer Organosulfurados Té Polifenoles y Enfermedades coronarias y catequinas algunos tipos de cáncer Pescado Omega-3 Enfermedades coronarias
  • 11. Modificados: Eliminan un componente... Sin grasa Sin gluten
  • 12. Modificados: Incrementan la concentración de un componente... Calcio Vitamina C Ácido fólico
  • 13. Modificados: Añaden un componente... Omega-3 Jalea real
  • 14. Modificados: Sustituyen un componente por otro... Sacarosa por Grasa por edulcorantes no sustitutivos: carbohidratos, calóricos componentes de proteínas, etc.
  • 15. Modificados: Alteran la biodisponibilidad metabólica... Ricos en fitoesteroles
  • 16. Alimentos funcionales procesados Alimento Componente Beneficios potenciales Calcio Aporte extra de calcio Leche desnatada rica en calcio Probióticos Salud gastrointestinal e Productos lácteos inmunitaria... fermentados Omega-3 Enfermedad cardiovascular e Huevos inflamatorias... con omega 3 Ácido fólico Ayudan a prevenir anemia, Cereales ricos espina bífida en bebés... en ácido fólico
  • 17. ¿Qué es la Dieta saludable? Es una filosofía de vida basada en: • Combinación de ingredientes tradicionales • Recetas y modos de cocinar de la zona • Cultura y estilos de vida típicos “ DIETA SALUDABLE”
  • 18. La panadería en el contexto de la Dieta La panadería es un componente característico de la Dieta Mexicana No hay razón para mirarla con recelo salvo: • Que se consuma en cantidades excesivas • Lo que puede llevar a un exceso calórico con incremento de peso • O a desplazar alimentos necesarios de la dieta (frutas) • Que se sustituyan ingredientes por otros de peor calidad • Tipo de grasa • Mayor índice glucémico
  • 19. Dieta saludable La población afirma saber como debe ser una dieta correcta VARIADA EQUILIBRADA Cada individuo define de una manera distinta esta dieta correcta
  • 20. CONSUMO DE PAN EN MÉXICO Cayó de 33 a 32 kilos por persona al año el consumo de pan en el país: Canainpa
  • 21. El mercado de productos funcionales se encuentra en estado de efervescencia: durante el último año en Europa las ventas llegaron a los 72.300 millones de dólares, lo que representa un crecimiento del 2,5 % en relación al año anterior. En Estados Unidos y Asia, este segmento viene creciendo al 5,7% y según los analistas crecerá con estos niveles burbujeantes hasta 2012.
  • 22. Los ingredientes funcionales • Cualquiera componente que contribuya a disminuir el contenido energético, de azúcar, grasa (especialmente saturada), sodio. • Los que contribuyan a disminuir el índice glucémico (fibra) • Los que aporten cantidades adicionales de nutrientes esenciales (frutas, frutos secos, huevo, leche...)
  • 23. Productos de panificación de valor calórico disminuido y pastelería dietética • Con más levadura • Enriquecidos en fibra dietética • Menor contenido en hidratos de carbono / grasa • Pobres en sal • Sustitutos del azúcar (2.4 kcal/g) • Productos “light” • Salvado • Con frutas / • Agua hortalizas • sorbitol, isomaltosa, xilitol, sucralosa Volmer y col. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Ed. Acribia. Madrid
  • 24. Los ingredientes funcionales Lípidos • Ácidos grasos poliinsaturados • Vitamina E • Fitoesteroles • Su composición lipídica es muy adecuada en prevención cardiovascular
  • 25. Los ingredientes funcionales Frutas, hortalizas, vegetales • Tozos de fruta • Zumo • Hortalizas (zanahoria) • Coco rallado • Calabaza • Chía Tienen menor glucémico, menor contenido calórico y aportan otros nutrientes / componentes bioáctivos según productos concretos
  • 26. Los ingredientes funcionales Chocolate • Hidratos de carbono • Proteínas • Grasas • Vitaminas: B2, E • Minerales: magnesio, potasio, zinc, cromo • Estimulantes: feniletilamina, teobromina, cafeína • Sensación de bienestar y euforia
  • 27. Los ingredientes funcionales Panes con mayor contenido en fibra • Harina integral • Con fibra añadida • Con frutos secos Tienen menor índice glucémico, menor contenido calórico, efectos prebióticos y aporte de otros nutrientes según ingredientes concretos
  • 28. Los ingredientes funcionales Huevo • Aporta proteína de alta calidad • Vitaminas y minerales • Colina Los panes que emplean huevo pausterizado: líquido o en polvo mejoran su calidad.
  • 29. Los ingredientes funcionales Leche • Proteínas • Vitaminas y minerales • Calcio Más de un 50% de la población tiene un consumo de lácteos inferior al aconsejado: 2-3 raciones / día. El consumo de pan contribuye, en ocasiones a aumentar el consumo de lácteos
  • 30. Como optimizar la panadería en el contexto de la Dieta Saludable Promover un consumo racional, transmitiendo a la población: • La conveniencia del consumo moderado • La necesidad de incrementar la actividad física para aumentar el gasto energético • Desmitificar temores infundados Buscando una mejora en la calidad de los productos, por modificación de ingredientes: • Tipo de grasa (aceite de soya) (evitar aceite de coco, palma y palmiste) • Disminución de índice glucémico (fibra) • Incorporando frutos secos, yogur • Utilizando verduras / hortalizas (zanahoria)
  • 31. ¿Son indispensables? NO CURAN ni PREVIENEN por sí solos alteraciones ni enfermedades NO SON INDISPENSABLES, Sí una opción a tener en cuenta y su inclusión en la dieta deberá ser valorada previamente por un profesional
  • 32. Situación actual: Marco legal Como cualquier alimento, cumplen con las condiciones de higiene y seguridad. Están regulados bajo normativa específica. En España y la UE, la legislación obliga a que el envase contenga el etiquetado nutricional, indicando el aporte real del componente que se haya añadido al producto. No se les pueden atribuir propiedades de tratamiento o curación de una enfermedad !!
  • 33. DEJA AL ALIMENTO SER TU MEDICINA HIPÓCRATES
  • 34. ¡¡ Gracias por su atención !!