Dia mundial del huevo

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Dia mundial del huevo

  1. 1. Dia Mundial del Huevo Jose Manuel Samperio CANCUN , OCTUBRE 12, 2007
  2. 2. Que fue primero el huevo o la gallina
  3. 3. Composición del huevo Camara de cascaron aire Yema Membrana cascaron Chalaza Latebra Película Chalaziferosa Disco Germinal Albúmina BD (Clara)Membrana Vitelina (Yema) Albúmina AD (Clara) Chalaza Nature’s Most Perfect Food – The Egg!
  4. 4. Huevo fresco crudo
  5. 5. Composición del huevoAproximadamente 75% agua12-14% proteina10-12% lipidos1% mineralesPeso de un huevo promedio: 50-63 gramsCascaron: 9-12%Clara: 60-63%Yema: 30-33%
  6. 6. Composición de la clara Basicamente agua Approximadamente 10% proteína Contiene solo trazas de grasa Buena fuente de riboflavina Containe mayormente proteina, niacina, riboflavina, choline, magnesio, potasio, sodio and sulfur found in an egg Containe carbohidratos
  7. 7. Proteinas en la clara Proteina Funcion Ovalbumina protein principal Conalbumina Secuestrante iones metalicos Ovomucoide Inhibidor de Tripsina Ovomucina Cuerpo Lysozyma Rompe pared celular bacteria Globulinas batidoOvoflavoproteina Binds riboflavina Cystatina Inhibidor Proteasa Avidina Binds biotina
  8. 8. Composicion de la yemaAproximadamente 50% agua, 17%proteina (ovovitelina), 33% lipidos(trigliceridos, lecitina [Fosfolipidos] ycolesterol)Minerales: Hierro, Fosforo, calcio,manganeso, iodo, cubre y zinc.Vitaminas A and D, B12, E, biotina, colina,acido folico, inositol, acido pantotenico,piridoxina y tiaminaXantofilas:pigmento amarillo
  9. 9. Antioxidantes en el huevoConalbumina SecuestranteFosvitina De iones metálicos
  10. 10. Aminoacidos en el huevo Contenido Huevo Azucarada Salada (por/100g) Yema Yema Yema Clara entero Alanina – g 0.67 0.8 0.71 0.72 0.57 Arginina – g 0.72 1.11 0.99 1 0.53 Ac. Aspartio – g 1.2 1.52 1.35 1.37 1 Cistina – g 0.28 0.28 0.25 0.25 0.25 Ac. Glutamico – g 1.56 1.96 1.75 1.77 1.3 Glicine – g 0.4 0.48 0.43 0.43 0.34 Histidina – g 0.28 0.4 0.36 0.36 0.22 Isoleucina – g 0.65 0.78 0.7 0.71 0.55 Leucina – g 1.02 1.36 1.21 1.23 0.83 Lisina – g 0.86 1.23 1.1 1.11 0.67 Metionina – g 0.37 0.38 0.34 0.35 0.34 Fenilalanina – g 0.64 0.66 0.59 0.6 0.57 Prolina – g 0.48 0.65 0.58 0.59 0.38 Serina – g 0.89 1.32 1.18 1.2 0.68 Treonina – g 0.57 0.82 0.73 0.74 0.45 Triptofano – g 0.15 0.18 0.16 0.16 0.12 Tirosina – g 0.49 0.69 0.61 0.62 0.38 Valina – g 0.73 0.86 0.77 0.78 0.62 Source: Agricultural Research Service, USDA, 1994.
  11. 11. Valor Nutricional•Huevo de 57 gr. = 75 Calorías•Alimento Funcional Colina, ÁcidoFólico, hierro y zinc.
  12. 12. Consumo Per-Capita de huevo en 2005 E.U.A. MEX- 257 por año - 360 por año- 69% como huevo - 93% como huevo de cascaron de cascaron- 31% Como - 7% Como huevo huevo procesado procesado
  13. 13. Mexico •2, 300 000 Toneladas de huevo •103 Millones de Cajas •Consumo per capita 22.5 Kg (360 huevos) Producción Consumo Per-capita2.5 25 2 201.5 15 1 100.5 5 0 0 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
  14. 14. Colesterol
  15. 15. ovo posición
  16. 16. Salmonela y deterioro<t°C= P+> t°C= P- CO2 HO 2
  17. 17. REFRIGERE EL HUEVO POLO MENOR POLO MAYOR
  18. 18. Procesamiento del huevo Almacenaje y Quebrado PASTEURIZACION Clasificación Separación de yemas, Bajo cadena claras, cascaron de frió – Filtredo EMPAQUE – Mezclado – Enfriado Huevo Pasteurizado LIQUID0 en El cascaron Huevo Congelado Huevo en PolvoThe design and construction ofEGG PROCESSING EQUIPMENT HUEVOmeets E-3-A or 3-A Sanitary Standards Pasteurizado En cascaron
  19. 19. Huevo con ácidos omega-3* El ácido eicosapentanoico (EPA) y ácido docosahexanoico (DHA).El DHA mantiene el equilibrio de las grasas en la sangre, impide laagregación plaquetaria, por lo que disminuye el riesgocardiovascular.Lípido fundamental para el desarrollo y funcionamiento favorabledel sistema nervioso central.Se ha usado aceite de pescado como complemento del alimento delas gallinas, pero presenta sabor a pescado.En USA se que descubrió el tipo de alga que posee un altocontenido en DHA, y actualmente se utiliza como parte del alimentode las gallinas. * Riezgo de salmonela en USA 1 de cada 20, 000
  20. 20. Huevo fresco pasteurizado
  21. 21. Claras de huevo pasteurizadas
  22. 22. Dietas Funcionales
  23. 23. GraciasFELIZ DIA DEL HUEVO!!!

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