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Classificação de carcaça de suínos

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Trabalho sobre Classificação de Carcaça de Suínos.

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Classificação de carcaça de suínos

  1. 1. Classificação da Carcaça de Suínos
  2. 2. Considerações Iniciais • Classificação: Agrupar em classes, aquilo que tem características semelhantes. • A carcaça pode ser avaliada quanto as características de maior importância: o RENDIMENTO e a QUALIDADE da carne. • Como não é possível analisar estas características de qualidade da carcaça e da carne na rotina da indústria frigorífica, a classificação da carcaça tenta de forma indireta estimar esta qualidade.
  3. 3. Qualidade: Inclui fatores de interesse do setor varejista, indústria e consumidores. • Visual: •Atributos organolépticos •Tecnológicos
  4. 4. Sistema USDA - “Yield Grades” e “Quality Grades” •O Yield Grade está relacionado negativamente com o rendimento de carne na desossa • É expresso em números que vão de 1 à 5, de melhor para pior respectivamente.
  5. 5. • Estima-se o peso da gordura renal, pélvica e torácica. Expresso como um percentual do peso da carcaça. Com estas medições, mais o peso quente da carcaça, obtem-se o Yield Grade (YG): YG = 2,5 + ( 0,984 x gordura sub-cutânea, em cm) + ( 0,20 x % de gordura renal, pélvica e toráxica) + ( 0,0084 x o peso da carcaça quente, em kg) – ( 0,0496 x área de olho de lombo, em cm).
  6. 6. • Para definir o Quality Grade, a classificação de qualidade, são avaliados diferentes graus de : • Maturidade • Marmorização • Sexo: M: novilhos castrados, novilhos inteiros ou touros F: novilhas ou vacas
  7. 7. Quality Grade - Maturidade • Esta classificação é feita pela avaliação do tamanho, forma e grau de ossificação dos ossos e das cartilagens da carcaça • A –de 9 a 30 meses • B –de 30 a 42 meses • C –de 42 a 72 meses • D –de 72 a 96 meses • E –acima de 96 meses
  8. 8. Fatores que afetam o rendimento de carcaça: • Trato-gastrintestinal; • Grau de musculosidade; • Peso do couro, cabeça e pés e; • Espessura de gordura.
  9. 9. UDSA – Classificação de Suinos • Indica a qualidade da carne e expectativa de rendimento de carne nos quatro principais cortes: – Paleta – Copa – Lombo – Pernil USDA grade = (4,0 x EG) – (1 x escore muscular) EG: em polegadas na altura da última costela (sem corte da carcaça Escore: 1 (fina) 2 (média) e 3 (grossa)
  10. 10. • Suínos são classificados 1, 2, 3, 4 ou US utility. Os graus de musculosidade são magro, médio, musculoso (superior).
  11. 11. Lesões na carcaça • As lesões são originadas de: • Mordidas durante os combates 5 a 10 cm de comprimento • Contusões em forma de vírgula: causadas pelas garras da frente devido a monta de um animal nas costas de outro em situações de alta densidade • Lacerações e arranhões: ocorrem quando os suínos são tratados agressivamente e manejados em espaços fechados e apertados.
  12. 12. Referencias • SAINZ, Roberto D. Tipificação de Carcaças de Bovinos e Suínos. Animal Science Dept., University of California, Davis, CA, USA.

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