Hongos y alimentos

10,001 views

Published on

Published in: Technology, Travel
0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
10,001
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2,203
Actions
Shares
0
Downloads
61
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Hongos y alimentos

  1. 1. Hongos, Levaduras y Alimentos
  2. 2. Saccharomyces • Saccharo m yce s – saccharo: azúcar – myces: hongo • Se encuentra naturalmente en uvas y otros frutos • Muchas cepas se encuentran disponibles comercialmente • Metabolismo Aeróbico o anaeróbico • El alcohol es producido anaeróbicamente • Glucosa Etanol CO2
  3. 3. Alimentos producidos por levadurasAlimentos producidos por levaduras Levadura Alimento procedimiento Producto Sacharomyces cereviciae Células de levadura 1.Fabricación de pan 2.Suplemento alimenticio 3.Pienso animal •Vitaminas B y D. •Extracto de levadura •Enzimas sucrasa y galactosidasa •Tiamina Sacharomyces ellipsoideus Alcohol y bebidas alcohólicas Fermentación alcohólica Vino blanco Vino tinto Cerveza Wisky Bebidas alcohólicas destiladas
  4. 4. Bebidasalcohólicas • Productos – Cervezas – Vinos – Bebidas destiladas
  5. 5. Vinos • Vinos naturales – Secos – Ligeramente dulces – Espumantes • Vinos para postres y aperitivos – Vino con flavor especial (e.g. Vermut) – Jerez – Vinos dulces
  6. 6. • La definición bioquímica del vino sería: bebida proveniente de la fermentación alcohólica de los azúcares del jugo de uva por acción de levaduras y, en ciertos casos, por bacterias lácticas.
  7. 7. Producción devinos • Aplastar las uvas para obtener el jugo llamado: – Mosto • Agregado de SO2 (depende del vino) – agente anti-browning – Inhibe el crecimiento de organismos indeseables • Fermentación – Inocular con cultivo activo de levaduras (1-5%) – Incubar a 70-85o C • Estacionar/Añejar/Filtrar/Embotellar
  8. 8. Cerveza • Granos – Cebada • Lúpulo – Flores de lúpulo • Levaduras – Saccharo m yce s ce re vice ae La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinación, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han agregado lúpulos y sometido a un proceso de cocción. Tras filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles.
  9. 9. Cerveza • Leger • Ale • Porter • Stout • Bock • Weiss
  10. 10. Cerveza • Leger-alto alcohol, baja fermentación ( la levadura está en el fondo fermentado, S. ce re visiae ) • Ale-color pálido, alto alcohol, alta fermentación (la levadura está arriba, S. uvarum ) • Porter-oscura ale, fermentación de malta tostada • Stout-un cuerpo fuerte con dulce sabor a malta • Bock-fuerte, oscura, alto grado de alcohol • Weiss-de trigo, áspero, marcado sabor de malta y lúpulo, CO2 natural, frecuentemente turbia
  11. 11. Malteado • Cebada añejada para almacenamiento • Empapamiento (45 horas) – Agua y aireación (respiración y lavado) • Germinación (5 días) – Desarrollo en núcleos – Producción de enzimas sacarolíticas, proteolíticas, peptidolíticas – Horneado (24-48 horas) – Calentamiento a altas temperaturas – Destrucción de enzimas y agregado de flavor • Enfriamiento/Screening/Limpieza/Almacenamiento /Elaboración de la cerveza
  12. 12. Elaboración delacerveza • Malteado • Trituración • Hervir el “mosto” de lúpulo • Fermentación – Saccharo m yce s – 4-14o C durante 8-10 días – Produce etanol, CO2 y flavor • Añejado/Filtrado/Carbonatado/ Packaging
  13. 13. Microorganismos Productoresde sabor • Hongos – Camembert- Pe nicillium cam e m be rti – Roquefort- Pe nicillium ro q ue fo rti – Tempa- Rhiz o pus o lig o spo rus
  14. 14. Microorganismos Productoresde compuestos orgánicos • Hongos – Aspe rg illus nig e r
  15. 15. Alimentos producidos por hongosAlimentos producidos por hongos filamentososfilamentosos Hongo procedimiento Producto Aspergillus niger Fermentación Ácido cítrico Penicillium roqueforti Maduración interna Queso roquefor Penicillium glaucum Maduración interna Queso azul Penicillium camemberti Maduración externa Queso camembert Queso Brie
  16. 16. Penicillium spp. Penicillium roqueforti Penicillium camemberti
  17. 17. Ácido cítrico, Aspergillus niger sacarosa Glucosa+fructosa biomasa Ácido cítrico Concentracióndemetabolitos /Biomasa Tiempo (dias)

×