Leches Fermentadas

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Leches Fermentadas

  1. 1. LECHES FERMENTADAS Curso Virtual Mayo 2012
  2. 2. HISTORIA DE LAS LECHES LA FERMENTADAS • Método mas antiguo para conservar los componentes nutritivos de la leche. • Origen mas probable fue en Medio Oriente época Fenicia. • Productos como rayeblaban y khadlaban se producian en el 5000 a.c, kumis 2000 a.c
  3. 3. HISTORIA DE LAS LECHES LA FERMENTADAS • Los microorganismos fueron seleccionando a través del tiempo mediante el tipo de elaboración que se llevaba a cabo hasta el año 1900. • En la década de 1950 en Suiza, se desarrollo la industria con la introducción de yogures con sabor a frutas y azucarados. • Desde entonces la popularidad de estos productos se extendió a otros países.
  4. 4. GENERALIDADES • Alrededor de 400 nombres genéricos se aplican a los productos lácteos fermentados. • Todos poseen algunos patrones de elaboración similares, y todos requieren, para garantizar una buena calidad de producto. • Se ha empleado a través de la historia, leche de diferentes especies de mamíferos (yegua, camella, búfala, vaca, oveja y cabra).
  5. 5. INGREDIENTES Leche de vaca • Estandarizada Producto fermentado características: acidez titulable, nivel de dulzura y consistencia / viscosidad del coágulo. Microorganismos • De fermentación láctica alcohólica Sal, hiervas o especias Salsas de fruta ADITIVOS: Colorantes, saborizantes, conservantes, almidones, gomas, sustitutos de grasa. Azúcar o edulcorantes
  6. 6. VALOR NUTRICIONAL Durante el proceso de fermentación, puede variar en valor nutricional de las leches fermentadas así: PROTEINAS LACTOSA LIPIDOS • Aumento en el contenido de péptidos y aminoácidos libres • Mejora la digestibilidad de la proteína • Disminución en el contenido de lactosa • Aumento de acido láctico • Actividad lipolítica atribuible a los cultivos lácticos • Moderada liberación de ácidos grasos VITAMINAS • Disminución de vitamina A • Aumento de acido fólico MINERALES • No presentan cambios en el contenido de minerales. • Mejor utilización de algunos minerales por el acido láctico
  7. 7. ESQUEMA DE CLASIFICACION DE LECHES FERMENTADAS KEFIR FERMENTACIONES LÁCTICAS Y ALCOHÓLICAS KOUMISS LECHE CON LEVADURAS ACIDÓFILAS MESOFÍLICOS Cultured buttermilk Buttermilk Täfil Filmjölk Täetmjolk Långofil FERMENTACIONES LÁCTICAS LECHES FERMENTADAS TERMOFÍLICOS Yoghurt Bulgarian buttermilk Zabadi Labneh Chakka TERAPEUTICOS Bifighurt® Acidophilus milk ABT Yakult BRA FERMENTACIONES LÁCTICAS / MOHOS Villi Biogarde®
  8. 8. • Leche de vaca + suero de leche • Levaduras: Candida spp., Kluyveromyces lactis y Torula spp. • Bacterias iniciadoras termofílicas Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Saccharomyces lactis • 2.5% Azúcar • Incubación 1: 26 – 28ºC, acidez titulable aprox. 0.8%. • Incubación 2: 17ºC + aireación, acidez titulable aprox. 0.9%. Kumis suave: acidez 0.6 ± 0.8%, contenido de alcohol 0.7 ± 1.0%. Kumis medio: acidez 0,8 ± 1,0% contenido de alcohol 1,1 ± 1,8% Kumis fuerte: acidez 1,0 ± 1,2% contenido de alcohol 1,8 ± 2,5% KEFIR KUMIS FERMENTACIONES ACIDO LÁCTICAS /ALCOHÓLICAS • Leche de vaca, cabra u oveja, entera o descremada PASTEURIZADA • Granos de Kéfir: comunidad compleja de aprox. 30 especies de bacterias ácido lácticas y levaduras bajo una asociación simbiótica o protocooperativa • Incubación: 22 - 25°C durante 12 a 16 horas, • Madura a 10°C 1-3días • Acidez de 0.7-1.0% • Etanol del 1%; diacetilo, acetaldehído y acetoína
  9. 9. FERMENTACIONES LACTICAS/MESÓFILAS BUTTERMILK • El suero de mantequilla es una leche fermentada de baja acidez • Leche pasteurizada descremada • Cultivos lácticos:Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lc. lactis subsp. lactis • Cultivos de sabor y aroma: Lc. Lactis subsp. lactis biovar diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp cremori • Incubación: 22ºC acidez 0.9% • Rompimiento mecánico del coágulo + 0.1 – 0.2% sal YMER • Mezcla de leche con crema y homogeneización • Tratamiento térmico y enfriamiento a 20 ± 27ºC • Inoculación con 4% de los cultivos iniciadores que contienen Lc. lactis subspp. lactis y cremoris y Ln. mesenteroides subsp. cremoris • Fermentación hasta obtener un pH 4,5 (después de 16 ± 20 h) • Agitación, refrigeración a 5ºC y almacenamiento durante 24 horas • Revolver de nuevo y empacar.
  10. 10. FERMENTACIONES LACTICAS/TERMOFILAS YOGUR • La más popular de las leches fermentadas • Leche (con variacion contenido en grasa y extracto seco) • Pasteurización a 88°C durante 30 minutos ó 95°C durante 38 segundos. • Bacterias lácticas termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. • Incubación a 42 ± 45°C de 3 a 6 horas hasta pH de 4.4, acidez titulable 0.9 - 1.2% • Yogures firmes o consistentes y los yogures batidos.
  11. 11. • Leche de varios mamíferos, como búfalo, vaca y cabra, pasteurizada o hervida. • Producto semisólido • Dahi “suave” cultivos iniciadores: lactococos mesofilicos; cultivos sabor y olor :leuconostoc • Dahi “agrio” cultivos adicionales termofílicos, iguales a la elaboración de yogur. • Incubado a temperatura ambiente por 4 a 6 horas • Bebida dulce o salada LECHE ACIDOFILA DAHI FERMENTACIONES LACTICAS/TERMOFILAS • Leche de vaca entera ó descremada ultrapasturizada ó esterilizada • Cultivos: Lb. Acidophilus • Fermentacion: 38ºC • Inóculo de 2 ± 5% de cultivos activos por e 18 ± 24 horas. • El producto final contiene 1,5 ± 2,0% de ácido láctico, pero no alcohol. • Se enfría a 10ºC • Se rompe el coagulo y se empaca.
  12. 12. FERMENTACIONES LACTICAS/TERMOFILAS YAKULT® • Leche fermentada con diversas propiedades de beneficios a la salud • Leche descremada • Utilizacion de cultivo de Lb. casei cepa Shirota (ahora reclasificada como Lb. paracasei subsp. paracasei) • El total de los sólidos 3,7% • Azúcar añadido 14% Color café caracteristiccusado por la reacción de Maillard. • Tiempo de fermentación 16 ± 18 h a 37°C • Recuento de viables sobrepasa los 108 cfu/ml LABNEH • Leche de vaca, oveja, cabra o búfala. • En Egipto, el yogur se almacenado una noche en sala de refrigeración; al día siguiente, se agrega sal, y se mezcla para homogenizar y romper coagulo. Se elimina el suero filtrando con lienzos, se deja escurrir por cerca de 12 ± 24 . Se envasa y almacena en refrigeración. • En Arabia Saudita, se sigue un método similar, pero la filtración se incluye un ligero prensado. • En el Líbano, no se hace adición de sal y se le agregan hierbas y aceite de oliva. • Para disminuir el tiempo de eliminación del suero se han empleado técnicas de ultrafiltración.
  13. 13. EQUIPOS E INTALACIONES Tanques de inoculación y/o incubación Baños de maría: tanque contenedor, que a su vez puede contener uno o más recipientes. Para calentar o enfriar Pasteurizador lento o pasteurizador por lotes. Tanques multiuso, de forma cilíndrica. Son más eficientes por cuanto están provistos con una camisa o chaqueta aislada Pasteurizador continuo Tanque de balance. Bomba centrífuga. Cabina de incubación Circulación de aire caliente y algunas provistas de sistema de refrigeración inmediata Túneles de incubación, para altos volumenes Equipos para el envase y sellado Provistas de bombas de desplazamiento positivo o de pistón Medidores de volumen capacidad para uno o varios tamaños de envase simultáneamente, Intercambiador de calor Diferentes niveles de asepsia
  14. 14. METODOS DE ANALISIS LECHES FERMENTADAS Acidez pH • Acidez titulable entre 0.60 y 1.40 % expresada como ácido láctico • Es muy diferente en cada país • pH entre 4,0 y 4,8 • Dependiendo del gusto del consumidor • El tipo de leche fermentada que se trate. SÓLIDOS TOTALES VISCOSIDAD • La viscosidad influye directamente en la calidad sensorial. PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS PRESENTACIÓN DE SINÉRESIS • Contracción de un gel con separación de parte del líquido. EVALUACIÓN SENSORIAL

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