Brotes o germinados

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Brotes o germinados

  1. 1. 1
  2. 2. 2 BROTES O GERMINADOSDIANA PAOLA MOGOLLON PACHONYEIMY SOLEY MORENO MERCHAN BOGOTÁ 2013
  3. 3. 3 BROTES O GERMINADOSTRABAJO PRESENTADO POR LAS ALUMNAS; DIANA PAOLA MOGOLLON PACHON YEIMY SOLEY MORENO MERCHAN AL DOCENTE: JOSE LUIS AVELLANEDA COCINA DEMOSTRATIVA GRUPO 2J BOGOTA
  4. 4. 4 2013TABLA DE CONTENIDOJUSTIFICACION .................................................................................................... 5INTRODUCCION ................................................................................................... 6OBJETIVO GENERAL Y ESPECIFICOS ............................................................. 7DESARROLLO DEL TRABAJO ............................................................................. 8CONCLUSIONES.................................................................................................. 22BILIOGRAFIA ....................................................................................................... 23
  5. 5. 5 JUSTIFICACIONComo es bien sabido los brotes corresponden a semillas que se han pasado por elproceso de germinación para luego ser destinarlas para uso culinario gracias a suspropiedades nutricionales y fácil tratamiento para el consumo, constituyen unabuena opción para armonizar y lograr contrastes en la presentación de platos,además de ser una buena fuente de vitamina y minerales.Por lo tanto en concordancia con nuestra formación como cocineros nos vemos enla obligación de conocer todo acerca de los brotes o germinados y en lo posibleimplementarlos en nuestra labor, por este motivo nos dimos en la tarea de realizaruna consulta y posterior investigación del paso a paso de dicho proceso en estecaso usando como base la lenteja.
  6. 6. 6 INTRODUCCIONLos brotes son semillas que se han hecho germinar para luego ser empleadaspara el consumo humano o para la siembra. Gracias al proceso de germinaciónposeen un valor nutricional más alto logrando que el aporte de minerales,oligoelementos sea mayor con su consumo convirtiéndose en una buena opciónpara tener una sana alimentación; por tal motivo nos adentraremos en lo queconcierne a brotes o germinados con el fin de aprender, reforzar y clarificarnuestros conocimientos para luego poderlos aplicar y poner en marcha en nuestrocampo de acción.
  7. 7. 7 OBJETIVOSGENERAL: Dar a conocer y entender todo acerca de los brotes o germinadosESPECIFICOS:  Entender la importancia de los brotes y los usos culinarios  Analizar cuáles son la ventajas y desventajas que conlleva el consumo de los diferentes clases de brotes  Conocer el proceso de producción y obtención de brotes
  8. 8. 8 BROTES O GERMINADOSLas semillas germinadas, o llamas brotes, sprotus o germinados son semillas quese han hecho germinar para luego ser destinarlas para la alimentación o para lasiembra y posterior cosecha. Tienen propiedades nutricionales mayores a las delas semillas secas, siendo más alto su contenido de vitaminas, minerales,oligoelementos y enzimas que se multiplican durante el proceso de germinación.Por su fácil digestión, los germinados son ideales para desintoxicarse yrecuperarse de enfermedades. También son ideales para dietas hipocalóricas, yaque aportan muy pocas calorías. De igual forma pueden llegar a sustituir verdurasy hortalizas en tiempo de escases.La semilla tiene como estructura básica el germen que es la planta en estadoembrionario rodeado de albumen que corresponde a la reserva nutritiva que loalimentará para que se convierta en la futura planta, todo ello recubierto de unaenvoltura protectora que es la cáscara o tegumento. En estado natural, cuando lascondiciones son favorables (humedad, calor y oxigeno), el embrión se desarrolladando lugar a una nueva planta.La germinación se produce cuando se activan las enzimas de crecimiento quepermanecen inactivas, esto ocurre cuando se le suministran las condicionesadecuadas y en ocasiones luz solar directa. La germinación forzada de lassemillas consiste en someter las semillas a condiciones similares a las naturalespara obtenerlo en el tiempo deseado.HISTORIA La primera farmacopea china (siglo II) menciona la soja germinada; El neideh (pan egipcio hecho con trigo germinado y cocido, con harina añadida) es mencionado por un médico de Bagdad en el 1200; El foul es un plato oriental compuesto por grandes judías pintas hinchadas por la germinación que se estofan a fuego lento y se condimentan con aceite, sal, limón y a veces comino, tomate, ajo y cebolla; En África se elaboran cervezas de mijo a partir de granos germinados; Los cereales germinados constituyen el grueso de la dieta de los hunzas, un pueblo del norte de Pakistán famoso por su buena salud y longevidad; Durante sus largos viajes, la tripulación del capitán Cook se protegió o curó del escorbuto con un famoso «cóctel»: una parte de cebada germinada, tres de agua hirviendo, y miel.
  9. 9. 9GERMINACIONLa germinación es el conjunto de fenómenos o cambios que se producen en unasemilla para que el embrión pase de la vida latente a la vida activa, es decir, paraque brote la nueva planta. En este proceso las enzimas se activan y los principiosvitales antes contenidos en la semilla aumentan su biodisponibilidad, por lo tantoal consumir los brotes se aprovechan mejor sus nutrientes. La presenciade clorofila, con una función análoga a la hemoglobina, llevando oxígeno a lascélulas, tiene acción desintoxicante y regeneradora del organismo. Es unmecanismo de reproducción sexual de las plantasEl periodo de reposo de la semilla suele terminar con el remojado, opregerminación. Los tejidos normales de plantas contienen cerca de un 90% deagua mientras las semillas tienen solo de un 5 a un 18%. Tras esto viene lagerminación, donde se produce una intensa transformación de la semilla: lasreservas de la semilla se transforman para el crecimiento, la cantidad de vitaminasse multiplica de 3 a 12 veces según el tipo de semilla, las enzimas se activan oinhiben, etcétera.Desde el punto de vista nutricional, las transformaciones que sufren las semillasson: Carbohidratos ⟶ azúcares simples Proteína ⟶ aminoácidos Lípidos ⟶ grasas Vitaminas ⟶ vitaminas
  10. 10. 10Vitamina Aumento en el grano germinadoC 600%A 300%B1 Hasta un 20%B2 300%B3 10 a 25%B5 40 a 50%B6 200%Principios básicos  Agua–humedadTras el remojo, hay que asegurar que las semillas quedan húmedas para que sedesarrollen. Suele bastar con lavarlas dos veces en un día, lo que también sirvepara eliminar las sustancias liberadas por la actividad de las semillas. Esrecomendable usar agua a temperatura ambiente (17-20 °C), siendo su calidadimportante para la germinación: generalmente, los brotes resultan mejores si seusa agua filtrada en lugar de la clorada disponible en el grifo. Aunque es discutible,pues la concentración de cloro que se puede encontrar en el agua de grifo es muybaja y puede evitar el crecimiento de bacterias patógenas.  AireLas semillas necesitan aire (oxígeno) para desarrollarse, por lo que no debenusarse recipientes sellados para la germinación. Una gasa (o similar) permite elintercambio de aire al tiempo que protege los brotes de polvo, etcétera y facilita elenjuagado.  Luz indirecta
  11. 11. 11Las semillas no necesitan una iluminación especial, pero debe evitar exponerse ala luz directa del sol. Los brotes serán más o menos verde (contenido en clorofila)según la cantidad de luz que reciban, cambiando su sabor.  CalorLas semillas germinan a temperatura ambiente, haciéndolo más rápido cuantomás calor haga. Por ejemplo, el frijol chino crece 5 cm a 20 °C en 6-7 días,mientras que a 25 °C le bastan 4 días.FASES DE LA GERMINACION1. Fase de hidratación: la absorción de agua es un paso indispensable para quecomience la germinación de semillas. Los tejidos de la semilla absorben el agua ysimultáneamente aumenta la actividad respiratoria.2. Fase de germinación: es el verdadero proceso de germinación de semillas.Tienen lugar las transformaciones metabólicas necesarias para el desarrollo de laplántula, mientras se da una disminución en la absorción de agua.3. Fase de crecimiento: es la fase final de la germinación de semillas, aquí tienelugar la emergencia de la radícula, mientras aumenta nuevamente la absorción deagua y la actividad respiratoria.La duración de estas fases depende de las propiedades de las semillas(compuestos hidratables que contengan, permeabilidad de las cubiertas al oxígenoy al agua). El medio afecta considerablemente el desarrollo de las fases en lagerminación de semillas, dependiendo de la humedad, las características delsustrato, la temperatura, etc.La primera fase (hidratación), se produce tanto en semillas vivas como en semillasmuertas, o sea es independiente de la actividad metabólica, pero en las semillasviables, el metabolismo será activado por la hidratación. La segunda fase(germinación), se da un metabolismo activo antes de que la semilla viva germine,o que la semilla muerta se inicie. La tercera fase (crecimiento) tiene lugar sólo enlas semillas que germinan, y se produce una actividad metabólica intensa quecomprende el comienzo del crecimiento de la plántula y la movilización de lasreservas. Los factores ambientales actúan como estimulantes de esta fase.Las dos primeras fases de la germinación de semillas son reversibles. Cuando lasemilla entra en la fase de crecimiento, se da una irreversibilidad fisiológica. Todasemilla que superó la fase de germinación, debe crecer y dar origen a unaplántula, de lo contrario morirá.
  12. 12. 12CARACTERISTICASLa semilla se desarrolla desde un anterozoide situado en el interior del tubopolínico de una flor. Éste llega al ovario ingresando por elmicrópilo al óvulo, dondese produce la fecundación. Posteriormente, el óvulo se transforma en semilla y elovario en pericarpio o fruto. En el desarrollo de la semilla se pueden distinguir tresestados después que se ha efectuado la polinización:Se llama germinación al proceso por el que se reanuda el crecimiento embrionariodespués de la fase de descanso. Este fenómeno no se desencadena hasta que lasemilla no ha sido transportada hasta un medio favorable por alguno de losagentes de dispersión. Las condiciones determinantes del medio son: Aportesuficiente de agua, oxígeno, y temperatura apropiada. Cada especie prefiere paragerminar una temperatura determinada; en general, las condiciones extremas defrío o calor no favorecen la germinación. Algunas semillas necesitan pasar por unperíodo de dominancia y, después de éste, también un tiempo determinado deexposición a la luz para iniciar la germinación.Durante la germinación, el agua se difunde a través de las envolturas de la semillay llega hasta el embrión, que durante la fase de descanso se ha secado casi porcompleto. El agua hace que la semilla se hinche, a veces hasta el extremo derasgar la envoltura externa.Diversas enzimas descomponen los nutrientes almacenados en el endospermo oen los cotiledones en sustancias más sencillas que son transportadas por elinterior del embrión hacia los centros de crecimiento. El oxígeno absorbido permitea la semilla extraer la energía contenida en estos azúcares de reserva, y así poderiniciar el crecimiento.La radícula es el primer elemento embrionario en brotar a través de la envoltura dela semilla. Forma pelos radicales que absorben agua y sujetan el embrión al suelo.A continuación empieza a alargarse el hipocotíleo, que empuja la plúmula, y enmuchos casos el cotiledón o los cotiledones, hacia la superficie del suelo.Los cotiledones que salen a la luz forman clorofila y llevan a cabola fotosíntesis hasta que se desarrollan las hojas verdaderas a partir de la plúmula.En algunas especies, sobre todo de gramíneas, los cotiledones no alcanzan nuncala superficie del suelo, y la fotosíntesis no comienza hasta que no se desarrollanlas hojas verdaderas; mientras tanto, la planta subsiste a costa de las reservasnutritivas almacenadas en la semilla. Desde que comienza la germinación hastaque la planta logra la completa independencia de los nutrientes almacenados en lasemilla, la planta recibe el nombre de plántula.
  13. 13. 13PRODUCCION DE BROTES GERMINADOS1. Poner en remojo las semillas en un frasco de cristal. Se cubrirá con una gasasujeta por una goma elástica. Deben ser semillas de alta calidad biológica que nohayan sido tostadas o congeladas y el recipiente debe ser necesariamente devidrio y de boca ancha. Se puede utilizar cualquier semilla, las más apreciadas sonlas de soja verde, alfalfa, trigo, cebada, avena, calabaza, girasol, sésamo, berro yrabanito. El tiempo de remojo oscilará entre 8 a 15 horas dependiendo de ladureza de la semilla.2. Transcurrido el tiempo de remojo se quita el agua y se enjuagan las semillas.3. Se deja el frasco en un lugar cálido y oscuro. Debe procurarse que estéinclinado para facilitar la salida del exceso de agua. Mantener las semillashúmedas porque mucha agua o poco aire podrían crear hongos y moho.4. Dos o tres veces al día es necesario enjuagar los granos escurriéndolosposteriormente y colocando el bote de nuevo boca abajo. Esto deberá hacerseentre 2 y 5 días, momento en el que comienzan a verse los brotes.5. Cuando los brotes tengan 2 o 3 cms. de largo se expondrán a la luz solarindirecta durante unas 2 horas para que las hojas se pongan de color verde, esdecir, para que se forme la clorofila, favoreciendo el aumento de la vitamina C.6. Terminado el proceso de germinación los brotes se pueden guardar en laheladera, bien escurridos y secos, donde se conservarán sin problema durantemás o menos una semana, se recomienda hacer cantidades frecuentes degerminados, porque tienden a hacerse rancios al guardarlos por mucho tiempo.[CIS]
  14. 14. 14ALIMENTOS QUE SE PUEDEN GERMINARTodas las semillas se pueden someter al proceso de germinación, pero desde unpunto de vista alimentario no se deben hacer germinar las semillas de plantas queson toxicas. Algunos alimentos consumibles como las patatas o el tomateproducen gérmenes tóxicos, algunos se pueden someter a procesos de cocciónpara eliminar aquellas sustancias toxicas.De igual forma pueden contener compuestos que ingeridos en grandes cantidadespueden resultar perjudiciales, Por ejemplo; los brotes de alforjón o trigo sarracenopueden producir fototoxicidad ocasionando reacciones adversas en la piel.  Legumbres: soja, alfalfa, lentejas, garbanzos, frijol chino, judías, trébol y guisantes  Cereales: trigo, avena, cebada, centeno, quínoa, espelta, alforjón y mijo  Plantas oleaginosas: sésamo, girasol, lino, almendra, canola y cacahuates  Verduras u Hortalizas: col, calabaza, coliflor, col rizada, brócoli, rábano, amaranto, berro, puerro, apio, cebolla y cebollín  Especias, plantas medicinales o aromáticas: anís, coriandro, hinojo, ajo, albahaca, eneldo, mostaza y cáñamo.
  15. 15. 15CONSERVACION Y CONSUMOLas semillas germinadas deben guardarse en un recipiente cerrado dentro delrefrigerador. Si se cierra herméticamente, deben airearse al menos una vez al díapara evitar que se deshidraten. Algunos brotes siguen creciendo a pesar del frío yla escasez de oxígeno. En cualquier caso deben lavarse cada dos días y nomantenerlas mucho tiempo (lavarlas siempre antes de su consumo) ya que sepierde la ventaja de consumir verdura fresca rica en vitaminas y principiosinmediatos. No guardarlos más de 10-14 días, si lo que pretendemos esaprovechar ese potencial vitamínico, enzimático y mineral.Los brotes deben lavarse antes de consumirse. Lo ideal es consumirlos crudospara evitar la degradación de las vitaminas y enzimas, pero la cáscara de algunaslegumbres y cereales resulta dura, de forma que se cuecen a baja temperatura(inferior a 40 °C), o bien escaldarlos con agua caliente a 100ºC, durante unossegundos, para hacerlas más apetecibles.Para evitar el exceso de fibra u obtener un sabor más suave alguna gente retira lapiel de ciertas semillas, operación que suele resultar fácil. Para esto, puedenremojarse los brotes en un recipiente lo bastante grande y se separan con uncolador (las cáscaras suelen flotar).PROS  Ayudan a prevenir enfermedades o a tratarlas en el caso de que ya se hayan manifestado.  Favorecen los procesos de desintoxicación, depuración y eliminación de toxinas almacenadas en los tejidos o en la sangre.  Fortalecen el sistema inmune.  Antioxidantes, combaten la acción de los radicales libres.  Estimulan las secreciones del páncreas.  Facilitan la digestión, activan los procesos de regeneración y desinflamación del aparato digestivo, revitalizan los mecanismos metabólicos internos.  Mejoran el funcionamiento intestinal, alivian el estreñimiento, fortalecen el intestino y la flora intestinal, contribuyen a eliminar gases y desechos.  Rebajan el índice de colesterol.  Tonifican el sistema nervioso.  Contribuyen a mantener la elasticidad de las arterias y la vitalidad del sistema glandular.  Retrasan el envejecimiento, sus componentes permiten que las células del cuerpo se mantengan jóvenes durante más tiempo.  Favorecen el metabolismo por su acción reconstituyente.
  16. 16. 16  Su consumo está recomendado en casos de anemia por su riqueza en clorofila.CONTRAS  Se pueden producir brotes contaminados por Escherichia coli y salmonella por semillas contaminadas o malas condiciones higiénicas durante el proceso de producción  Las bacterias patógenas pueden contaminar las semillas a través del agua de riego, las partículas de la tierra, las temperaturas elevadas, la humedad  ambiental produciendo brotes infecciosos POLLO AL CURRYIngredientes:- Pollo- Cebolla fresca- Salsa curry casera o industrial- Sal- Pimienta negra- Manzana verde- Arroz- Queso parmesano- Brotes de lentejaPreparación: - Cortar en cubos pequeños la cebolla y sofreírla en aceite - Incorporar el pollo en la presentación deseada} - Salpimentar al gusto e incorporar mantequilla - Se fríe el pollo en la sartén durante varios minutos a fuego lento hasta que adquiera un color dorado - Enseguida se agrega la salsa curry y la manzana en cubos, se continua la cocción a fuego bajo por unos minutos (Para salsa curry clásica se cortan un par de cebollas de tamaño mediano, sesofríen con un poco de aceite en una sartén. En el momento que las cebollas están tiernas, se agrega pimienta y medida de media cucharada de curry se remueve. Luego se agrega 190 ml de nata, y mantenemos a fuego lento un par de minutos o tres. Finalmente, pasamos esta mezcla por la batidora obteniendo la salsa curry. Además de estos ingredientes, se puede incluir pimiento, que le dará un toque extra de sabor). - Se acompaña con un arroz blanco montado sobre una costra de Queso parmesano fundido - Para decorar se utilizan los brotes de lenteja
  17. 17. 17
  18. 18. 18
  19. 19. 19PROCESO DE GERMINACION DE LA LENTEJA Día Observaciones Evidencia fotográfica er(1 día) Se disponer las semillas sobre algodón húmedo cerca de la luz solar.(2º día) Se han abierto por un lado el pellejo que recubre la semilla. er(3 día) Empieza a erupcionar el pedúnculo(4º día) No se producen cambios a simple vista(5º día) No se producen cambios a simple vista
  20. 20. 20(6º día) La raíz continua en proceso de crecimiento y alcanza unos 5mm, comienza a brotar el tallo y se desprende por completo el pellejo(7º día) El tallo aumenta un poco más de tamaño(8º día) El tallo gana altura de aprox 9mm y junto con la raíz continúan creciendo. Empiezan a aparecer las hojas en el tallo que darán lugar a los foliolos(9º día) El tallo alcanza una altura de 12mm y 14mm(10º día) El tallo se desvía un poco y continua su crecimiento, posee un altura de 15mm y 18mm(11º día) No se producen cambios a simple vista(12º día) El tallo continua su crecimiento y adopta nuevamente una posición recta, alcanza una altura de 20mm
  21. 21. 21(13º día) Por segunda vez el tallo se desvía y en cuanto a la altura aumenta tan solo 1mm(14º día) Se observan tan solo variaciones en la posición del tallo, tienen una altura de 24mm(15º día) No se producen cambios a simple vista(16º día) Continúan el crecimiento sin mayores cambios en cuanto a estructura(17º día) No se producen cambios a simple vista(18º día) El tallo alcanza una altura de 31mmerupcionan más raquis a lo largo y por ende unas cuantas hojas más; la raíz está levantando la planta y se inserta con mayor profundidad en el algodón.
  22. 22. 22 CONCLUSIONES Los brotes sirven de complemento y balance nutricional en nuestras preparaciones dando una mejor presentación estetica Su producción industrial se realiza por medio de cultivos hidropónicos siendo en un comienzo de mayor costo pero luego de gran rentabilidad El contenido de nutrientes es superior y de mayor aprovechamiento, por lo tanto son coayudantes en la recuperación y mejora de pacientes a tratar
  23. 23. 23 BIBLIOGRAFIA www.quetualimentoseatumedicina.blogspot.com http://www.botanical-online.com/germinados.htm http://www.fenalce.org/pagina.php?p_a=55 http://www.gastronomiaycia.com/2011/11/22/riesgos-de-los- germinados/ http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1554

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