Salsas madres y derivadas

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Salsas madres y derivadas

  1. 1. SALSAS MADRES<br />Y<br />SALSAS DERIVADAS<br />JESUS EMIRO <br />PORTILLA<br />ANDREA JULIANA <br />MACIAS<br />
  2. 2. Las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.<br />Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias. <br />En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. Algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la Douxelle y la Mahonesa.<br />La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina: la Alemana, la Béchamel, la Española y la Velouté.<br />Hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Estas son: Bechamel, Española, Holandesa, Mayonesa, Pomodoro, Velouté.<br />
  3. 3. SALSA BECHAMEL:<br />Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.<br /><ul><li>Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.
  4. 4. Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.
  5. 5. Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.</li></li></ul><li>SALSA ESPAÑOLA DEMIGLAZE:<br />Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.<br /><ul><li>Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
  6. 6. Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
  7. 7. Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.
  8. 8. Salsa Champiñones: Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsachampiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.</li></li></ul><li>SALSA MAYONESA:<br />Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón. <br /><ul><li>Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
  9. 9. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
  10. 10. Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.
  11. 11. Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas</li></li></ul><li>SALSA HOLANDESA:<br />Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena. <br /><ul><li>Salsa Maltaise:Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de limón.
  12. 12. Salsa Mousselina:Se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de nata montada para aligerar justo antes de servir.
  13. 13. Salsa Noisette: Se le añade mantequilla para mejorar su sabor.</li></li></ul><li>SALSA PODOMORO:<br />Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta <br /><ul><li>Salsa Napolitana: a la salsa de tomate se le añaden verduras tales como puerro, cebolla, zanahorias, setas y condimentada con orégano.
  14. 14. Salsa Boloñesa: a la salsa de tomate se le añade carne molida y cebollas.
  15. 15. Salsa kétchup: es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.</li></li></ul><li>SALSA VELOUTÉ:<br />Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada. <br /><ul><li>Salsa Suprema: Formada por una velouté de ave con el agregado de manteca, zumo de limóny crema de leche líquida.
  16. 16. Salsa alemana: Formada por una velouté de ternera a la que se le agregan manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo y más fondo de ternera.
  17. 17. Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, manteca, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
  18. 18. Salsa veneciana: Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragón.</li></li></ul><li>

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