Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Presentazione dei risultati della sperimentazione e delle attività di trasferimento tecnologico - L. Chessa, A. Paba, E. Daga, R. Comunian

39 views

Published on

La presentazione di Luigi Chessa, Antonio Paba, Elisabetta Daga, Roberta Comunian (AGRIS) a proposito dei risultati del progetto cluster Pecorino Romano dedicato alla diversificazione di prodotto nell'ambito della produzione del Pecorino Romano DOP.

La presentazione si è svolta durante l'evento "L'importanza della collaborazione tra ricerca e impresa: l'innovazione nel settore delle ostriche, degli spumanti e dei formaggi", che si è tenuto a Cagliari il 5 dicembre 2019.

Published in: Food
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Presentazione dei risultati della sperimentazione e delle attività di trasferimento tecnologico - L. Chessa, A. Paba, E. Daga, R. Comunian

  1. 1. Progetti Cluster Bottom Up “Sviluppo Nuovi Prodotti Food” Settore lattiero caseario Agris Sardegna, Loc. Bonassai, km 18.600 SS291, 07100 Sassari, Italy e-mail: lchessa@agrisricerca.it Presentazione dei risultati della sperimentazione e delle attività di trasferimento tecnologico Aspetti microbiologici Luigi Chessa, Antonio Paba, Elisabetta Daga, Roberta Comunian
  2. 2. WP 3 - Impatto delle condizioni di trattamento termico del latte sulle caratteristiche qualitative del formaggio Pecorino Romano DOP Ha lo scopo di ridurre la concentrazione di microrganismi anticaseari 57 °C < T > 68 °C × 15ʺ Vantaggi: • Salvaguardia dei microrganismi utili alla caseificazione • Modifica in minima parte le caratteristiche del latte • Risparmio energetico Svantaggi: • Non efficace per latti con alta carica microbica • Possibile attivazione di gruppi microbici anticaseari (sporigeni) Bassa termizzazione (LT) Alta termizzazione (HT) Vantaggi: • Riduce la carica microbica dei microrganismi anticaseari Svantaggi: • Riduce la concentrazione anche dei microrganismi utili • Possibile alterazione delle caratteristiche del latte • Alto consumo energetico Luigi Chessa https://www.iannelloinox.it/italiano/macchine/pastorizzazione-e-termizzazione/
  3. 3. La bassa temperatura di termizzazione è sufficiente per tenere sotto controllo lo sviluppo della microflora anticasearia, salvaguardando maggiormente la microflora casearia utile 0 1 2 3 4 5 6 7 mesofili totali citrato fermentanti coliformi E. coli presulti costridi presunti propionici LogUFC/mL Latte termizzazione a 57 °C termizzazione a 68 °C Trattamento termico del latte 0 2 4 6 8 10 FLT FHT FLT FHT FLT FHT 48 ore 5 mesi 8 mesi LogUFC/mL Formaggi mesofili totali citrato fermentanti coliformi E. coli presulti costridi presunti propionici Luigi Chessa Riduzione significativa (P<0.05) della carica mesofila totale a 8 mesi di stagionatura Riduzione dei citrato fermentanti in tutti i periodi di campionamento * ** * * * * * • La termizzazione a bassa temperatura non ha alterato, in generale, la composizione microbica del latte, rispetto alla termizzazione ad alta temperatura, mantenendo le proprietà del prodotto e garantendone la salubrità • Consente un risparmio energetico da parte delle aziende * È fondamentale sensibilizzare le aziende al conferimento di latte di alta qualità microbiologica
  4. 4. WP4 - Studio e sperimentazione di colture starter naturali e autoctone liofilizzate, da utilizzare ad integrazione dello scotta-innesto impiegato per la produzione di Pecorino Romano DOP Caseificio 1 9 lavorazioni sperimentali invernale primaverile estiva Luigi Chessa Caseificio 2 9 lavorazioni sperimentali invernale primaverile estiva Caseificio 3 9 lavorazioni sperimentali invernale primaverile estiva Campioni analizzati: • Scotta/siero non inoculato • Scotta/siero inoculato • Scotta/siero-innesto • Latte termizzato • Latte inoculato in caldaia • Formaggi a 6 mesi di stagionatura
  5. 5. Luigi Chessa Le colture starter Coltura microbica utilizzata con lo scopo di avviare il processo di acidificazione e trasformazione del latte Colture starter naturali e biodiverse: • formate da diverse specie microbiche rappresentate da un numero indefinito di ceppi, in naturale equilibrio tra loro • minore concentrazione cellulare per grammo di liofilizzato Colture starter selezionate: • formate da due o poche specie, ciascuna rappresentata da un solo ceppo selezionato, e associate in laboratorio • alta concentrazione cellulare per grammo di liofilizzato
  6. 6. Luigi Chessa Vantaggi e svantaggi delle colture starter Colture naturali: • Importanti per la conservazione della biodiversità microbica • Contribuiscono all’unicità dei prodotti tradizionali e DOP • Rafforzano il legame tra prodotto e territorio di produzione (autoctonia) • Resistenti agli attacchi dei batteriofagi • Si adattano meglio alla matrice da trasformare • Difficoltà nel riprodurle e nella standardizzazione delle performance Colture commerciali: • Vantaggiose in termini di concentrazione cellulare e facilità di propagazione • Costanti nelle performance • Sostituiscono la microflora autoctona con microflora semplice • Sensibili alle infezioni veicolate dai batteriofagi (necessarie rotazioni) • Riducono la biodiversità microbica nei prodotti e negli ambienti di lavorazione L’ulitizzo delle colture starter naturali autoctone può essere importante per la salvaguardia dei prodotti DOP
  7. 7. Caratteristiche degli innesti liofilizzati Agris Luigi Chessa 120 240 360 480 600 720 840 960 1080 -0.1 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 m in OD595nm M ixA M ixB 84.8% 14.8% 0.4% MixA thermophilic cocci mesophilic lactobacilli enterococci cocchi termofili lattobacilli mesofili enterococchi 74.1% 25.5% 0.4% MixB thermophilic cocci mesophilic lactobacilli enterococci cocchi termofili lattobacilli mesofili enterococchi Colture naturali Agris conservate a fine anni ’60 e riprodotte in forma liofilizzata, pronte all’uso per inoculo indiretto MixA SR30 SR56 SR63 MixB
  8. 8. Scotta/siero inoculati con i Mix Agris e l’innesto di caseificio 0 2 4 6 8 SD SA SB SC SD SA SB SC SD SA SB SC Invernale Primaverile Estiva LogUFC/mL Scotta – caseificio 1 Luigi Chessa 0 2 4 6 8 SD SA SB SD SA SB SD SA SB Invernale Primaverile Estiva LogUFC/mL Siero - caseificio 3 0 2 4 6 8 SD SA SB SC SD SA SB SC SD SA SB SC Invernale Primaverile Estiva LogUFC/mL Scotta – caseificio 2
  9. 9. Scotta/siero inoculata è stata incubata a 42 °C per 18 ore e utilizzata in lavorazione il giorno seguente Incubazione scotta/siero Luigi Chessa
  10. 10. Scotta/siero-innesto utilizzati in lavorazione Luigi Chessa 0 2 4 6 8 10 SiA SiB SiC SiA SiB SiC SiA SiB SiC Invernale Primaverile Estiva LogUFC/mL Scotta-innesto- caseificio 1 0 2 4 6 8 10 SiA SiB SiC SiA SiB SiC SiA SiB SiC Invernale Primaverile Estiva LogUFC/mL Scotta-innesto- caseificio 2 0 2 4 6 8 10 SiA SiB SiA SiB SiA SiB Invernale Primaverile Estiva LogUFC/mL Siero-innesto- caseificio 3 Valutazione statistica sullo sviluppo degli starter in scotta innesto stagione innesto × stagione Caseificio 1 Caseificio 2 Caseificio 3 P<0,05 Acidificazione scotta-innesto (pH) SiA SiB SiC Caseificio 1 3,9 4,0 3,4 Caseificio 2 4,0 4,0 3,8 Caseificio 3 4,1 4,1 -
  11. 11. Quantificazione molecolare LAB negli scotta/siero innesto Luigi Chessa Caseificio 1 Caseificio 2 Caseificio 3 -4 -3 -2 -1 0 invernale primaverile estiva LoglacZ/rrn Streptococcus thermophilus Significativo (P<0.05) effetto della stagionalità ma non dell’innesto utilizzato Lactobacillus helveticus invernale primaverile estiva SiA SiB SiC SiA SiB SiC SiA SiB SiC Caseificio 1 - - + - - + - - + Caseificio 2 - - + - - - - - - Caseificio 3 - - - - - - - - - Caseificio 1 Caseificio 2 Caseificio 3 -4 -3 -2 -1 0 invernale primaverile estiva LoglacZ/rrn Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Caseificio 1 Caseificio 2 Caseificio 3 -3 -2 -1 0 invernale primaverile estiva LogdppE/rrn Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
  12. 12. Parametri tecnologici rilevati durante le caseificazioni sperimentali Data di lavorazione xx/xx/xxxx NOTE Caseificio X FASI DELLA TECNOLOGIA U.M. Latte in caldaia L 6000 Trattamento termico T° × t" 68 °C × 15" pH del latte crudo UpH 6,60 ÷ 6,77 Tipo di innesto scotta/siero innesto scotta innesto Quantità di innesto SiA, SiB mL/hL 500 q totale innesto colture Agris (L/L latte) 30/6000 Quantità di innesto SiC caseificio mL/hL q totale innesto (L/L latte) Temperatura di coagulazione °C 38° - 39° Tipo di caglio utilizzato caglio di agnello in pasta Quantità di caglio utilizzato g/hL 40/hL Durata della presa min 12' Durata dell'indurimento min 18' tempo di presa + 1/2 tempo di presa T Cottura della cagliata °C 47° - 48° Durata min 12' taglio + cottura = 20' Temperatura della stufatura °C 43° Orario di ingresso stufatura h - pH ingresso: 6,20 ÷ 6,30 T° forme: 42° - 44° Orario di uscita stufatura h - pH di fine stufatura UpH 5,80 ÷ 6,10 Temp sala sosta dopo stufatura °C ambiente pH a 24 h UpH 4,75 ÷ 5,05 numero forme n. - peso delle forme Kg 28 - 30 Luigi Chessa
  13. 13. Acidificazione della cagliata 4 5 6 7 0 60 340 460 580 1120 1200 UpH tempo (min) Caseificio 1 - primaverile Luigi Chessa 4 5 6 7 0 60 90 150 180 300 330 360 390 420 450 480 540 570 600 1200 UpH tempo (min) Caseificio 1 - estiva 4 5 6 7 0 60 90 150 205 360 420 450 510 565 600 625 1170 1200 UpH tempo (min) Caseificio 1 - invernale 4 5 6 7 0 60 120 180 240 300 1200 UpH tempo (min) Caseificio 2 - primaverile 4 5 6 7 0 60 120 180 240 300 1200 UpH tempo (min) Caseificio 2 - estiva 4 5 6 7 0 75 85 90 135 145 150 195 205 210 255 270 285 320 325 330 1050 1080 1100 UpH tempo (min) Caseificio 2 - invenale 4 5 6 7 0 30 60 90 120 150 210 240 270 300 1200 UpH tempo (min) Caseificio 3 - primaverile 4 5 6 7 0 30 60 90 150 180 210 1200 UpH tempo (min) Caseificio 3 - estiva 4 5 6 7 0 60 110 140 180 230 260 1200 UpH tempo (min) Caseificio 3 - invernale 0 60 120 180 240 300 1200 0 60 120 180 240 300 1200 0 60 120 180 240 300 1200 0 60 120 180 240 300 1200 0 60 120 180 240 300 1200 0 60 120 180 240 300 1200 0 60 120 180 240 300 1200 0 60 120 180 240 300 1200 0 60 120 180 240 300 1200
  14. 14. Campionamento delle forme a 6 mesi di stagionatura Luigi Chessa Campionamento dei formaggi in asepsi per la valutazione della composizione microbica
  15. 15. Sviluppo microbico nei formaggi a 6 mesi di stagionatura Luigi Chessa Valutazione statistica dello sviluppo microbiologico nei formaggi innesto stagione innesto × stagione Caseificio 1 Caseificio 2 Caseificio 3 0 2 4 6 8 FA FB FC FA FB FC FA FB FC Invernale Primaverile estiva UFC/mL Formaggi a 6 mesi di stagionatura – caseificio 1 0 2 4 6 8 FA FB FC FA FB FC FA FB FC Invernale Primaverile estiva UFC/mL Formaggi a 6 mesi di stagionatura – caseificio 3 0 2 4 6 8 FA FB FC FA FB FC FA FB FC Invernale Primaverile estiva UFC/mL Formaggi a 6 mesi di stagionatura – caseificio 2 P<0,05
  16. 16. Conclusioni Luigi Chessa Gli starter naturali e biodiversi Agris liofilizzati hanno mostrato performance tecnologiche simili allo starter controllo, senza modificare le tecnologie di produzione, mantenendo livelli e processi produttivi attuali I vantaggi derivanti dall’utilizzo di uno starter naturale biodiverso, anziché uno starter selezionato costituito da pochi ceppi batterici, anche se in concentrazioni più elevate, sono: • mantenimento della biodiversità microbica negli ambienti di lavorazione e nel prodotto • rafforzamento del legame tra prodotti e territorio • prevenzione di indesiderati cali di produzione in seguito a possibili attacchi fagici • evitare la semplificazione della microflora degli alimenti fermentati, con possibili ripercussioni sulla riduzione della biodiversità del microbiota intestinale il cui mantenimento contribuisce al benessere del consumatore
  17. 17. Da marzo 2019, le colture Agris MixA e MixB prodotte nell’ambito del Progetto, sono state rese disponibili, gratuitamente, al Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano per distribuirle ai caseifici Luigi Chessa Distribuzione delle colture naturali Agris
  18. 18. Altri studi svolti sulle colture Agris Luigi Chessa
  19. 19. Valorizzazione e conservazione della diversità microbica Importanza della valorizzazione e conservazione delle risorse genetiche microbiche Custodiscono ex situ un’importante parte della biodiversità della nostra isola Possono costituire una fonte di materiale utilizzabile nelle attività produttive del comparto agro‐zootecnico, regionale e nazionale Erosione genetica e perdita di biodiversità Perdita produttiva per tutte le aziende del comparto Luigi Chessa
  20. 20. Grazie per l’attenzione Luigi Chessa • Servizio Ricerca Prodotti di Origine Animale Dott. Giovanni Piredda gpiredda@agrisricerca.it • Settore Microbiologia Dott.ssa Roberta Comunian rcomunian@agrisricerca.it Dott. Antonio Paba apaba@agrisricerca.it Dott.ssa Elisabetta Daga edaga@agrisricerca.it Dott.ssa Ilaria Duprè idupre@agrisricerca.it Sig.ra Maria Carmen Fozzi mfozzi@agrisricerca.it Sig. Cosimo Cadoni cscadoni@agrisricerca.it Agris Sardegna – Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura

×