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La diversificazione di prodotto nell'ambito del Pecorino Romano DOP - M. Caredda, M. Mura

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La presentazione di Marco Caredda e Martino Mura (AGRIS) a proposito dei risultati del progetto cluster Pecorino Romano dedicato alla diversificazione di prodotto nell'ambito della produzione del Pecorino Romano DOP.

La presentazione si è svolta durante l'evento "L'importanza della collaborazione tra ricerca e impresa: l'innovazione nel settore delle ostriche, degli spumanti e dei formaggi", che si è tenuto a Cagliari il 5 dicembre 2019.

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La diversificazione di prodotto nell'ambito del Pecorino Romano DOP - M. Caredda, M. Mura

  1. 1. “La diversificazione di prodotto nell’ambito del Pecorino Romano DOP” Cagliari, 5 dicembre 2019 Progetti Cluster Bottom Up “Sviluppo Nuovi Prodotti Food” Settore lattiero caseario Aspetti fisico-chimici Marco Caredda – Martino Mura
  2. 2. Nel formaggio Pecorino Romano prodotto nelle prove sperimentali del WP3, WP4 e WP5 sono stati valutati i seguenti parametri fisico - chimici pH Umidità Grasso Proteine NaCl Proteolisi (NS, NS-TCA e NS-PTA) Lipolisi (Acidi grassi liberi) Aspetti fisico-chimici
  3. 3. WP3 - Impatto delle condizioni di trattamento termico del latte sulle caratteristiche qualitative del formaggio Pecorino Romano DOP L’obiettivo della sperimentazione è stato quello di: Valutare gli effetti della riduzione della temperatura del trattamento termico di termizzazione, del latte ovino destinato alla trasformazione in Pecorino Romano DOP, sulle caratteristiche fisico-chimiche, microbiologiche, reologiche e sensoriali del prodotto finito
  4. 4. WP3 - Impatto delle condizioni di trattamento termico del latte sulle caratteristiche qualitative del formaggio Pecorino Romano DOP La temperatura di termizzazione del latte di partenza ha influenzato significativamente il pH del formaggio a 5 e 8 mesi di stagionatura. Questo comportamento potrebbe essere spiegato dal fatto che il formaggio FHT è caratterizzato da un valore di umidità tendenzialmente superiore che potrebbe aver indotto nel formaggio un processo di fermentazione più accentuato e conseguentemente un valore inferiore di pH. Impatto sulle caratteristiche fisico-chimiche Termizzazione Stagionatura 5M 8M FLT 5.17a 5.19a FHT 5.03b 5.03b 57°C 68°C
  5. 5. WP3 - Impatto delle condizioni di trattamento termico del latte sulle caratteristiche qualitative del formaggio Pecorino Romano DOP La termizazione del latte di partenza non ha avuto alcun effetto sui parametri macro-compositivi, che sono paragonabili ai valori mediamente osservati nel formaggio Pecorino Romano DOP a 5 e 8 mesi di stagionatura. Il contenuto di NaCl è inferiore rispetto ai valori normalmente riscontrati nel Pecorino Romano DOP (4.9%, WP6 134 campioni). Tale aspetto è dovuto al fatto che la salatura è stata condotta, volutamente, in condizioni controllate (quantità di sale e tempo di salatura predeterminate, per mantenere il parametro al disotto del 3,5%). Impatto sulle caratteristiche fisico-chimiche Umidità (%); 31.8 Grasso (%); 32.8 Proteina (%); 26.5 NaCl (%); 3.3 Umidità (%); 32.5 Grasso (%); 32.3 Proteina (%); 26.3 NaCl (%); 3.4 57°C 68°C Umidità (%); 32.7 Grasso (%); 32.5 Proteina (%); 26.5 NaCl (%); 3.5 Umidità (%); 33.1 Grasso (%); 32.2 Proteina (%); 26.4 NaCl (%); 3.4 5 mesi 8 mesi FLT FHT
  6. 6. WP3 - Impatto delle condizioni di trattamento termico del latte sulle caratteristiche qualitative del formaggio Pecorino Romano DOP La termizzazione del latte di partenza non ha avuto alcun effetto sulla proteolisi del formaggio. Nel formaggio a 8 mesi di stagionatura si osserva comunque un livello di proteolisi tendenzialmente superiore in FLT rispetto a FHT. Gli indici di proteolisi risultano più elevati rispetto ai valori normalmente osservati nel Pecorino Romano DOP (14.0 NS/NT, 11.4 NS-TCA/NT; WP6 134 campioni). Il minor contenuto di sale dei formaggi FHT ed FLT potrebbe aver accentuato i processi enzimatici di degradazione proteica. Stagionatura 5M 8M Trattamento termico FLT FHT FLT FHT NS/NT 15.9 15.9 17.7 16.7 NS-TCA/NT 12.9 12.9 14.3 13.9 NS-PTA/NT 9.0 9.7 9.4 9.6 Impatto sulla proteolisi
  7. 7. WP3 - Impatto delle condizioni di trattamento termico del latte sulle caratteristiche qualitative del formaggio Pecorino Romano DOP La termizzazione del latte causa una parziale denaturazione della lipasi nativa, più evidente a 68°C che a 57°C, di conseguenza la lipolisi nel formaggio diminuisce all’aumentare della temperatura di termizzazione del latte di partenza. L’effetto è significativo sugli acidi grassi a corta e media catena verso i quali la lipasi nativa del latte ha una maggiore specificità e selettività di idrolisi. Questo potrebbe avere ripercussioni sulle caratteristiche sensoriali dei formaggi in particolare sul sapore piccante. Entrambi i formaggi FLT e FHT sono risultati mediamente più lipolizzati rispetto a quanto osservato nel Pecorino Romano DOP (22.9 AGLT; WP6 134 campioni), probabilmente a causa della maggiore attività enzimatica legata al minor contenuto di sale. Impatto sulla lipolisi 0 10 20 30 40 50 FLT FHT FLT FHT5M 8M mmol/kg Corta Catena Media Catena Lunga Catena a 0 5 10 15 20 FLT FHT FLT FHT 5M8M mmol/kg C4:0 a ab b
  8. 8. WP4 - Studio e sperimentazione di colture starter naturali e autoctone liofilizzate, da utilizzare ad integrazione dello scotta-innesto impiegato per la produzione di Pecorino Romano DOP L’obiettivo della sperimentazione è stato quello di: Testare le performances e le caratteristiche microbiologiche di due colture naturali e biodiverse, in forma liofilizzata, della collezione Agris, impiegandole come inoculo indiretto Valutare i formaggi ottenuti dal punto di vista microbiologico, fisico- chimico e sensoriale.
  9. 9. WP4 - Studio e sperimentazione di colture starter naturali e autoctone liofilizzate, da utilizzare ad integrazione dello scotta-innesto impiegato per la produzione di Pecorino Romano DOP pH Nel Caseificio 3 è stato osservato un effetto della scotta utilizzata sul pH del formaggio, che in generale è più basso nel formaggio prodotto con la scotta Controllo. Il pH del formaggio diminuisce significativamente con il progredire della stagione produttiva. Effetto scotta - Impatto sui parametri fisico-chimici (6 mesi di stagionatura) Scotta A B C Caseificio 1 5.12 5.18 5.11 Caseificio 2 4.97 4.99 4.86 Caseificio 3 5.04a 4.92ab 4.88b Periodo Inverno Primavera Estate Caseificio 1 5.30a 5.14ab 4.97b Caseificio 2 4.91b 5.07a 4.84b Caseificio 3 4.89 5.00 4.93
  10. 10. WP4 - Studio e sperimentazione di colture starter naturali e autoctone liofilizzate, da utilizzare ad integrazione dello scotta-innesto impiegato per la produzione di Pecorino Romano DOP Umidità (%); 30.9 Grasso (%); 34.7 Proteina (%); 25.5 NaCl (%); 4.3 Umidità (%); 30.1 Grasso (%); 35 Proteina (%); 25.7 NaCl (%); 3.6 Caseificio 1 Caseificio 2 Caseificio 3 Umidità (%); 31.6 Grasso (%); 33.3 Proteina (%); 24.7 NaCl (%); 5.2 Umidità (%); 31 Grasso (%); 33.9 Proteina (%); 25.2 NaCl (%); 5.1 Umidità (%); 30.6 Grasso (%); 34.1 Proteina (%); 25.3 NaCl (%); 5.2 Umidità (%); 31.9 Grasso (%); 32.9 Proteina (%); 24.9 NaCl (%); 4.9 Umidità (%); 32.5 Grasso (%); 32.2 Proteina (%); 24.9 NaCl (%); 5.4 Umidità (%); 31.5 Grasso (%); 33 Proteina (%); 25.6 NaCl (%); 5.1 Scotta A Scotta B Controllo Effetto scotta - Impatto sui parametri fisico-chimici (6 mesi di stagionatura) Umidità (%); 30.8 Grasso (%); 34.6 Proteina (%); 25.7 NaCl (%); 3.7
  11. 11. WP4 - Studio e sperimentazione di colture starter naturali e autoctone liofilizzate, da utilizzare ad integrazione dello scotta-innesto impiegato per la produzione di Pecorino Romano DOP E’ stato osservato, in generale, un effetto del periodo di produzione. Il formaggio prodotto nel periodo primaverile ha un contenuto più elevato di proteina e più basso di grasso rispetto al formaggio invernale ed estivo. Effetto Periodo - Impatto sui parametri fisico-chimici (6 mesi di stagionatura) I valori dei parametri determinati sono mediamente paragonabili a quanto osservato nel formaggio Pecorino Romano DOP a 5 - 8 mesi di stagionatura, ad eccezione del contenuto di NaCl che è risultato mediamente più basso nel caseificio 1 e mediamente più elevato nei caseifici 2 e 3.
  12. 12. WP4 - Studio e sperimentazione di colture starter naturali e autoctone liofilizzate, da utilizzare ad integrazione dello scotta-innesto impiegato per la produzione di Pecorino Romano DOP Caseificio 1 Le due scotte della collezione di Agris inducono nel formaggio Pecorino Romano un processo di maturazione proteolitica molto simile e tendenzialmente differente da quello indotto dalla scotta Controllo. Sulla proteolisi non è stato osservato un effetto dovuto al periodo di produzione del formaggio. I valori dei parametri determinati sono mediamente paragonabili a quanto osservato nel formaggio Pecorino Romano DOP (a 5 mesi) per il formaggio prodotto nel caseificio 1, risultano invece mediamente inferiori nei formaggi dei caseifici 2 e 3 probabilmente a causa dell’elevato contenuto di sale che rallenta i processi enzimatici di maturazione. Scotta A B C NS/NT(%) 14.9 14.8 15.0 NS-TCA/NT(%) 12.8 12.3 13.3 NS-PTA/NT (%) 10.0ab 8.4b 10.8a Caseificio 2 Scotta A B C NS/NT(%) 12.8 13.0 11.9 NS-TCA/NT(%) 10.4ab 10.8a 8.7b NS-PTA/NT (%) 8.0 7.7 7.0 Caseificio 3 Scotta A B C NS/NT(%) 12.7 12.3 11.7 NS-TCA/NT(%) 10.1 9.9 9.3 NS-PTA/NT (%) 7.8 7.5 7.8 Effetto scotta - Impatto sulla proteolisi (6 mesi di stagionatura)
  13. 13. WP4 - Studio e sperimentazione di colture starter naturali e autoctone liofilizzate, da utilizzare ad integrazione dello scotta-innesto impiegato per la produzione di Pecorino Romano DOP I valori degli acidi grassi determinati nei formaggi prodotti nei tre caseifici differiscono tra loro, probabilmente a causa dell’utilizzo di differenti tipologie di caglio in pasta. Sono mediamente paragonabili a quanto osservato nel formaggio Pecorino Romano DOP a 5 mesi di stagionatura con valori tendenzialmente più elevati per il formaggio prodotto nel Caseificio 2. Scotta A B C C4:0 6.41b 6.22b 7.59a Corta Catena 11.31b 11.19b 13.02a Media Catena 5.02 5.06 5.26 Lunga Catena 2.80 2.81 2.91 Totali 19.13 19.06 21.19 Scotta A B C C4:0 8.88 9.60 9.00 Corta Catena 15.35 16.82 15.51 Media Catena 6.37 6.68 6.48 Lunga Catena 3.61 3.94 4.00 Totali 25.33 27.44 25.99 Scotta A B C C4:0 4.53 4.41 4.53 Corta Catena 9.55 8.92 9.32 Media Catena 5.20 4.77 4.96 Lunga Catena 4.25 3.37 3.40 Totali 19.00 17.06 17.68 Le due scotte della collezione di Agris non influenzano il processo di maturazione lipolitica del formaggio, di conseguenza l'andamento della lipolisi e simile nelle tre scotte a confronto. Il periodo di produzione del formaggio ha avuto un effetto sulla lipolisi che, in generale, è più elevata nel formaggio prodotto nel periodo invernale Caseificio 1 Caseificio 2 Caseificio 3 Effetto scotta - Impatto sulla lipolisi (6 mesi di stagionatura)
  14. 14. L’obiettivo della sperimentazione è stato quello di: Verificare l’effetto dell’utilizzo, nella fase di stagionatura del Pecorino Romano DOP, di sacchi da vuoto caratterizzati da differenti capacità di permeazione ai gas e all’umidità sulle caratteristiche qualitative del prodotto ottenuto, con particolare riferimento all’andamento della proteolisi, della lipolisi, del calo peso e al loro conseguente impatto sulle caratteristiche sensoriali del prodotto ottenuto. WP5 - Studio delle modalità di confezionamento sottovuoto e valutazione degli effetti sulle caratteristiche, fisico-chimiche, reologiche e sensoriali del formaggio
  15. 15. WP5 - Studio delle modalità di confezionamento sottovuoto e valutazione degli effetti sulle caratteristiche, fisico-chimiche, reologiche e sensoriali del formaggio Trattamento SVC SV1 SV2 SV3 SV4 pH 5.12 5.09 5.10 5.13 5.11 Umidità (%) 30.3 31.1 30.6 30.1 30.9 Grasso (%) 35.5 35.1 35.2 35.6 35.2 Proteine (%) 25.7 25.0 25.1 25.1 24.9 Grasso/SS (%) 50.9 51.0 50.7 51.0 50.9 Proteine /SS (%) 36.8 36.3 36.2 35.9 36.0 UM/RM (%) 46.9 47.9 47.2 46.8 47.7 NaCl (%) 4.0 4.0 4.3 3.9 4.2 SVC – Controllo (crosta libera); SV1 – elevata barriera, sacco barriera Cryovac® BB3255; SV2 – permeabilità controllata, sacco degasante Cryovac® BK3550; SV3 – Elevata permeabilità, sacco permeabile Cryovac® EBX3288; SV4 – sacco permeabile Pack Age® CH (DSM) Nel formaggio a 5 e 8 mesi di stagionatura, il pH e i principali parametri di macro- composizione non variano a seconda della modalità di confezionamento sotto vuoto e non differiscono rispetto al controllo a crosta libera 5 Mesi Trattamento SVC SV1 SV2 SV3 SV4 pH 5.09 5.02 4.97 4.96 4.98 Umidità (%) 29.2 30.2 30.4 30.8 30.2 Grasso (%) 36.2 35.7 35.5 35.2 35.7 Proteine (%) 25.5 25.2 24.9 24.7 25.3 Grasso/SS (%) 51.2 51.1 51.0 50.9 51.1 Proteine /SS (%) 36.0 36.1 35.8 35.6 36.2 UM/RM (%) 45.7 46.9 47.1 47.6 47.0 NaCl (%) 4.2 4.3 4.4 4.5 4.1 Impatto sui parametri fisico-chimici 8 Mesi
  16. 16. WP5 - Studio delle modalità di confezionamento sottovuoto e valutazione degli effetti sulle caratteristiche, fisico-chimiche, reologiche e sensoriali del formaggio SVC – Controllo (crosta libera) SV1 – elevata barriera SV2 – permeabilità controllata SV3 – Elevata permeabilità SV4 – Elevata permeabilità Nel Pecorino Romano a 12 mesi, il formaggio confezionato sotto vuoto, indipendentemente dalla tipologia del sacco utilizzato, è caratterizzato da una umidità superiore rispetto al formaggio a crosta libera, in linea con quanto osservato durante il monitoraggio del calo peso dei formaggi. Il maggior calo peso del formaggio a crosta libera si realizza, infatti, nel periodo tra l'8° e il 12° mese. Conseguentemente alla maggiore perdita di umidità, nel formaggio a crosta libera, si osserva una concentrazione di tutti i macro-componenti. 12 Mesi Trattamento SVC SV1 SV2 SV3 SV4 pH 4.90 4.98 5.04 4.97 5.02 Umidità (%) 26.9b 30.4a 30.6a 29.4a 29.7a Grasso (%) 37.0a 35.3b 35.4b 36.0b 35.8b Proteine (%) 26.5a 25.1b 25.8ab 25.8ab 25.7ab Grasso/SS (%) 50.7 50.8 51.0 51.0 50.9 Proteine /SS (%) 36.3 36.1 37.1 36.5 36.5 UM/RM (%) 42.7b 47.0a 47.4a 45.9a 46.2a NaCl (%) 4.9a 4.7ab 4.3b 4.3b 4.4b Impatto sui parametri fisico-chimici In generale, nei formaggi sottovuoto non si osserva nessuna evoluzione dei parametri fisico- chimici durante la stagionatura. Nel formaggio a crosta libera si osserva una evoluzione tra gli 8 e i 12 mesi di stagionatura.
  17. 17. WP5 - Studio delle modalità di confezionamento sottovuoto e valutazione degli effetti sulle caratteristiche, fisico-chimiche, reologiche e sensoriali del formaggio La tipologia di sacco utilizzato non ha avuto alcuna influenza sulla proteolisi che, indipendentemente dalla stagionatura, rimane invariata rispetto al formaggio controllo a crosta libera. Gli indici proteolitici sono in linea con quanto osservato nel Pecorino Romano che è comunque caratterizzato da una maturazione proteolitica poco accentuata. In generale si osserva un modesto, ma non significativo, aumento della proteolisi durante la stagionatura. 5 Mesi Trattamento SVC SV1 SV2 SV3 SV4 NS/NT (%) 14.9 15.0 14.7 15.1 14.9 NS-TCA/NT (%) 13.0 13.0 12.8 12.6 12.8 NS-PTA/NT (%) 10.2 10.1 9.7 10.1 10.2 Trattamento SVC SV1 SV2 SV3 SV4 NS/NT (%) 16.8 16.1 15.6 16.1 16.2 NS-TCA/NT (%) 14.3 13.2 13.3 13.8 14.1 NS-PTA/NT (%) 11.7 10.6 11.1 11.4 10.7 8 Mesi Trattamento SVC SV1 SV2 SV3 SV4 NS/NT (%) 15.5 16.2 16.9 17.1 16.7 NS-TCA/NT (%) 14.5 14.7 14.8 15.4 14.6 NS-PTA/NT (%) 11.3 11.5 11.9 12.1 12.1 12 Mesi Impatto sulla proteolisi
  18. 18. WP5 - Studio delle modalità di confezionamento sottovuoto e valutazione degli effetti sulle caratteristiche, fisico-chimiche, reologiche e sensoriali del formaggio La tipologia di sacco utilizzato ha avuto una moderata influenza sulla maturazione lipolitica del formaggio; il formaggio a crosta libera, a 5 e 8 mesi di stagionatura, è caratterizzato da una maggiore lipolisi rispetto a SV2. La lipolisi aumenta progressivamente durante la stagionatura, sia nel formaggio a crosta libera che confezionato sottovuoto, in particolare tra gli 8 e i 12 mesi di stagionatura. 5 Mesi 8 Mesi 12 Mesi Trattamento SVC SV1 SV2 SV3 SV4 C4:0 5.23 4.16 3.85 4.11 4.11 Corta Catena 8.93 7.16 6.66 7.07 7.08 Media Catena 4.49a 4.03ab 3.92b 4.07ab 4.14ab Lunga Catena 2.79 2.48 2.51 2.54 2.64 Totali 16.21a 13.67b 13.09b 13.67b 13.85ab Trattamento SVC SV1 SV2 SV3 SV4 C4:0 6.17 5.17 5.03 5.00 5.16 Corta Catena 10.64a 8.82ab 8.57b 8.61ab 8.83ab Media Catena 5.53 5.28 4.86 5.20 5.20 Lunga Catena 3.25 3.21 2.83 3.26 4.85 Totali 19.41 17.32 16.26 17.07 18.88 Trattamento SVC SV1 SV2 SV3 SV4 C4:0 6.57 7.12 7.52 7.08 7.13 Corta Catena 11.93 12.21 12.89 12.33 12.28 Media Catena 8.24 7.24 7.67 7.88 7.62 Lunga Catena 4.53 4.09 4.33 4.21 4.49 Totali 24.70 23.54 24.89 24.43 24.39 Impatto sulla lipolisi
  19. 19. Conclusioni WP3: La riduzione della temperatura di termizzazione del latte di partenza consente di: Ottenere un formaggio le cui caratteristiche fisico-chimiche sono confrontabili con i parametri normalmente osservati nel Pecorino Romano DOP. Il formaggio prodotto da latte termizzato a bassa temperatura (57°C) è comunque caratterizzato da una lipolisi più accentuata.
  20. 20. Conclusioni WP4: L’utilizzo di scotte naturali e biodiverse della collezione di AGRIS, consente di: Ottenere un formaggio con caratteristiche fisico-chimiche paragonabili a quelle mediamente osservate nel formaggio Pecorino Romano DOP Mantenere i livelli e i processi produttivi attuali ma con tutti i vantaggi legati al mantenimento della biodiversità microbica nel prodotto, al rafforzamento del legame tra prodotto e territorio e alla facilità di utilizzo dovuto alla liofilizzazione delle colture naturali per uso indiretto
  21. 21. Conclusioni WP5: La capacità di permeazione dell’umidità dei sacchi sperimentali (SV3 ed SV4, elevata permeabilità) risulta essere di modesta entità e tale da non indurre differenze sulle caratteristiche fisico-chimiche nei formaggi rispetto al confezionamento con i sacchi comunemente utilizzati nei caseifici (SV1 ed SV2, alta barriera e degasante). Il formaggio a crosta libera, fino agli 8 mesi di stagionatura, dal punto di vista fisico-chimico, si comporta come i formaggi confezionati sottovuoto.
  22. 22. WP6 - Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans anche attraverso l’utilizzo di strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica on-line. L’obiettivo della sperimentazione è stato quello di: Aggiornare i parametri dichiarati nella tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano DOP secondo quanto previsto dalla normativa della Comunità Europea (RE 1169 del 2011) e degli Stati Uniti (New Nutriction Fact Label) Mettere a punto una metodologia analitica aspecifica on-line che consente di predire i dati analitici di interesse, tramite la sola analisi spettrale (FT-NIR) del campione, in maniera non distruttiva, pressoché istantanea ed economica.
  23. 23. Il piano di campionamento, stabilito in collaborazione con il Consorzio per la Tutela del Pecorino Romano, ha previsto il prelievo dei campioni di formaggio presso i primi 10 caseifici, appartenenti al Consorzio, più rappresentativi in termini di quantità di formaggio Pecorino Romano prodotta Il 60% della produzione totale Sono state campionate 184 forme nella stagione casearia 2016-2017 e 2017-2018 WP6 - Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans anche attraverso l’utilizzo di strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica on-line.
  24. 24. Codice caseificio Ragione Sociale Località Produzione (%) 2015-2016 Produzione (%) 2016-2017 Indirizzo mail SS169 F.lli Pinna Industria Casearia SPA THIESI 9.83 10.18 info@pinnaspa.it OR104 Cooperativa Allevatori Ovini CAO ORISTANO 8.68 10.00 info@caoformaggi.it SS192 Agriexport CHILIVANI 7.33 4.67 agriexport2@tiscali.it agriexport@tiscali.it SS133 Lait Latteria Ittiri ITTIRI 7.29 7.80 lait.ittiri@tiscali.it SS167 Sardaformaggi SPA BUDDUSÒ 6.00 6.77 segreteriaolbia@sardaformaggi.it SS 126 La Concordia PATTADA 5.60 5.25 concordia@tiscali.it NU145 LA.CE.SA. BIRORI 5.48 5.57 latterialacesa@tiscali.it SS101 Cooperativa Allevatori di Mores MORES 3.28 3.04 coopmores@tiscali.it CA191 Industria Casearia Agroalimentare Serra SRL ORTACESUS 2.73 2.71 agroalimentareserra@tiscali.it CA109 Società Cooperativa L’Armentizia Moderna GUSPINI 1.62 2.32 larmentiziamoderna@tiscali.it WP6 - Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans anche attraverso l’utilizzo di strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica on-line.
  25. 25. * GDA = La quantità giornaliera raccomandata per un adulto è basata su di una dieta che prevede l’apporto medio giornaliero di 2000 kcal (70 g grasso, 20 g acidi grassi saturi, 50 g proteine, 6 g sale) riportato nel Reg (UE) 1169/2011. Per 100 g %GDA* Valore energetico kj 1683 20 kcal 406 20 grassi g 34 49 di cui -acidi grassi saturi g 23 115 carboidrati di cui -zuccheri g 0 0 proteine g 25 50 sale g 4,7 79 WP6 - Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans anche attraverso l’utilizzo di strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica on-line. Tabella nutrizionale (RE 1169/2011) elementi obbligatori dal 13/12/2016
  26. 26. WP6 - Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans anche attraverso l’utilizzo di strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica on-line. Tabella nutrizionale (RE 1169/2011) elementi obbligatori e non obbligatori Per 100 g %GDA* Valore energetico kj 1683 20 kcal 406 20 grassi g 34 49 di cui -acidi grassi saturi g 23 115 -acidi grassi monoinsaturi cis g 6 -acidi grassi polinsaturi cis senza CLA g 1 carboidrati g 0 0 di cui -zuccheri g 0 0 proteine g 25 50 sale g 4,7 79 Sodio g 1,9 Potassio mg 66 3,3 Calcio mg 960 120 Magnesio mg 55 15 Vitamina D µg 0,19 3,9 Vitamina E mg 0,6 5 Vitamina A mg 0,37 46 Colesterolo mg 98
  27. 27. Nutriction Facts Serving per container Serving size 1 oz (28g) Amount per serving Calories 120 % Daily Value* Total Fat 10g 12% Saturated Fat 6g 32% Trans Fat 0.5g Colesterol 25mg 8% Sodium 530mg 23% Total Carbohydrates 0g 0% Dietary Fiber 0g 0% Total Sugars 0g 0% Includes 0g Added Sugars 0% Protein 7g Vitamin D 0mcg 0% Calcium 270mg 20% Iron 0mg 0% Potassium 20mg 0% *The Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2000 calories a day is used for general nutrition advice Not a significant source of: Vitamin D, Iron, Potassium USA - Nutriction Facts Label WP6 - Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans anche attraverso l’utilizzo di strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica on-line.
  28. 28. WP6 - Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans anche attraverso l’utilizzo di strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica on-line. Secondo obiettivo: Mettere a punto una metodologia analitica aspecifica on-line che consente di predire i dati analitici di interesse, tramite la sola analisi spettrale (FT-NIR) del campione, in maniera non distruttiva, pressoché istantanea ed economica.
  29. 29. WP6 - Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans anche attraverso l’utilizzo di strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica on-line. Cosa fa la strumentazione infrarossa? Stima della composizione del campione direttamente sullo strumento Calibrazione dello strumento Assorbimento della luceLuce infrarossa Campione di formaggio
  30. 30. WP6 - Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans anche attraverso l’utilizzo di strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica on-line. • risultati istantanei (pochi secondi) • analisi non distruttiva • analisi simultanea di più componenti • bassi costi • non necessita di elevata professionalità per l’utilizzo Perché utilizzare la strumentazione infrarossa? Stima della composizione del campione direttamente sullo strumento Calibrazione dello strumento Assorbimento della luce Campione di formaggio Cosa fa la strumentazione infrarossa? Luce infrarossa
  31. 31. WP6 - Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans anche attraverso l’utilizzo di strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica on-line. 1) Scansione sul grattugiato (NIR FOSS 5000) tramite cella Strumentazioni e tipo di misurazione
  32. 32. WP6 - Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans anche attraverso l’utilizzo di strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica on-line. 1) Scansione sul grattugiato (NIR FOSS 5000) tramite cella 2) Scansione sullo scalzo delle forme tramite fibra ottica (NIRFlex 500, Buchi) Strumentazioni e tipo di misurazione
  33. 33. WP6 - Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans anche attraverso l’utilizzo di strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica on-line. 1) Scansione sul grattugiato (NIR FOSS 5000) tramite cella 2) Scansione sullo scalzo delle forme tramite fibra ottica (NIRFlex 500, Buchi) 3) Scansione sullo scalzo delle forme tramite NIR portatile (AuroraNIR, Grainit) Strumentazioni e tipo di misurazione
  34. 34. WP6 - Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans anche attraverso l’utilizzo di strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica on-line. Umidità Num. di campioni Varianza spiegata Media ± discostamento medio della predizione (g/100g) Grattugiato NIR FOSS 184 89,6% 31,3 ± 0,5 Crosta Fibra ottica NIR Buchi 184 34,8% 31,3 ± 1,1 Crosta AuroraNIR portatile 70 58,9% 30,7 ± 1,0
  35. 35. WP6 - Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans anche attraverso l’utilizzo di strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica on-line. Umidità Num. di campioni Varianza spiegata Media ± discostamento medio della predizione (g/100g) Grattugiato NIR FOSS 184 89,6% 31,3 ± 0,5 Crosta Fibra ottica NIR Buchi 184 34,8% 31,3 ± 1,1 Crosta AuroraNIR portatile 70 58,9% 30,7 ± 1,0 Umidità g/100g Chimica AuroraNIR 1 31,0 31,5 2 32,5 31,7 3 31,8 31,7 4 31,1 31,1 5 31,1 30,4 6 30,1 31,3 7 29,7 28,1 8 29,5 29,0 Media di 8 30,8 30,6 Media di 20 29,8 30,0 Media di 70 30,7 30,7
  36. 36. WP6 - Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans anche attraverso l’utilizzo di strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica on-line. Grasso Num. di campioni Varianza spiegata Media ± discostamento medio della predizione (g/100g) Grattugiato NIR FOSS 184 94,7% 33,9 ± 0,3 Crosta Fibra ottica NIR Buchi 184 39,8% 33,9 ± 1,0 Crosta AuroraNIR portatile 70 54,9% 34,9 ± 0,7
  37. 37. WP6 - Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans anche attraverso l’utilizzo di strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica on-line. Grasso g/100g Chimica AuroraNIR 1 35,5 35,2 2 32,2 33,3 3 35,0 34,1 4 35,5 34,8 5 35,2 35,3 6 35,2 34,8 7 34,8 34,2 8 36,4 35,9 Media di 8 35,0 34,7 Media di 20 34,9 34,8 Media di 70 34,9 35,0 Grasso Num. di campioni Varianza spiegata Media ± discostamento medio della predizione (g/100g) Grattugiato NIR FOSS 184 94,7% 33,9 ± 0,3 Crosta Fibra ottica NIR Buchi 184 39,8% 33,9 ± 1,0 Crosta AuroraNIR portatile 70 54,9% 34,9 ± 0,7
  38. 38. WP6 - Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans anche attraverso l’utilizzo di strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica on-line. Proteine Num. di campioni Varianza spiegata Media ± discostamento medio della predizione (g/100g) Grattugiato NIR FOSS 184 88,5% 25,2 ± 0,4 Crosta Fibra ottica NIR Buchi 184 49,0% 25,2 ± 0,8 Crosta AuroraNIR portatile 70 46,7% 25,3 ± 0,6
  39. 39. WP6 - Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans anche attraverso l’utilizzo di strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica on-line. Proteine g/100g Chimica AuroraNIR 1 25,4 25,7 2 25,0 25,3 3 25,8 25,4 4 24,8 25,2 5 24,4 25,8 6 25,3 26,2 7 25,3 25,9 8 24,1 24,6 Media di 8 25,0 25,5 Media di 20 25,3 25,5 Media di 70 25,3 25,4 Proteine Num. di campioni Varianza spiegata Media ± discostamento medio della predizione (g/100g) Grattugiato NIR FOSS 184 88,5% 25,2 ± 0,4 Crosta Fibra ottica NIR Buchi 184 49,0% 25,2 ± 0,8 Crosta AuroraNIR portatile 70 46,7% 25,3 ± 0,6
  40. 40. WP6 - Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans anche attraverso l’utilizzo di strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica on-line. NaCl Num. di campioni Varianza spiegata Media ± discostamento medio della predizione (g/100g) Grattugiato NIR FOSS 184 94,1% 4,8 ± 0,2 Crosta Fibra ottica NIR Buchi 184 69,4% 4,8 ± 0,4 Crosta AuroraNIR portatile 70 67,7% 4,4 ± 0,5
  41. 41. WP6 - Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans anche attraverso l’utilizzo di strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica on-line. NaCl g/100g Chimica AuroraNIR 1 4,5 5,0 2 3,3 3,6 3 3,1 4,1 4 4,0 4,3 5 4,7 4,4 6 5,9 5,6 7 4,8 5,0 8 4,6 4,4 Media di 8 4,4 4,6 Media di 20 4,7 4,5 Media di 70 4,4 4,3 NaCl Num. di campioni Varianza spiegata Media ± discostamento medio della predizione (g/100g) Grattugiato NIR FOSS 184 94,1% 4,8 ± 0,2 Crosta Fibra ottica NIR Buchi 184 69,4% 4,8 ± 0,4 Crosta AuroraNIR portatile 70 67,7% 4,4 ± 0,5
  42. 42. WP6 - Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans anche attraverso l’utilizzo di strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica on-line. NIR FOSS 5000 Elevate prestazioni, dato molto accurato Scansione solo sul grattugiato Strumento da banco, non portatile Ottimo per analisi in laboratorio NIRFlex 500 Buchi (fibra ottica) Medie prestazioni, dato meno accurato del FOSS Scansione sulla crosta dello scalzo Strumento da banco, non portatile AuroraNIR (Grainit) Medie prestazioni, dato meno accurato del FOSS Scansione sulla crosta dello scalzo Strumento portatile
  43. 43. WP6 - Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans anche attraverso l’utilizzo di strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica on-line. È possibile: Utilizzare il NIR portatile, AuroraNIR, in caseificio eseguendo la scansione direttamente sulle forme stoccate Avere un’analisi della composizione di un lotto effettuando la media della scansione di più campioni Aggiornare i parametri della tabella nutrizionale, eseguendo la scansione su più lotti; la media dei risultati ricade all’interno della tolleranza consentita per ogni parametro
  44. 44. Servizio Ricerca Prodotti di Origine Animale Dott. Giovanni Piredda Settore Chimica Margherita Addis Myriam Fiori Simona Spada Giovanni Riu Daniele Petretto Giuseppe Scanu Maria Niolu Antonella Sanna Annalisa Pernisa Martino Delrio Massimo Torru Agris Sardegna – Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura

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