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Kick-off meeting Azione Cluster AVIPROFO Antiche varietà per l’innovazione dei prodotti da forno

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Presentazione del Progetto AVIPROFO in occasione del kick-off meeting che si è tenuto il 4 aprile a Oristano.

Published in: Food
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Kick-off meeting Azione Cluster AVIPROFO Antiche varietà per l’innovazione dei prodotti da forno

  1. 1. Kick-off meeting Azione Cluster AVIPROFO “Antiche varietà per l’innovazione dei prodotti da forno” Università degli Studi di Sassari Sassari – Dipartimento di Agraria Porto Conte Ricerche srl Kick-off meeting Azione Cluster AVIPROFO. Antiche varietà per l’innovazione dei prodotti da forno. Oristano, 4 aprile 2018
  2. 2. Da dove nasce l’idea Kick-off meeting Azione Cluster AVIPROFO. Antiche varietà per l’innovazione dei prodotti da forno. Oristano, 4 aprile 2018 L’idea progettuale è l’evoluzione di un progetto precedente (Cluster Top Down SIOPROFO) in cui si è potuto dimostrare i che il siero di latte ovino in polvere può essere un valido ingrediente per migliorare alcune qualità tecnologiche di farine e/o semole. In particolare è stata dimostrata l’efficacia dell’aggiunta del siero di latte ovino in polvere, a basse concentrazioni, nel migliorare sia l’attitudine panificatoria di semolati di grano duro, aventi una bassa forza, sia le proprietà sensoriali dei prodotti finiti. E’ noto che le farine e i prodotti realizzati con cereali antichi si posizionano sul mercato in una fascia alta, e costituiscono un valore aggiunto per prodotti come pasta, pane e biscotti. I prodotti da forno tipici della Sardegna sono quasi esclusi da questa tendenza, in quanto le materie prime di origine locale sono prodotte in quantità molto ridotte, a causa dell’eccessivo apporto di materie prime extra - regionali. Attualmente, nonostante la tendenza del mercato dei prodotti tradizionali, spinga verso l’impiego delle materie prime del passato e di chiara origine locale, le aziende produttrici registrano come problematica principale l’assenza di protocolli produttivi, per loro riutilizzo nei moderni impianti. Le varietà antiche di grano ed altri cereali presentano una minore attitudine tecnologica delle farine e delle semole, mentre sono correlate positivamente con le proprietà nutrizionali e sensoriali
  3. 3. Obiettivo generale Ottimizzare l’uso di sfarinati di grano duro e tenero di vecchie varietà per la realizzazione di prodotti da forno, secondo le moderne tecnologie di produzione, con l’ausilio di un miglioratore (siero di latte ovino in polvere) e della tecnologia del lievito naturale. Kick-off meeting Azione Cluster AVIPROFO. Antiche varietà per l’innovazione dei prodotti da forno. Oristano, 4 aprile 2018 Obiettivi specifici 1. Sviluppo delle formulazioni di prodotti da forno (pane e dolci) a base di antiche varietà con l’aggiunta di siero in polvere e/o lievito naturale ed ottimizzazione del processo produttivo al fine di incrementare l’alta qualità dei prodotti da forno tipici sardi. 2. Creazione di un’azione di filiera tra le aziende agricole che producono grani duri e teneri di antiche varietà, le aziende molitorie e le imprese che producono prodotti da forno come pane e dolci tipici della Sardegna. 3. Incremento dei mercati di vendita grazie alla realizzazione di nuovi prodotti fortemente legati al territorio, in virtù delle attuali tendenze di consumo che tendono a premiare la riscoperta dei prodotti tipici. 4. Disseminazione e trasferimento dei risultati presso le aziende al fine di trasferire le nuove tecnologie acquisite.
  4. 4. Kick-off meeting Azione Cluster AVIPROFO. Antiche varietà per l’innovazione dei prodotti da forno. Oristano, 4 aprile 2018 I risultati delle attività di progetto 1. Determinazione delle caratteristiche tecnologiche di sfarinati di antiche varietà di grano. 2. Sviluppo di nuovi formulati per prodotti da forno realizzati con sfarinati di antiche varietà di grano e siero di latte ovino e lievito naturale. 3. Sviluppo di nuovi prodotti da forno a base di sfarinati di antiche varietà di grano sardo e siero di latte ovino e/o lievito naturale. 4. Trasferimento delle produzioni in azienda e definizione del periodo di alta qualità di prodotti da forno tipici. 5. Trasferimento dei risultati alle imprese. 6. Promozione di un’azione di filiera.
  5. 5. Kick-off meeting Azione Cluster AVIPROFO. Antiche varietà per l’innovazione dei prodotti da forno. Oristano, 4 aprile 2018 Fasi Progettuali WP1. Coordinamento e gestione del progetto WP2. Studio ed ottimizzazione del processo produttivo WP3. Studio e caratterizzazione degli impasti WP4. Produzione su scala pilota WP5. Scale-up e studio della shelf life WP6. Trasferimento dei risultati e disseminazione Per lo svolgimento delle attività previste saranno necessari 30 mesi Antico Mulino Artigiano di Giovanni & Bruno Sulis Molino Maccioni Eredi di Maccioni S. & C. Sas Tipico srl Esca Dolciaria di E.S. & C. snc Bon Bons dolci tipici sardi Roberto Murgia Dolci Ristorante El pultal Kentos srl Panificio Su Framentazu di Sabrina Rosmarino Panificio Cherchi di Giovanna e Maria Rita Cherchi Azienda Frongia Giovanna Le 11 aziende partner
  6. 6. “Antiche varietà per l’innovazione dei prodotti da forno” Università degli Studi di Sassari Sassari – Dipartimento di Agraria Porto Conte Ricerche srl Kick-off meeting Azione Cluster AVIPROFO. Antiche varietà per l’innovazione dei prodotti da forno. Oristano, 4 aprile 2018 Popolazioni e selezioni genealogiche (1900-1950) Origine geografica o genetica Calabria Calabria Bidi Popolazione Nord africana Dauno ? Mahmoudi Tunisia Marzuolo cervone Sicilia Marzuolo virminia Sicilia Realforte Sicilia Ruscia Sicilia Russello Sicilia Saragolla Apulia Saragolla bianca Sicilia Scorzonera Sicilia Cappelli Popolazione Nord africana Jean Retifah Taganrog Russia Timilia Sicilia Trigu biancu Sardegna Trigu murru Sardegna Trigu sicilianu Sicilia Triminia Sicilia Tripolino Palestina Tunisina Tunisia ANTICHE POPOLAZIONI COLTIVATE NEL BACINO DEL MEDITERRANEO
  7. 7. “Antiche varietà per l’innovazione dei prodotti da forno” Università degli Studi di Sassari Sassari – Dipartimento di Agraria Porto Conte Ricerche srl Kick-off meeting Azione Cluster AVIPROFO. Antiche varietà per l’innovazione dei prodotti da forno. Oristano, 4 aprile 2018 ANTICHE POPOLAZIONI COLTIVATE NEL BACINO DEL MEDITERRANEO Popolazioni e selezioni genealogiche (1900-1950) P/L W Ruscia 1,62 50 Russello 1,53 54 Scorzonera 1,35 39 Taganrog 1,14 84 Timilia 1,38 76 Trigu murru 1,34 89 Triminia 1,03 37 Selezioni derivanti da incroci o mutagenesi (1940-1970) Ichnusa 2,07 111 Trinakria 4,42 174 Varietà moderne contenenti i geni nanizzanti Rht (1970-2000) Svevo 3,94 165
  8. 8. I Working Package Kick-off meeting Azione Cluster AVIPROFO. Antiche varietà per l’innovazione dei prodotti da forno. Oristano, 4 aprile 2018 Mesi Work Package 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 2 0 2 1 2 2 2 3 24 25 26 27 28 29 30 1 2 M 3 M 4 M 5 6 M
  9. 9. I Working Package Kick-off meeting Azione Cluster AVIPROFO. Antiche varietà per l’innovazione dei prodotti da forno. Oristano, 4 aprile 2018 Working package Obiettivi Coinvolgimento aziende 1. Coordinamento e gestione del progetto(1-30) Operare in conformità alle attività ed agli obiettivi individuati nella tempistica prevista. Garantire il coordinamento tra i soggetti interessati al progetto. Per tutti gli aspetti tecnici. 2. Studio ed ottimizzazione del processo produttivo (1-3) Verificare l’attitudine degli impianti delle imprese partner all’impiego di vecchie varietà nella produzione di pane a mollica e/o di prodotti dolciari di tipo tradizionale. Compilazione questionario specifico. 3. Studio e caratterizzazione degli impasti (2-11) Definire le formulazioni ottimali degli impasti e dei prodotti oggetto di studio. Per tutti gli aspetti divulgativi. 4. Produzione su scala pilota (8-20) Definire le modalità operative su scala pilota, per la produzione del pane a mollica, impiegando formulati a base di vecchie varietà di grano duro e su piccola scala di un prodotto dolciario a base di vecchie varietà di grano tenero, nei moderni impianti di produzione. Per tutti gli aspetti divulgativi. 5. Scale-up e studio della shelf life (16-30) Trasferire in azienda i processi produttivi messi a punto nell’impianto pilota. Le attività saranno svolte integralmente presso le aziende 6. Trasferimento dei risultati e disseminazione (1-30) Trasferimento dei risultati e disseminazione Le aziende del cluster saranno beneficiarie dirette dei risultati
  10. 10. GRAZIE A TUTTI PER L’ATTENZIONE Kick-off meeting Azione Cluster AVIPROFO. Antiche varietà per l’innovazione dei prodotti da forno. Oristano, 4 aprile 2018

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