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Aviprofo - Report annuale

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Il report annuale relativo al progetto cluster Aviprofo. L'obiettivo generale del progetto è quello di ottimizzare la produzione di sfarinati di grano duro e tenero di vecchie varietà sarde per la realizzazione di prodotti da forno secondo le moderne tecnologie di produzione, con l'ausilio di un miglioratore (siero di latte ovino in polvere) e della tecnologia del lievito naturale.

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Aviprofo - Report annuale

  1. 1. Primo anno (1°-12° mese) AVIPROFO Report annuale
  2. 2. Studio e ottimizzazione del processo produttivo AVIPROFO Incontri con le aziende Le visite del personale di ricerca dell’Università di Sassari e di Porto Conte Ricerche presso le aziende aderenti, mediante la compilazione di un questionario in loco, hanno permesso la conoscenza de: • Il processo produttivo • I locali e i macchinari di produzione e i prodotti aziendali • Le criticità nella preparazione dei prodotti Tutto questo ha permesso di programmare, insieme alle aziende partecipanti in maniera attiva, l’inserimento delle soluzioni proposte nella formulazione del prodotto scelto per la sperimentazione da ciascuna azienda.
  3. 3. Principali analisi fisiche e di struttura  Analisi dell’umidità degli sfarinati  Analisi della qualità delle farine  Analisi delle proprietà di struttura degli impasti  Analisi della viscosità degli impasti Studio e caratterizzazione degli impasti • Farinografo di Brabender • Alveografo di Chopin AVIPROFO
  4. 4. Consente di determinare la quantità d’acqua totale (sia libera che legata ai costituenti degli sfarinati), espressa in valore percentuale, contenuta in un determinato campione. Le analisi sono state effettuate sui campioni di sfarinati forniti dalle aziende e sui campioni di semole e semolati Russello, Tumminia, Trigu murru, e le farine Maiorca e Tricu cossu Metodo Metodo ufficiale (AACC METHOD 44-15A mod) e mediante termobilancia Perdita di peso su campione riscaldato in specifiche condizioni Analisi dell’umidità AVIPROFO Sfarinato Umidità (%) Semola Russello 12,5 Semola Trigu murru 12,6 Semolato Tumminia 13,26 Semolato Russello 13,0 Semolato Trigu murru 12,5 Farina Maiorca 11,23 Farina Trigu cossu 12,4
  5. 5. Analisi qualità - Farinografo di Brabender AVIPROFO Farinogramma di semola Trigu murru Lo strumento è costituito da un impastatrice a pala doppia, collegate a un dinamometro.  Registra la resistenza che le pale incontrano durante l’impastamento  Determina la consistenza di un impasto farina-acqua e l’assorbimento di acqua che permette di raggiungere una determinata consistenza ottimale di 500 Unità Brabender (U.B.) Si ottiene un grafico delle caratteristiche dell’impasto Stabilità: utile per la previsione del comportamento dell’impasto (min) Grado di rammollimento: utile per la previsione del comportamento dell’impasto (min) L’attitudine di una farina alla panificazione può essere valutata in base alla:
  6. 6. Analisi qualità - Alveografo di Chopin AVIPROFO Sfarinato P L W P/L Semola Russello 26 61 42 0,43 Farina Maiorca 22 93 33 0,24 Lo strumento è costituito da un’impastatrice, una piastra alveografica con termostato e un manometro. Permette di valutare la qualità del grano e della farina e misura la pressione d’aria necessaria all’estensione biassiale di un campione di impasto. Dal grafico si ricavano le caratteristiche dell’impasto: P: pressione necessaria alla deformazione, indice di tenacità L: indice di estensibilità W: indice della forza della farina P/L: rapporto di configurazione della curva
  7. 7. Analisi fisiche, reologiche:  Analisi dell’umidità e volume specifico  Analisi colorimetrica  Analisi delle proprietà reologiche - reofermentometro  Analisi reologiche mediante Texurimetro  Determinazione della shelf life  Analisi sensoriale Studio e caratterizzazione del pane AVIPROFO TPA (Texture Profile Analysis)
  8. 8. Permette di conoscere il volume specifico (VS) del prodotto, ossia il volume occupato dall’unità di peso. Metodo Calcolo del volume specifico del prodotto da forno è stato ottenuto rapportando il volume totale, espresso in cm³, con il rispettivo peso, espresso in grammi. Il peso è stato misurato utilizzando una bilancia tecnica. Consente di valutare la qualità strutturale del prodotto Analisi del volume specifico AVIPROFO
  9. 9. Permette di identificare in maniera precisa il colore, attraverso un sistema tridimensionale di coordinate colorimetriche (Sistema CIE-L*a*b*). Metodo Determinazione effettuata con colorimetro Valuta l’influenza dello sfarinato sulla colorazione del prodotto finito, importante parametro di valutazione sensoriale del consumatore. Analisi del colore AVIPROFO Il colore viene espresso utilizzando i parametri L, a*, b* della scala colorimetrica di Hunter • “L” indica la luminosità • “a” attribuzione del colore nel suo passaggio dal verde al rosso • “b” attribuzione del colore nel suo passaggio dal blu al giallo
  10. 10. Analisi della qualità delle farine AVIPROFO Lo strumento permette il controllo della fermentazione degli impasti. Un sensore di spostamento permette di rilevare dei parametri fondamentali per gli impasti in fermentazione. Vengono valutati il volume dell'impasto, il volume di gas sviluppato e trattenuto dall'impasto e la qualità del reticolo proteico nell’arco di tempo di tre ore. Semola Trigu cossuSemola Trigu murru Dall’analisi di due curve è possibile ricavare i seguenti parametri: SVILUPPO DELL’IMPASTO • T1: punto di sviluppo massimo dell’impasto (h) indica il momento ottimale per la lavorazione dell’impasto • T2 e T’2: tempi di relativa stabilizzazione dell’impasto al punto massimo (h) RILASCIO DEL GAS • T1: tempo necessario per ottenere l’altezza massima della curva(h) • Tx: tempo di presenza della porosità dell’impasto. E’ il momento in cui la pasta non è più in grado di trattenere la CO₂ prodotta dai lieviti e inizia a rilasciarla (h)
  11. 11. Le analisi dell’umidità e della texture sono state ripetute con una tempistica a tempo 0, 1,2,3,4,5,7 giorni al fine di valutare i cambiamenti del prodotto durante l’arco di una settimana. I campioni di pane nell’arco di una settimana sono stati conservati a temperatura controllata (24°C) all’interno di confezioni in polietilene. Valutazione della shelf life AVIPROFO
  12. 12. Analisi sensoriale su prodotti dolciari Sui savoiardi dell’azienda Tipico è stata condotta un’analisi sensoriale sul consumatore denominata test difference from reference . Attraverso questo test il consumatore è invitato a individuare la differenza e/o uguaglianza e relativa intensità dei due campioni oggetto dell’analisi sensoriale rispetto al campione di riferimento. Il test è stato eseguito a tempo 15, 30 e 60 giorni dal momento della produzione, su 32 giudici, di età compresa tra i 19 e i 65 anni, ai quali sono stati somministrati i campioni adeguatamente randomizzati, in maniera tale da non essere condizionati dall’ordine di assaggio. A oggi sono in corso l’elaborazione statistica e l’analisi dei dati e la programmazione delle prossime analisi sensoriali sui prodotti di tutte le aziende partecipanti. AVIPROFO
  13. 13. Analisi sensoriale su pizza Sulla pizza prodotta dal ristorante El Pultal è stato valutato l’aspetto finale del prodotto, rilevandone le principali caratteristiche sensoriali. E’ stata realizzata una pizza margherita, con impasto a base di farina Maiorca, ed è stata messa a confronto di una pizza margherita con impasto tradizionale. Sono stati valutati: • Il grado di assorbimento dell’acqua • la tenacità e l’elasticità dell’impasto durante la lavorazione • la forza della stessa farina • il tempo di lievitazione A oggi sono in corso prove di impasto con la farina Tricu cossu e la programmazione di analisi sensoriale sul prodotto. Pizza con impasto tradizionale Pizza con impasto a base di farina Maiorca AVIPROFO
  14. 14. • Proseguo delle prove di produzione su piccola scala per valutare le caratteristiche dei prodotti con semole e farine di vecchie varietà testate • Eventuale studio della formulazione di prodotti da forno e dolciari con sostanze naturali (gomme) che hanno la proprietà di migliorarne gli impasti • Prove di produzione dei prodotti sopracitati • Trasferimento nelle aziende i processi produttivi messi a punto • Caratterizzazione dei nuovi prodotti per rilevare anche nel tempo i parametri qualitativi Attività previste per il secondo anno di ricerca AVIPROFO

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