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Ricettario2011 12 ricetteper1vino

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In occasione del 50° Anniversario del Pinot Grigio, Santa Margherita ha pensato di realizzare un libro di ricette che avesse come protagonista il panettone Loison in abbinamento al Pinot Grigio.

Le 12 In-solite ricette presenti nel ricettario, sono state scelte tra tutte quelle elaborate dai partecipanti al contest lanciato per l'occasione.

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Ricettario2011 12 ricetteper1vino

  1. 1. 12 insolite ricette per 1 vino
  2. 2. D odici ricette, dodici modi di interpretare il Panettone, dodici blogger che si scoprono chef, due certezze: l’arte ed il sapere antico dei pasticceri Loison el’eccellenza e la forza vibrante del Pinot Grigio “Impronta del Fondatore” SantaMargherita.Questo ricettario non vuole solo raccontarvi cosa può diventare un Panettoneartigianale, come può uscire dalla “gabbia dorata” delle feste natalizie e diventareprotagonista sulle tavole tutto l’anno; non vuole mostrarvi solo la grande versatilitàdi un vino che è l’emblema della qualità italiana e che ha cambiato le abitudinidel mondo; non vuole neppure mostrarvi la ricchezza della fantasia di un gruppodi appassionati interpreti dell’arte culinaria chiamati a coniugarli in una ricettaoriginale.No, questa piccola guida vi vuole invitarea scoprire la forza della passione. Unapassione genuina, geniale, attenta allatradizione, aperta al nuovo, in cucinae negli abbinamenti. 12 ricette... 12 modi di interpretare il Panetto ne
  3. 3. Z wölf Rezepte, zwölf Arten, den Panettone zu interpretieren, zwölf Blogger, die zu Köchen werden, zwei Gewissheiten: die Kunst und das traditionell Handwerk der Konditoren Loison und die Vorzüglichkeit und die vibrierende Kraft des Pinot Grigio „Impronta del Fondatore“ Santa Margherita. pes... Dieses Rezeptbuch möchte Ihnen nicht nur erzählen, was aus einem handwerklichen i1 2 rec Panettone werden, wie er aus dem “goldenen Käfig” der Weihnachtsfeierlichkeiten nettone 12 ways of interpreting Pa ausbrechen und über das ganze Jahr zum Protagonisten der Tischkultur werden kann; es möchte Ihnen nicht nur die große Vielseitigkeit eines Weines zeigen, dert zum Emblem für italienische Qualität wurde und die Gewohnheiten weltweit welve recipes. Twelve ways of interpreting Panettone. Twelve bloggers turned verändert hat; es dient auch nicht dazu, Ihnen den Fantasiereichtum einer Gruppe chefs. And two certainties: the art and ancient lore of the Loison pastry- passionierter Anhänger der Kochkünste vorzuführen, die aufgefordert wurden,making dynasty; and the vibrant, dynamic excellence of Santa Margherita’s beide in einem originellen Rezept zu vereinen.“Impronta del Fondatore” Pinot Grigio. Nein, dieser kleine Führer möchte Sie – inThis collection of recipes aims to do more than just explain what a craft-made Wirklichkeit - dazu einladen, die Kraft derPanettone can become, and how it can venture out of its gilded Christmas cage to Leidenschaft zu entdecken. Eine unverfälschte,play a leading role on our tables all year round. It will demonstrate more than just großartige Passion, die achtsam gegenüberthe versatility of an iconic quality Italian wine that has changed the world’s food der Tradition und aufgeschlossenhabits. Nor does the collection aim merely to showcase the creativity of the group gegenüber dem Neuen in der Küche undof passionate exponents of the culinary arts we have invited to unite Panettone deren Kombinationsmöglichkeiten ist.and Pinot Grigio in an original recipe. Rezepte...No, what this compact guide actually invites you to discover is the power ofpassion. A genuine, inspired passion, true to tradition yet open to new ideas, about 12cooking and matching food with wine. 12 Arten, den Panettone zu inter pretieren
  4. 4. mini quiches C O n S A L M O n e , C I P O L L e C A R A M e L L AT e e M e L A InGReDIenTI PeR 16 MInI quICheS • 350 g di Panettone Loison al Pinot • 1 cucchiaio di zucchero Grigio • 60 g di mela • 70 g di salmone affumicato • 100 ml di panna da cucina • 100 g di cipolla rossa di Tropea • 2 uova codice 0 • sale, burro • 1 cucchiaio di Parmigiano • 1 cucchiaio di Pinot Grigio Impronta Reggiano grattugiato del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita r icavare dal Panettone delle fette di 2/3 cm di spessore, adagiarle tra due fogli di carta forno ed appiattirle con il mattarello. Con un tagliapasta dal diametro leggermente più grande degli stampi di tartellette, ricavarne dei dischi, disporli negli stampini, facendoveli aderire ed infornare per 6 minuti circa. Tagliare la cipolla a fettine e farla andare in padella con un pizzico di sale, una noce di burro e lo zucchero, bagnando con un po’ di acqua. Quando comincia a diventare tenera, versare il Pinot Grigio, attendere che evapori e spegnere. Mescolare con la frusta le uova, la panna ed il formaggio, aggiustando di sale. Sbucciare la mela e ricavarne dei dadini, tagliare il salmone a striscioline: con questo mix e le cipolle caramellate, riempire le quiches e ricoprire con il miscuglio di uova. Milena Stasi Cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti. Segui il blog:www.unafinestradifronte.blogspot.com
  5. 5. mini quiches with salmon, carameliZeD onions anD apple mini quiches mit lachs, karamellisierten Zwiebeln unD apfel InGReDIenTS FOR 16 MInI quICheS Z u TAT e n F ü R 1 6 M I n I q u I C h e S• 350 g Panettone Loison al Pinot • 1 tablespoon sugar • 350 g Panettone Loison mit Pinot • 1 löffel zucker Grigio • 60 g apple Grigio • 60 g apfel• 70 g smoked salmon • 100 ml pouring cream • 70 g geräucherter lachs • 100 ml kochsahne• 100 g Tropea red onion • 2 organic eggs • 100 g rote Tropea - zwiebeln • 2 bio - eier• salt, butter • 1 tablespoon grated Parmigiano • salz, butter • 1 löffel geriebener parmesan• 1 tablespoon Pinot Grigio Impronta Reggiano • 1 löffel Pinot Grigio Impronta del del Fondatore Alto Adige D.O.C. Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Santa Margherita Margheritac ut two or three thick slices from the Panettone, lay between two pieces of oven parchment and crush with a rolling pin. a us dem Panettone 2 – 3 cm dicke Scheiben schneiden, diese zwischen 2 Blätter Backpapier legen und mit einem Nudelholz platt walzen.Use a pastry cutter of a diameter slightly larger than the mini tart mould, cut Mit einem Teigausschneider, dessen Durchmesser etwas größer als der derdiscs, arrange in the moulds, press well and bake for about six minutes. Tartellette – Förmchen ist, runde Scheiben ausstechen, diese in die FörmchenSlice the onion and sauté in a frying pan with a pinch of salt, a lump of butter legen, darin andrücken und circa 6 Minuten in den Ofen geben.and the sugar, adding a small amount of water. When the onion softens, pour Die Zwiebel in Scheiben schneiden und mit einer Prise Salz, etwas Butter undin the Pinot Grigio, wait for it to evaporate and turn off the heat. dem Zucker in einer Pfanne erhitzen und dabei mit etwas Wasser begießen.Beat the eggs, cream and cheese, seasoning with salt as required. Sobald die Zwiebel weich wird, den Pinot Grigio hinzufügen, abwarten, bis erPeel the apple and cube; slice the salmon into thin strips; fill the quiches with verdampft ist und den Herd ausstellen.this mix and the caramelized onions, then cover with the egg mixture. Mit dem Schneebesen die Eier, die Sahne und den Käse verrühren, mit SalzBake at 180° C for about 20 minutes. abschmecken. Den Apfel schälen und in Würfel schneiden; den Lachs in kleine Streifen schneiden: mit diesem Mix und den karamellisierten Zwiebeln die Quiches befüllen und mit dem Eigemisch bedecken. Im Ofen bei 180°C für circa 20 Minuten backen.
  6. 6. buDino Di parmigiano reggiano, ZAbAIOne DI SPInACI e PeRA e CROSTInI D I PA n e T TO n e A L P I n OT G R I G I O InGReDIenTI PeR 4 PeRSOne • un quarto di Panettone Loison al • 2-3 grosse foglie di salvia Pinot Grigio • 10 g di farina di riso • scorza di un arancio (non trattato) • 1 uovo grattugiata fine* • ½ albume *se la scorza d’arancio risultasse troppo umida, cospargerla su un PeR LO ZAbAIOne foglio di carta assorbente da cucina • 50 g di spinaci freschi e metterla per qualche minuto nel • 15-20 g di pera matura forno tiepido ma spento • 60 ml di acqua (di cottura degli spinaci) PeR IL buDInO DI PARMIGIAnO • 20 ml di latte scremato • 50 g di Parmigiano Reggiano (oltre • 2-3 pizzichi di sale, pepe 20 mesi) • 15 g di tuorlo • 110 ml di latte D al pezzo di Panettone tagliare due fette dello spessore di 1 cm e mezzo (possibilmente con un coltello affilato per non schiacciarle) e tostarle in un tostapane o sotto il grill del forno per qualche minuto. Toglierle dal forno e lasciarle raffreddare. Portare il latte a leggera ebollizione, aggiungere la salvia e il Parmigiano, mescolare e lasciare sobbollire per 1-2 minuti. Togliere dal fuoco, trasferire la crema in un contenitore e lasciare intiepidire. Manuela Viel Pulire le foglie di spinaci, rimuovendo i gambi più grossi e spessi; lavarli con cura e scottarli in acqua bollente per 1 minuto. Quindi scolarli (tenendo da parte l’acqua di cottura) e immergerli in acqua ghiacciata per 1 minuto per mantenere vivo il colore. Strizzarli un po’ dall’acqua e frullarli col minipimer insieme alla pera, aggiungendo a poco a poco 40 ml di acqua di cottura tenuta da parte e il latte. Frullare fino ad ottenere una salsa liscia e infine aggiungere Segui il blog: sale e una macinata di pepe.www.fiordivanilla.blogspot.com
  7. 7. Versare la salsa di spinaci in un pentolino antiaderente, aggiungere il tuorlo parmigiano reggiano puDDing with spinach anD pear Zabaglionee mescolare. Porre il pentolino sul fornello più piccolo e cuocere mescolando anD panettone al pinot grigiocontinuamente con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una salsa più spessa(la salsa non deve essere fluida né troppo densa). Raffreddandosi la salsa si InGR eDI en TS FOR FO uRaddensa ulteriormente.Trasferire la crema in un contenitore e coprirla con due o tre fiocchetti di • one quarter of a Panettone Loison • 2-3 large sage leaves al Pinot Grigio • 10 g rice flourburro (oppure coprire con della pellicola da cucina a contatto con la superficie • finely-grated orange peel • 1 eggdella crema). (untreated)* • half an egg whiteEliminare la salvia dalla crema di Parmigiano e versare quest’ultima nel *if the orange peel is too damp, spread over a piece of kitchen paper and FOR The ZAbAGLIOneboccale del minipimer. Aggiungere la farina di riso, il latte, l’uovo e l’albume. place in warm, unlit oven for a few • 50 g fresh spinachFrullare fino ad ottenere una crema senza grumi. minutes • 15-20 g ripe pearImburrare 4 stampini da crème caramel e riempirli per 3/4 con il composto. • 60 ml water (spinach cooking FOR The PARMIGIAnO water)Cuocere a vapore per circa 18 minuti. Sono pronti quando risultano sodi al ReGGIAnO PuDDInG • 20 ml skimmed milktatto. In caso fossero ancora troppo morbidi, risistemarli nella vaporiera. A • 50 g Parmigiano Reggiano (aged at • 2-3 pinches of salt, peppercottura ultimata, tenere in caldo e lasciarli riposare per qualche minuto. least 20 months) • 15 g egg yolk • 110 ml of milkTagliare a cubetti il Panettone tostato ormai raffreddato.Intiepidire velocemente (½ minuto + riposo di 1 minuto) al microonde lozabaione, poi mescolarlo per omogeneizzarlo. Velare un piatto piano con lozabaione e versarne un cucchiaino abbondante nel punto in cui si andrà adisporre il budino. Cospargere con scorza di arancio e sistemare il budino di f rom the piece of Panettone cut two slices of 1.5 cm in height (best use a sharp knife so the slices do not crumble), toast in a toaster or under theParmigiano. Servire infine con crostini di Panettone. grill for a few minutes. When toasted, leave to cool. Bring the milk to boiling point, adding the sage and the Parmigiano, mix and leave to simmer for one or two minutes. Remove from heat and pour the cream into a container to cool. Clean the spinach leaves, removing the larger, thicker leaves; wash carefully and blanche in boiling water for one minute. Then drain (keeping aside the cooking water) and immerse in icy water for one minute to protect the colour. Squeeze out some of the water and blend in a mixer with the pear, slowly drizzling in the milk and 40 ml of the cooking water that was set aside. Blend until the sauce is smooth; season with salt and freshly-ground pepper. Pour the spinach sauce into a non-stick saucepan, add the yolk and stir. Place the saucepan on the smallest hob ring and cook while stirring continuously with a wooden spoon, until the sauce thickens (the sauce should not be too runny or too thick). As it cools, the sauce will thicken further. Pour the cream into
  8. 8. a container and cover with two or three curls of butter (or cover with kitchenfilm touching the surface of cream). Remove the sage from the Parmigianocream; pour it into the blender. Add the rice flour, milk, egg and egg white. v on dem Panettone – Stück zwei Scheiben mit einer Dicke von circa 1 ½ Zentimetern schneiden (möglichst mit einem sehr scharfen Messer, um sieBlend to obtain a smooth cream. Butter four crème caramel moulds and fill to nicht zu zerdrücken) und diese in einem Toaster oder unter dem Grill des Ofensthree-quarters with the mixture. Steam for about 18 minutes. The puddings einige Minuten rösten. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.are ready when they are firm to the touch. If they are still too soft, replace in Die Milch leicht zum Kochen bringen, den Salbei und den Parmesan hinzufügen,the steamer. When cooked, keep warm and leave to rest for a few minutes. vermischen und 1 -2 Minuten köcheln lassen.Vom Feuer nehmen, die Creme in einen Behälter geben und lauwarm werden lassen. Die Spinatblätter putzenCube the toasted Panettone, which will now have cooled. Warm the zabaglione und dabei die größten und dicksten Strünke entfernen, sorgfältig waschenquickly in the microwave (30 seconds + 60 seconds to rest) then stir to smooth. und 1 Minute lang in kochendem Wasser blanchieren. Anschließend abtropfenSpread a glaze of zabaglione on a flat plate and add a large teaspoonful (das Kochwasser beiseite stellen) und 1 Minute in eiskaltes Wasser tauchen,where the pudding will be arranged. Sprinkle with orange peel and add the damit die Farbe erhalten bleibt. Etwas auswringen und dann mit demParmigiano pudding. Now serve with the Panettone croutons. Stabmixer gemeinsam mit der Birne mixen und dabei nach und nach 40 ml des Kochwassers und die Milch hinzugießen. Solange mixen, bis eine glatte Sauce entsteht, dann mit Salz und gemahlenem Pfeffer würzen. Die Spinatsauce in ein beschichtetes Pfännchen geben, das Eigelb hinzufügen und vermischen. Das Pfännchen auf die kleinste Feuerstelle geben und bei ständigem Umrühren mit einem Holzlöffel solange köcheln, bis die Sauce fester wird (sie soll weder zu flüssig noch zu fest sein). Beim Abkühlen verfestigt sich die Sauce noch parmesan puDDing mit spinat - birnen - Zabaione unD mehr. Die Creme in einen Behälter geben und mit zwei oder drei Butterflocken geröstetem panettone mit pinot grigio bedecken (oder mit Küchenfolie so abdecken, dass diese die Oberfläche der Creme berührt). Den Salbei aus der Parmesan – Creme entfernen und diese in Z uTATe n F üR 4 P eR S On e n das Gefäß des Stabmixers geben. Das Reismehl, die Milch, das Eigelb und das• ein viertel Panettone Loison mit • 2-3 große salbeiblätter Eiweiß hinzufügen. Alles solange mixen, bis eine glatte Creme ohne Stückchen Pinot Grigio • 10 g reismehl entsteht. 4 Crème Caramel – Formen einbuttern und zu ¾ mit der Masse füllen.• fein geriebene schale einer • 1 ei Circa 18 Minuten dampfgaren. Sie sind fertig, sobald sie sich fest anfühlen. unbehandelten orange* • ½ eiweiß* sollte die orangenschale zu feucht Sollten sie noch zu weich sein, wieder in den Dampfgarer geben. sein, dann auf saugfähiges FüR Den ZAbAIOne küchenpapier legen und einige • 50 g frischen spinat minuten in den lauwarmen aber Den inzwischen abgekühlten Panettone in Würfel schneiden. • 15 – 20 g reife birne ausgeschalteten ofen stellen. • 60 ml wasser (kochwasser des Den Zabaione kurz in der Mikrowelle erwärmen (½ Minute + 1 Minute spinats) ruhenlassen) und ihn dann gleichmäßig verrühren. Einen flachen Teller mitFüR Den PARMeSAn PuDDInG • 20 ml entrahmte milch• 50 g Parmigiano Reggiano (über 20 dem Zabaione beträufeln und einen großzügigen Löffel an die Stelle geben, • 2 – 3 prisen salz, pfeffer monate gereift) • 15 g eigelb auf die der Pudding gelegt werden soll. Mit Orangenschale bestreuen und den• 110 ml milch Pudding platzieren. Schließlich mit den gerösteten Panettonewürfeln servieren.
  9. 9. tagliatelle Di panettone  I n F O n D u TA D I b I T T O e G R u e D I C A C A O InGReDIenTI PeR 4 PeRSOne • 180 g di Panettone Loison al Pinot • sale Grigio • pepe • 100 g di farina • un cucchiaio di fave di cacao • 4 uova grandi • 4 foglie di salvia • una noce di burro PeR LA FOnDuTA • 250 g di bitto • circa un bicchiere e mezzo di latte p reparare le tagliatelle: tritare il Panettone nel mixer, unire la farina e le uova e procedere come per una normale pasta. Lasciare riposare per circa 30 minuti, poi stendere la sfoglia e tagliare la pasta. Cuocere in acqua bollente salata per circa 2 minuti.  Per il condimento: preparate la fonduta lasciando sciogliere in un pentolino a fuoco basso il formaggio tagliato a pezzetti e la noce di burro con il latte e le foglie di salvia. Salare e pepare. Condire la pasta e cospargerla con la grue di cacao. Genny Gallo Segui il blog:www.alcibocommestibile.com
  10. 10. panettone tagliatelle in bitto cheese fonDue panettone - tagliatelle in schmelZ aus bitto käse with cocoa sprinkle  unD kakaostückchen I nG Re D Ie nT S FO R FO u R Zu TATen Fü R 4 Pe RSO nen• 180 g of Panettone Loison al Pinot • About 1 ½ glasses of milk • 180 g Panettone Loison mit Pinot • circa 1 ½ gläser milch Grigio • salt Grigio • salz• 100 g flour • pepper • 100 g mehl • pfeffer• 4 large eggs • 1 tablespoon of cocoa beans • 4 große eier • ein löffel kakaobohnen • 4 sage leaves • salbeiblätterFOR The FOnDue • a lump of butter FüR Den KäSeSChMeLZ • ein stückchen butter• 250 g bitto cheese • 250 g bitto (käse aus der lombardei)p repare the tagliatelle: chop the Panettone in a mixer, add flour and eggs, and proceed as for normal pasta. Leave to rest for 30 minutes than roll D ie Tagliatelle zubereiten: im Mixer den Panettone zerkleinern, das Mehl und die Eier hinzugeben und wie eine normale Pasta zubereiten. Circaout the dough and cut the tagliatelle. 30 Minuten ruhen lassen, dann den Teig ausrollen und die Pasta zuschneiden.Cook in boiling water for about two minutes.  In kochendem Salzwasser circa 2 Minuten garen.For the dressing: prepare the fondue allowing the chopped cheese, the butter Für die Käsesauce: in einer kleinen Pfanne den in Stückchen geschnittenenand the sage leaves to melt in a small saucepan on a low heat. Season with salt Käse mit der Butter, der Milch und den Salbeiblättern schmelzen lassen.and pepper. Dress the pasta and garnish with cocoa sprinkle. Salzen und pfeffern. Die Pasta damit anrichten und mit Kakaostückchen bestreuen.
  11. 11. totani e patate  C O n C R O S T I n I D I PA n e T TO n e InGReDIenTI PeR 4 PeRSOne • 2 fette di Panettone Loison al Pinot • ½ bicchiere di Pinot Grigio Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige • 500 g di totani D.O.C. Santa Margherita • 500 g di patate • peperoncino (facoltativo) • una scatola di pomodori pelati • aglio, olio e sale q.b. p ulire i totani e tagliarli ad anelli, sbucciare le patate e tagliarle a cubetti. In una pentola rosolare lo spicchio d’aglio e il peperoncino con un filo d’olio, unire i totani ben sgocciolati e lasciar soffriggere per qualche minuto dopodiché sfumare con il vino. Quando il vino sarà evaporato, unire le patate, i pelati schiacciati con una forchetta, salare e lasciare cuocere a fiamma bassa fino a quando le patate ben cotte iniziano a disfarsi. Intanto procedere con i crostini. Tagliare a cubetti il Panettone, spruzzarlo leggermente con il Pinot Grigio, aggiungere dei fiocchi di sale, possibilmente Maldon e infornare in forno caldissimo fino a farli diventare croccanti. Servire la zuppa accompagnata da crostini e un buon bicchiere di Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita. Donatella Simeone Segui il blog:www.ilcucchiaiodoro.blog.tiscali.it
  12. 12. squiD anD potatoes with panettone croutons tintenfisch unD kartoffeln mit knusprigen panettone würfeln I nG Re D Ie nT S FO R FO u R Zu TATen Fü R 4 Pe RSO nen• 2 slices Panettone Loison al Pinot • ½ of Pinot Grigio Impronta del • 2 scheiben Panettone Loison mit Margherita Grigio Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Pinot Grigio • chilischoten (wahlweise)• 500 g squid Margherita • 500 g tintenfisch • knoblauch, öl und salz nach bedarf• 500 g potatoes • chilli pepper (optional) • 500 g kartoffeln• 1 tin of peeled tomatoes • garlic, oil and salt as required • eine dose geschälte tomaten • ½ glas Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santac lean the squid and cut into rings; peel and cube the potatoes. Brown the garlic and chilli pepper in a saucepan with a drizzle of oil, add D en Tintenfisch säubern und in Ringe schneiden, die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.the well-drained squid and leave to fry gently for a few moments, then add In einer Pfanne die Knoblauchzehe und die Chilischoten mit etwas Olivenölthe wine and simmer until evaporated. Now add the peeled potatoes, mashed andünsten, den gut abgetropften Tintenfisch hinzufügen und einige Minutenwith a fork, add salt and leave to cook on a low heat until the potatoes are anbraten lassen, dann mit dem Wein ablöschen. Sobald der Wein verdunstetwell cooked and start to crumble. In the meantime, proceed with the croutons. ist, die Kartoffeln und die mit einer Gabel zerquetschten Tomaten hinzufügen,Cube the Panettone, drizzle lightly with the Pinot Grigio, add salt – preferably salzen und bei niedriger Temperatur solange garen, bis die Kartoffeln gutMaldon – flakes and bake in a very hot oven until crisp. durchgekocht sind und anfangen, zu zerfallen. In der Zwischenzeit dieServe the stew with the croutons and a large glass of Pinot Grigio. Röstwürfel vorbereiten. Den Panettone in Würfel schneiden, ihn leicht mit Pinot Grigio bespritzen, mit Salzflocken (möglichst Maldon – Salz) würzen und in einen sehr heißen Ofen geben, bis sie knusprig werden. Den Eintopf gemeinsam mit den Röstwürfeln und einem guten Glas Pinot Grigio servieren.
  13. 13. bavarese alle pesche InGReDIenTI PeR 10 PeRSOne PeR LA bAvAReSe PeR LA GeLATInA DI PeSChe • 4 fette di Panettone Loison al Pinot e PInOT GRIGIO Grigio • 1 pesca a polpa gialla • 140 g di zucchero • 50 ml di Pinot Grigio Impronta del • 80 g di tuorli d’uovo Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa • 160 ml di Pinot Grigio Impronta del Margherita Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa • 2 g di colla di pesce Margherita • 40 g di zucchero • 7 g di colla di pesce • 500 g di panna semimontata • 400 g di pesche (3) a polpa gialla s emimontare i tuorli con lo zucchero ed unirvi 60 ml di Pinot Grigio ap- pena scaldato, a fiamma bassissima, in un padellino. Per pastorizzare i tuorli, dopo aver amalgamato il composto semimontato al vino, portare il tutto alla temperatura di 85 °C (se non avete un termometro da cucina potete accertarvi della raggiunta temperatura quando il composto inizierà a divenire “spumoso” ed a velare il cucchiaio con il quale, nel frattem- po, lo avrete continuamente mescolato). Aggiungere la colla di pesce, ammorbidita in acqua fredda e quindi strizzata, ed unire il rimanente Pinot Grigio (a temperatura ambiente); mescolare bene Jacopo Salvatori il tutto e lasciar raffreddare il composto fino a portarlo alla temperatura di 30/35 °C. Nel frattempo montare la panna (ma non troppo compatta: deve rimanere “lucida”). Lavare e tagliare le pesche a pezzettoni, quindi frullarle ricavandone una pu- rea. Segui il blog: Infine unire i tre composti (tuorli con zucchero e Pinot, panna lucida, pureawww.viaggi-cucina-e-io.blogspot.com
  14. 14. di pesche, ma di quest’ultima soltanto due terzi), mescolando delicatamente peach bavaroisdal basso verso l’alto, fino ad ottenere un unico composto spumoso e vellutato.Ricavare con un coppapasta 10 dischi di Panettone al Pinot Grigio sui qualiversare il composto alle pesche. InGR eDI en TS FOR T enA questo punto potete scegliere voi, per gusto o praticità, se sistemare i dischidi Panettone sul fondo di un bicchierino o di una coppetta, versandovi poi FOR The bAvAROIS FOR PeACh jeLLy wITh • 4 slices Panettone Loison al Pinot PInOT GRIGIOsopra la purea di pesche, oppure se disporli all’interno del coppapasta di cui Grigio • 1 yellow peachsopra (certo dovreste averne più d’uno) e procedere allo stesso modo con la • 140 g sugar • 50 ml Pinot Grigio Impronta delpurea. • 80 g egg yolk Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa • 160 ml Pinot Grigio Impronta del MargheritaRiporre in frigo fino all’avvenuto consolidamento della bavarese. Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa • 2 g gelatineSuccessivamente scaldare il rimanente terzo della purea di pesca con 30 ml Margherita • 40 g sugardi Pinot Grigio e lo zucchero, quindi sciogliervi i 2 grammi di colla di pesce • 7 g gelatine • 500 g semi-whipped creamammorbidita in acqua fredda. • 400 g yellow peaches (3)Una volta raffreddatasi versare due cucchiai di purea di pesche sopra ognibavarese e rimettere in frigo per lasciarla solidificare.Per guarnire le bavaresi ricavare da una pesca dei sottili spicchi ed una picco-la dadolata che farete “caramellare” a fiamma bassa con lo zucchero ed il vinobianco (i rimanenti 20 ml), mescolando continuamente finché il fondo nonavrà iniziato a rapprendersi.Lasciar raffreddare il tutto (se doveste colarlo caldo sulla bavarese questainizierebbe a sciogliersi) e poi disporre su di ogni bavarese un paio di sottili b eat the yolks with the sugar until they are semi stiff and add 60ml of Pinot Grigio barely heated in a small pan over a very gentle heat. Afterspicchi di pesca caramellata ed un cucchiaino di dadolata. adding the wine to the semi-stiff mixture, pasteurize the yolks by bringingGuarnire con cimette di menta fresca. everything to a temperature of 85° C (if no kitchen thermometer is available, check when the mixture begins to become frothy and veils the spoon used to stir it continuously, as this means the temperature has been reached). Add the gelatine, previously softened in cold water and then squeezed, and add the remaining Pinot Grigio (at ambient temperature); mix well and allow the mixture to cool to a temperature of 30-35° C. Meanwhile, whip the cream (but not too stiff as it must remain “shiny”). Wash and cut the peaches into large chunks, then blend them into a puree. Finally, add the three mixtures (egg yolks with sugar and cream, Pinot, peach puree, but only two-thirds of the latter), stirring gently from the bottom upwards until the mixture is frothy and velvety. Use a pastry cutter to make ten Panettone discs and pour the peach puree over them. At this point, according to taste or for convenience, decide
  15. 15. whether to arrange the Panettone discs on the bottom of a glass or bowl andcover with the peach puree, or place them inside the pastry cutter, but thiswill require several cutters, and then add the puree. Place in a refrigerator D as Eigelb mit dem Zucker halbfest schlagen und 60 ml Pinot Grigio hinzufügen, der in einem Pfännchen bei sehr niedriger Temperatur leicht erwärmt wurde.until the bavarois solidifies. Heat the remaining third of puree with 30ml of Das mit dem Wein verrührte Eigemisch zum Pasteurisieren des Eigelbs auf 85°Pinot Grigio and sugar, then dissolve the 2g of gelatine in cold water. When erhitzen (sollte kein Küchenthermometer vorhanden sein, erkennt man diecool, pour two tablespoons of peach puree over each bavarois and place in the gewünschte Temperatur auch daran, dass das Gemisch anfängt, zu „schäumen“refrigerator to set. und den Löffel zu verdecken, mit dem alles kontinuierlich umgerührt werdenFor the topping, cut thin peach wedges and cubes; caramelize over a low heat muss). Erst die in kaltem Wasser aufgeweichte und anschließend ausgedrücktewith the sugar and remaining 20ml of white wine, stirring constantly until Gelatine und dann den restlichen Pinot Grigio (mit Raumtemperatur) hinzugeben;the juice starts to stiffen. Allow to cool (if the mixture is poured hot over the alles gut verrühren und auf 30/35 °C abkühlen lassen. In der Zwischenzeit diebavarois it will melt) and then finish each bavarois with a couple of thin slices Sahne schlagen (aber nicht zu fest: sie muss „glänzend“ bleiben). Die Pfirsicheand a teaspoon of cubed caramelized peach. Top with tufts of fresh mint. waschen und in Stücke schneiden, dann im Mixer zu einem Püree verarbeiten. Die drei Komponenten (Eigelb mit Zucker und Wein, Sahne, Pfirsichpüree, aber von letzterem nur zwei Drittel) zusammengeben und vorsichtig von unten nach oben solange vermischen, bis ein cremiger und samtiger Schaum erreicht ist. Mit einem Teigausschneider aus dem Panettone mit Pinot Grigio 10 runde Scheiben ausstechen, auf die die Pfirsichcreme verteilt werden soll. Nun kann je nach Geschmack oder Geschicklichkeit entschieden werden, ob man die Panettonescheiben in den Boden eines Glases oder Schälchens legt und darauf das Pfirsichpüree gibt, oder ob man sie in den Teigausstecher bzw. das Förmchen legt und dann gleichermaßen mit dem Püree befüllt (wofür man natürlich bayrische creme mit pfirsich mehrere Förmchen benötigt). In den Kühlschrank stellen, bis die Bayrische Creme fest wird. Anschließend das restliche Drittel des Pfirsichpürees mit 30 ml Pinot Grigio und dem Zucker erwärmen und darin die 2 Gramm Gelatine, die Z uTATe n F üR 1 0 P eR S On e n vorher in kaltem Wasser aufgeweicht wurden, auflösen. Nach dem Abkühlen 2 Löffel Pfirsichpüree auf jede Bayrische Creme geben und im Kühlschrank festFüR DIe bAyRISChe CReMe FüR DIe PFIRSICh GeLATIne MIT• 4 scheiben Panettone Loison mit PInOT GRIGIO werden lassen. Zum Dekorieren der Creme aus einem Pfirsich kleine Spalten und Pinot Grigio • 1 gelber pfirsich Würfelchen schneiden und anschließend bei niedriger Temperatur mit Zucker• 140 g zucker • 50 ml Pinot Grigio Impronta del und dem restlichen Weißwein (die übrigen 20 ml) “karamellisieren”, indem• 80 g eigelb Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa• 160 ml vom Pinot Grigio Impronta Margherita solange umgerührt wird, bis der Bodensatz anfängt, fest zu werden. Abkühlen del Fondatore Alto Adige D.O.C. • 2 g gelatineblätter lassen und erst dann (die Wärme würde sonst die Creme zum Schmelzen bringen) Santa Margherita • 40 g zucker auf jede Bayrische Creme ein paar feine Spalten und einen Löffel Würfelchen des• 7 g gelatineblätter• 500 g sahne halbsteif geschlagen karamellisierten Pfirsichs geben. Mit Blättchen frischer Minze dekorieren.• 400 g (3) gelbe pfirsiche
  16. 16. barchette Di melanZane C O n I n S A L ATA D I PA n e T T O n e LO I S O n AL PInOT GRIGIO InGReDIenTI PeR 4 PeRSOne • 4-5 fette non troppo sottili di • olio Panettone Loison al Pinot Grigio • sale • 4 melanzane grandi • aglio • pomodori lunghi maturi • basilico • 1 cipolla rossa • qualche cucchiaio di aceto di vino rosso t agliare la cipolla sottile e metterla in ammollo in una ciotola con dell’ac- qua e qualche cucchiaio di aceto di vino rosso (mi raccomando, aceto vero) per qualche ora. Tagliare i pomodori a cubetti senza eliminare i semi e sminuzzare a mano il basilico in piccoli pezzi. Scolare e risciacquare la cipolla, unirla ai pomodori e al basilico ed infine unire i pezzi di Panettone Loison al Pinot Grigio. Condire con olio e sale, mescolare bene il tutto e lasciar riposare. Tagliare le melanzane per lungo e con molta attenzione svuotarle della polpa interna, cospargere l’interno con del sale grosso e lasciarle scolare del liquido di vegetazione giusto il tempo di preparare tutto il resto. In una padella an- tiaderente mettere qualche cucchiaio di olio e l’aglio sbucciato e schiacciato e rosolarvi velocemente la polpa delle melanzane tagliata a cubetti. Scolarla su carta assorbente e unirli all’insalata di Panettone. Elisa Dente Risciacquare i gusci di melanzane e riempirli con l’insalata di Panettone, si- stemare in superficie qualche pezzetto di pomodoro, qualche foglia di basilico e un filo di olio. Sistemarli uno vicino all’altro in una teglia coperta da carta forno e infornare a 180 °C per 40-45 minuti. Servire caldi ed accompagnare con un buon bicchiere di Pinot Grigio Impron- Segui il blog: ta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita.www.lacasadibetty.blogspot.com
  17. 17. aubergine boats with panettone loison al pinot grigio salaD auberginen - schiffchen mit salat aus panettone loison mit pinot grigio I nG Re D Ie nT S FO R FO u R Zu TATen Fü R 4 Pe RSO nen• 4-5 slices of Panettone Loison al • oil • 4 – 5 nicht zu dünne scheiben des • öl Pinot Grigio, not too thin • salt Panettone Loison mit Pinot Grigio • salz• 4 large aubergines • garlic • 4 große auberginen • knoblauch• ripe plum tomatoes • basil • reife romatomaten (lange tomaten) • basilikum• several tablespoons of red wine • 1 rote zwiebel vinegar • einige löffel rotweinessig• 1 red onions lice the onion thinly and leave to soak for a few hours in a bowl of water and a few tablespoons of red wine vinegar (genuine vinegar, of course). D ie Zwiebel fein schneiden und in einer Schüssel mit Wasser und einigen Löffeln Rotweinessig (unbedingt echter Essig!) mehrere StundenCube the tomatoes without removing the seeds and chop the basil into small einweichen Die Tomaten in Würfel schneiden, ohne die Kerne zu entfernen, undpieces. Drain and rinse the onion, add to the tomatoes and basil, then add the den Basilikum mit der Hand in kleine Stücke zupfen. Die Zwiebel abgießenpieces of Panettone Loison al Pinot Grigio. Season with oil and salt, mix well und abspülen, zu den Tomaten und dem Basilikum geben und schließlichand leave to rest. Slice the aubergines lengthwise and carefully remove inner die Stücke des Panettone Loison mit Pinot Grigio hinzufügen. Mit Öl undpulp; sprinkle the interior with salt and leave the vegetable liquid to drain Salz abschmecken, gut vermischen und ziehen lassen. Die Auberginen längswhile preparing the other ingredients. Pour several tablespoons of olive oil halbieren und vorsichtig das Fruchtfleisch ausheben, das Innere der Hälfteninto a frying pan, add peeled, crushed garlic, and sauté the cubed aubergines. mit grobem Salz bestreuen und die Fruchtflüssigkeit für die Zeit ablaufenDrain on kitchen paper and add to the Panettone salad. Rinse the aubergine lassen, die für die restliche Zubereitung benötigt wird.shells, fill with Panettone salad, garnish with tomato pieces and basil, and Etwas Öl in eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung geben und darin kurzdrizzle with oil. Place close together on a baking sheet covered with oven den geschälten und zerpressten Knoblauch sowie das in Würfel geschnitteneparchment and bake at 180° C for 40-45 minutes. Fruchtfleisch der Auberginen anbraten. Erst auf saugfähiges KüchenpapierServe hot with a glass of Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige ablegen und dann zu dem Panettone – Salat geben. Die AuberginenschalenD.O.C. Santa Margherita. abspülen, mit dem Panettone – Salat befüllen und auf der Oberfläche mit einigen Tomatenstückchen, Basilikumblättchen und etwas Olivenöl anrichten. Nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stellen und bei 180°C für 40 – 45 Minuten in den Ofen geben. Warm servieren und mit einem guten Glas Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita begleiten.
  18. 18. bufala, fichi e CIALDIne DI LOISOn InGReDIenTI PeR 4 PeRSOne • Panettone Loison al Pinot Grigio • olio evo q.b. • 6 bocconcini di mozzarella di bufala • scaglie di sale affumicato q.b. • 6 fichi neri • pepe nero macinato q.b. • 6 fichi verdi • aceto balsamico tradizionale di Modena q.b. t agliare i bocconcini di mozzarella in quattro e adagiarli nei piatti (6 spicchi a porzione) appoggiando una fettina di fico alternando i colori. Nel frattempo tagliare il Panettone Loison in modo da ricavare delle belle fette (spessore uniforme, come se fosse un pancarré, scartando la prima fetta con tutta la superficie di crosta) da scaldare in padella antiaderente per qualche istante sino a quando si tosta, ottenendo un magnifico color ambrato. Tagliare con un piccolo coppapasta a misura ottenendo 24 cialdine da appoggiare alla bufala. Per condire: scaglie di sale affumicato, pepe nero, olio extra vergine d’oliva fruttato e aceto balsamico tradizionale di Modena extra vecchio. Two Stella Accompagnare con un bicchiere di Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita. Segui il blog:www.giardinociliegi.blogspot.com
  19. 19. buffalo moZZarella, figs anD loison panettone crisps büffelmoZZarella, feigen unD panettone loison scheibchen I nG Re D Ie nT S FO R FO u R Zu TATen Fü R 4 Pe RSO nen• Panettone Loison al Pinot Grigio • traditional Modena balsamic • Panettone Loison mit Pinot Grigio • natives olivenöl extra nach bedarf• 6 buffalo mozzarella bocconcino vinegar as required • 6 kleine kugeln büffelmozzarella • flocken von geräuchertem salz bites • extra virgin olive oil as required • 6 schwarze feigen nach bedarf• 6 black figs • flakes of smoked salt as required • 6 grüne feigen • gemahlener pfeffer nach bedarf• 6 green figs • ground black pepper as required • traditioneller balsamessig aus modena nach bedarfc ut the mozzarella bites into four and arrange on plates (six pieces per portion) with alternating slices of green and black figs. In the meantime D ie Mozzarellakugeln in Viertel schneiden und auf den Tellern so anrichten (6 Viertel pro Portion), dass jeweils abwechselnd eine Feigenscheibe mitcut the Panettone Loison into generous slices (uniform thickness, like a sliced unterschiedlicher Farbe anlehnt. Den Panettone Loison in gleichförmigeloaf, discarding the first slice with the crust) and heat in a non-stick frying pan Scheiben schneiden (einheitliche Dicke, wie bei einem Kastenbrot, deshalbfor a few seconds until it toasts and turns a lovely amber colour. Use a pastry Scheiben mit Kruste an der gesamten Oberfläche entfernen) und in einer Pfannecutter to make 24 crisps to place over the mozzarella. mit Antihaftbeschichtung solange rösten, bis er eine schöne Bersteinfarbe erhält. Mit einem kleinen Teigausstecher 24 passende Scheibchen ausstechen,Dressing: flakes of smoked salt, black pepper, fruity extra virgin olive oil and die an die Mozzarellastücke gelegt werdenextra old traditional Modena balsamic vinegar. Zum Abschmecken: Flocken von geräuchertem Salz, schwarzer Pfeffer,Serve with a glass of Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. fruchtiges Natives Olivenöl Extra und Traditioneller Balsamessig „ExtraSanta Margherita. Vecchio“ aus Modena. Mit einem Glas Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita begleiten.
  20. 20. tartara Di tonno e spaDa S u b R I C I O L e D I PA n e T T O n e T O S TAT O InGReDIenTI PeR 4 PeRSOne • 2 fette di Panettone Loison al Pinot • 1 limone Grigio • 6 cucchiai di olio evo • 50 g di burro salato ammorbidito • sale • 300 g di tonno fresco • pepe rosa • 300 g di pesce spada fresco • un pizzico di peperoncino in polvere • 1 piccolo scalogno t ostare le fette di Panettone nel forno ventilato portato a 150 °C, far raf- freddare il Panettone e tritarlo a coltello per ottenere delle grosse briciole. Mettere da parte 1/3 di briciole, unire al resto il burro ammorbidito e un pizzico di peperoncino (facoltativo) e lavorarlo con le dita per ottenere il com- posto omogeneo. Tritare finemente lo scalogno e mescolarlo con 1 cucchiaio di succo di limone. Tagliare a piccolissimi cubetti il tonno, metterlo in una ciotola e condire con sale, metà dell’olio e lo scalogno; mescolare e mettere da parte. Tagliare a piccoli cubetti anche il pesce spada, metterlo in una ciotola e con- dire con sale, il resto dell’olio, 1-2 cucchiai di succo di limone, poca scorza di limone grattugiata finemente e qualche granello di pepe rosa. Prelevare ¼ del composto di Panettone e burro e, con l’aiuto di un coppapa- Giulia Nekorkina sta, creare una base per la tartara direttamente sul piatto (come se fosse per la cheesecake). Mettere sopra ¼ di tonno, schiacciare leggermente, aggiungere un po’ di briciole messe da parte, poi aggiungere ¼ di pesce spada. Schiaccia- re anch’esso e completare il tortino con qualche briciola di Panettone, infine togliere il coppapasta. Preparare gli altri tortini nello stesso modo e porre i piatti nel frigo per alme- Segui il blog: no 1 ora.www.rossa-di-sera.com
  21. 21. tuna anD sworDfish tartare with toasteD panettone crumbs törtchen aus thunfisch - unD schwertfisch - tartar unD gerösteten panettone - bröseln I nG Re D Ie nT S FO R FO u R Zu TATen Fü R 4 Pe RSO nen• 2 slices of Panettone Loison al • 1 lemon • 2 scheiben Panettone Loison mit • 1 zitrone Pinot Grigio • 6 tablespoons of extra virgin olive Pinot Grigio • 6 löffel natives olivenöl extra• 50 g softened salted butter oil • 50 g weiche salzige butter • salz• 300 g fresh tuna • salt • 300 g frischer thunfisch • rosa pfeffer• 300 g fresh swordfish • pink pepper • 300 g frischer schwertfisch • eine prise chilischoten - pulver• 1 small scallion • a pinch of chilli powder • 1 kleine schalottet oast the slices of Panettone in a ventilated oven at 150° C; cool the Panettone and chop with a knife to make large crumbs. D ie Panettone – Scheiben im Ofen mit Umluft bei einer Temperatur von 150°C rösten, anschließend abkühlen lassen und mit einem Messer inSet aside one third of the crumbs, blend the rest with the softened butter and a große Brösel teilen.pinch of chilli pepper (optional); mix with fingers to obtain a smooth mixture. 1/3 der Brösel zur Seite stellen, den Rest zur weichen Butter geben, (wahlweise)Chop the scallion finely and mix it with one tablespoon of lemon juice. mit einer Prise Chilischoten – Pulver würzen und solange mit den FingernCut the tuna into tiny chunks, place in a bowl and season with salt, half of the kneten, bis eine homogene Masse entsteht.oil and the scallion; stir and set aside. Die Schalotte fein hacken und mit einem Löffel Zitronensaft vermengen.Cut the swordfish into tiny chunks also, place in a bowl and season with salt, Den Thunfisch in sehr kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben undthe rest of the oil, one or two tablespoons of lemon juice, a hint of finely-grated mit Salz, der Hälfte des Olivenöls und der Schalotte abschmecken, gutlemon zest and a few pink peppercorns. durchmischen und zur Seite stellen. Auch den Schwertfisch in sehr kleineTake one quarter of the Panettone and butter mix, then use a pastry cutter Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, mit Salz, dem restlichen Öl, 1 –directly on the plate to make a base for the tartare (as if it were a cheesecake). 2 Löffel Zitronensaft, etwas fein geriebener Zitronenschale und einigen rosaAdd one quarter of the tuna, press lightly, sprinkle some of the crumbs Pfefferkörnern würzen. ¼ der Masse aus Panettone und Butter entnehmenpreviously set aside, then add one quarter of the swordfish. Press this in the und mit Hilfe eines Teigförmchens direkt auf dem Teller den Boden für dassame way and complete the tart with a sprinkle of Panettone crumbs. Now Tatare bilden (wie für einen Cheesecake). Darauf ¼ des Thunfisches geben,remove the pastry cutter. leicht andrücken, einige der beiseite gestellten Brösel darüber streuen, dannPrepare all the tarts in the same way and leave in the fridge to cool for at least ¼ des Schwertfisches auftragen. Auch diesen andrücken und das Törtchen mitone hour. einigen Panettone – Bröseln bedecken. Schließlich das Förmchen entfernen. Die anderen Törtchen ebenso zubereiten und die Teller für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
  22. 22. mini sanDwiches Di panettone e PAT é D I P O L LO A L P I n O T G R I G I O C O n C u O R e A L L’ u v A InGReDIenTI PeR 4 PeRSOne PeR I SAnDwICheS • 1 bicchiere di Pinot Grigio Impronta • 1 Panettone Loison al Pinot Grigio del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita PeR IL PATé DI POLLO • 1 e ½ cucchiaio di olio extravergine AL PInOT GRIGIO d’oliva • 300 g di petto di pollo • 20 g di burro salato • 1 mazzetto di erbe aromatiche: • 1 grappolo di uva bianca rosmarino e salvia t agliare delle fette di Panettone Loison al Pinot Grigio alte ½ cm e con un coppapasta rotondo del diametro di 3,5 cm ricavare dei dischetti. Tostare per 10 minuti in forno preriscaldato a 180°. Sfornare e tenere da parte. Tagliare a cubetti il petto di pollo. Rosolarlo con il mazzetto di erbe aromatiche, a fiamma bassa, in 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Salare e pepare. Dopo qualche minuto, sfumare con il Pinot Grigio e continuare la cottura fino a che la carne non sarà cotta (circa 20 minuti). A parte, lavare bene gli acini d’uva, dividerli a metà e privarli dei semini. A circa 5 minuti dalla fine della cottura del pollo, levare il mazzetto di erbe aromatiche ed inserire nella pentola gli acini puliti in precedenza. Alla fine della cottura, dividere gli acini dal pollo e metterli da parte. Versare il pollo con il suo liquido di cottura nel bicchiere del minipimer ed aggiungere il burro salato Agostina Battaglia ed il vino. Frullare fino ad ottenere una crema. Versare in una terrina e far riposare in frigo per 15 minuti. Riprendere i dischetti di Panettone Loison al Pinot Grigio preparati in precedenza, il paté di pollo e gli acini ammorbiditi. Su ogni dischetto, posizionare un cucchiaino di paté ed inserire al centro un acino d’uva. Ricoprire infine con un altro disco di Panettone. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Far riposare in frigo per 2 ore. Segui il blog: Servire freddi.www.mypaneburroemarmellata.com
  23. 23. mini panettone sanDwiches anD chicken pâté mini - panettone sanDwiches mit pinot grigio - with pinot grigio anD grape hearts hähnchenpastete unD traubenfüllung I nG Re D Ie nT S Zu TATenFOR The SAnDwICheS • 1 glass of Pinot Grigio Impronta del FüR DIe SAnDwICheS • 1 glas Pinot Grigio Impronta del• 1 Panettone Loison al Pinot Grigio Fondatore D.O.C. Santa Margherita • 1 Panettone Loison mit Pinot Grigio Fondatore D.O.C. Santa Margherita • 1.5 tablespoons of extra virgin olive • 1 und ½ löffel natives olivenöl extraFOR The ChICKen PâTé wITh oil FüR DIe PInOT GRIGIO • 20 g gesalzene butterPInOT GRIGIO • 20 g of salted butter hähnChenPASTeTe • 1 weintraube mit weißen beeren• 300 g of chicken breast • 1 bunch of white grapes • 300 g hähnchenbrust• 1 bouquet of mixed herbs: • 1 bund kräuter: rosmarin und rosemary and sage salbeic ut 0.5cm slices of Panettone Loison al Pinot Grigio and use a 3.5cm pastry cutter to make rounds. Toast for ten minutes in a preheated oven at D en Panettone Loison mit Pinot Grigio in ½ cm dicke Scheiben schneiden und daraus mit einem runden Teigausstecher mit einem Durchmesser von180° C. Remove from the oven and set aside. Cube the chicken breast. Brown 3,5 cm runde Scheiben ausstechen. Diese 10 Minuten im vorgeheizten Ofen beiwith the herb bouquet on a low heat with one tablespoon of extra virgin 180°C rösten. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellenolive oil. Season with salt and pepper. After a few minutes, add the Pinot Die Hähnchenbrust in Würfel schneiden. Mit dem Kräuterbund bei niedrigerGrigio and simmer until it reduces; continue to cook the meat until it is ready Temperatur in einem Löffel Nativem Olivenöl Extra anbraten. Salzen und(about 20 minutes). Wash the grapes, cut in half and remove seeds. About five pfeffern. Nach einigen Minuten mit dem Pinot Grigio ablöschen und weiterminutes before the chicken is fully cooked, remove the herb bouquet and add braten, bis das Fleisch gar ist (circa 20 Minuten).Währenddessen die Beeren derthe previously washed, sliced grapes. When cooked, remove the grapes from Weintraube gut waschen, halbieren und von den Kernen befreien. 5 Minutenthe pan and set aside. Pour the chicken and its juices into a blender, adding vor Ende der Kochzeit des Hähnchens den Kräuterbund entfernen und diethe salted butter and the wine. Blend into a cream. Pour into a terrine and vorher gesäuberten Beeren hinzugeben. Nach Beendigung der Kochzeit dieleave to chill in a fridge for 15 minutes. Recover the previously prepared Weinbeeren vom Hähnchen trennen und beiseite stellen. Das HähnchenfleischPanettone Loison al Pinot Grigio toasts, the chicken pâté and the softened mit seiner Kochflüssigkeit in den Mixer geben und die salzige Butter und dengrapes. Add a teaspoon of pâté to each toast and garnish with a grape. Add Wein hinzufügen. Solange mixen, bis eine Creme entsteht. In eine Schüsselanother Panettone toast. Continue until all the ingredients have been used. geben und 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die vorbereitetenleave to chill in a fridge for two hours. Scheiben des Panettone Loison mit Pinot Grigio, die Hähnchenpastete und dieServe cold. aufgeweichten Weinbeeren nehmen. Auf jede Scheibe einen Löffel Pastete geben und in die Mitte eine Weinbeere drücken. Mit einer weiteren Scheibe abdecken. Solange fortfahren, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Anschließend 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Kalt servieren.
  24. 24. conchiglioni ripieni Di salmone C O n b R I C I O L e C R O C CA n T I D I PA n e T TO n e InGReDIenTI PeR 2 PeRSOne • 1 fetta di Panettone Loison al Pinot • burro Grigio • un cucchiaio di acqua di cottura • 8 conchiglioni della pasta • 100 g di ricotta vaccina • sale • 100 g di salmone affumicato • 4 bacche di pepe rosa c uocere i conchiglioni, in abbondante acqua salata, per 2/3 del tempo riportato sulla confezione, scolarli e porli a raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio. Scolarli nuovamente e porli su un panno di cotone pulito. Setacciare la ricotta, metterla in un mixer con il salmone, il pepe e il cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Frullare bene fino a quando il composto non risulterà omogeneo. Tostare la fetta di Panettone in forno per qualche minuto e sbriciolarla. Mettere il composto di ricotta e salmone in una sac a poche e farcire i conchiglioni. Ungere la teglia con il burro, adagiare i conchiglioni, spolverarli con le briciole Maria Luigia di Panettone e mettere un piccolo ricciolo di burro su ognuno. Cuocere in forno a 180 °C per circa 10 - 15 minuti, gratinando sotto il grill Tarantini per gli ultimi 2 minuti. Far riposare qualche minuto e servire, accompagnati dall’ottimo Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita. Segui il blog:www.polveredipeperoncino.blogspot.com
  25. 25. conchiglioni pasta filleD with salmon mit lachs gefüllte unD mit panettone - anD crispy panettone crumbs bröseln gratinierte muschelnuDeln I nG Re D Ie nT S FO R TwO Zu TATen F ü R 2 Pe RSO nen• 1 slice Panettone Loison al Pinot • butter • 1 scheibe vom Panettone Loison • 100 g geräucherter lachs Grigio • 1 tablespoon of the pasta cooking mit Pinot Grigio • 4 rosa pfefferkörner• 8 conchiglioni giant pasta shells water • 8 “Conchiglioni” (große • butter• 100 g of cow’s milk ricotta • salt muschelnudeln) • ein löffel kochwasser der nudeln• 100 g smoked salmon • 100 g ricotta aus kuhmilch • salz• 4 pink peppercornsc ook the conchiglioni pasta in salted water for two-thirds of the time indicated on the packet, drain and leave to cool in a bowl with water D ie Muschelnudeln in viel Salzwasser für 2/3 der auf der Packung angegebenen Zeit kochen, abtropfen lassen und zum Abkühlen in eineand ice. Drain well and spread on a clean cotton teacloth. Sieve the ricotta, Schüssel mit Wasser und Eis geben. Erneut gut abtropfen und auf ein sauberesplace in a mixer with the salmon, pepper and the tablespoon of pasta cooking Baumwolltuch legen.water. Blend well until the mixture is smooth. Toast the Panettone slice in the Den Ricotta durchseihen, mit dem Lachs, dem Pfeffer und einem Löffeloven for a few minutes and crumble. Place the ricotta and salmon mixture in Nudelkochwasser in einen Mixer geben. Solange mixen, bis eine homogenea sac à poche and fill the pasta shells. Butter a baking dish, arrange the filled Masse entsteht.pasta and sprinkle with Panettone crumbs, placing a small curl of butter on Die Panettone –Scheibe einige Minuten im Ofen rösten und anschließendeach one. Bake at 180° C for about 10 - 15 minutes, then grill for a further zerbröseln.2 minutes to form a gratin crust. Leave for a few moments then serve with Die Ricotta – Lachs – Masse in einen Spritzbeutel geben und die “Conchiglioni”an excellent Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa befüllen.Margherita Ein Blech mit Butter einfetten, die Muschelnudeln darauf anrichten, mit den Panettone – Bröseln bestäuben und jeweils mit einer kleinen Butterflocke belegen. Im Ofen bei 180°C für circa 10 – 15 Minuten garen und die letzten 2 Minuten unter dem Grill gratinieren. Einige Minuten ruhen lassen und dann mit dem hervorragenden Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita servieren.
  26. 26. mini terrine Di vitello C O n L A R D O PA n C e T TAT O e PA n e T T O n e LO I S O n AL PInOT GRIGIO InGReDIenTI PeR 2 PeRSOne • 50 g circa di Panettone Loison al • 1 uovo Pinot Grigio • 1 cucchiaio di Parmigiano • 300 g di vitello tritato (o 150 g di Reggiano grattugiato vitello tritato e 150 g di polpa di • 1 foglia di alloro coniglio tritata) • ½ spicchio di aglio • 120 g di di lardo pancettato o di • sale e pepe q.b. pancetta tesa m ettere in una ciotola la carne tritata, l’uovo, l’aglio tritato con lo spremiaglio, il Parmigiano grattugiato, la foglia di alloro sbriciolata (se secca) o tritata finemente al coltello (se fresca), il Panettone sbriciolato; insaporire infine con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Rivestire 4 stampini usa e getta da muffin con carta da forno bagnata e strizzata e foderarli con il lardo pancettato o la pancetta tesa tagliati a fettine non troppo sottili (dovrebbero occorrervi circa 4 fette a stampino), facendole sbordare ai lati. Riempire con il composto di carne, pressando bene con le dita e richiudere sopra il lardo/la pancetta. Infornare le terrine a 150 gradi per 30-35 minuti (il lardo/la pancetta sopra dovranno risultare croccanti e dorati), lasciarle raffreddare e sformarle, Alessia Gavioli prestando attenzione perché il lardo/la pancetta, sciogliendosi, avranno rilasciato parecchio grasso sul fondo dello stampino. Servire le terrine con un calice di Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita. Segui il blog:www.muffinscookiesealtripasticci.blogspot.com
  27. 27. mini terrine of veal with larDo pancettato mini kalbsterrine mit speck unD panettone loison anD panettone loison al pinot grigio mit pinot grigio I nG Re D Ie nT S Zu TATen• 50 g Panettone Loison al Pinot • 1 egg • Circa 50 g Panettone Loison mit schweinebauchspeck) oder Grigio • 1 table spoon grated Parmigiano Pinot Grigio „pancetta tesa“ (gereifter• 300 g minced veal (or 150 g minced Reggiano • 300 g kalbshack (oder 150 g bauchspeck) veal and 150 g minced rabbit) • 1 bay leaf kalbshack und 150 g gehacktes • 1 ei• 120 g lardo pancettato or flat • 1 half garlic clove kaninchenfleisch) • 1 löffel geriebener Parmesan pancetta • salt and pepper to season • 120 g “lardo pancettato (doppelter • 1 lorbeerblatt schweinevorderrückenspeck • ½ knoblauchzehe mit einer einlage von • salz und pfeffer nach bedarfp ut the minced meat in a bowl with the egg; garlic chopped with a garlic press; grated Parmigiano Reggiano; crumbled bay leaf (if dried) or finely D as Hackfleisch, das Ei, den mit einer Presse zerdrückten Knoblauch, den geriebenen Parmesan, das zerbröselte (falls getrocknet) oder mit demchopped with a knife (if fresh); crumbled Panettone. Season with a pinch of Messer fein geschnittene Lorbeerblatt (falls frisch) und den zerkrümeltensalt and ground pepper. Panettone in eine Schüssel geben und mit einer Prise Salz und etwasLine four disposable muffin moulds with wet, squeezed baking paper and gemahlenem Pfeffer würzen.strips of lardo pancettato or flat pancetta that are not sliced too thinly (about 4 Einwegformen für Muffins mit Backpapier auslegen, das vorher befeuchtetfour slices per mould are needed), ensuring the strips fall over the mould edge. und ausgewrungen wurde, und darin den „lardo pancettato“ oder die „pancettaFill with the meat mixture, pressing firmly with fingers, and seal with the ends tesa“, die in nicht zu dünne Scheiben geschnitten wurden ( es sollten ca. 4of the lardo/pancetta strips. Scheiben pro Form sein) so legen, dass sie über den Rand hinausschauen. DasBake the terrine at 150° C for 30-35 minutes (the lardo/pancetta covering Fleischgemisch hineinfüllen, mit den Fingern gut andrücken und mit demshould be crispy and golden), leave to cool and tip out with care because the überhängenden Speck verschließen.lardo/pancetta will have melted a great deal of fat into the bottom of the Die Terrine bei 150 C° für 30 – 35 Minuten in den Ofen geben (der abdeckendemould. Speck soll goldbraun und knusprig sein), anschließend abkühlen lassen undServe the terrines with a glass of Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto vorsichtig aus der Form nehmen (Achtung: der geschmolzene Speck hinterlässtAdige D.O.C. Santa Margherita. reichlich Fett auf dem Boden der Form). Die Terrine mit einem Glas Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita servieren.
  28. 28. breaD anD pinot puDDing A L PA n e T T O n e e C u S TA R D InGReDIenTI PeR unA TeRRInA PICCOLA • 2 fette di Panettone Loison al Pinot • 1 baccello di vaniglia Grigio • 100 ml di latte • Pinot Grigio Impronta del • 100 ml di panna fresca Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa • 3 tuorli Margherita • 50 g di zucchero • gocce di cioccolato fondente, quantità a piacere p rendere il Panettone, spezzarlo grossolanamente e sistemarlo in un piatto fondo. Bagnarlo leggermente con il Pinot Grigio facendo in modo che non scoli. Adagiare il Panettone dentro una terrina in modo da ricoprirne il fondo e aggiungere le gocce di cioccolato. Preparare la custard versando il latte e la panna in un pentolino antiaderente insieme al baccello di vaniglia e portando a bollore. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero per creare una crema quindi, una volta che il latte e la panna si sono scaldati, togliere la vaniglia e, a filo, aggiungerli alle uova. Mescolare per bene, mettere di nuovo nel pentolino e mettere nuovamente sul fuoco mescolando continuamente fino a quando non si addensa (non va fatta Veruska Anconitano bollire!). Versare parte della custard dentro la terrina, aggiungere il Panettone restante e le gocce di cioccolato e terminare con la custard restante. Mettere in forno già caldo a 180 °C per 1 ora o comunque fino a quando la superficie esterna non diventa bella compatta quindi spegnere e lasciar intiepidire dentro il forno con lo sportello aperto. Servire tiepida decorando Segui il blog: con delle stelle di pasta di zucchero e, volendo, con un cucchiaio di gelato allawww.lacuochinasopraffina.com vaniglia.

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