6. Unter Feinen Backwaren versteht man alle
Gebäcke, die bezogen auf 90 Teile
Getreideerzeugnisse, mindestens 10 Teile Fett
und/oder Zucker enthalten müssen.
Die genannten und weiteren Erzeugnisse (Obst /
Mandeln / Creme / Quark / Sahne / Mohn)
sorgen für den typischen Eigengeschmack und
den deutlichen Energiegehalt der Feinbackwaren
Sie werden aus Teigen und Massen durch
Backen, Rösten, Trocknen oder Kochextrusion
hergestellt
7. Backwaren
Feine Backwaren Brot & Kleingebäck
Feinbackwaren Dauerbackwaren
Aus Teigen Aus Massen
Feinteige Feinteige mit Massen ohne Massen mit
ohne Hefe Hefe Aufschlag Aufschlag
8.
9. Blätterteig ist ein mehrlagiger Ziehteig aus
Mehl, Salz und Wasser, in den durch
mehrfaches Ausrollen und
Zusammenschlagen Fettschichten
eingearbeitet werden.
10. 250g Mehl
1 Prise Salz
125ml Wasser
1 Eigelb
25g geschmolzene Butter
250g kalte Butter
25g Mehl
Die Mengenangaben variieren von Rezept zu
Rezept
11. Maschinelle Herstellung um eine
gleichmäßige Produktqualität zu
gewährleisten
Damit das Produkt wirklich gleichmäßig ist,
ist es wichtig, dass das Justieren der Walzen
von den Ausrollmaschinen millimetergenau
ist
Der Prozess besteht aus mehreren
Teilprozessen
12. Der Blätterteig, welcher ein sehr fester
Weizenteig aus Weizenmehl, Wasser und Salz
ist, wir mit etwas Butter oder Margarine
eingeschlagen (gehärtete
Pflanzenfette/Ziehfette)
Damit man den Teig leichter ausrollen kann
und dem Weizen die Klebestruktur zu
schwächen, gibt man ein paar Tropfen Essig
hinzu
13. Kühlen verhindert das weich werden des
Teiges
Teigschichten kleben somit nicht zusammen
Langer Herstellungsprozess durch
wiederholtes Kühlen
14. Als Tourieren bezeichnet man das Ausrollen
eines Teiges mit eingeschlagenem Ziehfett
und anschließendem Übereinanderlegen des
Teiges
Es beschreibt das mehrfache Falten von
Teigschichten, dir durch dazwischenliegende
Fettschichten voneinander getrennt sind
Damit das Falten möglich ist, muss
zwischendurch ausgerollt werden
15. Der Blätterteig sollte vor dem Backen
mindestens 15 Minuten ruhen
Anschließend wird er bei mittlerer bis starker
Hitze (180 – 250°C) abgebacken
16. Für den Teig das Mehl, Salz und Wasser in
eine Schüssel geben und mit dem Knethaken
des Handrührgerätes zu einem glatten Teig
verkneten
17. Teig in einer Plastikfolie 30 Minuten im
Kühlschrank ruhen lassen
Kalte Butter auf eine Größe von ca. 19x19cm
ausrollen
30 Minuten kaltstellen
Teig auf eine Größe von ca. 40x20cm
ausrollen.
Das Butterstück auf eine Teighälfte legen und
die Ränder mit Wasser bestreichen.
Die andere Teighälfte darüber klappen und
gut andrücken.
18. Den Teig mit gleichmäßigem Druck wieder
auf eine Größe von 40x20cm ausrollen und
die Schmalseiten so übereinanderlappen,
dass 3 Lagen entstehen.
30 Minuten kaltstellen.
19. Teig erneut auf 40x20cm ausrollen
Schmalseiten so übereinanderlappen, dass 4
Lagen entstehen.
30 Minuten kühlen
den Teig noch einmal 3-lagig und noch
einmal 4-lagig ausrollen und legen.
20. In der Fachsprache nennt man das
Überlappen mit 3 Lagen „eine einfache Tour“,
das Überlappen mit 4 Lagen „eine doppelte
Tour“
21. Jeweils 30 Minuten kaltstellen
Der Blätterteig sollte vor dem Backen
mindestens 15 Minuten ruhen.
Anschließend wird er bei mittlerer bis starker
Hitze (180 – 250°C) abgebacken.
22. Deutscher Blätterteig
◦ Fettschicht innen
Französischer Blätterteig
◦ Fettschichten umschließen den Teig
Holländischer Blätterteig
◦ Fett wird würfelförmig in den Teig gearbeitet
Fländrischer Blätterteig
◦ Blätterteig, der aus den Abschnitten anderer Arten
hergestellt wird / ähnlich wie holländischer
Blätterteig
23. hohe, runde, mit Ragout gefüllte Pasteten aus
Blätterteig
Oft wird sie auch gefüllte Teighülle genannt
24. Gebäck aus Blätterteig, gefüllt mit gehackten
Walnüssen, Mandeln oder Pistazien
Herkunft: naher Orient
25. Es gibt eine Vielzahl von Blätterteiggebäcken
Die Bekanntesten sind die Schweineohren
26. Gebäckspezialität aus Italien
besteht aus einer kegelförmigen
Blätterteigtasche mit einer süßen
Ricottafüllung mit Zimt und
Orangenblütenaroma
27. Blätterteig gibt es auch tiefgekühlt als
Fertigprodukt zu kaufen
Nach dem Auftauen können die
Blätterteigplatten beliebig zugeschnitten und
geformt werden
Sie werden anschließend im Backofen
gebacken
28.
29. „Kekse sind aus kleinen oder mäßig großen
Stücken bestehende, nicht süße oder mehr
oder minder süße Gebäcke aus meist
fetthaltigem Teig, der ausgewalzt,
ausgeformt, gespritzt (Dressiergebäck“) oder
geschnitten („Schnittgebäck“) wird.“
[Leitsätze für Feine Backwaren]
30. Einteilung je nach Rezeptur- und
Herstellungsverfahren in 2 Gruppen
Kekse
Hartkekse Mürbekekse
- Formgebäck
- Schnittgebäck
- Dressiergebäck
31. Mehl
◦ Hauptsächlich Weizenmehle
◦ Im Mehl vorhandenen Eiweißstoffe von großer
Bedeutung
◦ Hartkeksteige
niedrige Klebermenge, elastisch-dehnbare bis
plastische Kleberbeschaffenheit
Glatte Oberfläche durch feine Granulation des Mehles
◦ Mürbekeksteige
Kleberentwicklung unerwünscht
Mittlere Mehlgranulation fördert Mürbeeffeckt
32. Fett
◦ Reinfette, Margarine, Butter/-fett
◦ Pflanzlicher und tierischer Herkunft
◦ Weiche, mittlere, feste Konsistenz
◦ Konsistenz von großer Bedeutung
◦ In geringen Mengen fördert Fett die
Kleberentwicklung
◦ In großen Mengen Hemmung der Kleberentwicklung
◦ Große Fettmengen verringern Lockerung,
Entstehung „schwerer“ Gebäcke
◦ Hartkeksteige
Feste Reinfette, Temperatur beim Kneten ansteigt
◦ Mürbekeksteige
Mittlere bis feste Fette, Vermeidung des Ausölen
33. Zucker
◦ Nicht nur wegen des süßen Geschmacks
◦ Bräunung, Aussehen, Lockerung und
Krumenbeschaffenheit
◦ Backtechnische und geschmackliche Eigenschaften
besonders in gelöster Form
◦ Hohe Menge an gelöstem Zucker setzt Konsistenz
und Elastizität von Teigen herab
◦ Hartkeksteige
Saccharosehaltiger Flüssigzucker
◦ Mürbekeksteige
Kristallzucker, Flüssigzucker, Glucosesirup,
Invertzucker oder Honig
34. Eier
◦ Frischei, pasteurisierte oder getrocknete Vollei-
oder Eiklarprodukte
◦ Eigelb: hohes Emulgiervermögen
◦ Eiklar: gutes Schaumbildungsvermögen
Salz
◦ In kristalliner Form besteht die Gefahr, dass sich
das Salz aufgrund der flüssigkeitsarmen Teige nicht
vollständig löst
Wasser
35. Verschiedene Mengenanteile bei der
Herstellung von Hartkeks- bzw.
Mürbekeksteig
Hartkeksteig Mürbekeksteig
Weizenmehl 100 100
Fett 10 – 20 20 – 70
Zucker 20 – 30 30 – 70
Wasser 10 - 30 0 - 25
36. Teigbereitung in 2 Teilschritten
Schritt 1
Vermischen von Fett und Zucker mit den
flüssigen Zutaten
Schritt 2
Zugabe von Mehl zum Fett-Zucker-Gemisch
37. Niedrige Klebermenge erforderlich
Glatte Oberfläche durch feine Granulation des
Mehles
Typischer Vertreter: Butterkeks, Doppelkeks
38. Enthält mindestens 10kg Butter je 100kg
Getreideerzeugnisse [Leitsätze für Feine Backwaren]
Typisch rechteckige Form, Tierform o.ä.
39. Bestehen aus 2 runden Keksen
Zusammengehalten durch feste Füllung aus
(Schokoladen)Creme
40. Teigeigenschaften und –bereitung
◦ Hartkeksteige sind fest, relativ fettarm und
besonders dehnbar
◦ Z-Kneter, Horizontalkneter
◦ Teigerwärmung aufgrund hoher Scher- und
Reibungskräfte
◦ Kleberentwicklung ist nach Möglichkeit zu
vermeiden
◦ Falls Kleberentwicklung unvermeidbar, Kleber mit
möglichst plastischen bis etwas kurzen
Eigenschaften Ausrollen des Teiges ohne
Schrumpfen
41. Ausrollen und Falten
◦ Teig in Laminator zu Endlosband gefaltet
◦ Endlosband besteht aus 4 – 8 Lagen
◦ Dicke: 6 – 10mm
◦ Anschließend über mehrere Schichtwalzen auf 1mm
ausgerollt
42. ◦ Durch mehrere Lagen und wiederholtes Walzen und
Falten entsteht die typische geschichtete Struktur
und der zart-mürbe Kaueindruck
43. Ausstechen
◦ Mittels Schnittwalzen
Kekse ausgestochen
und auf Förderband
abgelegt
◦ Übrig bleibendes
Teignetz wird erneut
zum Bandformer
geleitet, gefaltet und
wieder ausgerollt
Backen
o Im Durchlaufbackofen sehr
trocken gebacken
o Temperatur: 200 – 220 C,
Dauer: 4 – 8 Minuten
44. Kleberbildung unerwünscht, führt zu zähem
Teig und hartem Gebäck
Fettiger als Hartkekse
Unterscheidung nach Herstellungsart
zwischen
◦ Formgebäck
◦ Schnittgebäck
◦ Spritzgebäck
46. Teigeigenschaften und –bereitung
◦ Überwiegend fettarmer Teig
◦ Relativ fester Teig
◦ Daher Einsatz von Doppelwellenkneter
Über nacheinander verlaufende Walzen Teig
dünn ausgerollt
47. Mittels Ausstechwalzen Kekse geprägt und
ausgestochen
48. Auf Transportband durch Durchlaufbackofen
befördert
Im Anschluss im Kühltunnel abgekühlt und
danach verpackt
50. Aus Mürbeteig werden Stränge gebildet
Je nach Muster werden verschiedene
Teigplatten übereinander gelegt
51. Muster aus hellem und dunklem Mürbeteig
oder verschiedene Füllungen möglich
52. Anschließend werden aus den Strängen ca.
5mm dicke Scheiben geschnitten
Dies erfolgt maschinell mittels Draht oder
Spachtelmessern
Anschließend werden sie im Durchlauf-
backofen gebacken, gekühlt und danach
verpackt
53. Spritzgebäck gibt es in den
unterschiedlichsten Formen
Mit oder ohne Schokolade
54. Teigeigenschaften und -bereitung
◦ Teige für Spritzgebäck enthalten mehr Fett und
Wasser als Teige für Form- oder Schnittgebäck
◦ Weicher Teig lässt sich leichter von Maschinen
„spritzen“
◦ Zu weicher Teig verläuft nach dem Spritzen
55. Teig mittels Spritzvorrichtungen auf Förder-
band gespritzt
56. Verschiedene Formen durch Verwendung
verschiedener Querschnitte
57. Durch bewegliche Spritzvorrichtungen
ebenfalls verschiedene Formen möglich: S-
Form, Bärentatzen,..
Im Durchlaufbackofen wird das Spritzgebäck
bei einer Temperatur von ca. 180°C 10 – 12
Minuten gebacken
Anschließend gekühlt und luftdicht verpackt
