Control de alérgenos

1. R1

2. QUE ES UNA ALERGIA ALIMENTARIA
• Es una reacción del sistema inmunológico , cuando entra en contacto con ciertas
PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS, mejor conocidos como ALÉRGENOS.

3. ALERGIA VS INTOLERANCIA
ALERGIA ALIMENTARIA
Afecta al sistema inmunológico y es
una reacción a un tipo de comida en
específico.
• los síntomas pueden ser leves o
graves en la piel, intestino,
problemas respiratorios o de
circulación.
SU REACCION ES EN CUESTION
DE MINUTOS.
INTOLERANCIA
Se pueden presentar múltiples síntomas
que pueden variar desde migraña hasta
hinchazón, diarrea y letargo.
• las reacciones pueden acontecer
después de ingerir pequeñas cantidades
de ciertos alimentos pero es más común
cuando se ingiere de manera exagerada.
GENERALMENTE LAS REACCIONES Y
SÍNTOMAS PUEDEN TARDAR UNAS
CUANTAS HORAS EN
PRESENTARSE, INCLUSO DÍAS.
EJEMPLO:
Alergia a la proteína de leche
DETONADOR: Proteína de Leche
Intolerancia a la lactosa
DETONADOR: Lactosa

4. ALIMENTOS CLASIFICADOS COMO ALÉRGENOS
CEREALES ( TRIGO)
HUEVO Y DERIVADOS
PESCADO Y DERIVADOS
CACAHUATES Y DERIVADOS
SOJA Y DERIVADOS
LECHE Y DERIVADOS

5. ALIMENTOS CLASIFICADOS COMO ALÉRGENOS
APIO FRUTOS DE CASCARA
MOSTAZA Y DERIVADOS AJONJOLI Y DERIVADOS
DIOXIDO DE AZUFRE Y
SULFITOS
ALTAMUSES Y DERIVADOS
MOLUSCOS Y DERIVADOS

6. PRINCIPALES MANIFESTACIONES
CUTÁNEAS: es la reacción más frecuente. los pacientes suelen presentar URTICARIA.
APARATO DIGESTIVO: por último se encuentran los síntomas relacionados con el aparato digestivo que
incluyen DIARREA, dolor abdominal, vómitos y náuseas.
otros síntomas son el PICOR EN LA BOCA, la garganta, los ojos, la piel u otra área, dificultad para deglutir, mareo,
desmayo, HINCHAZÓN DE LOS PÁRPADOS, la cara, los labios y la lengua o rinorrea. entre los síntomas de alergia bucal destacan
el picor en los labios, la lengua y la garganta y la hinchazón de los labios en determinados casos.
MUCOSAS Y FARINGE: estos síntomas son los segundos más comunes. los adultos que tienen alergia a los alimentos
suelen tener reacciones en la mucosa oral y en la faringe, conocidas como SÍNDROME DE ALERGIA ORAL, como la RINITIS.
en individuos con ASMA pueden producirse BRONCOESPASMOS en el contexto de la ANAFILAXIS (reacciones alérgicas
graves), este síntoma puede ser muy grave y con frecuencia puede causar la muerte por la reacción alérgica.

7. EFECTOS EN LA SALUD

8. LOS SÍNTOMAS LEVES SE PUEDEN AGRAVAR
• Después de ingerir un alimento alérgeno , una persona con alergia puede experimentar
una reacción alérgica de riesgo vital grave, llamada anafilaxis esto puede llevar a:
1. la constricción de las vías respiratorias en los pulmones;
2. la disminución grave de la presión arterial y shock (“shock anafiláctico”);
3. la asfixia por inflamación de la garganta
Se estima que cada año en EE.UU., la anafilaxis causada por alimentos provoca:
• 30,000 visitas a la Sala de Urgencias;
• 2,000 hospitalizaciones;
• 150 muertes.

10. Como parte de nuestra obligación como organización encargada de elaboración de
alimentos, debemos tomar medidas para evitar la “CONTAMINACIÓN CRUZADA”, es decir, la
contaminación de alimentos con alérgenos.
EN AREA DE TRABAJO:
Los utensilios de cocina y las superficies de trabajo se deben
limpiar y desinfectar.
 Los utensilios que se empleen para alimentos alérgenos, no
deberán mezclarse con otros alimentos durante su pre
elaboración.
Lavarse bien las manos después de manipular alimentos
alérgenos.
Identificar y separar los alimentos alérgenos pre elaborados ,
elaborados y almacenados.

11. CONTAMINACION CRUZADA
DURANTE LA PREPARACIÓN:
Identificar los alimentos que contengan alérgenos.
Almacenar correctamente los alimentos alérgenos
que se utilizaron, conservando su empaque original y
etiqueta.
EN LINEA DE SERVICIO:
No mezclar cucharones.
Asegurar que el comensal este informado acerca del
alimento ( si contiene alérgeno o no).

12. ¿QUÉ HACER EN UNA EMERGENCIA?
Una emergencia existe si un comensal manifiesta uno o más síntomas asociados con una
reacción alérgica. si esto sucede, actúa de inmediato:
• Llama al contacto de emergencia para una ambulancia.
• Preguntar al comensal si tiene algún medicamento y cómo se les puede ayudar.
• Dar información detallada y clara de la reacción alérgica del comensal y la ubicación de
tu negocio al contacto de emergencia.

13. OBLIGACIÓN
• Todos tenemos la obligación de participar en una adecuada manipulación de los alimentos
alérgenos, así como estar informados de sus causas y efectos a la salud e informar al
cliente de la posible presencia de alérgenos dentro de nuestras preparaciones.