Conservantes y hierbas para carne y embutidos

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Los condmientos, hierbas y conservadores comun para los embutidos

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Conservantes y hierbas para carne y embutidos

  1. 1. CONSERVANTES Y HIERBAS PARA CARNE Y EMBUTIDOS CHEF RICHARD WYLIE UNEA PLANTEL 20 DE NOVIEMBRE EMBUTIDOS Y PRE-FABRICADOS
  2. 2. Ácido sórbico El ácido sórbico o ácido 2,4-hexadienoico es un compuesto orgánico natural empleado como conservante alimentario en su forma de sales minerales.2 Posee de fórmula química C6H8O2. Debe su nombre a que fue aislado por primera vez en las frutas del género Sorbus (Sorbus aucuparia). El ácido se puede sintetizar por varios métodos diferentes. No debe confundirse con el ácido ascórbico (Vitamina C)
  3. 3. Ácido láctico, lactato de sodio, lactato de potasio Carne y productos cárnicos Tiene actividad conservante solamente a concentraciones relativamente elevadas, por encima del 0,5%, especialmente contra bacterias anaerobias, Conservantes naturales, disminuyen la actividad del agua.
  4. 4. Nitritos y nitratos Embutidos, tocino, j amón, foie- gras, queso, arenqu es en vinagre, etc. Participa en las reacciones de color.
  5. 5. Bromelina, fiscina, papaina y enzimas proteolíticas de origen fúngico Carne y productos cárnicos Ablandadores de carne. Las carnes a las que se aplican deben consumirse previo tratamiento térmico por calentamiento
  6. 6. Sorbato de potasio y Propilparabén Carne y productos cárnicos Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras
  7. 7. Glucona-delta-lactona Carne y productos cárnicos Disminuye el pH, agente de maduración, acidificaci ón o fermentación o las dos últimas, acelera la formación de color.
  8. 8. ESPECIAS Y CONDIMENTOS  Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, paprika, mostaza, anís, jengibre, orégano, albahaca, pimentón etc.
  9. 9. PIMIENTA Pimienta blanca: es el fruto del pimentero, sin su corteza, la de sabor más suave. Pimienta negra: la semilla conserva su corteza. Tiene aroma más intenso. Pimienta verde: la semilla aún no ha madurado. Posee el sabor más fuerte de las tres clases. Se incluye al final de la cocción para no perder su gusto. Se utiliza principalmente en la preparación de guisos, salsas y carnes rojas y blancas. Por su sabor y aroma tan versátil, se usa también para realzar el gusto de algunas frutas, como naranjas y frutillas.
  10. 10. AZAFRÁN Especia de origen asiático. La flor se utiliza como condimento. Es de color rojo, sabor suave y algo dulce. Se utiliza para aderezar arroz, y salsas que acompañen pescados y aves.
  11. 11. JENGIBRE Es una raíz originaria de Asia, empleada para condimentar platos dulces y salados. Su sabor es cítrico y picante. Aliña muy bien carnes, pescados, papas y zanahorias. También le da un excelente sabor a galletitas y tortas NUEZ MOSCADA Es una nuez de color marrón oscuro y sabor fuerte, algo picante si se usa en exceso. Proviene del sudeste asiático. Es un excelente condimento para sazonar rellenos a base de acelga y espinaca, carne picada, pescados, salsa blanca y papas. Siempre se agrega al final de la cocción.
  12. 12. PIMENTÓN Es un polvo que se obtiene de la molienda de morones y chilis secos rojos (hay especies dulces y picantes). Se utiliza para condimentar y dar color a embutidos, estofados, carnes , y salsas. COMINO Es una semilla originaria del Valle del Nilo, en África. Su sabor es dulce y fuerte. Se comercializa molida. Para potenciar su gusto se tuesta. Realza muy bien el sabor de hortalizas dulces, guisados y carnes.
  13. 13. CLAVO DE OLOR De origen hindú. Es el brote floral de un árbol siempre verde, llamado Clavero. Su sabor es fuerte y se usa en guisados, carne de cordero, preparaciones agridulces, postres y mermeladas. CANELA Es la corteza de un árbol originario de la India occidental, denominado Canelo. Se vende molida o en rama. Es muy aromática. Se utiliza para sazonar pasteles, tortas de manzana, panes y compotas.
  14. 14. ORÉGANO Es una planta de hojas verdes, ovales y dentadas, de aroma y sabor penetrantes. Se usa generalmente desecado. Condimenta muy bien pizzas, carnes asadas, pescados, tomates y salsas TOMILLO Es una planta de hojas pequeñas, de sabor y aroma muy intensos, proveniente del Mediterráneo. Combina muy bien con verduras, rellenos, salsas, ca rnes y pescados asados.
  15. 15. LAUREL Es un árbol de hojas de color verde intenso, de sabor suave y aroma muy agradable. Acompaña muy bien salsas, estofados y sopas. PEREJIL De origen desconocido, sabor fuerte y algo amargo. Se conocen tres especies: Perejil Rizado, Perejil Liso (de sabor menos amargo), y Perejil Tuberoso (cultivado por sus raíces blancas). De esta hierba, se utilizan sus hojas picadas, y acompañan muy bien carnes blancas y rojas, salsas, vinagretas y rellenos.
  16. 16. ROMERO Es un arbusto muy ramificado, de hojas finas y pequeñas y de color verde oscuro. Es de origen mediterráneo. Posee sabor picante y un aroma muy especial. Se utiliza para aderezar carnes a la parrilla, salsas, vegetales, rel lenos y sopas ENELDO Planta herbácea, de origen hindú, hojas de color verde oscuro y flores amarillas. Sus semillas tienen un aroma similar al hinojo. Se usa principalmente para aromatizar pescados, requesón, ensaladas y salsas frías.
  17. 17. MENTA Es una hierba de hojas medianas de color verde, y flores rosadas o lilas. Crece en praderas o zonas bastante húmedas. Por su aroma y sabor, es muy preciada para condimentar preparaciones dulces o saladas. Mezclada con limón, es muy apropiada para las vinagretas. También da muy buen sabor a la carne de cordero, ensaladas crudas, salsas, yogures, cremas y helados. CILANTRO Es una hierba similar al perejil, de ahí que también se le denomine Perejil Chino. Sus semillas tienen aroma a limón, y sazonan muy bien mariscos, pescados y arroz. Combina a la perfección con el perejil, el limón y el jengibre.
  18. 18. SALVIA Es un arbusto de hojas ovales, de color verde grisáceo, aroma intenso y sabor picante. Se usa para perfumar numerosos platos: carnes blancas, cerdo, jamón, sopas y rellenos. ALBAHACA Es una planta de hojas ovales y color verde intenso, con flores blancas. Procedente de la India. Por su intenso aroma, es muy usada para acompañar por excelencia el tomate y la pasta. Es el ingrediente fundamental del pesto. También se utiliza para aromatizar aceites.
  19. 19. AJO Es un bulbo llamado "cabeza de ajo", formado por una cantidad de dientes, protegidos por una envoltura. Por su intenso sabor, se utiliza para preparar pesto, condimentar vegetales crudos, carnes al horno, a la plancha o parrilla, y se agrega a los aceites para darles más sabor. CEBOLLA Es un bulbo originario de Asia, usado como condimento y como vegetal en la cocina. Por su aroma y sabor peculiares, se incorpora en alimentos para realzar su sabor, pero puede además ser la base de la preparación en sí. Se utiliza para preparar salsas, guisados, estofados, vinagretas y ensaladas. Cebollas: Es un bulbo originario de Asia, usado como condimento y como vegetal en la cocina. Por su aroma y sabor peculiares, se incorpora en alimentos para realzar su sabor, pero puede además ser la base de la preparación en sí. Se utiliza para preparar salsas, guisados, estofados, vinagretas y ensaladas.
  20. 20. TAREA Realice un cuadro comparativo en el cual se refleje las diferencias entre los derivados cárnicos de pollo y de res, investigue el proceso de elaboración, formulación y diferencia tecnológica, complemente el cuadro con imágenes alusivas a los elementos investigados. Visite un supermercado, expendio de carnes, venta de derivados cárnicos o a través de internet, para identificar cuáles son las especias más utilizadas como parte de los condimentos de los productos cárnicos, investigue el efecto y ventaja del uso de estos productos.
  21. 21. GRACIAS

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