Perico mahi mahi final cm

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En esta presentación se informa del proceso transformativo del Perico, dorado o mahi mahi

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Perico mahi mahi final cm

  1. 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURAFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Proceso de Perico(Coryphaena hippurus linnaeus) EXPOSITOR: ING. EDGARDO DAVID QUINDE RENTERÍA
  2. 2. 2
  3. 3. BIOLOGÍA DEL RECURSOFicha Técnica:• Nombre Científico: Coryphaena hippurus linnaeus• Nombre Común: Perico, Dorado o llampuga• Sinonimia: - Alemania : Goldmakrele - Corea : Man-sae-gi - EE.UU : Dolphin fish o Mahi Mahi - España : Llampuga - Finlandia : Dolfiini - Francia : Coriphène - Holanda : Goudmakreel - Japón : Shiira - Noruega : Gullmakrell 3
  4. 4. 4
  5. 5. Distribución geográfica:• Los mares tropicales y subtropicales: Atlántico, Indico, Pacífico e incluso en el mar Mediterráneo.• Altamente migratoria• Vive en aguas oceánicas• Perú se pesca entre los meses de octubre (en el norte) hasta fines de abril• Excelente nadador alcanza una velocidad hasta 70kms/hora.• Especie preferida de los pescadores deportivos.• Distribución geográfica desde San Diego (USA), hasta Antofagasta (Chile). La pesquería en el Perú se localiza en Paita, Punta Falsa y Pimentel 5
  6. 6. ARTE DE PESCA PARA EL PERICO 6
  7. 7. EstadísticaSon las siglas de Free on board: significa que el vendedor asume los gastos hastala puesta de la mercancía en el barco o medio de transporte. 7
  8. 8. 8
  9. 9. Ranking deexportación por empresas Sector Pesca NoTradicional Ene – Abr 2010 9
  10. 10. 10
  11. 11. Perico Entero Congelado 11
  12. 12. Perico GG Congelado 12
  13. 13. Perico H & G Congelado 13
  14. 14. Perico Medallones 14
  15. 15. Perico Filete con piel 15
  16. 16. Perico Filete sin piel 16
  17. 17. Perico Fletchers 17
  18. 18. Porciones de Perico Congelado 18
  19. 19. 19
  20. 20. 20
  21. 21. Proceso de PericoLas embarcaciones salen a faenas de pesca de 8 díasaproximadamente, capturan el recurso el cual debe ser inmediatamenteenhielado y eviscerado para luego inmediatamente llevada a la plantade procesamiento. 21
  22. 22. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO -Abundante hielo a una temperatura menor o igual a 8°C. -Temperatura alta (>8°C) se procede a rehielar. -Si se sospecha presencia de Histamina el lote se trabajará separadamente para verificación por Laboratorio. PRE-SELECCIÓN 22
  23. 23. FILETEADO• Filete con piel sin espinas, sin belly flap, sin vena En este corte se procede a eliminar las espinas, el belly flap y la vena.• Filete sin piel, sin espinas, sin belly flap, sin vena Se elimina la piel, las espinas, el belly flap y la vena.• Filete sin piel, sin espinas, en porciones El perico de tallas menores (o pesos menores) se procede a cortar en porciones de aprox. 100g, 100/150g y 150/200g.• Filete sin piel, sin espinas, en trocitos (recortes) Las porciones que no alcancen el peso establecido (125g.) serán cortadas en porciones pequeñas. Esta operación se lleva a cabo en paralelo al fileteo. 23
  24. 24. Fletches• Para la producción de Fletches, los filetes son enfriados y retirada la piel para luego proceder al retiro de la vena o músculo oscuro 24
  25. 25. PESADO• Para el caso de Filetes deberá observarse que su peso es en libras, y se hará de acuerdo a la siguiente tabla de conversión 25
  26. 26. ENVASADO• El perico entero y los filetes de perico serán envasados individualmente protegidos o embolsados en mangas plásticas. 26
  27. 27. CONGELADO 27
  28. 28. EMPAQUE • Finalmente, cada bloque o producto congelado es embolsado y empacado en cajas máster o en sacos de polipropileno• Porciones IQF con piel o sin piel, IWP o empacadas al vacio x caja máster 10 o 20 Kg., cartón color natural, color blanco o caja impresa (según instrucciones del cliente). 28
  29. 29. ALMACENAMIENTO• El producto empacado y codificado se colocará en parihuelas limpias, y se almacenará en cámaras de productos terminados. 29
  30. 30. EMBARQUE• Se efectuará el embarque en contenedores limpios tipo reefer de tal manera que se garantice la conservación durante el tiempo de transporte 30
  31. 31. RENDIMIENTOS 31
  32. 32. • Todo este proceso se lleva a cabo cumpliendo estrictas de normas de higiene, asegurando un producto de alta calidad. 32
  33. 33. 33

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