VII Congreso Internacional de Protocolo. La restauración en los actos protocolarios

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VII Congreso Internacional de Protocolo. La restauración en los actos protocolarios

  1. 1. VII Congreso Internacional de Protocolo                                          Zaragoza 2006  Foro de restauración , agasajo y servicios de catering en los actos protocolarios Tal como se decía en el documento base para el Foro de Restauración, agasajo yservicios de catering en los actos protocolarios, este es un punto de encuentro para lareflexión y el diálogo sobre la influencia de las nuevas tendencias gastronómicas en laorganización de eventos tanto de instituciones oficiales como de entidades privadas, suimportancia en el resultado final de esos actos y su reflejo en la imagen corporativa. Se pretendía en un primer momento contactar con profesionales relacionados con elmundo de la gastronomía: cocineros, sumilleres y responsables de empresas de catering; asícomo también otro tipo de organismos y empresas relacionadas, como por ejemplo, los consejosreguladores de las Denominaciones de Origen y algunas bodegas. Se elaboran para ello varioscuestionarios base para cada sector, con el ánimo de conseguir el mayor número de respuestasposibles. Pero para ser sinceros, el resultado fue desigual. Para la mayoría de los responsablesde ese sector con los que se ha contactado no tenían una idea correcta de lo que es el protocoloactual (en general hablan de saber tratar, de saber estar, de saber recibir, y finalmente de saberorganizar, aunque alguno responde que es un conjunto de normas y de formas para hacer másordenado y jerárquico cualquier tipo de acto) y no entendían muy bien la relación que había entreesas dos disciplinas. Los profesionales del protocolo son unas personas que poco o nadainfluyen en su negocio o sobre los que ellos mismos nada pueden influir. Pero no todas las respuestas fueron negativas. Por eso quiero agradecer desde aquí,primero a las personas que después van a participar en la mesa de debate: Francis Paniego,Lucio del Campo, Eva Celada y Manuel Martín, y a otros cuyas opiniones van a aparecer en estaponencia, qué sí supieron ver la interrelación protocolo-hostelería, especialmente a CarmeRuscalleda, Pedro Subijana, Martín Berasategui y Mario Sandoval que se interesaron por estecongreso, por el mundo del protocolo y que respondieron amablemente a mis preguntas. El segundo paso era recabar opiniones del otro sector: los profesionales del protocolo, ypara eso se pusieron en marcha los foros dentro de la página web del congreso, para quepartiendo de una propuesta base, cada uno pudiera aportar sus propias ideas o plantear nuevascuestiones para el estudio. Por lo tanto agradezco también su participación a todos aquellos quehan visitado el foro y sobre todo a los que han plasmado sus ideas en él.Mª del Pilar Muiños Morales                                                                                       1 
  2. 2. VII Congreso Internacional de Protocolo                                          Zaragoza 2006  Se trataba pues de elaborar un estudio con las conclusiones aportadas por ambossectores en un intento de unificar criterios, y como profesionales del protocolo valorar aspectos“no protocolarios” que afectan a la organización de cualquier tipo de banquete o comida. La sociedad evoluciona. La forma de gestionar los actos también. Era necesario revisarplanteamientos existentes hasta ahora y comprobar cuales son los correctos y cuales están yadesfasados. En muchas de mis clases, para concienciar a mis alumnos de la importancia de organizarbien un banquete y que no lo convirtamos simplemente en contratar una comida en unrestaurante o a una empresa de catering, les suelo preguntar qué es lo que diferencia porejemplo un acto tan conocido como éste de éste otro ya que anfitrión e invitados son los mismos. Tras un breve período de tiempo para lareflexión, llegamos a la conclusión de que es porque aparecen nuevos agentes, como PacoTorreblanca, encargado de elaborar el pastel nupcialMª del Pilar Muiños Morales                                                                                       2 
  3. 3. VII Congreso Internacional de Protocolo                                          Zaragoza 2006  Pero si decimos sólo eso nos equivocamos, ya que puede ser que esa respuesta seacorrecta, pero es una respuesta incompleta, porque no son sólo ellos los que diferencian un actoinstitucional de un banquete, sino también todos estos: los alimentos la bebida, el servicio la distribución del salónMª del Pilar Muiños Morales                                                                                       3 
  4. 4. VII Congreso Internacional de Protocolo                                          Zaragoza 2006  su diseño la cristalería la vajilla la cuberteríaMª del Pilar Muiños Morales                                                                                       4 
  5. 5. VII Congreso Internacional de Protocolo                                          Zaragoza 2006  y otros elementos de la mesa, como pueden ser los bajoplatos, las minutas y otroselementos decorativos. En casi todos los almuerzos o cenas existe una precedencia entre los invitados, un motivode la reunión, un anfitrión y un invitado de honor o varios. Estamos barajando los mismoselementos de cualquier acto institucional, y para ello aplicaremos las mismas normas y técnicasque para cualquier otro acto, considerándolos eventos en sí mismos, o al menos una parte igualde importante que el acto al que complementan. ¿Cuál es la diferencia pues entre ambos? Desde el foro se planteaba una encuesta con la siguiente pregunta ¿Es el protocolo parala organización de banquetes diferente al de un acto institucional? ¿Es el protocolo para la organización de banquetes diferente al de un acto institucional? Curiosamente un 50% contestaron que sí, y un 50% que no. Es decir, que si hay unprotocolo diferente, habrá que tratar esos actos de forma distinta, con todos los aspectos queinciden en la organización de un acto de comer, sumando a las técnicas propias de organizaciónde actos aquellos elementos que le convierten en diferente, probablemente todos esos quehemos visto antes y algún otro más, y si no lo es quiere decir que debemos utilizar las mismastécnicas que utilizamos para el resto de actos, pero adaptándolas a sus características propias,ya que aspectos tan insignificantes como los polos de conversación que se generan en unamesa pueden condicionar el éxito o fracaso de una comida. En ambos casos, hay un elemento clave a tener en cuenta, éste es el momento en el queel anfitrión y su invitado de honor se pueden reunir con sus invitados, es un momento de relación,de sociabilidad y eso no se puede olvidar nunca. Hay muchos puntos que se deben planificarcuidadosamente para que todo salga según el objetivo que se persigue pero además la gente enlos banquetes pretende pasar un momento relajado y agradable.. Una participante del foro,Sonia Elisabeth Glitttein, al contestar a es pregunta citaba a Anthony Burguess diciendo “UnaMª del Pilar Muiños Morales                                                                                       5 
  6. 6. VII Congreso Internacional de Protocolo                                          Zaragoza 2006 comida bien equilibrada es como una especie de poema al desarrollo de la vida.", paradespués decir, “Una planificación bien equilibrada es como una especie de sinfonía en eldesarrollo de un evento” Se trata puesde cuidar y planificar estos actos con el mismo esmero y dedicación quecualquier otro. Pero para eso debemos ir por partes. Aunque el tema genérico era “Las nuevastendencias gastronómicas y su influencia en la organización de actos”, nos centrábamos enunos puntos más concretos. El primero era la interacción protocolo-empresas de restauración. Interacción protocolo- restauración Cualquier profesional del protocolo necesita acudir a cualquiera de las miles de empresasde restauración que tiene a su disposición para que le proporcione sus servicios en el acto queestá organizando. Esa interacción no es recíproca en muchos casos, es decir, dejamos enmanos de los profesionales de esas empresas, casi el 90 % de las cuestiones organizativas deesa comida dejándonos arrastrar en muchos casos por sus criterios. Nadie duda, que el cocineroes el que más sabe sobre los alimentos, cómo prepararlos, como presentarlos y cuál es la mejormanera de que le lleguen al comensal. Pero no olvidemos que es el encargado de organizar elacto, el que conoce el objetivo del mismo y al tipo o tipos de invitados que asisten. Aunque unode los cocineros cuestionados, en este caso, cocinera, Carme Ruscalleda, responde que paraorganizar bien una comida es necesario apostar por la calidad como objetivo prioritario, peroademás valorar también si es un almuerzo o cena, si se trata de una celebración, un homenaje,una fiesta o una presentación y conocer el origen cultural de los invitados, no es un casogeneralizado. Por eso quizás el primer aspecto que debe tener en cuenta el responsable de protocolo,es acotar ese abanico de opciones que tiene, y elegir las que mejor se adapten a su acto, eincluso que en algunos casos le permita cumplir mejor con sus objetivos, porque como reconocePedro Subijana, cuando se organiza una comida en su restaurante Aquelarre que ya posee 3estrellas Michelín, para más de 10 o 12 comensales, procuran orientarles en torno a su tipo decocina. No sería lógico que alguien fuera a Aquelarre y se le diera algo que saliera de ese estilo,porque cuando se marchara del restaurante no iba a saber cómo son, por eso “obligan” a lagente a comer su estilo de cocina. No permiten que la gente organice las recetas ni se lascambie, porque ese forma de cocinar es su marca, su seña de identidad. Como empresa, ellostiene una identidad corporativa que plasman en cada uno de sus actos. Para ello, losresponsables de protocolo deben conocer las nuevas tendencias gastronómicas, sus propuestasy tomar la decisión en base a lo que quieren conseguir en ese acto. ¿Es necesario acudir a uncocinero de renombre, y dejar que él sea el único que imponga los criterios para elaborar esemenú? ¿Podemos correr el riesgo de que los invitados sólo se acuerden de lo exquisita que erala comida? En un banquete que se planifica como complemento a un acto previo, es un lujo queno deberíamos poder permitirnos. Ese no es el acto principal. Pero si organizamos un banquetecomo acto único, y nuestro presupuesto nos lo permite, démosles lo mejor.Mª del Pilar Muiños Morales                                                                                       6 
  7. 7. VII Congreso Internacional de Protocolo                                          Zaragoza 2006  Porque la cocina está en pleno auge. Los grandes cocineros se han convertido en estrellasmediáticas y se ha revolucionado la cocina tradicional, con nuevos métodos de elaboración queinfluyen en la presentación de los alimentos y en su forma de comerlos. Casualmente, en estemismo momento paralelamente a este congreso, se está celebrando en San Sebastián el VIIICongreso de Lo mejor de la gastronomía con la presencia de los mejores cocineros del mundomostrando esas nuevas técnicas. Nuevas técnicas culinarias Ya no se puede hablar simplemente de elegir un menú exquisito, sino que primero habráque plantearse qué tipo de acto es, qué tipo de cocina requiere, tradicional o vanguardista, típicao de autor, pero sin descuidar que cada momento del día requiere un tipo de comida, que laformalidad de la misma nos hará decantarnos por un menú u otro, si es una comida festiva o detrabajo, en qué lugar se celebra, en qué momento del año, etc. Este nuevo tipo de gastronomía también influye en la forma de presentar los alimentos. Lacocina es un proceso creativo, en el que además del gusto utilizamos otros sentidos como el dela vista. Mario Sandoval, dice que el plato es un lienzo en blanco sobre el que se puede pintarcon alimentos. Por lo tanto la mayoría de las veces se utiliza un servicio en el que los alimentosya vienen emplatados desde la cocina. El cuadro ya viene pintado .¿Estamos condenando a ladesaparición a los otros tipos de servicio?, Parece que sí, porque la mayoría de los cocineropreguntados, respondieron que ése era el tipo de servicio que preferían, aunque siempre que serealice de una forma precisa, ágil, atenta, profesional y amable. Nuevas formas Pero este no es el único elemento que está cambiando, la mayoría de los cocinerostambién prefieren una sala que integre a los invitados, que genere un ambiente relajado, peroeso sí, que permita un buen servicio y se quejan de que a veces los que planifican las salas, losque diseñan el espacio, no tiene en cuenta eso y se entorpece la labor del personal de sala. Cada vez es mas difícil encontrar un comedor clásico, que destaque claramente lasdiferencias entre la presidencia y los invitados, porque coincidiendo con los cocineros,organizadores e invitados, también prefieren un ambiente integrador. Cuando se organiza unbanquete para complementar un acto institucional se busca un momento de encuentro entre elanfitrión y sus invitados de honor, con el resto de invitados. Como nos comentaba José Criado,jefe de banquetes del Hotel Ritz de Madrid, incluso en un hotel de corte tradicional como ese, elMª del Pilar Muiños Morales                                                                                       7 
  8. 8. VII Congreso Internacional de Protocolo                                          Zaragoza 2006 tipo de comedor que más eligen los clientes es el margarita, con la presidencia arropada por elresto de mesas. Es más, quizás motivado por el ritmo de vida actual, y por esa necesidad demoverse entre sus invitados, pero también porque son más baratos, permiten un mayor númerode invitados y se fomenta una mayor sociabilidad, cada vez hay más comidas de pie. Eso noimplica que sólo demos unas patatas, cacahuetes, jamón y queso. Las comidas de pie debemosorganizarlas con el mismo esmero y calidad que una comida sentada, o acaso, ¿no pueden sermenús degustación en miniatura? En este tipo de comidas deberíamos vigilar especialmente quelos alimentos lleguen por igual a todo el mundo, distribuir los espacios correctamente con lasmesas de apoyo suficientes para los alimentos fríos pero también para que la gente puedaapoyar sus bebidas, y si es un local en el que se pueda fumar, poder colocar los ceniceros.Porque además de todas las cosas en las que pensábamos hasta ahora para organizar unacomida, desde enero está vigente en España la ley 28/2005 conocida como Ley Antitabaco queregula los espacios públicos en los que se puede o no fumar y por lo tanto, tendremos que teneren cuenta si el lugar que estamos contratando permite o no que lo hagan nuestros invitados, sitiene un lugar específico para hacerlo y cómo va a influir eso en el ánimo de los comensales. ¿Nuevos criterios de ordenación de invitados? Las comidas de pie además carecen de protocolización de los invitados, con lo que no setiene en cuenta el sexo o estado civil de los invitados, que antiguamente eran criterios paraorganizar a los invitados a una mesa, aunque parece obvio que a estas alturas con la situaciónsocial que vivimos, no podemos darle mayor precedencia a alguien porque esté o no casado, yprobablemente tampoco por si es hombre o mujer. Tampoco se tiene que dejar un espacio derespeto, que en la práctica, a la hora de organizar un banquete ningún restaurante lo hace.Probablemente en estos momentos sea más importante ver si ese invitado viene de fuera o porprimera vez, o es el acompañante del invitado titular. Ya que en la organización de comidas hayalgo que no podemos perder de vista, la cortesía. Sea de pie o sentado, cuando se organiza un banquete, hay que “vestir” un salón.Empezando por la mesa. Para comer necesitamos unas serie de materiales: vajilla, cubertería,mantelería, elementos decorativos… Sobre todos ellos repercuten las tendencias de moda, losdiseños varían según la temporada, se arriesga más con el color y las formas, pero todos loscocineros y empresas de catering encuestadas están de acuerdo en que los materiales debenser nobles. Por supuesto, todos los especialistas del vino abogan por una cristalería transparente,sin tallas ni color, que permita apreciar todas las características del vino, incluidos color, nitidez,pero hemos observado que el tamaño de las copas se ha duplicado…En general todos loscocineros prefieren una vajilla blanca o al menos de un solo color base, sin dibujos sobre el quelos alimentos destaquen, sobre la que ellos puedan dibujar, aunque la forma geométrica lesimporta menos. En cuanto a los manteles, están dispuestos a no poner mantel antes que poneruno de papel o de un material de mala calidad.Mª del Pilar Muiños Morales                                                                                       8 
  9. 9. VII Congreso Internacional de Protocolo                                          Zaragoza 2006  Nuevos elementos Pero están abiertos a nuevos utensilios que faciliten al comensal la ingestión de unalimento al mismo tiempo que les permite mejorar la presentación: cucharitas para el aperitivo,vasitos para sorbetes y sopas frías, palitos para pinchos que también sean comestibles, etc.Porque ellos no dudan si ciertos alimentos se comen o no con las manos, todo lo que está en elplato debe estar pelado, desespinado y deshuesado, pero sí consideran necesario unaexplicación del plato en el momento de servir. Esto está relacionado con una preocupación expresada por alguno de los participantes enel foro que se preguntaban sobre el uso de las minutas, considerando que quizás las nombres delos platos deberían ser menos rimbombantes pero más aclaratorios, puesto que esa es la funciónprincipal de la minuta, informar al comensal sobre lo que va a comer, y con las nuevastendencias gastronómicas eso es vital, puesto que los alimentos están tan elaborados que esdifícil reconocerlos a simple vista, e incluso, debido a la novedosa técnica utilizada en suelaboración, puede ser que sea más difícil reconocer su sabor original. Por eso, si no hay uncamarero que nos explique qué es lo que vamos a comer, la minuta es esencial. Pero sí debeestar en consonancia con la formalidad del acto y respetar la imagen corporativa y por supuestosi hay invitados de otras nacionalidades, traducida a sus idiomas respectivos. Esto nos lleva al menú. Estamos en un mundo global, cada vez hay más actos conpresencia de extranjeros, y eso influye tanto en la distribución de los invitados, puesto quedebemos integrar a los invitados que vienen de otros países, pero también en la composición delmenú. Hay que respetar las otras culturas gastronómicas, en su mayoría asociada a creenciasreligiosas, sobre todo cuando en ellas hay alimentos prohibidos por diferentes razones. Comopuntualiza Fernando Ramos existen alimentos que puedan crear rechazo para algunas culturascomo la musulmana, la judía e incluso la católica (no nos olvidemos del período de vigilia entre elcarnaval y el viernes santo), por ejemplo, el cerdo, los caracoles, el pescado o marisco crudo, elalcohol, o la mezcla de unos con otros, etc. Quizás no deberíamos hacer un menú alternativo,sino buscar uno que pudiera integrar tanto la cultura gastronómica del visitante como la delorganizador. Porque estamos en un momento en el que no se pretende destacar las diferenciassino de potenciar los puntos de encuentro, de integrar, y si en una mesa se sirve un menúdiferente para alguno de los invitados, estamos haciendo palpable esa diferencia. IntegraciónMª del Pilar Muiños Morales                                                                                       9 
  10. 10. VII Congreso Internacional de Protocolo                                          Zaragoza 2006  Otro de los aspectos que ha preocupado a los visitantes del foro son los sistemas deprotocolización y de indicación del protocolo. En general, hay una coincidencia en buscar unsistema que integre, que no discrimine y que disimule las diferencias jerárquicas entre losinvitados, por lo que la opción de numerar las mesas es la menos aconsejable. Se debe buscarun sistema que sirva como código de señalización pero no de jerarquización, por lo que es másque aconsejable utilizar un sistema nominal, aprovechando eso sí, algún elemento relacionadocon el motivo del acto o con el lugar en el que se celebra y sin descuidar el material que nossirve para indicar a cada uno su puesto. De todas las opiniones vertidas en el foro, se extrae una preocupación por adaptarse a losnuevos tiempos. Seguimos basándonos en teorías del siglo pasado pero las técnicas sonactuales, y eso nos plantea dudas sobre lo qué estamos haciendo. Si no dudamos en utilizar unordenador, si aceptamos en utilizar un soplete en la cocina, ¿por qué seguimos observandocriterios de ordenación de invitados anticuados? Alguien preguntaba si se debían servir bebidasalcohólicas en los palcos de los estadios, ¿no hay una ley que establece qué tipo de bebidaspueden consumir los aficionados dentro de un estadio? Pues respetémosla. Todos los invitadosdeben ser iguales. Cuando al principio de esta ponencia, decía que me equivocaba cuando extraíamos comoúnica conclusión que la diferencia entre un acto institucional y el banquete consiguiente eran loscocineros, porque había que incluir otros elementos como los alimentos, los elementos de lamesa, el servicio, la decoración, los actos complementarios, etc. La respuesta sigue sin estarcompleta, porque además, habría que decir que los que diferencia entre la organización de unbanquete de la simple visita a un restaurante, son los intermediarios que hay entre los invitadosy los responsables del mundo de la gastronomía, los profesionales del protocolo. Si hay una palabra recurrente a lo largo de este estudio, es “equilibrio”. Equilibrio Los cocineros lo buscan en los menús que preparan, en el ambiente de sus salas, en elservicio que emplean, y los profesionales del protocolo, en la organización de sus actos.Equilibrio es lo que debe haber en la relación entre ambos mundos, es decir, lainterrelación debe ser equilibrada. Debemos saber los que nos ofrecen los profesionalesde la hostelería y ellos deben saber lo que pretendemos con nuestros actos. Equilibrioentre las técnicas que empleamos y la sociedad en la que vivimos. Equilibrio entre losinvitados. Equilibrio con el espacio. Equilibrio entre la organización del acto institucionaly la del banquete que le sigue. Organicemos estos actos con todos nuestros conocimientos y poniendo todonuestro empeño, para que los invitados lo disfruten con los cinco sentidos, porque loúnico que queda después de una comida es el recuerdo. Procuremos que sea agradable,mediante el equilibrio entre una buena materia prima, buena condimentación, buenaelaboración, buen servicio, buen ambiente y buena compañía.Mª del Pilar Muiños Morales                                                                                       10 

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