Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Auvergnat+660+extrait.compressed

541 views

Published on

Reportage exclusif sur Le Vaudésir dans le n° 660 de l'Hebdo "L'Auvergnat de Paris".

Published in: Food
  • Login to see the comments

  • Be the first to like this

Auvergnat+660+extrait.compressed

  1. 1. L’Auvergnat de Paris - L’Hebdo - jeudi 15 mars 2012 16 RÉUSSITE S ous le pont du RER,dans la quié- tude étrange de la rue Dareau,le temps semble suspendu. La devanture du Vaudésir ne déparerait pas dans un décor d’Alexandre Trauner réalisé pour un film de Mar- cel Carné.Tout l’imaginaire du Paris populaire du siècle dernier semble s’être replié dans ce petit café-restau- rant où, au-dessus des rideaux, on peut lire sur la vitrine « Maison Hantz », à côté de la promesse des «  Cafés Ladoux  ». Lorsqu’on se décide à pousser la porte, on décou- vre un décor de rêve avec un vieux comptoir en étain et des anges sculp- tés au plafond. Au déjeuner, la salle pleine à craquer contraste avec l’aspect désertique de la rue. Ce vieux bistrot parisien a sans doute survécu grâce à son isolement. « La licence date de 1904, raconte Christophe Hantz, le patron, et tous les propriétaires qui se sont succédé dans les murs ont correctement gagné leur vie. » L’établissement est en effet condamné à être très attractif. Pour survivre,il a toujours dû proposer un rapport qualité/prix défiant toute concurrence. Ici, l’œuf mayonnaise à 2,70 € demeure incontournable. Le plat du jour est à 7,30 € et le rôti de porc à la diable et sa potée de légu- mes que concocte Michelle, la cuisi- nière,vaut le détour.A tel point qu’au déjeuner, les places sont dures à trouver sans réservation. Le Vaudé- sir est resté « le bistrot » dans toute sa splendeur, à mille lieues du sno- bisme parisien qui s’est désormais emparé de ce vocable. Coup de cœur Christophe Hantz a franchi le seuil de cette maison un peu par hasard,il y a onze ans. Rien a priori ne devait le conduire vers ce métier et encore moins dans ce café.Titulaire d’un DEA de droit international, il espérait que son futur métier l’amènerait à voya- ger.Finalement,il s’est aperçu,une fois dans la vie active,que son métier res- tait sédentaire et peu intéressant.Un jour,un ami lui propose d’assurer l’in- tendance d’un camp de chasse en Afrique. « Je pensais rester deux mois, j’y suis resté trois ans », raconte-t-il.Ce faisant, il gère l’hébergement, mais aussi la restauration et se prend vite au jeu. Au-dessus du bar, dernier vestige de cette période, une photo de trois chasseurs montre Christophe Hantz entouré de deux clients autour d’un phacochère. Mais l’homme n’a pas l’âme d’un broussard invétéré. De retour à Paris en 2000,il constate vite que le monde du droit international ne l’attend pas avec impatience.Il doit vite trouver une porte de sortie pro- fessionnelle.Mais surtout,enAfrique, il a pris le goût de l’indépendance. « C’est vite devenu une évidence, j’avais quelques économies et j’ai voulu acheter un vieux bistrot », raconte-t-il.En plein cœur de l’été, il rend visite à un spé- cialiste des transactions de fonds de commerce. Ce dernier, plongé dans ses derniers préparatifs de vacances et déjà en tenue de touriste, lui grif- fonne alors cinq adresses d’établisse- ments en vente sur une liste. « J’ai pris la liste à l’envers en commen- çant par le dernier nom. C’est ainsi que je suis arrivé devant leVaudésir, se sou- vient-il. Une fois à l’intérieur, je n’ai même plus songé à visiter un autre éta- blissement ». Il parvient,en raclant les fonds de tiroir, à réunir les 80 000 € nécessaires au rachat.C’était environ 70 % du CA de l’époque. Il est prêt à tous les sacrifices. Pendant deux ans, il va habiter avec son fils entre la cour et la petite pièce attenante au café. Michelle veille sur la cuisine La cuisinière de l’ancien patron sou- haitait alors partir en retraite. Chris- tophe a tout de suite dû trouver une solution de remplacement.« Mon pré- décesseur m’a parlé d’une personne qui venait de temps à autre donner des coup de main. C’était Michelle. Je suis allé lui parler. Elle était alors caissière dans un supermarché. Je lui ai fait une proposi- tion.Le lendemain elle m’a rappelé pour me dire qu’elle avait démissionné et qu’elle était disponible. Notre collabora- tion dure depuis 11 ans ». Au fil des ans, Christophe a amélioré l’équipement de la cuisine afin de la mettre aux normes. Avant son arri- vée, il n’existait pas d’autre système de ventilation que l’ouverture de la fenêtre. Pour pallier cette lacune, il a fait installer une hotte et un conduit d’extraction. Depuis lors, Michelle, de son côté, propose une cuisine ménagère,tradi- tionnelle et généreuse qui contribue largement au succès de l’établisse- ment. Autour de cette table gour- mande, toutes les classes sociales se réunissent.On retrouve des ouvriers, des hommes d’affaires, des artistes, des employées de bureau.La clientèle apprécie le côté fait maison. Michelle va jusqu’à fabriquer elle-même ses saucisses avec des herbes, voire des cèpes… Il faut rappeler que leVaudésir est l’un des grands crus de Chablis. Christo- phe se devait de réunir une offre vin à la hauteur des promesses de son enseigne.Il pratique aussi sur la carte des vins une politique de tarif bas.Ici, les cubitainers de Saint Pourçain sont vite à sec. Le patron, fin connaisseur, sait dénicher des bonnes affaires dans toutes les régions.On trouve des vins comme le Gaillac à 12 €.Un Bourgo- gne Chitry à 19 € et toutes les bou- teilles sont déclinées en verre et pichet de 25 et 50 cl. Christophe Hantz ne cherche pas la sophistica- tion.Il privilégie les vins de comptoir, mais agréables et simples à boire.Car, même s’il a singulièrement augmenté l’activité restauration, le patron veut que leVaudésir conserve sa vocation de café et de lieu de vie. L’une des deux salles accueille tous les après- midi et en début de soirée des joueurs de belotes et de manille. Les parties sont souvent acharnées. Christophe organise même des tour- nois où il propose de gagner des jam- bons d’Auvergne. L’Auvergne en toile de fond En effet il fait la part belle aux pro- duits auvergnats.A la carte,on trouve le cantal,le saint-nectaire et le roque- fort aveyronnais. Car en dépit de ce que peut laisser penser son patro- nyme, Christophe Hantz est Auver- gnat. Au siècle dernier, au fil des guerres, sa famille originaire de Lor- raine a longtemps hésité entre l’est de la France et l’Auvergne.Lors de la Seconde guerre mondiale, la famille Hantz s’est réfugiée à Brioude. La grand-mère de Christophe est même parvenue à préserver la ville des représailles allemandes en 1944,grâce à ses talents d’interprète. Un hom- mage a été rendu à sa mémoire pour ce fait de bravoure, il y a trois ans. Si Christophe a passé sa jeunesse à voyager au gré des affectations de son père, sa famille possède depuis 1968 une maison en Haute-Loire, dans le hameau de Babonnès. Son père y réside désormais. Dès qu’il peut s’é- loigner quelques jours du Vaudésir, Christophe aime filer vers sa maison de Haute-Loire ou en Afrique où il a gardé de solides liens. La maison de Babonnès est devenue le berceau de la famille et les Hantz sont désormais considérés comme de vrais Auver- gnats dans le village. « On parlait tou- jours de notre maison comme celle de « Monsieur Soulès » l’ancien proprié- taire. Mais, il y a quelques années, dans le journal l’Eveil de la Haute-Loire, mon père a été ravi de lire un article où l’on évoquait notre demeure sous le nom de Maison Hantz. C’était le signe qu’après 40 ans de présence régulière dans le village, nous étions enfin acceptés. » Jean-Michel Déhais Le Vaudesir 41, rue Dareau 75014 Paris Tél. 01 43 22 03 93 CHRISTOPHE HANTZ, LE VAUDÉSIR Lesvertusduzincàl’ancienne Ancien spécialiste du droit international, Christophe Hantz, 45 ans, connaît aujour- d’hui le succès au Vaudésir. Dans ce vieux café-restaurant du quatorzième arron- dissement le temps semble miraculeusement arrêté. Avec sa cuisinière, le patron a choisi de travailler comme on le faisait autrefois : une cuisine entièrement faite mai- son, des canons généreux et des parties de belote aussi acharnées que celles que contait Pagnol. Il faut croire que cela plait toujours puisque l’établissement ne dés- emplit pas. Photos Gérard Lavalette « Une fois à l’intérieur, je n’ai même plus songé à visiter un autre établissement. » Christophe Hantz, derrière son zinc. Christophe Hantz et Michelle, sa cuisinière, devant le Vaudésir. Un décor intact, mais scrupuleusement entretenu. Les parties de belote disputées en fin d’après-midi ont parfois un caractère pagnolesque.

×