LA GASTRONOMÍACONTEMPORÁNEA
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LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA• Y allí mismo, después de explicarle lo dura que es lavida y los apuros de la familia, lo aba...
LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA• A lo largo de la década siguiente debió irpuliendo sus habilidades sociales yaprovechando la...
LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA• Después vino un peregrinaje que le hace estaral servicio del Príncipe de Gales (futuro Jorge...
LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA• Pero al margen de suvida, que podríaencontrarse en cualquierbiografía de la vieja escuelay q...
LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA• Durante años se dedicó a estudiar el recetario tradicionalfrancés (tanto el popular como el ...
LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA• Pero es que, además, Careme se adelantó en másde 150 años a la Nouvelle Cuisine en cuestione...
LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA• Así que tenemos al primer Star Chef, alcompilador del recetario clásico francés y al granren...
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La gastronomía contemporánea. nora graciela modolo

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La gastronomía contemporánea. nora graciela modolo

  1. 1. LA GASTRONOMÍACONTEMPORÁNEA
  2. 2. LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA• Cuando hablamos de losorígenes de la cocinacontemporánea todospensamos en Francia y porlo general en la NouvelleCuisine de los años 60 delS.XX. Pocas vecesentendemos que estemovimiento culinario nosería posible sin toda unarenovación, un cambioradical de concepción, quetuvo lugar en el S.XIX y acomienzos del S.XX.
  3. 3. LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA• Pero aún cuando lo hacemos hay un nombre que nosviene a la cabeza por encima de cualquier otro:Auguste Escoffier, el creador de una nueva forma deentender lo culinario como negocio, de gestionar elrestaurante y de cientos de recetas que hoy sonconsiderados clásicos franceses y de la alta cocinainternacional.• Es cierto que Escoffier tuvo la inmensa suerte de podercombinar su indiscutible genio para la cocina con losavances de su época, especialmente en cuanto aconservación y transporte de las materias primas, loque le permitió trabajar en terrenos hasta entoncesimpensables.
  4. 4. LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA• Pero no es menos cierto que todos esos logros apoyados en losavances de su época no pueden entenderse sin el precedente,mucho menos conocido pero al menos igual de trascendental, deAntonin Careme, sin duda la figura clave en el paso de la cocina delantiguo régimen a la contemporánea.• Careme es, además, un personaje tan irremediablemente francésque hasta podría pasar por una caricatura en la que se mezclan lostópicos con personajes de novelas de Victor Hugo. Tal vez venga deahí la veneración que se tiene hacia su figura en el país vecino.• Como decía, todo en la vida de Careme es más propio de undramón decimonónico que de lo que nos puede parecer real:nacido en un barrio humilde a orillas del Sena y en medio de entre15 y 25 hermanos (depende de las fuentes), su padre, estibador, selo llevó a comer a una taberna cuando tenía diez años.
  5. 5. LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA• Y allí mismo, después de explicarle lo dura que es lavida y los apuros de la familia, lo abandonó. Al pocotiempo ya trabajaba como marmitón (supongo quepodríamos traducirlo como pinche) en la taberna LaFricasee du Lapin y antes de los 16 años ya era famosoen Paris por sus habilidades, hasta tal punto que a esaedad lo contrató Chez Bailly, el repostero más conocidode Francia. En su taller se especializó en repostería y,especialmente, en el servicio de grandes banquetes y,tras pasar por algún otro negocio, a los 21 años eradueño de su propia pastelería, situada en la Rue de laPaix.
  6. 6. LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA• A lo largo de la década siguiente debió irpuliendo sus habilidades sociales yaprovechando las oportunidades de codearsecon la gente adinerada para la que servíabanquetes, ya que lo siguiente que se sabe esque hacia 1805 trabajaba asiduamente paraTalleyrand -primero ministro y luego GranChambelán de Napoleón- y que en 1814 estátrabajando para el Zar Alexander I, porentonces establecido en Paris.
  7. 7. LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA• Después vino un peregrinaje que le hace estaral servicio del Príncipe de Gales (futuro JorgeIV) en Londres, Lord Steward (embajadorbritánico en Viena), Lord Stairs (embajadorbritánico en Paris), el Príncipe Sterhazy(embajador austríaco en Paris) y el BarónRothschild antes de retirarse a los 47 años deedad para pasar los tres últimos años de suvida dedicándose a escribir.
  8. 8. LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA• Pero al margen de suvida, que podríaencontrarse en cualquierbiografía de la vieja escuelay que, en todo caso, loconvierte en el primer SartChef (término que tantogusta a losestadounidenses) de lahistoria, lo realmenteimportante de Careme es suvisión innovadora de lacocina. Eso es lo que hacede él una figuraauténticamenterevolucionaria.
  9. 9. LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA• Durante años se dedicó a estudiar el recetario tradicionalfrancés (tanto el popular como el de las clases adineradas)y, partiendo de esos conocimientos, propuso una síntesisrenovadora, lo que podríamos llamar una "cocina francesarevisada" en la que por vez primera se sistematizan loscaldos, los fondos y las salsas. Aunque esa fuera la únicacontribución no sería poco, y no me refiero únicamente alhecho de que la versión escrita de este recetario, su célebreArt de la Cuisine aux XIX Siecle , ocupe cinco tomos (de losque, por cierto, no hay publicado en España más que unpequeño extracto, lo que me parece muy significativo), sinomás bien a que sin ese estudio sistemático no hubiera sidoposible el trabajo de Escoffier y de todos los que vinierondespués.
  10. 10. LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA• Pero es que, además, Careme se adelantó en másde 150 años a la Nouvelle Cuisine en cuestionescomo su reivindicación del recetario tradicional(algunos dirían ahora de la cocina del terruño). Y,aún más, le sacó casi dos siglos de ventaja, conlas lógicas diferencias y limitaciones, a la cocinamolecular que hoy está tan de moda y que nossuena tan moderna al proponer el estudioanalítico de algunas recetas tradicionales como elPot au Feu. Por primera vez se proponía elestudio científico de la cocina.
  11. 11. LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA• Así que tenemos al primer Star Chef, alcompilador del recetario clásico francés y al granrenovador del mismo, al precursor de algunosdetalles de la Nouvelle Cuisine y de la relaciónciencia/cocina... Y pese a todo el gran público,incluso aquel que es capaz de situar a Escoffier oa Brillat-Savarin, suele saber muy poco o casinada sobre él. Así que -será por mi gusto por lasantigüedades y por el origen remoto de las cosas-éste es mi granito de arena para que, por fin, sele haga justicia.

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