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 El almidón es un polisacárido de reservaalimenticia predominante en las plantas,constituido por amilosa y amilopectina.P...
 Del mismo modo, la cantidad de almidónutilizado en la preparación de productosalimenticios, sin contar el que se encuent...
 Los almidonesmodificados tienen unnúmero enorme deposibles aplicaciones enlos alimentos, queincluyen las siguientes:adhe...
 El almidón se diferencia de todos los demáscarbohidratos en que, en la naturaleza sepresenta como complejas partículasdi...
 El trigo, el centeno (Secale cereale) y lacebada (Hordeum vulgare) tienen dostipos de granos de almidón: los grandeslent...
 Los almidones de los cereales contienenpequeñas cantidades de grasas. Loslípidos asociados al almidón son,generalmente, ...
 Químicamente es una mezcla de dos polisacáridosmuy similares, la amilosa y la amilopectina;contienen regiones cristalina...
 La amilosa es el productode la condensación de D-glucopiranosas por mediode enlaces glucosídicosa(1,4), que establecelar...
 El interior de la hélice contiene sólo átomosde hidrógeno, y es por tanto lipofílico,mientras que los grupos hidroxilo e...
 La amilopectina se diferencia de la amilosaen que contiene ramificaciones que le danuna forma molecular similar a la de ...
La fécula o almidón.nora graciela modolo
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La fécula o almidón.nora graciela modolo

  1. 1.  El almidón es un polisacárido de reservaalimenticia predominante en las plantas,constituido por amilosa y amilopectina.Proporciona el 70-80% de las caloríasconsumidas por los humanos de todo elmundo. Tanto el almidón como losproductos de la hidrólisis del almidónconstituyen la mayor parte de loscarbohidratos digestibles de la dietahabitual.
  2. 2.  Del mismo modo, la cantidad de almidónutilizado en la preparación de productosalimenticios, sin contar el que se encuentrapresente en las harinas usadas para hacerpan y otros productos de panadería. Losalmidones comerciales se obtienen de lassemillas de cereales, particularmente demaíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), variostipos de arroz (Oryza sativa), y de algunasraíces y tubérculos, particularmente depatata (Solanum tuberosum), batata(Ipomoea batatas) y mandioca (Manihotesculenta).
  3. 3.  Los almidonesmodificados tienen unnúmero enorme deposibles aplicaciones enlos alimentos, queincluyen las siguientes:adhesivo, ligante, enturbiante, formador depelículas, estabilizantede espumas, agenteanti-envejecimiento depan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante yespesante.
  4. 4.  El almidón se diferencia de todos los demáscarbohidratos en que, en la naturaleza sepresenta como complejas partículasdiscretas (gránulos). Los gránulos dealmidón son relativamentedensos, insolubles y se hidratan muy mal enagua fría. Pueden ser dispersados enagua, dando lugar a la formación desuspensiones de baja viscosidad quepueden ser fácilmente mezcladas ybombeadas, incluso a concentracionesmayores del 35%
  5. 5.  El trigo, el centeno (Secale cereale) y lacebada (Hordeum vulgare) tienen dostipos de granos de almidón: los grandeslenticulares y los pequeños esféricos. En lacebada, los granos lenticulares se formandurante los primeros 15 días después de lapolinización. Los pequeños gránulos,representando un total de 88% del númerode granos, aparecen a los 18-30 díasposteriores a la polinización.
  6. 6.  Los almidones de los cereales contienenpequeñas cantidades de grasas. Loslípidos asociados al almidón son,generalmente, lípidos polares, quenecesitan disolventes polares tales comometanol-agua, para su extracción.Generalmente el nivel de lípidos en elalmidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Losalmidones no cereales no contienenesencialmente lípidos.
  7. 7.  Químicamente es una mezcla de dos polisacáridosmuy similares, la amilosa y la amilopectina;contienen regiones cristalinas y no cristalinas encapas alternadas. Puesto que la cristalinidad esproducida por el ordenamiento de las cadenas deamilopectina, los gránulos de almidón céreo tienenparecido grado de cristalinidad que los almidonesnormales. La disposición radial y ordenada de lasmoléculas de almidón en un gránulo resulta evidenteal observar la cruz de polarización (cruz blanca sobreun fondo negro) en un microscopio de polarizacióncuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. Elcentro de la cruz corresponde con el hilum, el centrode crecimiento de gránulo.
  8. 8.  La amilosa es el productode la condensación de D-glucopiranosas por mediode enlaces glucosídicosa(1,4), que establecelargas cadenas linealescon 200-2500 unidades ypesos moleculares hastade un millón; es decir, laamilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidadrepetitiva es la a-maltosa.Tiene la facilidad deadquirir una conformacióntridimensional helicoidal,en la que cada vuelta dehélice consta de seismoléculas de glucosa.
  9. 9.  El interior de la hélice contiene sólo átomosde hidrógeno, y es por tanto lipofílico,mientras que los grupos hidroxilo estánsituados en el exterior de la hélice. Lamayoría de los almidones contienenalrededor del 25% de amilosa. Los dosalmidones de maíz comúnmenteconocidos como ricos en amilosa queexisten comercialmente poseen contenidosaparentes de masa alrededor del 52% y del70-75%.
  10. 10.  La amilopectina se diferencia de la amilosaen que contiene ramificaciones que le danuna forma molecular similar a la de unárbol; las ramas están unidas al troncocentral (semejante a la amilosa) porenlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25unidades lineales de glucosa. Su pesomolecular es muy alto ya que algunasfracciones llegan a alcanzar hasta 200millones de daltones. La amilopectinaconstituye alrededor del 75% de losalmidones más comunes.

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