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La cata de vino. nora graciela modolo

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La cata de vino. nora graciela modolo

  1. 1. DEGUSTACIONES Y APRECIACIONES
  2. 2.  En la cata de vinos (odegustación de vinos) nosólo se utiliza el paladarpara degustar, sino elolfato y la vista. De ahíque el lugar ideal parahacer la cata debe serbieniluminado, aireado, silencioso, carente de olores ya temperatura media. Lascopas a usar por loscatadores deben sertransparentes eincoloras, para apreciarsu color y brillo.
  3. 3.  En la cata, los catadores prueban conatención distintos tipos de vinos paraapreciar sus cualidades, escriben susimpresiones y asignan puntaje. Tambiénexisten degustaciones turísticas o paraclientes que no necesariamente puntúan losvinos, sino simplemente lo disfrutan. Hay quediferenciar la degustación profesional de lade consumidores o aficionados.
  4. 4.  En primer lugar, a la hora de llevar a cabo la catade un vino, deberemos fijarnos en losdenominados factores externos, que sería elespacio físico donde va a realizarse lacata, dentro de los cuales destacamos la copa devinos o "catavinos", la sala de cata y latemperatura de servicio de los vinos. En la sala de cata tanto las paredes como losmuebles han de ser de color claro (blancos), debetener una buena iluminación (natural oartificial), estar bien ventilada, ser un lugarsilencioso y con una temperatura y humedad quehagan agradable la labor del catador.
  5. 5.  El vino debe servirse a la temperatura adecuada.Actualmente se recomienda servir los vinos blancosjóvenes y cavas entre 6 y 9ºC, los vinos blancos conbarrica y los rosados entre 10 y 13ºC, los tintosjóvenes entre 14 y 16ºC, los tintos con crianza oreservas entre 16 y 18ºC y los vinos dulces entre 7 y10ºC. La cata de vino se compone de tres fasesfundamentales, basadas en los tres sentidosprincipales que se emplean en la misma, siendo elsiguiente orden: vista, olfato y gusto. Tambiéninterviene el sentido del tacto, ya que la lengua poseeeste sentido y nos puede dar información sobre sudensidad, temperatura, gases carbónicos o turbidez.
  6. 6.  Empezamos con la fase visual, cogiendo la copa por labase para no calentar el recipiente donde está el líquido yobservamos a su través para ver el vino a contraluz ocontra un fondo blanco, apreciando su color, brillo ylimpieza. Además en los vinos con burbujas se dedica unapartado especial al análisis de éstas. Después de catar cada vino, el catador profesional loescupe en una escupidera. En la fase olfativa, primero se acerca la copa sin agitarhacia la nariz para inhalar los aromas"primarios", provenientes de la variedad de uva, se muevela copa en torno a su eje vertical, para que el vino subapor las paredes y así apreciar "las lagrimas" o "piernas"que deja el vino en la copa (que denota el grado de alcoholcontenido) y también los aromas"secundarios", procedentes de la fermentación.
  7. 7.  Finalmente, en la fase gustativa, se prueba el vinocon un pequeño sorbo, moviéndolo de un lado a otrode la boca con la lengua para apreciar los cuatrosabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Unvino "redondo" es aquel que logra un equilibrio entrelos cuatro sabores básicos. También se suele hacerentrar aire por la boca mientras aún tenemos el sorboen ella expulsándolo por la nariz, para así apreciarcon mayor intensidad sus aromas por la víaretronasal. Una vez degustado en la boca el vino se puede tragaro escupir. Normalmente se suele escupir para que elalcohol no pase a la sangre y el catador adquiera uncierto grado de embriaguez. No se pierde ningunasensación por escupir el vino.
  8. 8.  Se dice que un vinotiene persistencia bajasi su sensación en laboca después dehaberlo tragado oescupido no dura másde 3 segundos. Tienepersistencia media siesta sensación duraentre 3 y 6 segundos, ytiene persistencia altasi su sensación duramás de 6 segundos.
  9. 9.  Describir las sensaciones requiere de entrenamiento.Es usual comparar los aromas del vino con aromasconocidos como son frutas(limón, piña, plátano, manzana, moras, melocotón, cerezas, frambuesas, etc...), flores, madera, ceniza, café, mantequilla, cacao, cuero, pimienta, tintachina, tierra mojada, entre otros. De esta forma seestablecen diferentes series aromáticas agrupandocada una de ellas aromas similares. Puede ser muyútil para el catador que se inicia, el buscar aromas enlos vinos dentro de una clase, es decir, en lugar debuscar una aroma muy concreto (por ejemplo, aromaa fresa en un vino rosado), le sería más fácil buscarun aroma a fruta, a flores, a madera, etc.
  10. 10.  La cata vertical es una sesión donde se prueba el mismovino –misma etiqueta digamos– de la misma bodega, perode diferentes cosechas o añadas. Es decir, en una sesiónse puede probar el mismo vino, en sus cosechas1999, 2000 y 2001." Si los vinos que se catan son diversos pero de la mismaañada y de la misma denominación de origen, estaríamosante una cata horizontal. De esta manera comparamos lasdistintas elaboraciones de los vinos catados y la calidad dela uva empleada." La cata ciega consiste en probar vinos de los cuales no setiene información de su procedencia, y tratar dedescribirlos o puntuarlos sin tener ninguna sugestión yaque no se ve la botella ni la etiqueta. También a vecestratan de adivinar su marca, productor, año de cosecha ovariedad de uva utilizada, aunque esto no es lo más usual.

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