Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Elaboración de la cerveza. nora modolo

445 views

Published on

  • Be the first to comment

Elaboración de la cerveza. nora modolo

  1. 1. ELABORACIÓN DE LACERVEZAETAPAS Y PROCESO
  2. 2. ELABORACIÓN DE LA CERVEZA La tradición cerveceradesapareció de laPenínsula Ibéricaprobablemente con laintroducción delcristianismo.[citarequerida] De manera queel español no posee unlenguaje especializado deelaboración. Es por estoque en algunasocasiones, se pondrá entreparéntesis la expresiónalemana o inglesa paraalgún proceso o etapa
  3. 3. ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla enseco de los diversos granos malteados o no queintervienen en la receta. La proporción de losconstituyentes define el perfil del grano, el color y latransparencia de la cerveza. Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a unatemperatura de 67 °C. Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior auna serie de operaciones destinadas a activar diversasenzimas que reducen las cadenas largas de azúcares enotras más simples y fermentables. Principalmente, setrata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas máso menos largas de temperatura, cada etapa siendoóptima para enzimas diferentes.
  4. 4. ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Final de maceración. Cuando el elaborador considera quela mezcla contiene todos los elementos necesarios parasu receta, detiene todas las operaciones químicasllevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C, lo quedestruye todas las enzimas. Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto sehace por filtraje. El resultado es por un lado el mosto, unlíquido que contiene todo aquello que el elaborador haextraído del grano y que se encuentra disuelto enagua, y de otro el grano sobrante o bagazo quenormalmente se utiliza en alimentación animal.
  5. 5. ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete elmosto a una cocción de entre un cuarto de hora y doshoras. Esta cocción sirve principalmente para destruirtodos los microorganismos que hayan podidointroducirse en el mosto. Tiene también otras funcionestécnicas como ahora el control del pH delmosto, etcétera. Durante esta etapa se introducen loslúpulos. Los que aportan principalmente amargor seañaden al principio mientras que los aromáticos entranal final de la etapa, ya que sus principios son volátiles.Acabada esta operación, se procede a retirar los restosde lúpulo. En este momento, el mosto es un caldo decultivo que podría infectarse rápidamente.
  6. 6. ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura atemperaturas más altas que 35 °C, y para evitar quecualquier otro microorganismo entre en el mosto, seenfría lo más rápidamente posible. Inoculación de la levadura. El elaborador introduce elcultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado oque ha obtenido en un banco de levadura. Fermentación. La levadura primero se reproduce muyactivamente consumiendo el oxígeno contenido en elmosto. Es la etapa espectacular en la que se puede veruna gran cantidad de espuma y un importante burbujeo.
  7. 7. ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Cuando se acaba eloxígeno, la levaduraempieza a consumir elazúcar y lo transformaen alcohol y anhídridocarbónico. Estas etapaspueden durar entre unay tres semanas. Al finalde este tiempo lascervezas Lager (de bajafermentación)industriales sonfiltradas, pasteurizadas,envasadas con unañadido de CO2 ydistribuidas.
  8. 8. ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanasson envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) yde levadura fresca. Esto provoca una segundafermentación en la botella, responsable de laefervescencia de la cerveza. Maduración. Normalmente, las mejores cervezas recibenun tiempo prudencial de maduración en ambientescontrolados para favorecer la segunda fermentación y eldesarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo demaduración puede ir de dos semanas a tres meses.Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser maduradosdurante mucho tiempo pueden ser sometidos amaduraciones de hasta tres años.

×