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El estofado. nora graciela modolo

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El estofado. nora graciela modolo

  1. 1. EL ESTOFADOLA COCCIÓN EN RECIPIENTES CERRADOS
  2. 2. EL ESTOFADO Un estofado es unproceso culinario decocción de unalimento(inicialmente crudo)que es sometido afuego lento en unrecipiente cerrado.
  3. 3. EL ESTOFADO El guiso realizado mediante estatécnica culinaria evita la evaporaciónmanteniendo gran parte de los jugosiniciales y reteniendo de esta forma lossabores y aromas de los alimentoscocinados. Se trata de una forma idealde cocinar cuando el objeto final es elde obtener una sopa o bien un caldo.
  4. 4. EL ESTOFADO El volumen de líquido inicial en losestofados es mucho menor que en loscocidos (cocinados en recipiente abierto).Este método suele confundirse con elbraseado y posee diferenciasfundamentales. El braseado necesita de unapreparación previa (por ejemplo: unmarinado, o un marcado) antes de serestofado.
  5. 5. ORIGEN DE LA PALABRA Para comprender la técnica del estofado sirvamostrar la etimología de la palabra que provienedel francés: étouffée, y que proviene étouffer(asfixiar): cuire à létouffé. Es por esta razón porla que el estofado se hace cerrado, ollas contapa. Es decir ahogado o sin aliento. Eldiccionario de la Real Academia de la LenguaEspañola menciona por el contrario que elorigen de la denominación es el de stufar(calentar como en estufa).
  6. 6. ORIGEN DE LA PALABRAOtrós sinónimos son comunes enAmérica Latina, por ejemplo elnombre coloquial que se le da aesta técnica culinaria en Colombiaes "sudado"; así es comúnescuchar "papa sudada" o "carnesudada".
  7. 7. CARACTERÍSTICAS La característicaprincipal de estatécnica culinaria escocinar un alimento enun entorno cerradocon el objeto de evitarla perdida de líquidospor evaporación.
  8. 8. CARACTERÍSTICAS Esta técnica hace que el medio vaporosohaga un reflujo de tal forma que setransmitan los sabores mediante la difusióndel mismo. Tradicionalmente el estofado seha realizado con los ingredientes puestosinicialmente en crudo. El braseado se realizacuando en algunos casos se les somete alos ingredientes a una cocción previa…
  9. 9. CARACTERÍSTICAS … en otros casos la carne se suele dorarantes mediante fritura para que las piezasqueden selladas, esta operación previaincrementa el sabor (debido a la reacción deMaillard). El arte del estofado consiste en laelección adecuada de los ingredientes queacompañan a la pieza principal, así como deltiempo que llevará el proceso.
  10. 10. CARACTERÍSTICAS En algunas ocasiones para ralentizar lo másposible la cocción se emplean ollas de cocciónlenta . Suele ser creencia popular que losestofados tengan mejor sabor el día después dela cocinación. Los alimentos estofados suelen llevar algúnelemento para que el caldo tenga ligazón, porregla general se trata de alimentos con fécula,como pueden ser las patatas, el arroz y/oalgunas legumbres.
  11. 11. CARACTERÍSTICAS En algunos casos verduras especiales comola ocra, es el caso de los gumbos. La salsasuele dar una textura especial. Los alimentosestofados son mayoritariamente carnes devacuno condimentadas con aceite,aderezado con vino (o vinagre en algunoscasos) y hortalizas varias, entre las quedestacan patatas, ajos, cebollas y variasespecias…
  12. 12. CARACTERÍSTICAS …puesto todo en crudo en una olla tapadapara que se cocinen a fuego lento sin quepierda vapor ni aroma de todos losingredientes. La inclusión de ingredientescon alcohol acelera el proceso de dispersiónde sabores dentro de los estofados. Elcontenido principal del estofado es carne,vaca o buey. Se suelen estofar también laslegumbres.

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