El atún. nora graciela modolo

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El atún. nora graciela modolo

  1. 1. CARACTERÍSTICAS Y GASTRONOMÍA
  2. 2. ATÚN: CARACTERÍSTICAS YGASTRONOMÍA Los atunes(Thunnus), llamadoscordilas en sus primerosdías de vida, son un génerode una docena de especiesde peces que viven en elocéano. El atún nada convelocidades de crucero de 3a 7 km/h, pero puedealcanzar los 70 km/hy, excepcionalmente, escapaz de superar los 110km/h en recorridos cortos.
  3. 3. ATÚN: CARACTERÍSTICAS YGASTRONOMÍA Como es un animal oceánico pelágico viaja grandesdistancias durante sus migraciones (recorriendo de 14a 50 km diarios), que duran hasta 60 días. Ciertasespecies de atunes pueden sumergirse hasta los 400 mde profundidad. La carne del atún es rosada o roja, y contiene unamayor cantidad de hemoglobina (hasta 380 mg en 100g de músculo) y mioglobina (hasta más de 530 mg en100 g de músculo) que la de otras especies de pescado.
  4. 4. ATÚN: CARACTERÍSTICAS YGASTRONOMÍA Algunas de las especies más grandes, comoel atún de aleta azul, pueden elevar latemperatura corporal por encima de latemperatura del agua con su actividadmuscular; ello no significa que sean desangre caliente, pero les permite vivir enaguas más frías y sobrevivir en una másamplia variedad de entornos que otrasespecies de atún.
  5. 5. ATÚN: CARACTERÍSTICAS YGASTRONOMÍA Características comunes a los túnidos es la presenciade dos aletas dorsales, generalmente bien separadas, laprimera soportada por espinas y la segunda por rayasblandas. Su cuerpo es rechoncho, enteramentecubierto de escamas, mayores en la parte anterior quelas del resto. Posee un dorso azul oscuro y vientreplateado, sin manchas que le permite mimetizarse conel medio acuático. En los ejemplares jóvenes sepresentan líneas verticales y puntos claros en la partebaja del cuerpo.
  6. 6. ATÚN: CARACTERÍSTICAS YGASTRONOMÍA Las aletas son de color gris azuladas. Su talla oscilaentre 3 y 8 metros y su peso puede variar entre 400y 900 kg. Es un pez emigrante y pelágico, que nadacerca de la superficie formando pequeños bancos.Busca aguas con temperaturas superiores a los 10°C (de 17 a 33 °C). Alcanza la madurez sexual a los4 ó 5 años, cuando mide de 1 a 1,2 m (pesando de 16a 27 kg). Se estima que su vida media es de 15 años.
  7. 7. ATÚN: CARACTERÍSTICAS YGASTRONOMÍA Los atunes son pescados que admiten una grandiversidad de preparaciones culinarias, ya sea en frescoo en conserva (atún en conserva). Las tajadas o puestasque se extraen de los mismos son variadas:rodajas, ventresca (vientre), ijada, etc. Para suconsumo en fresco se preparan asados o cocinadoscomo parte de platos populares: sorropotún en lospueblos costeros de la comunidad deCantabria, marmitako en los del País Vasco, o el patacóen la cocina tarraconense (Cataluña).
  8. 8. ATÚN: CARACTERÍSTICAS YGASTRONOMÍA En algunos países deAmérica Latina se usapara elaborar el cebiche.Cuando se someten atratamiento deconservación mediantela salazón, se obtieneotro producto típicocomo la mojama.
  9. 9. ATÚN: CARACTERÍSTICAS YGASTRONOMÍA La composición media del atún, referida a 100 g deproducto fresco. En relación con la grasa, hay quedestacar que su contenido depende de la zona delcuerpo en la que se deposite: es mínima en las zonasdel lomo y de la aleta caudal (6-10%) y es máxima en lazona ventral 28%). Otros factores que condicionan las proporciones degrasa corporal, hasta alcanzar valores del 15-20%, sonla estacionalidad (mayores en octubre-noviembre) y lalatitud (se incrementa por encima de 40ºN).
  10. 10. ATÚN: CARACTERÍSTICAS YGASTRONOMÍA Por tales proporciones de grasa es por lo que el atún seconsidera un pescado azul. Esta grasa está integradapor ácidos grasos poliinsaturados (2,2% del pesototal), saturados (1,8% del peso total) ymonoinsturados (1,6% del peso total). En los ácidosgrasos poliinsaturados predominan los llamadosácidos grasos de la serie ω-3: los ácidos eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoico (ácido eicosapentaenoico oEPA) y docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoico (ácidodocosahexaenoico o DHA) registran proporciones delorden de 0,49-0,99% y 0,98-4,01%, respectivamente.

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