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El arroz como alimento. nora modolo

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El arroz como alimento. nora modolo

  1. 1. EL ARROZ COMO ALIMENTO
  2. 2. EL ARROZ• En la mayoría de lasculturas el arroz integralse limpia y se le eliminala capa de salvado (ricaen silicio) quedando elcariópside o grano. Porregla general el arroz secocina medianteaplicación de humedady calor a los granos.
  3. 3. EL ARROZ• La cocina de la India suele cocer el arroz en unexceso de agua de tal forma que el aguaresidual se elimina cuando la cocción se hacompletado. La cocina de china y Japónemplea cantidades justas de agua, losuficiente como para humedecer el arrozdurante su calentamiento en una olla cerrada.Esta forma de cocinado favorece su ingestamediante palillos.
  4. 4. EL ARROZ• En la cocina mediterránea se suele enriquecer elarroz con el cocinado de aceites, mantequilla,caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. Deesta forma surgen los pilafs, los risottos y laspaellas. La cocina persa elabora los polomezclados con diversas carnes cocinadas en unexceso de agua, hasta que los granos de arroz sehinchan, alargándose varias veces su longitudnatural. suelen añadir frutas secas, nueces, etc. amenudo hasta que el agua se agota quedando unarroz marrón denominado tahdig (muy similar alsocarrat de la paella).
  5. 5. EL ARROZ• Las formas de aplicar calor al arroz para sucocinado son diversas. En algunas ocasiones sefríe ligeramente en sartenes con aceite vegetalpara elaborar una serie de platos denominadoarroces fritos. O se le aplica vapor de aguamediante vaporeras y de esta forma se realiza lacocción al vapor. Hoy en día se emplean enmuchos países asiáticos electrodomésticosespecializados como la olla arrocera. Las cocinasdel sudeste asiático consideran el arroz como unalimento que debe estar presente en las trescomidas diarias.
  6. 6. EL ARROZ• Se incluye habitualmente en los desayunos comoun plato denominado congee (un poridge dearroz muy popular en Asia).• Otras variedades de preparación del arroz a lolargo del mundo son la harina de arrozcaracterística de su alto contenido de almidón,empleada en la elaboración de salsas, rellenos,etc. la harina es empleada debido a lacaracterística especial de su fina textura. Su bajocontenido de proteína hace que absorba pocacantidad de agua.
  7. 7. EL ARROZ• Se emplea en la elaboración de la tempuras. Sumasa no puede emplearse en la elaboración depanes: debido a la ausencia de gluten. El arroz enpolvo se emplea en la cocina vietnamita, se suelemoler un arroz tostado que se vierte finalmentesobre platos. Entre el procesado de arroz seencuentran los fideos de arroz que se empleancomo acompañamiento de sopas y dumplings decarne o verduras. Se emplea a veces en laelaboración de snacks.
  8. 8. EL ARROZ• Algunas preparaciones especiales de arroz sonel mochi japonés (similares a los aranciniitalianos), el lao chao chino elaborado conarroz fermentado (empleando el Aspergillusoryzae). En algunos casos el sushi se elaboróantiguamente siguiendo estas recetas (véase:Historia del sushi). En algunas zonas de Asia sefermenta obteniendo bebidas alcohólicascomo el sake. en la cocina china se elaboranvinos de arroz.
  9. 9. EL ARROZ• El arroz también esutilizado en otro tipo deplatos tradicionalesespañoles, como laMorcilla de Burgos, unembutido, que gracias ala cocción, es un alimentode media conservación, yen la Morcilla de Aranda,en la que se realizan doscocciones.
  10. 10. EL ARROZ• El sabor del arroz depende en gran medida de lavariedad así como del grado de procesamientorealizado en la molienda. Es interesante lainvestigación de los aromas en el arroz no sólo por elconsumo humano, sino por la percepción que tienende éste los insectos (potenciales plagas). Las partesexteriores del arroz poseen una mayor cantidad deaminoácidos libres, azúcares, minerales yproporcionalmente menos almidón. Es por esta razónpor la que más almidón tenga el arroz más saborcontendrá. El aroma estándar del arroz recuerda a lassetas, a los pepinos proporcionando ciertos toques depalomitas así como aromas florales.
  11. 11. EL ARROZ• Casi siempre son responsables los aldehídos de seis adiez carbonos en la molécula. Los arroces marronesposeen cierto contenido de vainillina.• Cerca de 100 compuestos volátiles se han detectado enarroz cocinado, y gran parte de ellos soncontribuyentes del aroma final del arroz. En algunoscasos el principal compuesto que proporciona aroma alarroz es la 2-acetil-1-pirrolina (en especial aquellosarroces que poseen aromas similares a las palomitas demaíz), este aroma se encuentra presente de igualforma en la corteza del pan. No obstante este aroma selibera durante su cocinado y decrece de formaprogresiva, hasta ser mínimo al llegar al plato.

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