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  1. 1. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados Cuadernos Gourmet de AlejandraFeldman Los Secretos De “Las Carnes”En La Buena Cocina Por Alejandra Feldman www.CocinaConEncanto.com Descubre Ahora Como Conocer y Seleccionar Las Mejores Carnes, Para Preparar Suculentos Platos, Que Hagan Las Delicias De Tus Invitados… http://www.cocinaconencanto.com Página 1 de 72
  2. 2. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosDerechos y copyright EDITADO POR Alejandra Feldman Directora de Cocina con Encanto, una empresa dedicada a entregarles a sus visitantes los mejores sabores de la buena cocina Directora: concinaconencanto.com DERECHOS Y COPYRIGHT Este material esta protegido por las leyes internacionales de derecho de autor. La información contenida en este libro electrónico esta realizada con fines EDUCATIVOS. Todo el contenido refleja opiniones, experiencias y creencia del autor. No se garantiza en modo alguno, ningún resultados de uso las técnicas aquí expuestas, por lo tanto, no se podrá imputar ninguna responsabilidad a los autores de esta publicación, ni al editor de la misma, por su uso. DISTRIBUCIÓN DE ESTE DOCUMENTO Este documento se lo entrega CON DERECHOS DE REVENTA, es decir que lo podrá revender y quedarse con el 100% de los ingresos, sin que le podamos reclamar absolutamente ni un centavo, a condición que el precio no sea, nunca inferior a 14,97 € ó 17 u.s.$. Podrá utilizarlo como BONO DE REGALO, por la suscripción a un boletín, o por la compra de un producto, pero en ningún caso esta autorizado a facilitar la descarga libre desde un sitio Web Copyright Alejandra Feldman 2005-2010 E-Book con derechos de reventa incluidos Precio de reventa 14,97 € (Euros)http://www.cocinaconencanto.com Página 2 de 72
  3. 3. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados SUSCRIPCIÓN GRATUÍTAPorque la cocina es más un arte que una ciencia… ¿Qué Te Parece Si Descubrimos Juntos, LosSecretos De La Buena Cocina?  ¿Qué tal si te ayudo, mes tras mes, a deslumbrar a tus invitados, con excelentes platos de la cocina más refinada, que tu mismo puedes preparar?  ¿Qué te parecería tener en tu e-mail, nuevas ideas y consejos para hacer suculentos platos para tus invitados más exigentes, todos los meses? Pues ahora tienes la oportunidad de CONSEGUIR todo esto y MUCHO más, completamente GRATIS, suscribiéndote a nuestro boletín mensual Cocina Con Encanto… Suscríbete Ahora Mismo A Nuestro Boletín y Comienza A Descubrir Los Secretos De La mejor Cocina… CLIC AQUÍ PARA SUSCRIBIRTE… Podrás darte de baja en el momento que lo desees y tus datos están a salvo, protegidos por nuestra política de privacidad. http://www.cocinaconencanto.com Página 3 de 72
  4. 4. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosCONTENIDOSDerechos y copyright .............................................................................. 2CONTENIDOS........................................................................................ 4INTRODUCCION .................................................................................. 6CARNE DE VACA ................................................................................. 6Ventajas de las carnes Argentinas ......................................................... 7TIPO DE VACUNOS ............................................................................. 8CARNE DE TERNERA ....................................................................... 10CATEGORIAS DE CARNES .............................................................. 10CARNE DE CORDERO ...................................................................... 15CARNE DE CERDO ............................................................................ 16POLLOS (AVES) .................................................................................. 18 ¿Y que podemos opinar en su contra? ................................................ 19 Difícil elección ¿Pollo de granja o campo, Vs. Pollo industrial? ....... 19 Para su uso más saludable ................................................................... 20 DETALLLES A TENER EN CUENTA A LA HORA DE COCINAR UN POLLO ......................................................................................... 24Que hacer con los restos de pollo ......................................................... 26CARNES EXOTICAS .......................................................................... 29SECRETOS DE LIMPIEZA ............................................................... 32LA CONSERVACION ......................................................................... 32LAS CLAVES PARA CONGELAR CARNES .................................. 33EXCELENTES RECETAS CON CARNES ...................................... 35ARROZ PILAF ..................................................................................... 36LOMO DE BUEY ASADO CON SALSA DE CARNE AL BRANDY................................................................................................................. 37MAGRET DE PATO CON SALSA DE MOSTAZA ........................ 40http://www.cocinaconencanto.com Página 4 de 72
  5. 5. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosPASTELA DE POLLO A LA CANELA ............................................ 43POLLO CON CHAMPIÑONES ......................................................... 46REDONDO (PECETO) DE TERNERA AL KETCHUP.................. 47SOLOMILLO DE CERDO MACERADO CON CHUTNEY DECIRUELAS ............................................................................................ 51TERRINA DE CAMPAÑA .................................................................. 54LOMO STROGONOFF ....................................................................... 57TERRINA DE AVE .............................................................................. 59PATE DE HIGADITOS DE POLLO .................................................. 62PAVO RELLENO................................................................................. 63 INGREDIENTES ................................................................................ 63 Procedimiento: .................................................................................... 64SOBRE LA AUTORA .......................................................................... 67No Te Lo Puedes Perder… ................................................................... 72http://www.cocinaconencanto.com Página 5 de 72
  6. 6. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosINTRODUCCIONQuiero enseñarte el arte de elegir el corte adecuado y poresa, razón te voy a contar, como debes hacer cuandovayas a comprar algún tipo de carne, en especial lavacuna! Para que te des cuenta de cuál es más fresca!!! yno puedan engañarte!!!! Además de entender algo mássobre ellasCARNE DE VACAEs importante saber elegir una carne de aspecto fresco yligeramente húmedo. Puede variar su color, desde el rojointenso al pardusco, y en la ternera blanca, es levementeroja tirando a rosada, el color será mas intensodependiendo de cuanto tiempo haya sido expuesta al aire.La carne magra (o sea sin grasas!!!) está rodeada de unacapa de grasa blanca y cremosa que es firme y seca.En cambio la de los cortes para asar, deberá tener texturasuave y aterciopelada.Las carnes magras de fibra gruesa son demasiado duraspara asarlas (por lo que habrá que utilizarla para otro tipode cocción.El veteado de grasa en las carnes, les da mejor sabor ymayor humedad.http://www.cocinaconencanto.com Página 6 de 72
  7. 7. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosVentajas de las carnes ArgentinasEn los Estados Unidos y muchos países europeos las vacasson criadas en galpones, alimentadas con granos e inclusocon harinas animales, acción des-naturalizante que lastransforma en carnívoras. En cambio la mayor parte de laproducción del ganado argentino se lleva a cabo enllanuras donde se alimenta con pasto y camina mucho, porlo que son vacas más flacas.Esta es la razón por la que las carnes nacionales contienenmenor porcentaje de grasa intramuscular (aquella que seconcentra dentro de la carne y que no puede ser separadacon el cuchillo) mientras que las alimentadas a grano tienenel doble de estas grasas y más colesterol.A pesar de estas ventajas para una alimentación saludabledebe evitarse su consumo en exceso.Es importante tener en cuenta estas diferencias que existenentre las distintas carnes, dependiendo de las comunidadeso países donde se han criado, ya que el animal que estasuelto y solo esta alimentado a pasto, es un animal, con lascarnes mas tiernas, que el que esta acostumbrado a que leden su comida (pienso) en el corral, además de tener ungusto mas sabroso, al igual que el no inyectarles nada quehaga que crezcan o engorden inadecuadamente yhttp://www.cocinaconencanto.com Página 7 de 72
  8. 8. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosademás permite que el animal al cocerse en las barbacoasno elimine mucho liquido, ya que eso hace que la carne secueza de manera diferente.Y digo diferente, en cuanto a que su cocción en lasplanchas por ejemplo, no permite que sus carnes se peguena la plancha permitiendo que se doren bien, y soloconseguiremos que se guisen, o sea que eliminen mucholíquido en su cocción y que se cocine hervido. Quitándoleese exquisito sabor a tostadaTIPO DE VACUNOSAl igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentesespecies animales, la clasificación y la valoración de lascanales de las reses de vacuno varía según el país y la zonadonde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayoría de loscasos los criterios de valoración suelen ser muy similares:raza, conformación de la canal, peso, edad del animal,coloración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso.Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnesen función de si éstas son carnes blancas o rojas.Las primeras se refieren a las carnes procedentes deanimales jóvenes, como la ternera, las rojas son lasobtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Sinembargo, en el matadero se emplea otra clasificación parasu correcta utilización en la cocina, con plenohttp://www.cocinaconencanto.com Página 8 de 72
  9. 9. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosconocimiento de su calidad y características nutritivas,dentro de la denominación genérica de carne de vacuno:  Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.  Añojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal.  Novillo o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.  Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varía con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.http://www.cocinaconencanto.com Página 9 de 72
  10. 10. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosCARNE DE TERNERAEl color como decíamos anteriormente, debe ser de beige arosado, sin manchas oscuras ni descoloridas.CATEGORIAS DE CARNES 1. Solomillo 2. Lomo Alto 3. Lomo Bajo 4. Cadera 5. Tapa 6. Contratapa 7. Babilla 8. Espalda 9. Aguja 10. Espalda 11. Morcillo Anterior o Brazuelo 12. Morcillo Posterior o Jarrete 13. Cuello 14. Pecho 15. Costillarhttp://www.cocinaconencanto.com Página 10 de 72
  11. 11. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados 16. Falda Las categorías en que se dividen son:  Extra Categoría 1ª A  Categoría 1ª B  Categoría 2ª  Categoría 3ªSOLOMILLO (Lomo en la argentina)Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado,alcanzando el precio más alto.AGUJAPieza mal delimitada que comprende los trozos muscularesque recubren las primeras cinco vértebras dorsales. Utilizadopara cortar filetes de mediana calidad. (es mejor utilizarlaen cortes pequeños, para cocer en líquidos como salsas, ocaldos)LLANAPorción muscular posterior y adyacente a la espalda. Si secorta en la dirección de las fibras musculares puedensacarse filetes.PESCUEZO O CUELLOIncluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Es utilizadapara guisos.http://www.cocinaconencanto.com Página 11 de 72
  12. 12. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosLOMOPieza muy larga formada fundamentalmente por el músculolargo dorsal o gran dorsal, nombre que deriva de susituación y tamaño. Apreciado para asar (roast beef) opara filetes gruesos (entrecôte). (Es un corte exquisito, paraasar, plancha o barbacoa)CADERA O TAPILLA DE CADERAPieza de buena calidad formada fundamentalmente por losglúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados yaceptable para filetes.(Éste tipo de carne es mejor paraguisar)ESPALDILLAParte superior de la extremidad delantera. Su mejor uso es elcocido.BRAZUELOParte musculosa de la porción superior del brazo. De buenacalidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos ygelatinosos.COSTILLAR O PECHOSon los músculos que se apoyan en las costillas. Igual que elpescuezo, se utiliza para guisos.http://www.cocinaconencanto.com Página 12 de 72
  13. 13. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosCONTRAEs una de las piezas mayores de la canal, situada en laparte externa del muslo. Una parte de esta pieza, que suelesepararse del conjunto, es la conocida como REDONDO.(Enotras partes se llama también PECETO)PEZPieza alargada situada delante y próxima a la escápula, decarne jugosa y sabrosa. Apta para asados y carnemechada. (o rellena)ALETA O BAJADA DE PECHOComprende varios músculos de la parte inferior de lacavidad torácica, apoyados en el esternón. Puede usarsepara carnes mechadas.FALDAConstituida por las porciones musculares colgantes delcuartos posterior. Igual uso que las anteriores: guisos.TAPAExcelente, formada por músculos situados en la cara internadel muslo. Muy apropiada para preparar filetes.http://www.cocinaconencanto.com Página 13 de 72
  14. 14. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosMORCILLO O ZANCARRÓNParte baja de la extremidad anterior. Su uso es igual que eldel brazuelo.RABOLa cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos que exigenla cocción abundante en agua. Proporciona buenoscaldos.MORRILLOCorresponde a los músculos de la unión del cuello y elpecho, en su porción superior. Proporciona buenos trozospara cocido.En la carne de ternera el tipo de cocinado varía según lapieza de que se trate. Aquellas como el lomo, solomillo,tapa que proporcionan una carne formada casiexclusivamente por tejido muscular, son idóneas para elasado, la parrilla o la plancha. Por el contrario, la carne ricaen tejido conectivo (falda, morcillo, etc.) requiere untratamiento culinario a base de cocción lenta en agua,para que el colágeno se convierta en gelatina.Cualquiera que sea la pieza de carne que se cocine, en elcaso del vacuno mayor necesitará mayor tiempo a idénticatemperatura que la de ternera o añojo. Finalmente, elempanado de filetes, ya sea con pan rallado como conhuevo o bechamel, le proporciona una cubierta quehttp://www.cocinaconencanto.com Página 14 de 72
  15. 15. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosimpide, en buena parte, la evaporación del agua y lapérdida de grasa intramuscular; en consecuencia, la carne,al freírse, realmente se está asando en su propio jugo,resultando más tierna que la frita sin rebozoCARNE DE CORDERODeberemos elegir la carne magra del cordero de fibra fina yde color brillante y matizado en tono marrón (con un levetono amarronado). Un cocinado para cada tipo de carne.La grasa deberá ser blanca, cremosa y para nadaquebradiza.Los huesos deberán estar húmedos y blancos en lasarticulaciones.Las piernas o paletillas deben tener un cubierta delgada degrasa, y alguna de ellas tienen una piel parecida al papel.Debe quitarse de las chuletas antes de cocinarlas, pero node las piezas para asar, púes ayuda a mantener lahumedad.http://www.cocinaconencanto.com Página 15 de 72
  16. 16. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosCARNE DE CERDOLa carne de cerdo ha recuperado el papel que lecorresponde dentro de la dieta como una magnífica fuentede proteínas.En contra de la idea de muchas personas, su composicióngrasa la hace una excelente opción en la dietética. El 48%de los ácidos grasos son del tipo mono-insaturados, lo que laconvierten, junto a la carne de pollo, en una de las mejoresposibilidades de comer carne sin elevar el nivel de grasa.En la Unión Europea se consumen 40,1 kilos de carne decerdo al año por persona. En España esta cifra se elevahasta los 52 kilos por habitante/año, situándose como latercera consumidora europea de carne y productosderivados del cerdo, después de Dinamarca y Alemania.La carne de porcino es la de más alto consumo en España,seguida a distancia por el vacuno, el ovino y el resto de lostipos de carne.http://www.cocinaconencanto.com Página 16 de 72
  17. 17. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosLa composición grasa de la carne de cerdo la haceespecialmente atractiva para el seguimiento de dietasequilibradas ya que, además de ser de ácidos grasos mono-insaturados, éstos están formados mayoritariamente porácido oleico, lo que ayuda a reducir los niveles de colesterolLDL y a mantener o ligeramente aumentar el colesterol HDL.La confirmación de estas buenas propiedades nutritivasconvierten a la carne de porcino es una posibilidadgastronómica saludable.La carne deberá ser firme, seca, magra y de color rosada.La grasa firme, cremosa y blanca!!Es muy importante elegir el corte adecuado, dependiendode la cocción que le haremos.Las piezas mas tiernas pueden cocinarse mediante calorseco, como por ejemplo los asados, la parrilla (barbacoa) oal horno, y los menos tiernos pero a si mas sabrosos, secocinan mejor en cocciones húmedas como el estofado, elbraseado, o el asado en olla (cacerola) o cacerolas decocción rápida.http://www.cocinaconencanto.com Página 17 de 72
  18. 18. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosPOLLOS (AVES)¿Que podemos comentar a favor del pollo con respecto alos distintos tipos de carnes?Es tan rico en proteínas de alto valor biológico como lacarne vacuna. Contiene hierro, aunque en menorproporción que aquella, y es fuente de fósforo y potasio.También aporta zinc, presente especialmente en sus partesmás oscuras, acido fólico y niacina.Es bajo en colesterol, exceptuando la piel y los menudos, ybajo en grasa intramuscular, ya que la mayor parte de lagrasa se encuentra en la piel, bajo ella, y en un panículoadiposo que se encuentra en el abdomen y que es fácil deremover.Es bajo en calorías, especialmente la pechuga que es lahttp://www.cocinaconencanto.com Página 18 de 72
  19. 19. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosparte con más proteínas y menos grasas. Por su bajocontenido en purinas puede ser consumido, sin caer enexcesos, por personas con ácido úrico elevado.Es de fácil digestión y es bien tolerado por quienes sufren degastritis, tienen problemas hepáticos o de vesícula.Por su consistencia tierna facilita la masticación.¿Y que podemos opinar en su contra?Si se consume con piel tiene muy alto contenido de grasas yde colesterol, al igual que sus menudos, (vísceras)Si se trata de pollos industriales pueden contener grancantidad de de hormonas, como los estrógenos, quereciben estas aves para acelerar su aumento de peso. Estassustancias pueden elevar el nivel de estrógenos tanto enhombres como en mujeres, provocando trastornoshormonales, predisponiendo a la pubertad precoz y alcáncer de mama. Todavía se desconocen cuales puedenser sus efectos a largo plazo.Difícil elección ¿Pollo de granja o campo, Vs. Polloindustrial?Los pollos industriales son que viven en cautiverio toda suvida, hacinados, haciéndolos comer día y noche alimentosbalanceados e incluso hormonas, para que engordenrápidamente y abaratar así los costos. Su carne es de sabormás suave y de color más pálido que la de los pollos dehttp://www.cocinaconencanto.com Página 19 de 72
  20. 20. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosgranja o rurales. En cambio los pollos de granja o decampo, los ecológicos y los orgánicos son criados enespacios más amplios como los gallineros siendoalimentados con granos, por lo que son más musculosos ymenos grasos, resultando su carne más firme y sabrosa.Para su uso más saludable- En lo posible, deberemos elegir pollos orgánicos,ecológicos, o los de granja o campo.El solo hecho de que en los comercios sean ofrecidos comopollos de campo u orgánicos no garantiza que lo sean,deberían tener el sello que autoriza al productor a rotularlosde esta manera.- En todos los casos deben tener la identificación delproductor y el número de habilitación en la bolsa que locontiene o fijado en la piel.- Al elegirlo, comprobar que la piel sea lisa y tersa, que noesté pegajosa y que no presente manchas. Un coloramarillo intenso puede observarse en los alimentados a maízde cosecha fresca. Los reflejos verdosos o violetas, o elextremo de las alas oscurecidas son señales de que el pollono es frescohttp://www.cocinaconencanto.com Página 20 de 72
  21. 21. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados- Tener en cuenta que el pollo sin eviscerar (con todo en suinterior) solo se mantiene 24 horas, en la nevera (heladera),el eviscerado (o sea el que esta limpio por dentro, sinhígado, ni corazón o sea sin ningún tipo de Vísceras) 2 días,el pollo cocido 3 o 4 días y el congelado de 6 a 8 meses.- Una vez eviscerado y antes de cocinarlo, lavarlo bien pordentro y fuera. - NUNCA consumir la piel, por más tentadora que sea. No solo tiene alta cantidad de calorías, grasas y colesterol: la mayor parte de los pesticidas y de hormonas que pudo contener su alimentación quedan fijados a la piel y a la grasa pegada a ella. - En cuanto a las formas de cocción, las más sanas son a la parrilla y al horno. Afortunadamente hay algunos países como España y otros que el pollo frito no tuvo tanto éxito popular como lo es en los países norteamericanos, ya que contiene alto porcentaje de grasas saturadas. Se recomienda comer mucho el pollo también en anemias o trastornos gástricos e intestinales. Favorece el crecimiento y el desarrollo.http://www.cocinaconencanto.com Página 21 de 72
  22. 22. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados Es malo para dietas bajas en proteínas, en ácido úrico y purinas; y si se come con piel, para regímenes bajos en calorías y colesterol. Es nocivo también para enfermos renales graves. Para regímenes bajos en colesterol es mejor prepararlo sin la piel. Los nutricionistas, además, recomiendan no comer los menudos de pollo industriales, y menos el hígado, donde se deposita lo peor de su alimentación artificial. Los médicos nunca supieron demasiado sobre los placeres culinarios. Nada como un buen paté de higaditos, flambeados con coñac, aunque hasta al cocinero más viril le puede suceder; de repente, sin intención de convertirse en travestí, sin siliconas, afloran atractivos femeninos, y es común ver en hombres de pelo en pecho que se abultan formando senos turgentes; esta metamorfosis se debe a una exagerada ingesta de los menudos del pollo que sobran en el restaurante, sobre todo cogote (cuello) e hígado, lugar preferido por las hormonas; y a los pollos, de criadero, lamentablemente, se los hormona a troche y moche (se les da mucha cantidad) cual vedette en climaterio.http://www.cocinaconencanto.com Página 22 de 72
  23. 23. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados A mi personalmente me encanta realizar un buen paté con los higaditos del pollo, pero desde que se ha hecho popular el criarlos con tantas hormonas, han logrado que desista de tan exquisito y económico placer!!! Les daré una exquisita y sencilla receta, para que si tenemos que quedar bien un fin de semana, o para alguna ocasión especial, pero como les digo, SOLO PARA UNA OCASIÓN ESPECIAL!!! Actualmente es difícil conseguir un pollo de corral o un pollo casero, como llaman en las provincias al pollo criado en forma artesanal. Si se puede conseguir, ¡vive la différence!. Ahora han empezado a aparecer criaderos experimentales de pollos orgánicos. Equivalentes a los pollos de campo, pero mucho más prolijos, y más caros, por supuesto.La cría artesanal no es rentable, sí en cambio lo es laindustrial. El pollo producido en batería que recibe elhttp://www.cocinaconencanto.com Página 23 de 72
  24. 24. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosnombre (más elegante) de industrial, y es llevado alcriadero cuando tiene entre 6 y 8 semanas de edad. Elcriadero es una inmensa nave donde en estantessuperpuestos, en un espacio minúsculo, viven miles y milesde pollos aturdidos con una sola obligación: comer.También beber para que su carne se hinche. A fin de quebeban y coman más, la luz artificial los mantiene despiertos.El aire debería ser acondicionado, y a veces lo es.ES FUNDAMENTAL que los mejores pollos sean los de tamañoy peso medianos. La carne debe estar apretada (tierna yelástica) y no debe ser blanda. La piel, lisa –los pollosindustriales indefectiblemente tienen la piel granulosa y unpoco más gruesa pero tenemos que tratar que sea lo máslisa posible-. Las patas, finas y brillantes, de aspectoescamado y con uñas blandas. El pico blando y el hueso dela pechuga flexible indican un pollo joven y tierno. Un malindicio en los pollos congelados y embolsados es la pieldespegada de la carne y de color amarillo. Hay que cuidarque esté bien congelado; si hay líquido en la bandeja ohielo pegado no ha sido correctamente congelado. Los hayde piel blanca, y no está mal, pero los de piel rosadatambién son muy buenos.DETALLLES A TENER EN CUENTA A LA HORA DECOCINAR UN POLLO - Para deshuesarlo se necesita un cuchillo bien afilado, con bastante filoso, si no se lo quieres mutilar.http://www.cocinaconencanto.com Página 24 de 72
  25. 25. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados - Para dorar las presas de pollo el aceite debe ser abundante y tiene que crepitar (saltar); si no, las presas quedan como hervidas. Cuida de igual forma que no se queme el aceite. Es un proceso largo, por lo menos de 15 a 30 minutos. (Lo mejor es realizarlo con un buen aceite de oliva, ya que de esa manera, como tarda más tiempo en quemarse a esa cantidad de grados, permite una mejor y más larga cocción) - El pollo al horno debe ir con horno más bien fuerte que moderado así se dora bien, aproximadamente de 200 a 220º C.No hacerlo con el horno bajo, ya que tardará mucho ypuede que te quede crudo y resultará incomible.- Si el pollo lo servirás caliente y si sabes trinchar muy bienpuedes hacerlo, inmediatamente después de cocido, en lamesa.El pollo no debe desmembrarse, desollarse o deshuesarsemucho antes de servirlo. La carne del pollo es magra y secapor naturaleza y una vez que se han quitado los huesos, lapiel se reseca muy pronto. También puedes trincharlo en lacocina y cortarlo en porciones o si vas a servir sólopechugas las puede filetear, y que queden más prolijas.Lo mismo ocurre al cocinar gallinas.- Cuando lo sirvas frío quítale la piel, ya sea pollo o gallina,http://www.cocinaconencanto.com Página 25 de 72
  26. 26. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosporque no tiene buen sabor y resulta un tanto pesado.Además, sí hay un coléstero-fóbico (fobia al colesterol) en lamesa, de esos que abundan, desmayará de horror. Esconveniente quitarle la piel en crudo ya que se saca muyfácil con la mano, pero puede ayudarse con un repasador.- Hay muchas recetas que indican carne de pollo cocida;En esos casos se puede cocinar un pollo expresamente paraello o usar los restos como en el salpicón(es una manera de utilizar los restos, cortándolo muypequeñito).- El pollo debe ir atado si se cocina entero para queconserve su forma. Se le cruzan las patitas y se las ata conun piolín.(hilo blanco de cocina) Si quieres, también puedesponer un palito de brochette para sostener las patas y queel pollo adquiera una presentación mejor, con las patasmás altas.También le puedes agregar en su interior una manzana, oun limón dependiendo cuán jugoso lo quieras.Que hacer con los restos de pollo- Caldo de pollo: Se utilizan los huesos tostados al horno.(Resulta un caldo excelente y de exquisito sabor)http://www.cocinaconencanto.com Página 26 de 72
  27. 27. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados- Con masa comprada: puedes elaborar un pastel de pollo,con una bechamel (salsa blanca), se le añade el pollocortadito, jamón de York (cocido), mucho perejil, sal ypimienta. Si quiere un pastel, tapado; si se le antoja tarta, aldescubierto, con unos pedacitos de mantequilla por arriba.El mismo relleno sirve para empanadillas, (empanadas, conmasa comprada o casera, solo deberás agregarle unasaceitunas, cebollitas picada y dorada y condimentar.)- Canapés, con una bechamel (salsa blanca) o mahonesa,donde se puede añadir nata (crema de leche) o en labechamel se reemplaza la leche por caldo de pollo;Y esto se sirve sobre tostadas o panes calientes.- Sopa de pollo criolla, como en Salta (una provincia delnorte de Argentina). Al caldo de pollo le agrega los trocitosde pollo, acelga cortadita y arroz. Cocinar hasta que elarroz esté listo. Sirva con una salsita picante y vino de losValles Calchaquíes. (Esto es para un paladar exclusivo, yexquisito, siempre y cuando podamos conseguir esta clasede vinos por donde estemos, o un vino dulzón.- También podemos realizar tomates rellenos con unamezcla de carne de pollo, atún, anchoas, mayonesa yhuevos duros. A los tomates debe sacarles las pepas(semillas), ahuecarlos y ponerlos boca abajo para queescurran. Salar y dejarlos durante un rato para que eliminenel líquido.http://www.cocinaconencanto.com Página 27 de 72
  28. 28. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosMezclar los ingredientes con la mayonesa y decorar conhuevo duro picadito fino y perejil picado.- Sándwiches: Mezcle los restos de pollo picaditos conmahonesa aderezada con una cucharadita de mostaza,agregue unas hojas de lechuga enteras y sírvalos en pan decenteno. O combínelo con apio y nueces picaditas.O con palta (aguacate/abocado) y mahonesa (mayonesapicantota), con unas gotas de la salsa Tabasco o similar.- Mezcle el pollo cortado en cubitos con una lata de maíz(choclo/elote) desgranado, media lata de tomate triturado,un poco de caldo de pollo en cubitos y ají molido. Sirva encazuelas este plato de cuchara, criollo e instantáneo.http://www.cocinaconencanto.com Página 28 de 72
  29. 29. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados- Cubra la superficie de una pizza con salsa de tomate, pollopicado, queso gruyere y algunas lonjas de panceta (tocino)frito, complete con algunas aceitunas verdes y hojaspicadas de albahaca (basílico).Recordar que las vísceras del pollo tienen dosis bastantealtas de colesterol, el hígado de pollo tiene unos 300miligramos por cada 100 gramos. Cuatro veces mas que lascarnes, pero también es un alimento rico en hierro y ácidofólico.En este libro no trataremos los hígados de pato u oca, conlos que se realizan unos exquisitos platos franceses, como eldemi cui, o (paté de oca, o pato) ya que necesitaríamosunas cuantas líneas para definir, pero es importante saberque son productos que se deben comprar donde estemosseguros de que tengan mucha salida, ya que sedescomponen con mucha facilidad.CARNES EXOTICASCuando hablamos de carnes exóticas nos referimosgeneralmente a aquellas que no estamos acostumbrados aconsumir habitualmente pero que para muchas personaspueden ser de uso común o casi común, y con ello nosreferimos a carnes de animales silvestres, salvajes, o en estosúltimos tiempos de criaderos especializados: búfalo,http://www.cocinaconencanto.com Página 29 de 72
  30. 30. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosantílope, ciervo, jabalí, yacaré (caimán, cocodrilo, lagarto),tortuga, foca, ballena, canguro, pecarí, carpincho,guanaco, llama, avestruz, ñandú, cebra, caballo,serpientes, arañas, gusanos y todo tipo de insectos.En sí, salvo aspectos culturales, es muy cierto el dicho: “todobicho que camina va a dar al asador”, no olvidemos losrelatos de las cenas romanas y libros del siglo XV en queparticipaban cisnes, grullas, aves asadas, tordos vivos dentrode la panza de un cerdo asado, lenguas de aves y distintosproductos hoy exóticos para nosotros, incluyendo el famoso“garúm” como condimento que hoy sería impensable elutilizarlo.A principios de año, me llamo por teléfono un destacadoperiodista argentino para una nota radial al aire (en directo)sobre el consumo de carnes exóticas, y me pregunta endonde nace ese gusto por la carne de avestruz, y mirespuesta fue que yo no consideraba exótica una carneque fue base alimenticia de muchas etnias primitivas denuestro país que llevaba habitado unos 12.000 años a. C. yque si bien esos pueblos primitivos ya conocieron el caballosalvaje que se extinguió hace miles de años en estaslatitudes, ya lo consumían como alimento, pero que al serintroducido nuevamente por los españoles en el siglo XV yreproduciéndose libremente en manadas salvajes se vuelvea convertir en alimento de las etnias primitivas, nada másque esta vez aprendieron a domesticarlo y montarlo; essabido por muchos relatos que el “indio”, y por analogía elhttp://www.cocinaconencanto.com Página 30 de 72
  31. 31. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados“gaucho”, luego de un largo viaje o combate en lugares enque no estaba provisto de agua, hacía un tajo en la yugulardel caballo y bebía la sangre.El guanaco, llama, avestruz se convierten en carnesexóticas cuando el europeo impone sus gustos culinariossobre los ya existentes, pero cabe destacar que siguieronsiendo consumidos, nada más que en menor escala.Los Araucanos (nombre dado por los españoles a losMapuches, de arauca = indomable, guerreros, libres; ymapu = tierra y ches = gentes) al enterarse de laabundancia de carne (ganado cimarrón) en las pampasargentinas cruzan la cordillera de los andes y llegan casi a laCapital porteña, el límite fue el río Salado en la provincia deBuenos Aires, dando en llamarse éste fenómeno “laaraucanización de la pampa” y con ello estos aborígenesincorporan a sus gustos alimenticios la carne de caballo (lacual aprecian mucho por el parecido con la del guanaco)y la de vaca.El guanaco, llama y avestruz fueron conjuntamente con lavizcacha, mulita o peludo el alimento de muchosaborígenes, pero hay que destacar que en algunas etniasdel noroeste y norte argentino la llama fue criada para laobtención de lana, siendo llamadas por los españoles“ovejas de la tierra” y sacrificadas casi y puraexclusivamente en rituales religiosos y solo consumidas enesas ocasiones, algunos de estos pueblos sostenían que elconsumir carnes rojas avejentaba prematuramente.http://www.cocinaconencanto.com Página 31 de 72
  32. 32. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosRespecto al avestruz también es una carne exótica y muyoriginaria del sur argentino.SECRETOS DE LIMPIEZAPara limpiar las carnes lo mejor es realizarlo con papel decocina apenas humedecido.Recortar el exceso de grasa si lo tiene, sin excederse, ya queesto permite que la carne se cocine más húmeda.LA CONSERVACIONLa mejor manera de conservar las carnes en nevera, eshasta dos días si se trata de chuletas o cortes máspequeños, o 4 días para cortes más grandes. Como elredondo de ternera, o carnes para asar.Es importante que sepa que la carne picada, o carnesrellenas o despojos, siempre deberán cocinarse el mismo díaen que se compra.http://www.cocinaconencanto.com Página 32 de 72
  33. 33. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosLAS CLAVES PARA CONGELAR CARNESEs importante que al comprar la carne ya sepamos que usole daremos, o cual es el gusto familiar, para así comprar lascantidades necesarias.Todas las carnes y sus derivados se pueden congelar muybien. Lo mas importante es conservarlas de ladeshidratación por eso es conveniente utilizar bolsas paracongelador (congelación, freezer), y tratar de expulsar lomás que se pueda el aire. Es conveniente que el papelmetalizado o el plástico utilizado sea resistente paraprotegerla lo más que se pueda.Los trozos de huesos que sobresalgan es mejor envolverlasen papel metálico, o aluminio.Si vas a congelar trozos largos, es mejor envolverlos deforma extendida, ya que será más fácil luegodescongelarlos y cocinarlos.La carne congelada se puede mantener durante 10 a 12meses en perfecto estado.Si congelas aves pueden permanecer en el congelador de8 a 10 meses en perfectas condiciones siempre que esténexentas de grasas.Si congelas escalopes de pollo, o de ternera, ohamburguesas es mejor envolver una por una en papelhttp://www.cocinaconencanto.com Página 33 de 72
  34. 34. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadostransparente, así podrás descongelarlas a medida que lasvayas necesitando.Recordar que es mejor ir descongelando de a poco, y porello es mejor congelar de a trozos pequeños.El Cerdo y el Cordero, también pueden conservarse durantevarios meses, aprox. 6 a 8 meses.Es bueno recordar que las piezas pequeñas duran menosque los trozos más grandes.También es conveniente sacar la carne o aves de lospaquetes que nos dan en los supermercados, bandejas deporespan, (bandejas que utilizan en los grandes almaceneso supermercados donde están apoyados) o papel film, yaque no son debidamente fuertes como para utilizarlos, salvoque los sobre envolvamos, pero lo mejor es retirar delpaquete en el que vino, secar con papel de cocina, yluego envolver convenientemente!!Te comentaré también cuales son los cortes mejores por siquieres comer unos sabrosos y tiernos escalopes de ternera,el mejor corte es la babilla (de ternera o de añojo) o si lasquieres mas prolijas de tamaño, es pedirle al carnicero quete las corte de un redondo de ternera, (en algunos lugaresse le llama también, peceto) tú debes comprarlo y luegopedirle que te las corten lo mas finitas posibles, para queluego al empanárlas, sigan quedándote húmedas y ricas.http://www.cocinaconencanto.com Página 34 de 72
  35. 35. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosRecuerda que el solomillo (lomo) es el mejor corte de carne,si quieres realizar un plato exquisito y muy tierno, ya que esun tipo de carne muy pero muy tierno y jugoso.Y con el puedes hacer un solomillo a la Wellington, que esun solomillo envuelto en una masa de hojaldre!!!! Que yapróximamente en mi boletín podrás leer su receta.Espero que con estos consejos, te resulte más fácil hacer lacompra, y puedas hacerla de manera más práctica ya quecomprarás carnes más frescas y gustosas.Y muy pronto, te daré los mejores consejos para que puedascomprar pescados y mariscos lo mas frescos posibles, yalgunas recetas para que las congeles bien!! Y aquí van algunas recetas para que puedas realizar en tusratos de ocio!!! O como ya conoces mucho de carnes, puedas prepararexquisiteces para tus amigos durante los fines de semana!!!EXCELENTES RECETAS CON CARNESSi bien es cierto, éste es solo un acompañamiento, pero esuna receta sencilla y muy rica, para que tú puedas tener amano para acompañar cualquiera de estos platos, Y elarroz de esta manera es EXQUISITO, y para un Cocinero/ade Fin de Semana es Imprescindible tener presente unacompañamiento tan sencillo y a la vez sofisticado como eséste.http://www.cocinaconencanto.com Página 35 de 72
  36. 36. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosARROZ PILAFPreparaciónEn una fuente que se pueda utilizar para el horno y el fuegodel anafe, (cocina) colocar 1. 100 gramos de mantequilla 2. Y se fríe una cebolla picadita fina 3. Cuando esta dorada se le vuelca 3 cucharones de arroz seco 4. Y se revuelve durante un rato, para que se vaya integrando la cebolla al arroz 5. Agregarle 6 cucharones de agua hirviendo o caldo hirviendo (Son dos cucharones por cada cucharón de arroz) 6. Si le hubiese colocado el agua sola, le agrego la sal en ese momento. 7. Agregarle queso rallado más o menos proporcional a la cantidad de arroz que tenga. 8. Se tapa y se lleva al horno para que termine de cocinarse y secarse. 9. El horno deberá esta a aproximadamente a 250 grados 10. Dejar cocer durante aproximadamente 15 minutos.http://www.cocinaconencanto.com Página 36 de 72
  37. 37. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosEsta preparación sirve para cualquier plato que tenga algúntipo de salsa, como los que hemos estado hablandodurante estos platos anteriores.Si se quiere presentar mejor, se puede colocar en unosmoldecitos metálicos ponerles dentro un poco de aceite yrellenar con el arroz, apretarlos un poquito y luegodesmoldar en el plato, de esa forma podré cubrirlo con lasalsa, y el pollo o carne me quedaría en el otro extremo delplato.LOMO DE BUEY ASADO CON SALSA DE CARNEAL BRANDYIngredientes Para 8 personasEl empiece de la cadera de la vaca cortada en horizontalde 1 ½ Kg. o solomillo de vacaAceite de oliva virgen3 dientes de ajo fileteados (cortados en fetas finas)Cáscara de un limónMostazaRomero y tomilloSal y pimientahttp://www.cocinaconencanto.com Página 37 de 72
  38. 38. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosIngredientes para la salsaEl jugo de la carne2 cucharadas de harina tostada½ litro de agua con 1 pastilla de Estarlux de carne1 vaso de coñac 1. Pedir al carnicero que nos limpie la carne y la bride.(quiere decir, que nos la ate) 2. Poner la carne en la bandeja de horno. 3. Colocarle sal gorda y pimienta en grano, espolvorear con el tomillo y el romero y untarlo de mostaza. 4. Calentar el horno a 220º C 5. Freír la corteza de limón y los ajos en el aceite. 6. Cuando estén doradas echarlos en la carne, poner 50 gramos de mantequilla y meter en el horno precalentado. 7. El tiempo de asado se calcula de 10 a 15´ por cada medio Kg. de carne, mas 10’ adicionales.Salsa: 1. Sacar el asado del horno. 2. Envolverlo en papel de plata para que repose y reservar. 3. Poner la misma bandeja de horno en los fuegos de la cocina. Eliminar el exceso de aceite excepto una cucharada.http://www.cocinaconencanto.com Página 38 de 72
  39. 39. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados 4. Añadir la harina tostada y dar vuelta para que cueza 1 minuto. 5. Añadir el Brandy y flambear. 6. Añadir poco a poco el caldo para que no salgan grumos. Rascar toda la sustancia de la bandeja y cocer hasta que espese un poco. Colar y rectificar el punto de la pimienta.Para servirCortar la carne en filetes de 1 cm. Justo antes de servir yservir con la salsa muy caliente. En la salsera. Se puedeacompañar con salsa de frambuesa.http://www.cocinaconencanto.com Página 39 de 72
  40. 40. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosMAGRET DE PATO CON SALSA DE MOSTAZAINGREDIENTES PARA 6 ó 8 PERSONAS2 magret de pato100 ml de vino blanco dulce200 ml de nata1 cucharada de mostaza suave pimienta negra, sal yazúcar½ cucharadita de maicena1 cucharada de oliva1 cucharada de vino tinto6 uvas blancas peladas por personaPreparación:http://www.cocinaconencanto.com Página 40 de 72
  41. 41. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados 1. Se corta el lado de la piel de grasa formando rombos sin que traspasen la carne. 2. Colocar pimienta recién molida y sal gorda, y se presiona con los dedos para que se incruste. 3. Calentar una sartén con el aceite, cuando esté humeante, introducir el magret con la parte grasa hacia abajo. Freír 5 minutos, una vez dorada la grasa bajar el fuego un poco, darlo la vuelta y continuar friendo 4 minutos más. 4. Retirar, tapar con papel de plata hasta el momento de cortar y servir.Salsa: 1. Retirar la mayor parte de grasa de la sartén y verter el Jerez. 2. Raspar toda la sustancia de la carne. 3. Añadir la maicena disuelta con la nata. 4. Sazonar con pimienta, sal y una pizca de azúcar. 5. Cocer 5 minutos que la salsa espese ligeramente. 6. Fuera del fuego agregar la mostaza disuelta en la cucharada de vino y batir enérgicamente. 7. La mostaza no debe hervir porque se corta.(verás que se va separando la salsa) 8. Si te resultara muy fuerte el sabor añadir un poco de agua. 9. Pelar las uvas y saltearlas con un poco de mantequilla. Añadir a la salsa en el momento de servir.http://www.cocinaconencanto.com Página 41 de 72
  42. 42. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosPara Servir: 1. Cortar el pato en filetes de ½ cm. de espesor. 2. Colocar en la fuente y servir con la salsa aparte. 3. Acompañar con alguna ensalada verde, o tarta de cebollas o puré de manzanas o castañasNota:El magret debe prepararse a última hora. Sí se hiciera conunas horas de antelación, envolverlo en papel de plata. Nometerlo en la nevera. Cortar en el momento de servir yservir a temperatura del tiempo con la salsa muy caliente.Esta salsa también se puede utilizar para cualquier otracarne como solomillo, lomo de cerdo ó incluso pollo asado.Mezclada con unas cucharadas de salsa de tomate es muyrica para espaguetis.El magret solamente frito, con el jugo de su propia carne yacompañado de jalea de frambuesa también lorecomiendo.La jalea de frambuesa, sería colocando un bote demermelada, agregándole, unas gotas de limón y agua, yllevar a hervir a fuego suave, cuando su consistencia secomo de salsa, retirar, y servirhttp://www.cocinaconencanto.com Página 42 de 72
  43. 43. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosPASTELA DE POLLO A LA CANELAEste es un exquisito plato árabe, y/o marroquí, es muy rico ypermite lucirse con los invitados, y es un plato para comercomo único ya que llena bastanteIngredientes para 6 personas:4 muslos y contra-muslos de pollo ó dos pichonespartidos por la mitad1 paquete de obleas para rollitos de primavera50 gramos de almendra cruda30 gramos de mantequilla1 cebolla2 zanahorias2 puerros4 dientes de ajo2 cebolletas grandes2 cucharadas de miel2 cucharadas de canela Azúcar glas Pimentón, sal y pimientahttp://www.cocinaconencanto.com Página 43 de 72
  44. 44. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosProcedimiento: 1. Dorar las patas de pollo en una cazuela sobre 2 dientes de ajo salteados en aceite. 2. Reservar en un plato y tirar parte de aceite dejando como dos cucharadas. Añadir la cebolla, la zanahoria y los puerros someramente picados, rehogar. 3. Volver a poner el pollo, cubrirlo con agua y una pastilla de Estarlux de pollo y cocer a fuego medio hasta que el pollo esté hecho, alrededor de 1 hora. En la olla, 20 min. 4. Sacar el pollo y aún templado quitarle la piel y los huesos y desmenuzar la carne con los dedos (así no se seca). Reservar. 5. Reducir la salsa con las verduras a un tercio, triturarla en el robot. 6. En 3 cucharadas de aceite de oliva, freír las almendras, 7. Sacarlas escurrirlas y reservar ese aceite. 8. Picar las cebolletas y 2 dientes de ajo, saltearlos a fuego suave en mantequilla hasta que se ablande 9. Añadir el pollo desmenuzado, la mitad de la canela, la miel, una pizca de azafrán y la salsa reducida y triturada. Sazonar.http://www.cocinaconencanto.com Página 44 de 72
  45. 45. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosPoner dos cucharadas generosas de relleno en una puntade cada oblea de pasta y sobre esta un puñado de lasalmendras fritas picadas. Envolverlo como para rollitos(doblar el relleno sobre sí mismo, luego doblar los lateraleshorizontales hacia el relleno y enrollar). El proceso hastaaquí se puede tener preparado desde el día anterior.Guardar los rollos en la nevera bajo un paño húmedo ocongelar.Para servir:Untar cada rollo con el aceite de almendras, espolvorear deazúcar glas y meter en el horno a 200º C unos 12 minutos,hasta que se doren. Servir inmediatamente con un toquede canela molida.Se puede acompañar de una ensalada verde (diferentesbrotes de lechuga y cebolleta) aliñada de una vinagretahecha con mostaza, 1 cucharilla de azúcar morena, vinagrey aceite de oliva virgen. Servir la ensalada en el mismoplato que la pástela para refrescar.http://www.cocinaconencanto.com Página 45 de 72
  46. 46. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosPOLLO CON CHAMPIÑONESIngredientes: 1 Pollo troceado100 gramos Mantequilla 1 Taza de 200cc de Aceite 1 Cebolla400 gramos Nata Liquida (crema de leche) 1 Lata de champiñones (se puede hacercon frescos) Sal, Pimienta de colores Perejil PicadoProcedimiento: 1. Lavar el pollo y limpiar de impurezas 2. Trocearlo, o por lo menos dejarlo en presas pequeñas 3. En una cacerola colocar los 100 gramos de mantequilla junto con media taza de aceite. 4. Cuando esté caliente, colocarle las presas para que se doren ligeramente 5. Retirar y en ese aceite freír la cebolla picada muy fina.http://www.cocinaconencanto.com Página 46 de 72
  47. 47. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados 6. Cuando notemos que se puso transparente (quiere decir que está cocida) 7. Se agrega el pollo en la misma cacerola continuando la cocción, Sobre el fuego lento y con la cacerola tapada. 8. Agregarle ¼ taza de coñac, y cuando hierva agregarle la nata liquida 9. Y la lata de champiñones. 10. Mantener cocinando durante unos minutos más, condimentar en esos momentos. 11. A último momento, ya casi antes de servir, se le agrega el perejil picadoEs un plato muy rico para servirlo con arroz pilaf, o arrozblanco como el que viene en los botes preparados de SOSREDONDO (PECETO) DE TERNERA AL KETCHUPEsta es una muy rica y económica receta, ya que permitecon un mismo esfuerzo hacer dos platos diferentes!!!!Podemos crearlo para una suculenta cena a la luz de lasvelas con la persona adecuada, o quizás tambiénprepararla para degustar con nuestros hijos en una frugalcena, o también para preparar cuando queremos haceruna bandeja de fiambres fríos para un Bufet Froid, O Mesade Platos Fríos.http://www.cocinaconencanto.com Página 47 de 72
  48. 48. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosIngredientes:1 Redondo de Ternera (Peceto) de Añojo de aprox. 2 kilos4 Cucharadas de Ketchup4 Cucharadas de Mostaza (puede ser picante o la comúnde mesa)Aprox 1 litro de caldo de carneSal – Pimienta –OréganoProcedimiento: 1. Poner a calentar el horno a unos 200º C. 2. En la rejilla del horno, colocar el redondo (peceto) salarlo y colocarle pimienta. 3. Mezclar en un bols (cuenco) la mostaza y el ketchup 4. Pintar el redondo con esa mezcla, por todos los lados. 5. Poner a calentar el caldo de carne ( si no tenemos, utilizar el de verduras) 6. Colocar en el horno, la rejilla, con el redondo 7. Por debajo de la rejilla poner una bandeja, un poco honda, de las que vienen en el horno, y cubrirla con el caldo, previamente precalentado 8. Dejar el horno en la temperatura aproximada de 200 a 230º C durante media hora. Esto hará que la carne quede como sellada, dorada por fuera pero cruda por dentro. 9. Y luego bajar la temperatura del horno a 180º Chttp://www.cocinaconencanto.com Página 48 de 72
  49. 49. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados 10. Mantener en el horno unos 45 minutos, dependiendo cuan crudo o cocido nos guste la carne. 11. Si nos gusta tipo roast beaf ingles, dejarlo 35 a 40 minutos (ya que al pincharlo debemos notar que sangre. 12. Si en cambio nos gusta que esté más cocido, dejarlo unos 55 a 60 minutos dentro del horno.Al retirar, podremos 1. La primera receta seria, desgrasar la fuente que teníamos por debajo de la rejilla donde se cocino la carne, y colocarla en una cacerolita al fuego vivo, y agregarle una cucharadita de maicena, y unas gotas de salsa Perrins, y unos 200 cc de nata liquida, mezclar, y dejar que llegue a ebullición, mantener unos 10 minutos de cocción. 2. Retirar la carne, y trocearla, presentándola con la salsa por encima. 3. Queda muy rica acompañada de un puré de patatas o puré duquesa. 4. Para realizar el puré duquesa, solo deberemos agregarle dos yemas, mezclar y dos claras batidas a nieve, y luego con una manga pastelera, voy haciendo pequeños montoncitos sobre una placa para horno, y dejo que se doren un ratito al horno, y luego se sirve de acompañamiento!!!! Pruébalo queda exquisito!!! Es un plato raro, y que quedarás como un rey/reina, con muy poco trabajo!!!http://www.cocinaconencanto.com Página 49 de 72
  50. 50. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosSi quieres comerlo frío, 1. Retirar la carne, dejar enfriar 2. Cortar la carne con cuchillo eléctrico si lo tienes, y sino con un cuchillo normal pero con mucho filo, ya que es necesario que las tajadas sean bastante finas. 3. También lo puedes cortar en una maquina de cortar fiambres. 4. Es una carne que se puede hacer hasta con dos días de anticipación y nos da tiempo para preparar otras cosas.Luego colocas la carne, en una fuente con todas lasrodajitas alrededor, y lo colocas en el centro de la mesa, ypuedes poner otros platos con rodajitas de tomate, hojas delechuga, trocitos de queso, y una bandeja con panes dedistintos sabores o colores.Quedarás magnifica/o ya que es algo diferente, y muyagradecido, ya que no engorda, como cualquier otro tipode carne que puedas hacer.También puedes agregarle alguna salsa que se te ocurrapara cubrir los pancitos, o simplemente con mayonesahttp://www.cocinaconencanto.com Página 50 de 72
  51. 51. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados(mayonesa) mezclada con pickles, o pepinillos en vinagreen vinagre.En la foto, verás la carne cortada en trozos muy finos ycubiertos con una salsa que en Italia se llama Vitel Toné,que es una salsa mezclada con la mayonesa, una lata deatún en aceite, sal, vinagre, limón, y aligerar con lecheentera si vemos que nos queda muy espesa.Decorar con el huevo duro picado, y alcaparras.En estas fiestas es un plato que nos soluciona más de unproblema, ya que lo pueden comer grandes y chicos.SOLOMILLO DE CERDO MACERADO CONCHUTNEY DE CIRUELASIngredientes para 8 personas:3 solomillos de Cerdohttp://www.cocinaconencanto.com Página 51 de 72
  52. 52. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosIngredientes para macerar:1 yogur, salsa de soja, 2 dientes de ajo picado, pimientanegra, nuez moscada, cominos, un chorretón grande deaceite de oliva y 2 cucharadas de vinagre de Jerez.Ingredientes para el chutney½ kg. de ciruelas pasas (ciruelas secas sin hueso)1 manzana Grany Smith (verde amarronadas)2 cebollas75 gramos. de uvas pasas (pasa de uva)½ vaso de agua1 vaso de vinagre de jerez6 cucharadas de azúcar moreno½ limón Una mezcla de canela, nuez moscada, clavo y pimienta en polvo.Preparación: 1. Mezclar todos los ingredientes de la maceración. 2. Salar el solomillo y macerarlo unas horas. 3. Precalentar el horno a 220º C. 4. Colocar la carne en el mismo recipiente donde se ha macerado y asar 15 a 20 minutos. 5. Mientras se macera el solomillo, preparar el chutney.http://www.cocinaconencanto.com Página 52 de 72
  53. 53. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados 6. Lavar la manzana y trocearla en cuadraditos con la piel. Rociarla con limón para que no se ponga negra. 7. Lavar bajo el grifo las ciruelas y las pasas y quitar el hueso. 8. Picar la cebolla en juliana. (rodajas finas) 9. Poner en una olla de fondo grueso todas las frutas con el agua, el vinagre, el azúcar y las especies. 10. Cuando empiece a hervir bajar el fuego y cocer lentamente 1 hora, removiendo de vez en cuando con cuchara de madera.Para servir:Cortar la carne en rodajas de 1 cm. de grosor (espesor) yservir con el chutney templado. También se puedeacompañar de puré de patatas.La carne se puede macerar el día anterior pero es mejorasarla justo antes de comer para que este jugosa.El chutney puede hacerse con antelación y mantener en lanevera en un frasco.NOTA:Comprar medias noches pequeñas (pancitos un pocodulzones). Untar un lado del bollo con el chutney de mangoy por el otro con la salsa del asado de la carne, meter unarodaja de solomillo de cerdo en medio y cerrar elemparedado, (sándwich)http://www.cocinaconencanto.com Página 53 de 72
  54. 54. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosEstas media noches se pueden preparar el día anterior.Guardar en la nevera tapadas con una servilleta húmedaencima.TERRINA DE CAMPAÑAIngredientes para 10 a 12 personas12 a 16 lonchas de bacon625 gramos. De carne de cerdo picada125 gramos, Tocino picado175 gramos. De higaditos de pollo(comprar un poco más ya que se desperdiciamucho al limpiarlos)2 Cebollas3 Cucharadas de brandy3 cucharadas de Oporto o Jerez Dulce3 Dientes de Ajo1 cucharada de canela, nuez moscada, ypimienta negra molida1 cucharada de romero, tomillo, estragón, y orégano seco1 cucharada de perejil picado y fresco2 Rebanadas de pan de molde blancohttp://www.cocinaconencanto.com Página 54 de 72
  55. 55. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados1 Huevo2 Hojas de Laurel o menta (opcional)Procedimiento: 1. Limpiar los higaditos de venitas y grasa, mantener el corazón y macerarlos en leche 24 horas si es posible para quitarles lo amargo 2. Pasado el tiempo, escurrirlos, secarlos en papel absorbente y triturarlos en el robot. 3. Forrar un molde rectangular con las lonchas de bacon a lo ancho, reservando 4 para la parte de arriba. 4. Picar las cebollas y saltearlas en una sartén con una nuez de mantequilla, hasta ablandarlas sin que tomen color. 5. Añadir el brandy, subir el fuego y que se evapore y añadirle el Oporto también. 6. Mezclar en un bol la carne picada con el tocino y el puré de higaditos. 7. Añadir la cebolla salteada, el ajo picado, las hierbas secas, las especies, el perejil, la miga de pan y el huevo. 8. Comprobar si esta bien sazonado. 9. Hay que tener en cuenta que esta terrina como se sirve fría pierde parte del sabor. Así que hay que ser generoso en el condimento.http://www.cocinaconencanto.com Página 55 de 72
  56. 56. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados 10. Volcar la mezcla de carne en el molde, colocar las dos hojas de laurel encima, y cerrar con el bacón reservado. 11. Envolverlo muy bien cerrado con varias vueltas de papel de plata. Colocarlo encima de una bandeja de horno profunda a la que le echaremos agua caliente para que cubra hasta la mitad de la terrina. 12. Cocer al baño María en el horno a 180º C durante 1 y ¾ hora. 13. Se puede comprobar si esta cocinada, metiendo un pincho 10 segundos, si sale caliente ya esta, si sale templado le falta un poco. 14. Retirarla del horno y dejar reposar 20’. 15. Retirar el papel de plata, escurrir el líquido que tenga y forrar el molde con papel film. 16. Poner un peso como de 2 briks de leche y meter en la nevera una vez fría. 17. Después de 2 horas se puede retirar el peso y conservarlo en la nevera bien tapado. En su propio molde. 18. Esta terrina gana después de 2 - 3 días de cocinarse, incrementándose el sabor de sus ingredientes. Puede guardarse hasta 1 semana en la nevera ó congelarla.Para Servirhttp://www.cocinaconencanto.com Página 56 de 72
  57. 57. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosSe desmolda y se corta en rodajas, dejando parte sin cortar.Acompañarla de pan de chapata o similar, alcaparras,pepinillos y cebolletas.Otro buen acompañamiento para buffet es el chutney demango o una salsa de naranja.La salsa de Naranjas la puedes realizar con la mermeladade naranja, más el zumo de dos naranjas y esperar a fuegosuave que se forme una mermelada pero bastante masliquida, como si fuera un jarabe, para poder volcar sobre laterrina.LOMO STROGONOFFIngredientes:1 kg de carne vacuna sin grasa y cortada en bastoncitos(Ideal es el solomillo, pero a veces esta demasiadoinaccesible para los bolsillos cuando son muchas personas,entonces podemos contar con la babilla que es un buencorte y también muy sabroso.1/2 Vaso de Coñac Sal, Pimienta, Estragón, Tomillo1 Cebolla Picada1 Puerro Picadohttp://www.cocinaconencanto.com Página 57 de 72
  58. 58. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados1 Lata de tomates naturales picados1/2 Taza de Caldo de carneZumo (Jugo) 1/2 limón200 cc. Nata Liquida (crema de leche)Arroz blanco cantidad necesaria, condimentado con sal yaceite de oliva.Preparación:1º Comenzar cortando en bastoncitos no muy pequeños lacarne.2º Colocarlos en una sartén con un chorrito de aceite, (paraque la carne no se pegue) y dorar la carne, de amboslados.3º Es conveniente que al aceite de oliva le agreguemos unpequeño trozo de mantequilla, (suaviza los sabores)4º Si te quedará mucho liquido en la sartén, volcar lo quesobra.5º Agregarle el coñac y flambear (o sea encender dentrode la sartén separada del fuego, para que tome sabor lacarne, y se evapore el alcohol del coñac)6º Condimentar con sal y pimienta7º Luego el tomillo y el estragón seco (o fresco si loconseguimos en el supermercado)8º Después la cebolla picada pequeña y dejar que se vayarehogando.9º A continuación poner el puerro picado y dejar que sesigan cocinando despacito.10º Añadirle la lata de tomate natural, picado, el limón(suaviza la preparación) y continuar cocinando con lacacerola tapada hasta que la carne este tierna (blanda) ysabrosa.http://www.cocinaconencanto.com Página 58 de 72
  59. 59. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados11º Si vemos que la preparación tiene mucho liquido, seguircocinando sin la tapa, para que se vaya evaporando unpoco el liquido.12º Un ratito antes de que este la preparación lista,agregarle la nata liquida, y esperar que se cocine un pocomas hasta que se concentre un poco la salsa.Para presentar este plato, hacerlo colocando algo deaceite en un moldecito tipo flan, y ponerle el arroz bienapretadito, y luego desmoldar sobre el plato a servir, y cubrircon la preparación del lomo strogonoff.El arroz, deberá estar condimentado con mantequilla oaceite y sal.FLAMBEADO:La sartén donde tendremos la preparación para flambeardeberá estar caliente, al igual que la preparación, yvolcarle el coñac, fuera del fuego porque se puedeautoprender. Y recién después prenderlo con una cerilla(fósforo) o con el fuego de la llama. Dejar un rato hasta quese apague.TERRINA DE AVEIngredientes para 6 personas6 Supremas de pollo (filetes de pollo)Aceite de OlivaSal - Pimienta1/2 vaso de vino blanco, o cava (champagne)100 cc de nata (crema de leche)150 cc de caldo de ave o un cubito deshecho en esacantidad de liquido.4 yemas1 cdita de maicenaTrufas cantidad necesaria o Aceitunas Negrashttp://www.cocinaconencanto.com Página 59 de 72
  60. 60. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosPara decorar se necesitará juliana de Judías Verdes(Chauchas) y juliana de zanahoria.La juliana se obtiene de cortar en tiritas finitas las verdurasPreparación:1º Limpiar bien los filetes de pollo, o pavo (si se desea paraalguna festividad mas importante)2º Quitarles toda la grasa que vea que sobra, o hilitos quesobresalgan3º Cortar en trozos no muy grandes4º Poner una sartén en el fuego con un poco de aceite,preferentemente que la sartén sea auto-adherente, así nose nos pegará el pollo y por otro lado utilizaremos menosaceite.5º Salar y pimentar (acto de colocarle la pimienta)6º Cuando veas que comienzan dorando los trozosagregarle el vino o cava.7º Y se va esperando que vaya espesando la preparación.8º Agregarle la nata liquida (crema de leche)9º Dejar que hierva, y se le agrega un cucharón aprox. decaldo de ave.10º Esperar que se vaya reduciendo, esto tardará unosaproximadamente entre 15 y 20 minutos.11º Retirar de la sartén y colocar en la procesadora, o algúnelemento que tengas en la cocina que te permita que seprocese, y quede como un puré.12º Agregarle las 4 yemas, y la cucharada de Maicena13º Y volver a mezclar o procesar.(si esta dentro de labatidora.http://www.cocinaconencanto.com Página 60 de 72
  61. 61. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados14º Colocar en un molde en forma de tarrina, o seaalargado, y enmantecar (acto de colocarle mantequilla almolde para que no se pegue lo que le pusimos) el molde ycolocarle un poquito de pan rallado.15º Colocar dentro de la terrina (tarrina) la mitad de lapreparación y luego en el centro16º Colocar en el centro, las trufas o las aceitunas negras.17º y luego volcarle el resto de la preparación18º Colocar en horno moderado a baño María durante 15 a20 minutos. Colocarle por encima papel de aluminio(metálico) así no se queman las puntas.Si tenemos microondas también se puede realizar dentro deél, solo deberemos tener cuidado que el envase de laterrina no sea metálico. Y cocinar en microondas a 75grados durante 10 minutos y luego a 100º durante unos 3 a 4minutos dependiendo la fuerza de su microondas.19º Preparar una juliana de zanahorias, y de judías verdes(cortar lo mas finitas posibles, (existen en el mercado unoscortados magníficos)20º Colocar separadamente en agua hirviendo hasta quese cocinen un poco (a esto se lo llama Blanquear laverdura) y cuando están listas volcarlas sobre un coladorcon agua fría para que se enfríen y no se pasen decocción.Colocar el trozo de terrina en el centro del plato y porencima volcarle la juliana de zanahoria y judías verdes.A esta preparación también se le puede preparar una salsaque la explico en otra receta, para que la puedas utilizar enotros platos que creas conveniente!!!http://www.cocinaconencanto.com Página 61 de 72
  62. 62. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosPATE DE HIGADITOS DE POLLOIngredientes½ Kilogramo de Hígados de Pollo250 gramos de Mantequilla (Manteca)2 o 3 Escalonias (Echalotas, Echalottes)1 decilitro de Málaga Virgen½ decilitro de un buen JerezProcedimiento:1º Pelar y picar las escalonias, o echalotas.2º Colocar en una sartén un poco de mantequilla y colocarallí cuando este caliente, la echadota picada3º Dejara que se vaya cocinando a fuego suave, y cuandoestén transparentes.4º Le agregamos los vinos, (el Málaga y el Jerez)5º Cuando comience a hervir, le agregamos los hígados depollo, que tuvimos que haber limpiado cuando los trajimosdel lugar que los compramos. Separar los corazones, ya quea veces vienen unidos a los higaditos.6º Mantener en el fuego durante 3 a 4 minutos.7º Colocar toda esa preparación en una licuadora, o lopasas por una procesadora, o la turmix, algo que permitaque se convierta en un puré.http://www.cocinaconencanto.com Página 62 de 72
  63. 63. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados8º Añadirle el resto de la mantequilla, ablandada, y comoestará caliente la preparación se ira ablandando ydisolviendo.9º Condimentar con, sal, pimienta de colores, y colocar enuna tarrina, o molde rectangular para que vaya tomandoforma la preparación y solidificándose.10º Es conveniente, que lo mantengamos en la nevera(heladera) hasta la hora de servir, si queremos utilizarla otrodía, sería mejor, hacerle aparte un poco de gelatina sinsabor, y echárselas cuando este frío, de esa maneraevitaremos que la preparación se oxide.Este paté de Volailles!! O PATE DE HIGADITOS DE POLLO, sepuede congelar perfectamente!!!Y lo tendremos listo para cuando lo quieras utilizar.Solo deberías sacarlo del congelador la noche anterior,para que vaya tomando nuevamente la temperaturaadecuadaPAVO RELLENOINGREDIENTES1 pavo ó pularda de 3 kg.4ó5 lonchas de bacón1 vaso de vino blanco aproximadamente2 vasos de caldo de ave aproximadamente1 zanahoria2 puerros1 apio1 cebolla1 bouquet garni, (perejil, tomillo y laurel atados) Sal y pimienta1 cucharada de mantequillahttp://www.cocinaconencanto.com Página 63 de 72
  64. 64. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados Coñac para inyectarlo2 cucharadas de oporto2 cucharadas de confitura de frutos rojos, sinpepitasPara el caramelo:100 gramos. de azúcar25 gramos de mantequillaRelleno:200 gramos de ciruelas pasas sin hueso100 gramos de piñones200 gramos de uvas pasas3 manzanas reinetas2 vasos de coñac aprox.100 gramos de orejones2 rebanadas de pan mojadas en leche Sal, pimienta, nuez mostaza canela25 gramos de mantequilla-Procedimiento:1º Lavar bien el pavo por dentro y por fuera.2º Se le quitan todas las tripas y se pasa limón por dentro.3º Se puede chamuscar los pelos, con los nuevos sopletes4º La víspera inyectarle al pavo el brandy, pinchando todoel cuerpo con una jeringuilla muy gruesa. El inyectado espara ablandar la carne del pavo y que esté jugosa.5º Introducir las lonchas de tocino entre la carne y la piel,ahuecando esta lo más posible sin romperla.http://www.cocinaconencanto.com Página 64 de 72
  65. 65. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados6º Rellenar el pavo, coserlo y bridarlo (atarlo) para que nopierda la forma. Salpimentar.7º Cortar las verduras en juliana, colocarlas en la base deuna fuente de horno, se le puede poner Silpat (lámina desilicona, para que no nos ensucie demasiado la bandeja)8º Introducir el pavo y untarlo con un poquitín demantequilla, ya que tiene el beicon.9º Una vez que el pavo empiece a dorarse agregar elcaldo, el vino y el bouquet garni.10º Rociar de vez en cuando con sus propios jugos. Sí fueranecesario añadir más caldo y más Jerez.El tiempo de asado es de 30 minutos por kg.Aproximadamente en un horno a 180º C.Como caramelizar el pavo:Deshacer a fuego lento el azúcar con la mantequilla hastaque adquiera un color dorado pálido, volcarlo sobre la pieldel pavo 15 minutos antes de terminar el asado. Si tienes unpincel puedes pincelarlo con ese caramelo.Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos.Como hacer la salsa: Retirar el exceso de grasa de la bandeja del horno sí es quela hubiera añadirle un poco de caldo de ave y raspartoda la sustancia. Pasar por el chino. Cocer en un cazojunto con la confitura de frutos rojos y el oporto.Como hacer el relleno:En un bol, mezclar las manzanas peladas y en cuartos, lasciruelas, las pasas, los orejones, el pan remojado, 25 gramosde mantequilla y el coñac. Sazonar con sal, pimienta,canela y nuez moscada. Dejar reposar toda la noche. Alhttp://www.cocinaconencanto.com Página 65 de 72
  66. 66. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosdía siguiente añadir un poco más de coñac si la fruta lohubiera chupado todo.Sí no cabe todo el relleno dentro del pavo, el sobrante secuece en el microondas hasta que las frutas estén tiernas.Se sirve como guarnición al pavo.Para servir:Colocar el pato sobre una bandeja de madera concubiertos de trinchar.Adornar las patas con papel de plata. (tipo coronita) yServir la salsa aparte y el sobrante del relleno comoguarnición.Otros acompañamientos son:Gratinado de patata, puré de castañas, manzanas asadas,milhojas de manzana y cebolla confitada, tarta tatín detomate, ensalada de berros.http://www.cocinaconencanto.com Página 66 de 72
  67. 67. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosSOBRE LA AUTORA Mi nombre es AlejandraFeldman, y me dedico a la cocina, casi, desde que meacuerdo!!!!Actualmente, y desde hace ya 15 años vivo en Madrid,España.Nací en Buenos Aires, Argentina, y soy de origen italo-argentino.Desde muy pequeña me interese por la cocina. Con eltiempo, descubrí, que significaba mucho en mi vida, y queme producía una sensación alucinante!!!, al ver quepreparando ricas comidas para amigos, hacia que mevieran, con una mirada diferente,.... con ojos de ENCANTO!!!Luego de mi paso, por la escuela secundaria, comencé aestudiar ingeniería industrial!!!! Pero claro, el tiempo medaría la razón!!! No era mi profesión!!! por lo que luego dehttp://www.cocinaconencanto.com Página 67 de 72
  68. 68. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosdos años de arduos estudios, decidí, dejar todo, con grandisgusto de mi familia y dedicarme solamente a ser unagran CHEF.Comencé estudiando con las monjas suizas, de Belgrano(barrio porteño) donde están unas monjitas privilegiadas,que enseñaban cocina y otras placeres de la casa!!!!!!Aún hoy, continúan enseñando, en el mismo sitio y con lasexquisitas recetas Alemanas, húngaras, y suizas.Después de dos años de aprender junto a ellas, sus secretosY maravillosas recetas, y diariamente tomando clases,Decidí, poner un servicio de Catering, y lo llamé, “La Casade Alejandra!! Ya que de esta forma, si alguien preguntabade donde eran esos exquisitos platos, podrían decir, sonde…… ¡¡La casa de Alejandra!!En 1982, nació mi primer hijo......Y continué perfeccionándome más y más, ya que lanecesidad de aprendizaje nunca se termina, y lo hice, congrandes profesionales, como son, OTILIA KUSMIN, EL GATODUMAS, DOLLI IRIGOYEN, MABEL GHIOTTO, VICTOR MOLINAY Sus hermanos, todos cocineros de prestigiososrestaurantes, así como con el “restauranter” argentinoFRANCIS MALLMAN (Especialista en carnes exóticas).Realice cursos de congelación con GERDA KRISTELLER yMIRIAM BECKER y otros de Nutrición y Dietética, como asítambién de Seguridad Alimentaria. (Hotel PanamericanoBs.As).http://www.cocinaconencanto.com Página 68 de 72
  69. 69. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosUnos años después, por mi currículum, me ofrecierontrabajar para la empresa BGH LITTTON Y MOULINEX, meseleccionaron para que en mi taller de cocina, diera lasclases que ofrecían a las personas que compraban sunuevo microondas, y ese fue, mi puntapié inicial, y másimportante!! Ya que me permitió conocer, a muchaspersonas, aprender con ellas, y además dar varios shows, ypresentaciones en distintos lugares de la Argentina.Hasta que tuve la suerte de conocer a personas del plantelde televisión donde me ofrecieron participar de unprograma muy conocido que se llamaba y se siguellamando aún hoy “UTILISIMA”, allí, permanecí junto con micompañero de BGH, el excepcional cocinero ManuelAladro, como colaboradora durante mas de 3 años!!!!!!!Además de participar en programas de radio, sobrepreguntas y respuestas de las cocinas de microondas y deCongelación!!!También, estudie, Gastronomía y hostelería en una escuelade la ciudad de Buenos Aires, mientras cuidaba de misegunda hija, que era muy pequeña, en ese entonces.A partir de allí, tuve la ocasión de viajar a Madrid, y tener lagran suerte de pertenecer a un grupo empresarioArgentino-Italiano, donde hice mi experiencia en el área dela restauración, abriendo un restaurante de comida ítaloargentina!!!, “PIZZA CERO”, un lugar muy conocido en laArgentina, por su sistema exclusivo, de ofrecer un platohttp://www.cocinaconencanto.com Página 69 de 72
  70. 70. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadoseconómico como es la PIZZA, en un lugar de lujo!!, dondepermanecí durante casi 9 años.En España, también tome clases, en varias escuelas decocina con grandes profesionales.Y como colofón a esta gran carrera, que amo, que es laGastronomía, tuve otro gran reto.Abrir Una Escuela de Cocina, y poder trabajar en ella, y darclases de cocina tradicional, y también con Thermomix,Microondas y Congelados!!La Escuela aun hoy permanece en la zona de Pozuelo, enlas afueras de Madrid, y se llama “Pimienta y Sal”.Y ahora, mi nuevo gran RETO!!!, lograr que las personas queme sigan, puedan conocer, la placentera sensación deCOCINAR CON ENCANTO,….. Transmitirles, mis secretos, y laexperiencia para hacer grandes platos, sin demasiadotiempo en la cocina, o que puedan convertirse en unExcelente Chef de fines de Semana, dejando a amigos/as,boquiabiertos y......... ENCANTADOS ¡!!!!!Desde hace un año y medio, he abierto mi propia escuelajunto con una amiga, gran conocedora de las técnicasnuevas de la cocina Española, y que hacia 3 años tenia supropia página Web de venta de artículos para la cocina.ClubCocina.net.Esto me ha permitido seguir aprendiendo y tomar algunoscursos en la Universidad Camilo José Cela, en la Cátedra deAlimentación de Ferran Adrià y participar también deMadrid Fusión 2007 y Madrid Fusión 2008.http://www.cocinaconencanto.com Página 70 de 72
  71. 71. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservadosActualmente estoy con el proyecto de cursos de cocina porTelevisión, en http://www.youtube.com/cocinaconencantodonde cualquier persona, podrá aprender a cocinar encualquier horario, y con su propio ordenador.Desde ya espero que me sigas, y verás todo lo que tienespara aprender.Gracias.Alejandra Feldmanhttp://www.cocinaconencanto.com Página 71 de 72
  72. 72. “Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina” Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados No Te Lo Puedes Perder… Si Te Ha Gustado Este E-Book…Ni Te Imaginas Lo Que Tengo Preparado Para Ti… ¿Te Gustaría Descubrir Los Secretos Para Cocinar Excelentes Pescados? Como ya sabrás por tu propia experiencia, los pescados son uno de los platos más delicados de cocinar. Pero no es tanto lo difícil o complicado que te parezca conseguir suculentos y exquisitos guisos y horneados de pescado, sino más bien el conocer esos pequeños secretos, esos “truquis”, que te permitirán garantizar que tus preparados con pescados siempre salgan, como tu deseas… Descubra ahora, como seleccionar, preparar y cocinar excelentes guisos, horneados y platos, especialmente preparados con los delicados pescados… Descubre Aquí Todos Los Detalles. http://www.cocinaconencanto.com Página 72 de 72

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