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Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 
CORDOBA CALIFATO GOURMET 
ESTABLECIMIENTOS PARTICIPANTES 
Tapas y Recetas 
Pe...
Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 
1) ALCAZABA DE LAS TORRES 
Dirección: Urb. Los Ruedos, s/n 14660; Cañete de l...
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Una vez pasado, deshuesamos las codornices, reservamos. 
El foie lo cortamos ...
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3) BALCÓN DEL ADARVE 
Dirección: C/ Paseo de Colombia 36; Priego de Córdoba (...
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PeriodismoGastronomico.com 5 
4) BAR DISTRITO 
Dirección: C/ Goya 8; Córdoba ...
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PeriodismoGastronomico.com 6 
6) BLANCO ENEA 
Dirección: Plaza de San Pedro 1...
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7) BODEGA TABERNA RAFAÉ 
Dirección: C/ Deanes 2; Córdoba 
Tapa: Albóndigas de...
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Se marca el atún a la plancha y se napa con la salsa. 
Decoración: 
Lechuga m...
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Para la salsa de mazamorra. 
• 75- 100 ml de nata para cocinar. 
• Clara de u...
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Vamos a hacer la mazamorra en primer lugar, mientras ponemos la masa a reposa...
Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 
sellamos con un tenedor todo el perímetro del círculo y reservamos. Hacemos e...
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Ingredientes para 4 personas. 
- 50 gr de lomo de bacalao en su punto de sal ...
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12) CATERING DELFIN DELICATESSEN 
Dirección: Pol. Ind. El Garrotal c/b, 21 Na...
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13) CON TRES HUEVOS (LOS PATIOS DE LA MARQUESA) 
Dirección: C/ Manríquez 4; C...
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Ingredientes: 
Tomate, queso de cabra, cebolla caramelizada y calabacín. Deco...
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16) EL ZAGUAN (LOS PATIOS DE LA MARQUESA) 
Dirección: C/ Manríquez 4; Córdoba...
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RECETA: 
Cortamos el queso provolone al diametro deseado y gratinamos 
Carame...
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PeriodismoGastronomico.com 18 
Ingredientes: 
-Pistacho verde 
-Aceite de oli...
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20) HOSTAL RESTAURANTE MONTE HORQUERA 
Dirección: Carretera de Baena s/n; Nue...
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Vino fino Montilla-Moriles 250g 
Goma konjac 2g 
Albahaca hojas 
Elaboración:...
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PREELABORACIONES 
• Atemperar mantequilla. 
• ...
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• Emplatado: colocamos una cucharada de tierra de jengibre en el fondo de una...
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PeriodismoGastronomico.com 23 
Sal 
Mantequilla 
Ajo 
ELABORACIÓN 
Calentar u...
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24) HOTEL RURAL ZUHAYRA 
Dirección: Mirador 10; Zuheros (Córdoba) 
Tapa: Deli...
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25) CERVECERÍA LA CAÑA D´ ESPAÑA 
Dirección: C/ Claudio Marcelo 2; Zuheros (C...
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26) LA FLOR DE LOS PATIOS (LOS PATIOS DE LA MARQUESA) 
Dirección: C/ Manríque...
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27) LA MONTERA 
Dirección: Avda. Europa 1; Mon...
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28) LA PASTELA (LOS PATIOS DE LA MARQUESA) 
Dirección: C/ Manríquez 4; Córdob...
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29) LOS ROJILLAS (LOS PATIOS DE LA MARQUESA) 
Dirección: C/ Manríquez 4; Córd...
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31) MANTEQUERÍA EL PENSAMIENTO 
Dirección: C/ Claudio Marcelo 6; Córdoba 
Tap...
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32) MERCADO VICTORIA 
Dirección: Paseo de la V...
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PeriodismoGastronomico.com 32 
200 grs cebolleta 
6 ajos tiernos 
125 grs de ...
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- 35 grs de azúcar 
Acabado del plato: 
Cuando nos pidan una ración, la sacar...
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posible añadir al plato a modo decorativo ramitas de plantas aromáticas de Si...
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35) RESTAURANTE BISTRO VINOS SUIZOS 
Dirección: C/ Doña Berenguela 16; Córdob...
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EN UN BOL AÑADIMOS LAS ESPINACAS, QUESO, HUEVO, HARINA, SAL, 
PIMIENTA Y MEZC...
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37) TABERNA-RESTAURANTE CASA PEPE DE LA JUDERÍA 
Dirección: C/ Romero 1; Córd...
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38) TABERNA-RESTAURANTE CASA RUBIO 
Dirección: Puerta de Almodóvar 5; Córdoba...
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39) RESTAURANTE EL BUEY 
Dirección: C/ Benito Pérez Galdós 1; Córdoba 
Tapa: ...
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40) RESTAURANTE EL CHOTO 
Dirección: C/ Almanzor 10; Córdoba 
Tapa: Timbal de...
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41) RESTAURANTE EL CHURRASCO 
Dirección: C/ Romero 16; Córdoba 
Tapa: Milhoja...
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PeriodismoGastronomico.com 42 
- Calabacín 
- Micro germinados 
- Shichimi To...
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PeriodismoGastronomico.com 43 
INGREDIENTES: 
BRASEADO DE LOMO DE CIERVO MARI...
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LOMO DE CIERVO MARINADO: 
- PREPARAR LA MARINADA MEZCLANDO TODOS LOS INGREDIE...
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EMPLATADO: 
- SOBRE UNA TOSTA DE PAN RUSTICO, AÑADIR UNOS DADOS DE 
PIMIENTO ...
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45) RESTAURANTE LOS PATIOS 
Dirección: C/ Cardenal Herrero 14; Córdoba 
Tapa:...
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46) RESTAURANTE LOS PATIOS DE LA MARQUESA 
Dirección: C/ Manríquez 4; Córdoba...
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- Espárragos Trigueros 
- Jamón del Valle de Los Pedroches 
- Tomate de Alcol...
Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 
Preparación escabeche 
• Poner las piernas de cordero lechal en una bolsa de ...
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49) SALMARINA (LOS PATIOS DE LA MARQUESA) 
Dirección: C/ Manríquez 4; Córdoba...
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50) SALMORETUM (LOS PATIOS DE LA MARQUESA) 
Dirección: C/ Manríquez 4; Córdob...
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51) SUCRAM (LOS PATIOS DE LA MARQUESA) 
Dirección: C/ Manríquez 4; Córdoba 
T...
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Ingredientes: 
Pan de telera cordobesa 
Tomate de Córdoba 
Calabacín 
Queso d...
Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 
Ajo crudo. 
Almendra cruda dulce. 
Aceite de oliva de Baena. 
Bacalao. 
Naran...
Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 
Elaboración: 
Envasamos al vacio el morrillo ibérico junto con el curry, pime...
Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 
56) EL ALPISTE VINOS Y TAPAS 
Dirección: C/ Cruz del Rastro 1; Córdoba 
Tapa:...
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57) TABERNA EL ANTICUARIO 
Dirección: C/ Céspedes 11; Córdoba 
Tapa: Cordero ...
Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 
Ingredientes: 
tomates, ajo, aceite virgen extra, huevo, jamón y pan duro. 
S...
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60) TABERNA EL RINCON DE LA CARBONERIA 
Dirección: Plaza la Oca s/n; Córdoba ...
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62) TABERNA HUERTA DEL REY 
Dirección: C/ Doctor Fleming 4; Córdoba 
Tapa: Mi...
Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 
Elaboración: 
Mezclamos la carne con el resto de ingredientes y dejamos macer...
Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 
64) TABERNA LA CAZUELA DE LA ESPARTERIA 
Dirección: C/ Rodríguez Marín 16; Có...
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Presa 
Salpimentamos la presa y la introducimos en una olla con aceite de oli...
Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 
Los lomos de boquerones sin espina se rellenan con el puré, se pasan por hari...
Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 
Ingredientes 
• 250 gramos de almendras de calidad crudas 
• 1 diente de ajo ...
Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 
69) TABERNA GASTRONÓMICA LOS CALIFAS 
Dirección: C/ Deanes 5; Córdoba 
Tapa: ...
Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 
ELABORACIÓN: 
Se trocea le cebolla, se pela y trocea los tomates y se va sofr...
Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 
todo y aplastar bien. 
Cortar las tortitas en forma de rectángulo y freírlas ...
Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 
72) TABERNA RESTAURANTE EL PASEO 
Dirección: C/ Cruz del Rastro 3; Córdoba 
T...
Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 
Ingredientes: 
Cebolla, pimiento verde, dientes de ajo, sal, pimienta blanca,...
Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 
75) TECOLOTE (LOS PATIOS DE LA MARQUESA) 
Dirección: C/ Manríquez 4; Córdoba ...
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Cruzcampo Córdoba Califato Gourmet, Establecimientos Participantes

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Los establecimientos participantes del Córdoba Califato Gourmet, están todos en esta pequeña revista digital!!
Puedes llevártelo en el paseo de esos días de forma que puedas saber cuales serán las tapas que más te gustan para probarlas durante esos días, y de casi todas tenemos la receta y la foto!!! Gracias a Cruzcampo y a Juanma Barberá de Gastronomoymas.com

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Cruzcampo Córdoba Califato Gourmet, Establecimientos Participantes

  1. 1. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet CORDOBA CALIFATO GOURMET ESTABLECIMIENTOS PARTICIPANTES Tapas y Recetas PeriodismoGastronomico.com 1
  2. 2. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 1) ALCAZABA DE LAS TORRES Dirección: Urb. Los Ruedos, s/n 14660; Cañete de las Torres (Córdoba) Tapa: Canelón de codorniz, foie y salsa de setas Ingredientes: AOVE 10 codornices 350 gr foie 280 gr Setas variadas 2 cebollas (sofrito) 1 kg de patatas 4 zanahorias Manojo de hierbas aromáticas Clavo Canela en rama Sal Pimienta negra Ajo 6 patatas grandes Creps: 580 leche 220 harina 2 huevos 1 cucharada de aceite sal Elaboración: Limpiamos con el soplete las codornices por si queda algún resto de plumaje. Hacemos un caldo enriquecido con la zanahoria, patata, cebolla, clavo, canela, pimienta, hirbas aromáticas; introducimos las codornices dentro y cocemos a un fuego muy suave durante 2 horas aproximadamente. PeriodismoGastronomico.com 2
  3. 3. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet Una vez pasado, deshuesamos las codornices, reservamos. El foie lo cortamos en trozos, marcamos en sartén, e introducimos en thermomix 20 minutos a 65 grados. Hacemos un sofrito con cebolla en brunoisse, añadimos las codornices deshuesadas e introducimos el foie, mezclamos todo bien, ponemos de sal y pimienta y enfriamos. Para hacer los creps, trituramos todos los ingredientes y los vamos haciendo en una sarten athiarente. Rellenamos los creps con la masa de codorniz con foie, enrollamos bien. Para la salsa de setas, sofreímos las setas con un poco de ajo cortado finamente, añadimos caldo de las codornices y reducimos a la mitad. Las patatas que previamente hemos cocido en el caldo, nos hacemos un puré ligero ayudándonos del caldo de cocción. Presentación: Cortamos en dos el creps, ponemos fondo de puré de patata y salseamos la salsa de setas. 2) ASADOR LA JUDERIA (LOS PATIOS DE LA MARQUESA) Dirección: C/ Manríquez 4; Córdoba Tapa: Bombones de queso con frutos secos Ingredientes: Queso de untar, queso de oveja y frutos secos PeriodismoGastronomico.com 3
  4. 4. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 3) BALCÓN DEL ADARVE Dirección: C/ Paseo de Colombia 36; Priego de Córdoba (Córdoba) Tapa: Mazamorra de P.X, tartar de salmón y manzana Ingredientes: -para la mazamorra: pan, ajo, aceite, vinagre de px y px dulce -para el tartar de salmón: salmón, soja, cebolla fresca y pepinillo -manzana golden PeriodismoGastronomico.com 4
  5. 5. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet PeriodismoGastronomico.com 5 4) BAR DISTRITO Dirección: C/ Goya 8; Córdoba Tapa: Hummus con gelatina de PX Pasta de garbanzos cocidos, taína, ajo, limón, mezclum de especias, AOVE de Priego de Córdoba D.O.P y gelatina de PX de Bodegas Robles. Acompaña el plato unas tostitas de pan. El Hummus es uno de los alimentos más antiguos de nuestra historia, fue consumido en el antiguo Egipto y seguramente no falto en la mesa de Abderramán III ya que fue un plato muy consumido en el califato, actualmente esta receta no sólo se consumé en el Oriente próximo sino que es un plato esencial en la alimentación de vegetarianos y veganos. 5) BAR NATALI Dirección: C/ Doctor Jimenez Díaz s/n; Córdoba Tapa: Tradicional lechuga al ajillo NO SE ADJUNTA FOTOGRAFÍA Receta: Cogollos cortados por cuatro. Los lavamos bien. En una sartén ponemos aceite de oliva extra virgen. Freímos ajos partidos. Cuando estén dorados retiramos del fuego. Añadimos los ajos ya fritos a los cogollos. Ponemos vinagre y sal y servimos.
  6. 6. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet PeriodismoGastronomico.com 6 6) BLANCO ENEA Dirección: Plaza de San Pedro 1; Córdoba Tapa: Escabeche de conejo Para 50 tapas: 2 conejos/1 cebolla/3 zanahorias/1 puerro/200 grs de vinagre de vino/pimentón/laurel /pimienta negra/250 grs de higadillos de pollo/200 grs de nata/75 grs amontillado d.o.Montilla-Moriles/100 grs perlas de tapioca/200 grs de PX d.o. Montilla- Moriles/sal/100 grs harina almendra/100 grs harina/100 grs azúcar/100 grs mantequilla/tomillo/romero/paté de trufa/aceite de oliva virgen-extra Suerte Alta d.o. Baena/micromezclum/flores. Con la verdura, el vinagre y las especias hacer un escabeche. Cocinar el conejo en el escabeche y deshuesar. Reservar el escabeche. Limpiar los higadillos y saltear con 4 dientes de ajo.Incorporar el amontillado. Triturar con la nata, los higadillos, la mitad del conejo y parte del escabeche. Enfriar. Triturar la harina de almendra, la harina normal, el azúcar, la mantequilla, el tomillo y el romero. Extender fino entre papeles sulfurizados y cortar con cortapastas. Hornear a 200 grados hasta que torne dorado Cocer la tapioca en el PX y agua hasta que se vuelvan transparentes. En el fondo un poco de paté, luego paté de trufa y cubrir con la galleta.Poner un poco de conejo desmenuzado, las perlas de PX, micromezclum y flores. Terminar con AOVE.
  7. 7. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 7) BODEGA TABERNA RAFAÉ Dirección: C/ Deanes 2; Córdoba Tapa: Albóndigas de codorniz al toque de canela y pistacho Ingredientes: Media docena de codornices, puerro, zanahoria, apio, jengibre, huevo, canela, pistacho, almendras, pimienta rosa, pimiento y brandi. Se descarnan las codornices reservando la carcasa , en una sartén echamos el apio , zanahoria y el puerro y se dora ,reservamos , en esa misma sartén flameamos las carcasas con el brandy trituramos y colamos ,reservamos , picamos la carne de la codorniz y la pasamos por el huevo y con el pan rallado también rayamos la almendra y los pistachos , emborrizamos la bola de carne y freímos , una vez hecha la elaboración, las añadimos a lo anteriormente elaborado y las mareamos , finalmente presentamos. PeriodismoGastronomico.com 7 8) BODEGAS MEZQUITA Dirección: C/ Céspedes 12; Córdoba Tapa: Lomo de atún en salsa de mojito y mango Cortar el atún en cuadrados de 2x2 y poner a macerar en salsa de soja y aceite de oliva. Hacer un sofrito con la cebolla, cuando este blanda se le pone ralladura de lima y azúcar. Se flambea con el ron y se le añade agua. Se hierve un minuto y se le añade el mango, la alcaparra y se liga todo con maizena.
  8. 8. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet Se marca el atún a la plancha y se napa con la salsa. Decoración: Lechuga mezclum, rodaja de lima y medio tomate cherry. PeriodismoGastronomico.com 8 9) BODEGAS MEZQUITA Dirección: C/ Corregidor Luis de la Cerda 73; Córdoba Tapa: Salmorejo blanquiverde (Ravioli verde de salmorejo de pistacho en salsa de mazamorra) Ingredientes: Para la masa del ravioli • 225 g de harina de trigo. • 2 huevos. • Hojas de espinaca. • Aceite de oliva virgen extra. Para el salmorejo de pistacho • 100 – 150 g de pistachos. • 2 tomates verdes. • 1/2 – 1 diente de ajo pequeño (según gusto). • Aceite de oliva virgen extra. • Pan de telera (Si fuera necesario para aumentar consistencia). • Sal
  9. 9. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet Para la salsa de mazamorra. • 75- 100 ml de nata para cocinar. • Clara de un huevo. • 1/2 – 1 diente de ajo pequeño (según gusto). • 50 – 75 g de almendra molida. • Pan de telera (dependiendo del espesor que queramos en la mazamorra). • Chorreón corto de vinagre de vino. • Aceite de girasol. • Aceite de oliva virgen extra (en mucha menor cantidad que el de girasol). • Sal. • Agua hasta llegar a la consistencia que deseemos (al ser acompañamiento de un ravioli la pondremos no muy espesa). Para la guarnición: PeriodismoGastronomico.com 9 • Almendra crocanti. • Germinado de alfalfa • Ajo negro de Montalbán. • Aceite de pistacho. Elaboración: La realización de este plato tiene 4 puntos diferenciados y os voy a explicar uno por uno para que nos sea más fácil. Así que comenzamos heciendo de la masa. 1.- La masa de la pasta. Para hacer la masa de la pasta, hemos cogido 225 g de harina de trigo, dos huevos y unas hojas de espinacas y aceite de oliva. Os explico el porqué de todo esto. En primer lugar vamos a meter en un vaso batidor las espinacas y un chorreón de aceite de oliva. Lo batimos hasta que se nos quede una pasta de un verde bastante contundente. Normalmente, para hacer pasta, vamos a utilizar los gramos de harina ligados al número de huevos, es decir, si usamos 200 g de harina, cogeremos dos huevos, si son 300, tres, etc. Pero en este caso, vamos a coger algo de más harina porque vamos a aportar algo de más aceite del normal, que será el que le hemos aportado a las espinacas para conseguir ese color verde que queremos aportar a nuestro ravioli. Una vez que ya hemos hecho este primer paso, vamos a hacer un volcán de harina, echando en medio, los huevos y la pasta conseguida del aceite y de la espinaca y amasamos hasta que se nos quede compacta y no se pegue mucho en la mesa. Dejamos reposar unos 30 minutos aproximadamente a temperatura ambiente (tapada con un trapo) o en el frigorífico, donde reposará más rápidamente. 2.- Hacemos la mazamorra
  10. 10. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet Vamos a hacer la mazamorra en primer lugar, mientras ponemos la masa a reposar y os voy a explicar porqué. A esta receta la podemos calificar como un “producto cambiante” en un plazo corto de tiempo y es que su densidad y espesor puede cambiar con el tiempo (debido en gran parte a la almendra molida que le aportemos), por ello, vamos a iniciar el plato con ella y vamos a rectificar a última hora si fuera necesario. En primer lugar, para suavizar un poco el sabor del ajo que vamos a utilizar, lo escaldamos en agua hirviendo durante unos segundos `para, sin quitarle su sabor característico nos ofrezca un potencial menor y no tengamos demasiada fuerza en una mazamorra que vamos a presentar a modo de salsa. En un vaso batidor echamos el ajo (según gusto y tamaño, lo añadiremos entero o sólo una parte), la clara de huevo, la nata, la almendra, el chorreoncillo muy corto de vinagre, sal y un poco de pan mojado y escurrido convenientemente. Batimos todo y vamos a ir viendo consistencias para ponerla en el punto que buscamos. Para ayudarnos, añadiremos aceite de oliva y de girasol, agua y más pan si fuera necesario. Una vez que la tengamos en la textura buscada, la reservamos al frío y seguimos haciendo los pasos restantes. 3.- Hacemos el salmorejo de pistacho Al igual que en el anterior, si queremos quitarle algo de fuerza al ajo, lo podemos escaldar. Para este salmorejo, añadimos en el vaso batidor todos los ingredientes que hemos enumerado anteriormente, como son los pistachos, los tomates (tan sólo la carne quitando la pulpa y pipas) y la sal. Batimos hasta conseguir una masa y por último vamos añadiendo aceite de oliva virgen para aportar cremosidad y que este emulsione. El pan lo hemos puesto como algo opcional, ya que iremos jugando con la consistencia del salmorejo. en este caso nos interesa que quede bien espeso para poder rellenar los raviolis pero no nos interesa incluir mucho pan porque nos podría matar el color verde que buscamos. Debemos tener en cuenta que los pistachos también ejercen de espesante. 4.- Creación de pasta y realización de raviolis. La masa ya ha reposado el tiempo necesario así que la sacamos del recipiente donde la hayamos guardado y nos ponemos a trabajarla utilizando harina de trigo para impedir que se nos pegue a la zona de trabajo. Cortamos la que nos sea necesaria y con un rodillo comenzamos a elaborarla, dándole vueltas, aportando harina y vigilando que se nos queda una pasta bastante fina para el producto final que queremos. Cortamos en cuadrados y vamos poniendo un poquito de salmorejo verde. Tapamos con otra parte de la masa y cortamos el conjunto con un molde (nosotros hemos optado por uno circular). Por último, para afianzar la unión, PeriodismoGastronomico.com 10
  11. 11. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet sellamos con un tenedor todo el perímetro del círculo y reservamos. Hacemos esto tantas veces como raviolis queramos obtener. 10) CAFETERÍA AMÉRICA Dirección: Avda. América 5; Córdoba Tapa: Escalopín de ternera al strogonoff sobre lecho de patata confitada Preparación: - Cortar cebolla y pochar - Saltear la carne - Flambear con coñac y añadir un poco de mostaza y tomate frito - Añadir nata y setas PeriodismoGastronomico.com 11 11) CASA TOLLIN Dirección: C/ Málaga 1; Córdoba Tapa: Bacalao en AOVE de yerbabuena con torreznitos y alboronía
  12. 12. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet Ingredientes para 4 personas. - 50 gr de lomo de bacalao en su punto de sal - 150 ml de aceite de oliva virgen extra. - 1 ramita de yerbabuena. - 100 gr panceta cerdo ibérico - 250 ml aceite oliva virgen suave. - 1 berenjena - 100 gr calabaza - 1 tomate - 1 cebolla - 1 calabacín - ½ membrillo - 2 cucharadas de vinagre de membrillo - Sal PeriodismoGastronomico.com 12 Elaboración. - Se condimenta el AOVE con la ramita de yerbabuena templando únicamente el conjunto y reservándolo. - Se filetea finamente el bacalao en su punto de sal y se sumerge en aceite aromatizado. Se reserva a temperatura ambiente de un día para otro. - Se pica toda la verdura en dados de 1 cm aprox. Se va rehogando a fuego fuerte, incorporando cada una de ellas, durante unos 5 min. Se cocina el conjunto tapando la hoya durante otros 5 min a fuego lento. Se termina a fuego fuerte un par de minutos incorporando el vinagre y salpimentando. Se reserva hasta que enfríe. - Para los torreznitos. Se corta la panceta en tiras y se sumergen en el aceite a temperatura de confitado durante media hora aproximadamente. Se retiran y se reservan hasta que enfríen. Posteriormente y en el mismo aceite y a temperatura de fritura se fríen las tiras de panceta. Cuando vayan adquiriendo un tono dorado se retiran a papel secante. Se reservan. Presentación. Al tratarse de una tapa fría de un par de bocados o tres, puede presentarse bien sobre un buen pan tostado decorándolo al gusto o bien en bocadillo/montadito o ´entre pan´.
  13. 13. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 12) CATERING DELFIN DELICATESSEN Dirección: Pol. Ind. El Garrotal c/b, 21 Nave 2-2; Palma del Río (Córdoba) Tapa: Degustación y Centros 2014 PeriodismoGastronomico.com 13 RECETA - Ventresca de atún - Garbanzos - Cominos - AOVE - Vinagre - Naranja - Cebolla - Zanahoria - Ajos - Laurel - Brotes tiernos - Pimiento verde - Pimiento rojo - Cocer los garbanzos y triturarlos con un poco de agua de la cocción, poner a punto de sal y añadir el comino - Hacer un escabeche tradicional y añadir el zumo de naranja, cocer 4 min con el atún y dejar reposar en el escabeche - Hacer una vinagreta con la cebolla y los dos tipos de pimientos. Montar el plato: poner en la base el puré de garbanzos, colocar la ventresca y aderezar con la vinagreta.
  14. 14. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 13) CON TRES HUEVOS (LOS PATIOS DE LA MARQUESA) Dirección: C/ Manríquez 4; Córdoba Tapa: Huevos rotos con parmesano y tomates cherry horneados RECETA: Sobre un lecho de patatas confitadas con cebolla, se le añaden unos tomatitos cherry, previamente horneados. Sobre ellos se le estrellan unos huevos rotos y se cubren de parmesano al gusto. PeriodismoGastronomico.com 14 14) COSSO Dirección: Avda. Gran Vía Parque; Córdoba Tapa: Timbal de tomate y queso de cabra al aroma de cebolla caramelizada y mermelada de calabacín
  15. 15. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet Ingredientes: Tomate, queso de cabra, cebolla caramelizada y calabacín. Decoración, cebollino y reducción de balsámico. 15) DEL MAR (LOS PATIOS DE LA MARQUESA) Dirección: C/ Manríquez 4; Córdoba Tapa: Tartar de salmón y manzana emulsionado con aceite sésamo y wasabi PeriodismoGastronomico.com 15 RECETA: Salmon 80 gr Aceite de sésamo Aceite de wasabi Manzana Golden Encurtidos Salsa perrins
  16. 16. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 16) EL ZAGUAN (LOS PATIOS DE LA MARQUESA) Dirección: C/ Manríquez 4; Córdoba Tapa: Hamburguesa de buey rellena de queso a las dos mostazas y pan de cebolla RECETA: 30 gr carne picada de buey 10 gr queso fundir Mezclum Tomate cherry pan de cebolla mostaza americana: mostaza, perrins y tabasco mostaza asiática: mostaza, soja y teriyaki. Se preparan bolas de carne picada y se rellenan con el queso, se pasan por la plancha, se montan mezclum, una rodajita de cherry, la hamburguesa. Se sirve con las dos mostazas al gusto. 17) FUNGHI (LOS PATIOS DE LA MARQUESA) Dirección: C/ Manríquez 4; Córdoba Tapa: Piruleta de queso provolone con base de cebolla caramelizada bacon chip y esfera de melón PeriodismoGastronomico.com 16
  17. 17. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet RECETA: Cortamos el queso provolone al diametro deseado y gratinamos Caramelizamos la cebolla y freimos el bacon hasta que llegue a su punto chip. Sellamos el queso provone a ambos lados y emplatamos. 18) GARUM 2.1 BISTRONOMIC TAPAS BAR Dirección: C/ San Fernando 120-122; Córdoba Tapa: Mazamorra de Pistachos con pan negro, higos y oloroso PeriodismoGastronomico.com 17
  18. 18. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet PeriodismoGastronomico.com 18 Ingredientes: -Pistacho verde -Aceite de oliva virgen extra -Vinagre de Montilla -Pan duro -Sal -Ajo -Vino oloroso -Pan de tinta -Higos -Gambas Para esta ocasión hemos desarrollado un plato jugando con ingredientes propios de cada cultura (romano:pan negro, cristiano:vino, judía:higos, árabe:pistacho) y les hemos dado forma con una elaboración muy nuestra, la Mazamorra. Crema hecha a base de ajo, aceite, pan y agua que en épocas de escasez era un llena barrigas hecho con elementos al alcance de cualquiera, precursora del Salmorejo. 19) GRAN BAR Dirección: C/ Andalucía 30; Aguilar de la Frontera (Córdoba) Tapa: Canelón de rabo de toro
  19. 19. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 20) HOSTAL RESTAURANTE MONTE HORQUERA Dirección: Carretera de Baena s/n; Nueva Carteya (Córdoba) Tapa: Crema de berenjena asada, garrapiñada, bacalao y vino Ingredientes: 1.3kg Berenjena 3 dientes de ajo 0.17L de agua 0.08kg de pan Aceite de oliva virgen extra Sal 1 cucharada de moca de comino 1/6 de limón 0.125kg de bacalao 0.1kg de almendra 0.15kg de azúcar PeriodismoGastronomico.com 19
  20. 20. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet Vino fino Montilla-Moriles 250g Goma konjac 2g Albahaca hojas Elaboración: Para la crema: Asar las berenjenas durante 25 min a 180º con aceite y sal. Una vez asadas quitar la carne y mezclarla con el ajo, agua, comino, pan, zumo del limón, y el propio aceite de cocción. Triturar en thermomix durante 9 minutos a máxima potencia. El Bacalao confitarlo a 75º durante 10 minutos en aceite de oliva virgen extra. Reservar en papel absorbente. Para la garrapiñada: Dorar las almendras y añadir el azúcar hasta que se consiga el caramelo. Enfriar y cortar a cuchillo. Para el gel de fino: Mezclar los ingredientes y cocer hasta llegar a ebullición - Seguir cociendo a fuego lento unos 2 minutos. 21) HOTEL BALCÓN DE CÓRDOBA Dirección: C/ Encarnación 8; Córdoba Tapa: Mazamorra Baharat de dátil con tierra de jengibre Concurso Córdoba Califato Gourmet. FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN Y ESCANDALLO PeriodismoGastronomico.com 20 NOMBRE Mazamorra Baharat de dátil con tierra de jengibre Jefa de cocina: Irene Revert. Hotel Balcón de Córdoba. Área Tapa Categoría Fríos Nº raciones 1
  21. 21. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet PeriodismoGastronomico.com 21 PREELABORACIONES • Atemperar mantequilla. • Rallar jengibre. • Pelar ajo y cortar una punta • Infusionar leche con sal, nuez moscada, pimienta, cardamomo y dátiles deshuesados. Enfriar. • Pelar naranja al vivo. • Rallar lima. Ingredientes Cantidad Precio coste (1 kg / 1 ud.) Precio coste final Azúcar moreno 15g. 1.80 euros/kg. 0.027 Mantequilla con sal 15g. 14 euros/kg. 0.21 Harina floja de trigo 15g. 0.90 euros/kg. 0.013 Almendra molida 15g. 18 euros/kg. 0,27 Tierra de jengibre Jengibre fresco 3g. 5.95 euros/kg. 0.017 Almendra cruda 5g. 14 euros/kg. 0.07 Pan blanco 20g 2 euros/kg. 0.04 Diente de ajo pequeño c/s - 0.01 Sal fina c/s - 0.01 Leche entera 62.5 ml. 0.85 euros/l. 0.05 Dátiles 3 5 euros/kg. 0.025 Cardamomo 2 vainas 80 euros/kg. 0.08 Nuez moscada c/s - 0.01 Pimienta negra c/s - 0.01 AOVE 5 ml. 2.80 euros/l. 0.014 Mazamorra de dátil y cardamom o Aceite de girasol 5 ml. 1.25 euros/l. 0.006 Naranja de Palma del 1 gajo 1.25 0.02 Rio euros/kg. AOVE ecológico de Priego de Córdoba c/s 3.45 euros/l. 0.05 Sal gruesa c/s - 0.01 Ralladura de lima c/s - 0.02 Naranja con sal, aceite, menta y lima. Hojas de menta 1 - 0.01 COSTE TOTAL 0.972 euros PVP 2 euros. Procedimiento • Tierra de jengibre: amasar ingredientes, bolear y estirar sobre papel sulfurizado.Hornear a 180º 10 min aprox. • Mazamorra de dátil: colar la leche infusionada, batir y pasar por chino. Triturar almendras, sal, pan, ajo, leche y mezcla de aceites hasta conseguir una textura algo más ligera que la mazamorra tradicional. • Naranja con sal, AOVE, lima y menta: para decorar y aportar más texturas y aromas colocamos unos trozos de naranja repelada sobre la mazamorra. Añadimos sal gruesa, rocíamos AOVE, ralladura de lima y una hoja de menta.
  22. 22. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet • Emplatado: colocamos una cucharada de tierra de jengibre en el fondo de una mini copa de coktail, Servimos encima la mazamorra y terminamos con la naranja, AOVE, sal, menta y ralladura de lima. 22) HOTEL MIRADOR DE MONTORO Dirección: C/ Cerro de la Muela s/n; Montoro (Córdoba) Tapa: Muslo de codorniz caramelizado con salsa teriyaki sobre lecho de migas castellanas reconstruidas con chorizo y micromezclum PeriodismoGastronomico.com 22 Ingredientes de la tapa: 1 muslito de codorniz 1 trocito de chorizo Micromezclum Salsa teriyaki Migas Mantequilla Ingredientes para las migas: Pan Agua
  23. 23. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet PeriodismoGastronomico.com 23 Sal Mantequilla Ajo ELABORACIÓN Calentar un cacito de agua y añadir sal al gusto. Rociamos el pan con el agua. Aparte derretimos la mantequilla en una sartén, una vez derretida agregamos el ajo hasta que se dora. Una vez dorado se le agrega el pan, se pone a punto de sal, y se marean hasta que las migas se secan. El muslo de codorniz hay que hornearlos a 180º durante 5 minutos. Calentamos la salsa teriyaki y en el mismo recipiente se vierte el muslito de codorniz hasta que se carameliza. Una vez caramelizado, en el cuenquecito donde se vaya a presentar se ponen de base las migas, sobre las cuales ponemos el muslito con un trocito de chorizo frito. Se adorna con micromezclum. Servir en caliente. 23) HOTEL MS FUENTE LAS PIEDRAS Dirección: Avda. Fuente las Piedras s/n; Cabra (Córdoba) Tapa: Panaché de verduras de la huerta de Cabra con cremoso de aceite verde, canelón de queso y membrillos de la Subbética, alioli de ajos asados y palomitas de matanza
  24. 24. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 24) HOTEL RURAL ZUHAYRA Dirección: Mirador 10; Zuheros (Córdoba) Tapa: Delicias de lomo de orza con queso de Zuheros caramelizado Descripción: Taco de lomo de orza envuelto en queso de ceniza de Zuheros y caramelizado acompañado de patatas onduladas fritas en aceite de oliva virgen extra D.O. Baena. Receta: Cortar el lomo en tacos gruesos y ponerlo en adobo durante 2 días. Freír en abundante aceite de oliva lentamente. Dejar enfriar y conservar cubierto del mismo aceite de haberlo frito. Cortar tacos pequeños y pinchar en una brocheta. Recubrir el trozo de la brocheta con queso de Zuheros. Pasarlo por azúcar moreno. Caramelizar el azúcar con la ayuda de un soplete. Emplatar, decorar con patatas onduladas fritas en aceite de oliva virgen extra D.O.P. Baena y servir. PeriodismoGastronomico.com 24
  25. 25. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 25) CERVECERÍA LA CAÑA D´ ESPAÑA Dirección: C/ Claudio Marcelo 2; Zuheros (Córdoba) Tapa: Mazamorra de queso de cabra INGREDIENTES: - ALMENDRA CRUDA - DIENTE DE AJO - SAL - VINAGRE DE JEREZ - MIGA DE PAN DE TELERA - ACEITE - AGUA - QUESO DE RULO DE CABRA PeriodismoGastronomico.com 25
  26. 26. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 26) LA FLOR DE LOS PATIOS (LOS PATIOS DE LA MARQUESA) Dirección: C/ Manríquez 4; Córdoba Tapa: La flor de los patios RECETA: Pate de aguacate y frutos del bosque 1 aguacate Frutas del bosque Aceite, vinagre ralladura de limón y sal ELABORACION: Se tritura el aguacate hasta que quede una masa fina, por otro lado se trituran las frutas del bosque, dejando algunas para decoración. Se mezclan ambos pures, junto al vinagre y la ralladura de limón y una pizca de sal, se forman bolas y se colocan en la cáscara del aguacate con las frutas decorando y un chorreon de aceite de oliva PeriodismoGastronomico.com 26
  27. 27. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet PeriodismoGastronomico.com 27 27) LA MONTERA Dirección: Avda. Europa 1; Montilla (Córdoba) Tapa: La montera Ingredientes: Zumo de Limón, Pimienta Molida, Enardo.
  28. 28. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 28) LA PASTELA (LOS PATIOS DE LA MARQUESA) Dirección: C/ Manríquez 4; Córdoba Tapa: Minipita de pollo al curry con melocotón acompañada de brotes con vinagreta de miel y frutos secos PeriodismoGastronomico.com 28 Ingredientes: -Pan de pita -Pollo al curry -Melocotón -Brotes verdes -Avellana cordobesa -Dátiles -Nueces -Granada -Uvas rojas -Vinagreta de miel
  29. 29. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 29) LOS ROJILLAS (LOS PATIOS DE LA MARQUESA) Dirección: C/ Manríquez 4; Córdoba Tapa: Presa con boletus Ingredientes Presa, boletus y salsa al pedro ximenez PeriodismoGastronomico.com 29 30) MACSURA Dirección: C/ Cardenal González s/n; Córdoba Tapa: Canelón de gelatina de caldo de pescado infusionado en tabasco, naranja y azafrán en rama, relleno de boquerón en vinagre, encurtidos y frutos secos, sobre sopa de cogollos al ajillo.
  30. 30. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 31) MANTEQUERÍA EL PENSAMIENTO Dirección: C/ Claudio Marcelo 6; Córdoba Tapa: Tartar de Sardina Ingredientes: SARDINA AHUMADA CEBOLLINO CEBOLLETA AGUACATE ALCAPARRA PEPINILLO LIMA PARMESANO ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA VINAGRE SAL Elaboración: Se pican todos los ingredientes muy pequeños se aliña con aceite, vinagre y sal. Se pone la base de parmesano y encima el picado con la sardina ahumada encima. PeriodismoGastronomico.com 30
  31. 31. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet PeriodismoGastronomico.com 31 32) MERCADO VICTORIA Dirección: Paseo de la Victoria s/n; Córdoba Tapa: Nuestro huerto Verduras * alcachofas * pencas de acelgas * hojas de acelgas * cebolletas * puerritos pequeños * zanahorias pequeñas * vainas * coles de bruselas * hongo * espárrago triguero * espárrago blanco * guisantes * cardo * borraja Limpiamos las verduras con mucho cuidado, pondremos varias aguas a hervir con sal, coceremos una a una todas las verduras, dejándolas bien hechas pero no rotas, para algunas verduras utilizaremos dos aguas, como en el caso de la coliflor, también utilizaremos para las verduras verdes bicarbonato una vez cocidas por separado, las iremos colocando en placas por raciones con su cebolleta cocida en blanco. Cebolleta cocida en blanco Cebolleta limpia y pochada con mantequilla, muy despacio, sin que coja color. Pocharlo mucho y muy lentamente. Caldo doble 4 litros caldo de ave R
  32. 32. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet PeriodismoGastronomico.com 32 200 grs cebolleta 6 ajos tiernos 125 grs de mantequilla 55 grs de harina Caldo de ave para 10 personas Ingredientes 4500 Grs. de agua Cuellos, alas .... Ave 4 Kg. Gallina 1´5 Kg. Cebolla 120 Grs. Chalota 40 Grs. Blanco de puerro 120 Grs. Gajo de Ajo 3 Und. “Bouquet Garni” 1 Und. Sal Gorda 35 Grs. Pimienta en grano 2 Grs. Clavo 1 Und. Garbanzos baratos 500 Grs Sopa de guisantes Ingredientes: - 670 grs de guisante fino - 300 grs de mantequilla en daditos - 600 grs de caldo de ave - 100 grs de nata líquida - 15 grs Sal
  33. 33. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet - 35 grs de azúcar Acabado del plato: Cuando nos pidan una ración, la sacaremos de la cámara y calentaremos únicamente la ración, para que el resto no pierda el color; una vez caliente la pondremos, sobre un plato sopero o una taza. Acabaremos este plato decorándolo con un poco de cebollino picado en el centro del plato. Rodajas de jamón de jabugo cebollino picado perifollo Montaje y presentación Pondremos en una sauteuse, las verduras, añadiremos el caldo doble, lo herviremos bien para calentar bien las verduras, le pondremos punto de sal, y las escurriremos, las colocaremos en un plato ondo, dentro de un aro, alrededor colocaremos la sopa de guisantes, espolvorearemos con cebollino 33) MESÓN ALBERGUE FUENTE AGRIA Dirección: Camino de Fuente Agria s/n; Villafranca de Córdoba (Córdoba) Tapa: Zapata serrana de lomo Receta: Tostar una rebanada de pan de pueblo. Preparar tomate rallado y preparar una salsa "Serrana" con aceite, ajo, tomillo y romero. Una vez tostada la rebanada de pan, colocar una "cama" de tomate. A continuación el lomo previamente pasado por la plancha y por último añadir la salsa "Serrana". Es PeriodismoGastronomico.com 33
  34. 34. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet posible añadir al plato a modo decorativo ramitas de plantas aromáticas de Sierra Morena como el romero o el tomillo. 34) RESTAURANTE ARBEQUINA (HOTEL HOSPES PALACIO) Dirección: C/ Ramírez de las Casas Deza, 10-12; Córdoba Tapa: Manitas melosas rellenas de papada ibérica, ajo negro, alcachofas, olivas y ñoquis cremosos de torta de Belalcázar con piñones y crema de ibérico PeriodismoGastronomico.com 34 Ingredientes: Manitas jugo de jamon Noquis de torta y piñon Alcachofa confit Aceitunas Ajo negro
  35. 35. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 35) RESTAURANTE BISTRO VINOS SUIZOS Dirección: C/ Doña Berenguela 16; Córdoba Tapa: Albóndigas de espinacas y piñones con cous-cous de verduras y pasas PeriodismoGastronomico.com 35 INGREDIENTES: ·ESPINACAS. ·QUESO PARMESANO. ·HUEVO. ·HARINA. ·PIÑONES. ·COUS-COUS. ·CALABACIN. ·ZANAHORIA ·BERENJENA. ·PASAS. RECETA: COCEMOS EN AGUA CON SAL Y UN POQUITO DE ACEITE LAS ESPINACAS, ESCURRIMOS BIEN.
  36. 36. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet EN UN BOL AÑADIMOS LAS ESPINACAS, QUESO, HUEVO, HARINA, SAL, PIMIENTA Y MEZCLAMOS BIEN. TOSTAMOS LOS PIÑONES Y LOS AGREGAMOS A LA MEZCLA. HACEMOS LAS ALBÓNDIGAS, PASAMOS POR HUEVO Y FREÍMOS. PARA EL COUS-COUS, CALENTAMOS AGUA EN UNA OLLA CON SAL Y ACEITE HASTA HERVIR, RETIRAMOS DEL FUEGO Y AGREGAMOS EL COUS-COUS, REMOVEMOS LENTAMENTE Y DEJAMOS REPOSAR DOS MINUTOS. CORTAMOS LAS VERDURAS PEQUEÑITAS, LA SALTEAMOS CON LAS PASAS Y AGREGAMOS AL COUS COUS,CON UN TENEDOR LO DESGRANAMOS. 36) RESTAURANTE CASA PATRICIO Dirección: Avda/ Doctor Fleming 64; Bujalance (Córdoba) Tapa: Emulsión de cocido frito con “angelitos y su pringá” PeriodismoGastronomico.com 36
  37. 37. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 37) TABERNA-RESTAURANTE CASA PEPE DE LA JUDERÍA Dirección: C/ Romero 1; Córdoba Tapa: Jurel en escabeche, mazamorra y crujiente de naranja PeriodismoGastronomico.com 37 Ingredientes: - Mazamorra : Pan, aceite de Oliva Virgen extra, Sal, Almendra y Agua . Triturar todo y emulsionar con Aceite de Oliva. - Jurel en escabeche: Jurel , Cebolla, Zanahoria , Laurel , Pimienta Negra, vino blanco , Vinagre, Aceite de Oliva y Sal. Confitar los Jureles con todos los ingredientes. Limpiar de espinas. - Crujiente de Naranja: Naranja , Azúcar, Harina, Mantequilla y Clara de Huevo. Hacer un concentrado de naranja y dejar enfriar. Mezclar todos los ingredientes en las mismas cantidades, estirar muy bien y meter al horno. - Ajo y agua
  38. 38. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 38) TABERNA-RESTAURANTE CASA RUBIO Dirección: Puerta de Almodóvar 5; Córdoba Tapa: Migas con sardinas PeriodismoGastronomico.com 38 INGREDIENTES : - Migas: Pan, aceite de Oliva, Sal y Ajo. Se hacen las migas tradicionales - Sardinas confitadas en Aceite de Oliva: Sardinas, aceite de Oliva, sal y Romero Se dejan a fuego lento hasta que la sardina esté confitada - Puré de Piquillo: pimientos del Piquillo, ajos, sal y pimienta Saltear los pimientos con ajo y añadir sal, pimienta y triturar. Emulsionar con Aceite de Oliva - Tocino Ibérico: tocino Ibérico en tiras muy finitas
  39. 39. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 39) RESTAURANTE EL BUEY Dirección: C/ Benito Pérez Galdós 1; Córdoba Tapa: Calamares rellenos de alboronia y marisco, sobre salmorejo de gambas salpicado de aceite de oliva virgen de Baena y salsa verde árabe INGREDIENTES: Alboronia enriquecida con hinojo y zanahorias. Salmorejo de gambas Calamares del calibre nº3 PREPARACION: Se limpian los calamares dándole la vuelta, rellenándolos con la alboronia mezclada con la salsa de marisco. Con huevo y pan rallado, punto de sal para dar consistencia, se harina y se fríe. Sobre la cama de salmorejo de gambas se corta el calamar al gusto, se salpica con gotas de aceite de oliva de Baena y salsa verde árabe. PeriodismoGastronomico.com 39
  40. 40. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 40) RESTAURANTE EL CHOTO Dirección: C/ Almanzor 10; Córdoba Tapa: Timbal de rabo de toro a la cordobesa INGREDIENTES: TORTILLA ESPAÑOLA, RABO DE TORO, FLAMENQUIN, PATATA REJILLA, ZANAHORIA, JAMON, LOMO DE CERDO, HUEVO, HARINA Y PAN RALLADO. VINO TINTO, SAL, ACEITE DE OLIVA, CAYENA, AJOS, CEBOLLA, TOMATE, PIMENTON, COLORANTE ELABORACIÓN: HEMOS QUERIDO HACER UN PLATO QUE EVOQUE LA GATRONOMIA CORDOBESA, DETENIENDONOS EN DOS DE SUS MAS CONOCIDAS RECETAS: EL RABO DE TORO Y EL FLAMENQUIN CORDOBES. A LA VEZ QUE ACUDIMOS A LA RECURRENTE TORTILLA ESPAÑOLA. LA PREPARACION ES LA BASE DE ESTA RECETA, PORQUE UNA VEZ DISPUESTOS LOS INGREDIENTES SU MONTAJE ES RAPIDO. DEBEMOS PREPARAR UNA TORTILLA ESPAÑOLA GORDITA, UN GUISO DE RABO DE TORO A LA CORDOBESA Y UN FLAMENQUIN CORDOBES. USAREMOS LA SALSA DE RABO, TAMIZADA, PARA REMATAR LA TAPA. UNA MANDOLINA NOS FACILITARA LA PATATA REJILLA QUE VA A CORONAR EL PLATO A MODO DE “PEINETA” JUNTO A LA RODAJA DE FLAMENQUIN. PeriodismoGastronomico.com 40
  41. 41. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 41) RESTAURANTE EL CHURRASCO Dirección: C/ Romero 16; Córdoba Tapa: Milhoja de carrillada ibérica en su propio jugo acompañada de daditos de Pedro Ximenez 42) RESTAURANTE EL ENVERO Dirección: C/ Teruel 21; Córdoba Tapa: Arenque, micro ensalada y encurtidos PeriodismoGastronomico.com 41 Ingredientes: - Arenque
  42. 42. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet PeriodismoGastronomico.com 42 - Calabacín - Micro germinados - Shichimi Togarashi - Almendras tostadas Encurtidos: - Cebolla morada - Coliflor - Zanahoria 43) RESTAURANTE LA SIESTA Dirección: C/ Enrique Romero de Torres; Córdoba Tapa: Braseado de lomo de ciervo marinado sobre rústico, pimientos asados, boletus y aceitunas
  43. 43. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet PeriodismoGastronomico.com 43 INGREDIENTES: BRASEADO DE LOMO DE CIERVO MARINADO: - LOMO DE CIERVO - FONDO OSCURO - SARMIENTO - ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA - PIMIENTA - SAL MARINADA: - VINO TINTO - MIEL DE JARA - CEBOLLA DULCE - LAUREL - ROMERO Y TOMILLO FRESCO - ZANAHORIA - PUERRO - PIMIENTA NEGRA EN GRANO - ACEITE DE OLIVA PIMIENTO ASADO: - PIMIENTOS ROJO - ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA - CEBOLLA DULCE - CABEZA DE AJOS MORADOS - SAL BOLETUS: - BOLETUS EDULIS - AJO MORADO PICADO - ACEITE DE OLIVA ACEITUNA NEGRA MUY PICADA REBANADAS DE PAN RUSTICO PREVIAMENTE TOSTADAS ELABORACION:
  44. 44. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet LOMO DE CIERVO MARINADO: - PREPARAR LA MARINADA MEZCLANDO TODOS LOS INGREDIENTES JUNTO CON LAS VERDURAS CORTADAS EN BRUNOISE. - INTRODUCIR EL LOMO DE CIERVO EN LA MARINADA PREVIAMENTE ELABORADA, Y MARINAR DURANTE 24 HORAS. - UNA VEZ ESTE MARINADO EL LOMO DE CIERVO, SACAR DE LA MARINADA Y ESCURRIR SOBRE PAPEL ABSORBENTE Y RESERVAR - CON LA MARINADA PREVIAMENTE ELABORADA COLAR Y SEPARAR LAS VERDURAS Y LOS ELEMENTOS SOLIDOS DE LOS ELEMENTOS LIQUIDOS. PREPARAR UNA SALSA POCHANDO EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA TODO EL CONJUNTO DE VERDURAS Y ESPECIAS.INCORPORAR TODOS LOS ELEMENTOS LIQUIDOS DE LA MARINADA Y REDUCIR A FUEGO MEDIO PARA ELIMINAR EL ALCOHOL DEL VINO. MOJAR CON FONDO OSCURO, DEJAR A FUEGO LENTO REDUCIENDO LA SALSA UN 20% LIGAR Y RESERVAR. - HACER UNA BRASA CON SARMIENTO Y BRASEAR EL LOMO DE CIERVO PREVIAMENTE IMPREGNADO EN HACEITE DE OLIVA , DANDOLE UNA COCCION MENOS DEL PUNTO 50/55º C T ªINTERIOR SALPIMENTAR Y RESERVAR EN CALIENTE PIMIENTOS ASADOS: -LIMPIAR Y COLOCAR LOS PIMIENTOS ROJOS , CEBOLLA DULCE CORTADA EN CUARTOS Y CABEZA DE AJOS ENTEROS, EN UN GASTRONORM CON ACEITE DE OLIVA Y SAL. -HORNEAR A 180ºC 40" APROXIMADAMENTE SEGUN TAMAÑO 20" POR CADA LADO. -UNA VEZ ASADOS DEJAR ENFRIAR, ELIMINAR LA PIEL, RABO Y PEPITAS. - CORTAR EN MIREPOIX Y RESERVAR EN CALIENTE BOLETUS: -DEJAR LOS BOLETUS EDULIS PREVIAMENTE LIMPIOS DE CUALQUIER RESTO DE TIERRA CON LA AYUDA DE UNA BROCHA Y CORTAR EN BRUNOISE. - EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DORAR EL AJO PICADO E INCORPORAR LOS BOLETUS, SALTEARLOS HASTA QUE ADQUIERAN UNA TEXTURA CARNOSA Y MELOSA, PONER A PUNTO DE SAL Y RESERVAR EN CALIENTE PeriodismoGastronomico.com 44
  45. 45. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet EMPLATADO: - SOBRE UNA TOSTA DE PAN RUSTICO, AÑADIR UNOS DADOS DE PIMIENTO ASADO, BOLETUS Y LA ACEITUNA NEGRA,CON UNA GOTA DE ACEITE DE TRUFA BLANCA. -CORTAR FINAMENTE UNA LAMINA DE LOMO DE CIERVO Y PONER SOBRE EL RUSTICO JUNTO CON LOS PIMIENTOS Y BOLETUS. -NAPAR CON UNA CUCHARADA DE SALSA BIEN CALIENTE -AÑADIR UNOS CRISTALES DE SAL NEGRA AHUMADA POR ENCIMA Y UNA RAMITA DE TOMILLO FRESCO. 44) RESTAURANTE LOS ALMENDROS Dirección: Carretera de Trassierra Km. 8; Córdoba Tapa: Flamenquín de salmorejo Receta: Salmorejo: Ajo, Aceite de Oliva, Pan, Tomate y Sal Flamenquín: Lomo, Sal, Pimienta, Harina, Pan Rallado y Huevo PeriodismoGastronomico.com 45
  46. 46. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 45) RESTAURANTE LOS PATIOS Dirección: C/ Cardenal Herrero 14; Córdoba Tapa: Rabo de toro al pecado ELABORACIÓN En primer lugar pochar toda la verdura en aceite de oliva, agregar montilla moriles, y triturarlo. Añadir los rabos y agua, y añadir, todo el resto de ingredientes (tomate rallado, laurel, pimienta negra, azafrán, pimentón dulce, vino tinto de calidad y sal). Ingredientes Aceite de oliva, sal, cebolla , zanahoria, ajo, tomate, laurel, pimienta negra, azafrán, pimentón dulce, copa montilla moriles y copa tinto de calidad. PeriodismoGastronomico.com 46
  47. 47. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 46) RESTAURANTE LOS PATIOS DE LA MARQUESA Dirección: C/ Manríquez 4; Córdoba Tapa: Rabo de toro a la cordobesa PeriodismoGastronomico.com 47 Ingredientes: Rabo de toro, pimientos rojo y verde, zanahoria, cebolla, ajo, vino Fino, laurel, pimienta, pimentón, clavo, sal 47) RESTAURANTE PUERTA SEVILLA Dirección: C/ Postrera 51; Córdoba Tapa: Canelón de morcilla con Montilla Moriles, espárragos trigueros y jamón del Valle de Los Pedroches con espuma de tomate de Alcolea y teja de regañás Ingredientes: - Morcilla Encebollada
  48. 48. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet - Espárragos Trigueros - Jamón del Valle de Los Pedroches - Tomate de Alcolea - Regañá Cordobesa - Vino Fino D.O. Montilla Moriles - Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Baena 48) RESTAURANTE SOCIEDAD DE PLATEROS Dirección: C/ María Auxiliadora 27; Córdoba Tapa: Escabeche de cordero lechal con cuscus y tabule al vinagreta de P.X. Ingredientes cordero en Escabeche 2 Pierna de cordero lechal. (800 gr) 1 Rama de tomillo, 1 Rama de romero, 6 Hojas de laurel. 1 Cabeza de ajos. 10 gr. Pimienta. Sal 1 Azafrán en hebra 25 ml. Vinagre de vino P.X Montilla Moriles 60 ml. Aceite de oliva virgen extra. PeriodismoGastronomico.com 48
  49. 49. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet Preparación escabeche • Poner las piernas de cordero lechal en una bolsa de vacío con todos los ingredientes, cocinar a 65º durante 16 horas. • Deshuesar y conservar en la nevera liado filmado en forma de rulo, para después cortarlo en rodajas y macerar el cordero ya cortado en la vinagreta 6 horas mínimo Ingredientes para la vinagreta 50 gr. Melón. Unas ramitas de perejil y hierbabuena picaditos, 1 Cebolleta, 50 gr. de Mango, 80 gr. caqui, 100 gr. Tomate, 50gr de pepino 100 Cl de Vinagre P.X 20 ml. de zumo de limón 20 ml Miel. 60 ml. Aceite de oliva virgen extra. Sal Preparación • Picar La fruta y verduras, • Picar el perejil, la hierbabuena • Hacer una vinagreta con el 10 ml. de zumo de limón, 20 ml. de Miel y 60 de aceite de oliva virgen extra. • Mezclar todo, y darle el punto de sal, Preparar La ensalada de Cuscús y el Tabule de forma tradicional Hacer el montaje del plato según fotografía PeriodismoGastronomico.com 49
  50. 50. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 49) SALMARINA (LOS PATIOS DE LA MARQUESA) Dirección: C/ Manríquez 4; Córdoba Tapa: Brocheta de salmón y atún marinado con queso ELABORACIÓN: Cortamos a dados el salmón, el queso y el atún, que previamente habremos congelado y marinado en eneldo azúcar y sal. Se pinchan en una brocheta intercalando el producto PeriodismoGastronomico.com 50
  51. 51. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 50) SALMORETUM (LOS PATIOS DE LA MARQUESA) Dirección: C/ Manríquez 4; Córdoba Tapa: Salmorejo de calabaza con caramelos de coco y jengibre ELABORACIÓN: Trituramos la calabaza, previamente cocida, junto con el tomate, pan ajo y sal hasta que quede homogéneo. Añadimos el aceite de oliva V.E. para que emulsione como una crema, reservamos y enfriamos. Lo ponemos en el recipiente y decoramos con caramelos de coco, jengibre y aceite verde. PeriodismoGastronomico.com 51
  52. 52. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 51) SUCRAM (LOS PATIOS DE LA MARQUESA) Dirección: C/ Manríquez 4; Córdoba Tapa: Glass cake de queso Zuheros con membrillo de Puente Genil con brotes frescos al aceite de Priego Receta Confeccionar una mousse de queso de Zuheros vía tradicional e introducir en manga.Montar en un vaso de cristal transparente por capas según foto....intercalando queso...membrillo... y germinados de cebolleta... por último...rociar con oro de Priego. PeriodismoGastronomico.com 52 52) TABERNA 101 TAPAS Dirección: C/ Velázquez Bosco 12; Córdoba Tapa: Tosta "recuerdos de mi tierra”
  53. 53. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet Ingredientes: Pan de telera cordobesa Tomate de Córdoba Calabacín Queso de cabra de zuheros Mermelada de naranja y hierbabuena Rúcula Jamón ibérico de valle de los Pedroches Aceite de oliva DO Baena Reducción de vinagre PX DO Montilla-Moriles Sal en escamas PeriodismoGastronomico.com 53 53) TABERNA DEANES Dirección: C/ Deanes 6; Córdoba Tapa: Tosta de mazamorra con bacalao y naranja al estiló mozárabe Ingredientes: Tosta de pan rústico. Pan de telera cordobesa.
  54. 54. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet Ajo crudo. Almendra cruda dulce. Aceite de oliva de Baena. Bacalao. Naranja de Palma del Río. Vinagre balsámico de Pedro Ximenez de Montilla-Moriles. PeriodismoGastronomico.com 54 54) TABERNA DEL RIO Dirección: C/ Enrique Romero de Torres 7; Córdoba Tapa: Sándwich almendrado relleno de morrillo ibérico con mermelada de naranja/clavo/canela Ingredientes: Morrillo iberico Aove Curry Pimento vera Tomillo Clavo Canela Naranjas Pan tramezzino Almendra cruda Mezclum Azucar Sal Pimienta negra
  55. 55. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet Elaboración: Envasamos al vacio el morrillo ibérico junto con el curry, pimento, tomillo, clavo, pimienta y cocinamos a 70 grados durante 11 horas. Una vez cocinado enfriamos en hielo. Por otro lado extraemos el zumo de la naranja, y ponemos a fuego lento junto con el azúcar, canela en rama y clavo de olor metido en una bolsita para poder sacarlo, unas gotitas de AOVE, dejamos reducir hasta consistencia de mermelada. Para el montaje cortamos el pan tramezzino en triángulos , horneamos ponemos mermelada por ambos lados y emborrizamos con almendra previamente picada y tostada. Rellenamos el sándwich co dos rodajas de ibérico cortado a cuchillo y que previamente hemos atemperado. Terminamos con mezclum aliñado con aove, vinagre, miel. 55) TABERNA EL AGUADOR Dirección: Glorieta de los Almogávares s/n; Córdoba Tapa: Tosta roja de sushi de bacalao y emulsión de aceite Ingredientes: mermelada de tomate, bacalao marinado, emulsión de aceite, pan y ajo PeriodismoGastronomico.com 55
  56. 56. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 56) EL ALPISTE VINOS Y TAPAS Dirección: C/ Cruz del Rastro 1; Córdoba Tapa: Salmorejo con Borsht queso fresco al aroma de hinojo Ingredientes: 1kg de tomates Sal 250 ml de aceite de oliva virgen 200gr de pan de migas Huevo duro Queso fresco 300gr de remolacha Preparación Se prepara un salmorejo tradicional cordobés, se cuecen algunas remolachas con poco agua a fuego lento, se añade jugo de limón, azucar y sal al gusto. Cuando se alla enfriado, se mezcla con el salmorejo y se sirve con queso fresco ramita de perejil e hinojo y huevo duro PeriodismoGastronomico.com 56
  57. 57. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 57) TABERNA EL ANTICUARIO Dirección: C/ Céspedes 11; Córdoba Tapa: Cordero WAHAT AL-SALAM INGREDIENTES: *PIERNA DE CORDERO RELLENA DE FRUTOS SECOS (OREJONES, CIRUELAS, PIÑONES), REGADA CON SALSA DE BERENJENAS CON AROMA DE MIEL PeriodismoGastronomico.com 57 58) TABERNA EL PATRI Dirección: Plaza de la Corredera 15; Córdoba Tapa: Salmorejo de la abuela Pilar
  58. 58. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet Ingredientes: tomates, ajo, aceite virgen extra, huevo, jamón y pan duro. Se mezcla el tomate, ajo y el aceite se tritura y a continuación se le añade el pan se tritura muy bien hasta que queda una crema suave se deja enfriar en la nevera unas horas a continuación se deposita en un plato o cuenco y se adorna con huevos de codorniz, jamón y un chorizo de aceite y listo para degustar. PeriodismoGastronomico.com 58 59) TABERNA EL POEMA Dirección: C/ Alonso de Burgos 2; Córdoba Tapa: Keftedes de pescado con salsa agristada Ingredientes: - 750gr de bacalao - 2 escalonias picadas - Perejil picado - 1 cucharadita de orégano - 1 cucharadita de tomillo seco - 2 rebanaditas de pan - Huevo - Sal, pimienta y aceite Preparación: Se tritura el pescado y se mezcla con todos los ingredientes. En una sartén con el aceite bien caliente se fríen las tortas, se salsea con la salsa agristada.
  59. 59. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 60) TABERNA EL RINCON DE LA CARBONERIA Dirección: Plaza la Oca s/n; Córdoba Tapa: Ensaladilla de salmón y gambas PeriodismoGastronomico.com 59 Ingredientes: patatas cocidas, huevo, zanahoria, perejil, salmón, gambas, orégano, pimiento rojo, mahonesa. 61) TABERNA GOURMET EL VIOLIN Dirección: Avda. Padre Villoslada 7; Córdoba Tapa: Gyozas de rabo de toro NO SE ADJUNTA FOTOGRAFÍA Receta: guisar un rabo de toro tradicional, reservar y una vez enfriado desmigar y rellenar la masa de gyozas hecha a base de agua tibia y harina.
  60. 60. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 62) TABERNA HUERTA DEL REY Dirección: C/ Doctor Fleming 4; Córdoba Tapa: Mini-albondiguitas de cordero y miel, humus y aceite de ajo asado y comino Ingredientes: - 250 gramos de carne de chuletita de cordero con grasa - un poco de miga de pan mojada en leche - medio ajo - una pizca de pimienta negra - una pizca de perejil - una yema de huevo - miel de Montoro - un poco de cebolla caramelizada - sal Para el humus - garbanzos cocidos - sal - comino - perejil - aceite oliva virgen extra - pimentón de la vera - zumo de limón - agua de cocción Aceite de ajo asado y comino: - ajo - aceite oliva - cominos enteros PeriodismoGastronomico.com 60
  61. 61. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet Elaboración: Mezclamos la carne con el resto de ingredientes y dejamos macerar en la nevera durante 24H, una vez aliñada elaboramos albóndigas de tamaño no mayor a 3 cm de diámetro y marcamos en una sartén con algo de aceite En una thermomix o batidora, trituramos todos los ingredientes que componen el humus hasta conseguir una textura similar a la de un puré de patatas ligero, las especias se pueden modificar al gusto para conseguir diferentes resultados de sabor Para el aceite de ajo asado, en una placa de horno, asamos los ajos tapados con papel de aluminio y algo de aceite durante 15m a temperatura media hasta que queden dorados pero no quemados, en un cazo incorporamos los ajos asados, el Aove y el comino entero y llevamos a 50ºC durante 15m, una vez pasado el tiempo conservamos el aceite a temperatura ambiente con los ingredientes dentro hasta la hora de utilizarlos Emplatamos con el humus en el fondo, las mini-albondiguitas encima y un pequeño chorlito de aceite aromático por encima. 63) TABERNA LA CARBONERÍA Dirección: C/ Alonso el Sabio 46; Córdoba Tapa: Tosta de paté de aceitunas y anchoas con bacalao Ingredientes: aceitunas negras, anchoas, bacalao ahumado y aceite de oliva virgen PeriodismoGastronomico.com 61
  62. 62. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 64) TABERNA LA CAZUELA DE LA ESPARTERIA Dirección: C/ Rodríguez Marín 16; Córdoba Tapa: Presa ibérica confitada sobre lecho de pisto cordobés Ingredientes: PRESA IBERICA DEL VALLE DE LOS PEDROCHES ACEITE VIRGEN EXTRA SAL PIMIENTA Mostaza de Ayllón Para hacer el pisto: CEBOLLAS PIMIENTO VERDE PIMIENTO ROJO PATATAS CALABAZA CALABACIN BERENGENA TOMATE AJO LAUREL COMINO SAL ACEITE DE OLIVA HUEVO Elaboración: Pisto HACEMOS UN SOFRITO CON TODOS LOS INGREDIENTES Y DEJAMOS REPOSAR A FUEGO LENTO. PeriodismoGastronomico.com 62
  63. 63. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet Presa Salpimentamos la presa y la introducimos en una olla con aceite de oliva virgen extra que anteriormente le habíamos puesto laurel, tomillo y ajo para aromatizar el aceite. Lo ponemos a fuego leve unos 70º durante unos 30´ hasta que veamos que introduciendo el cuchillo en la carne no sangra. Lo sacamos del aceite y fileteamos. Puede servirse frio o caliente. 65) TABERNA LA ESENCIA Dirección: C/ Murcia 5; Córdoba Tapa: Boquerón relleno sefhardi con salsa de azafrán PeriodismoGastronomico.com 63 Ingredientes: Piñones Huevo duro Yema de huevo Sal Aceite Cominos Boquerones Harina y azafrán Preparación Se hace un puré de patatas con todos los ingredientes bien mezclados.
  64. 64. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet Los lomos de boquerones sin espina se rellenan con el puré, se pasan por harina y huevo y se fríen. Se sirven con la salsa de azafrán. 66) TABERNA LA FÁBRICA Dirección: Plaza La Flor del Olivo 3; Córdoba Tapa: Tosta de Carpaccio de langostinos con nueces y tomate Ingredientes: langostinos, tomate, limón y nueces y pan 67) TABERNA LA MONTILLANA Dirección: C/ San Álvaro 5; Córdoba Tapa: Mazamorra, virutas de atún ahumado y confitura de naranja PeriodismoGastronomico.com 64
  65. 65. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet Ingredientes • 250 gramos de almendras de calidad crudas • 1 diente de ajo • 200 ml. De aceite de girasol • 50 ml. De aceite de oliva virgen extra • La clara de un huevo • 1 litro de agua mineral • 50 ml. De nata • Unas gotas de vinagre de Montilla-Moriles • Sal • Miga de pan duro al gusto • Naranja • Azúcar • Atún ahumado Elaboración Primero pelamos el ajo, le quitamos el germen interior y los escaldamos unos segundos. Una vez listo, lo enfriamos y reservamos. En un vaso de thermomix añadimos el resto de ingredientes y le incorporamos el diente de ajo. Trituramos todo a máxima potencia y lo mantenemos en mínimo cinco minutos hasta crear la consistencia perfecta y sin nada de grumos. Es ahora cuando se rectifica de sal y pan o agua, ya dependiendo si la queremos más o menos espesa. Elaboramos una confitura de naranja, triturando la pulpa de la naranja previamente pelada, le añadimos el azúcar y dejamos cocinar durante 15/20 minutos, hasta que consigamos la textura deseada, dejamos enfriar. Emplatamos la mazamorra con el atún ahumado y la confitura de naranja 68) TABERNA LA SANLUQUEÑA Dirección: Plaza La Flor del Olivo 2; Córdoba Tapa: Brocheta de ensaladilla de bogavante PeriodismoGastronomico.com 65
  66. 66. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 69) TABERNA GASTRONÓMICA LOS CALIFAS Dirección: C/ Deanes 5; Córdoba Tapa: Rémora INGREDIENTES: Una cebolla picada, una berenjena, tomate natural, piñones, almendras, dátiles, arroz, pimienta, canela y vino de Montilla. PeriodismoGastronomico.com 66
  67. 67. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet ELABORACIÓN: Se trocea le cebolla, se pela y trocea los tomates y se va sofriendo, se le añade el arroz con las almendras, la berenjena en rodajas y los dátiles y se marea, se le añade un poco de vino y se deja reducir se le da un toque de canela y se aparta, emplatamos. PeriodismoGastronomico.com 67 70) TABERNA EL Nº 10 Dirección: C/ Romero 10; Córdoba Tapa: Milhojas de boquerones con aguacate y vinagreta de fresas Ingredientes: 12 boquerones 1 Aguacate 1 cebolla Tomate 4 fresas 1 lima 2 tortillas de maíz Vinagre manzana Avoe Sal Pimienta Cilantro Cebollino Procedimiento: Limpiar los boquerones, cubrir de vinagre y dejar macerar 1 hora. Por otro lado, pelar y cortar el aguacate. A continuación mezclar con cebolleta y tomate, añadir sal aceite y cilantro, mezclarlo
  68. 68. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet todo y aplastar bien. Cortar las tortitas en forma de rectángulo y freírlas en una sartén. Para la vinagreta de fresas cortar las fresas en dados, añadir el aceite de lima y pimienta mezclarlo todo bien y refrigerarlo. 71) TABERNA NORTE Y SUR Dirección: C/ San Felipe 9; Córdoba Tapa: Binomio de salmorejo y berenjena con bacalao confitado en vainilla y trufa Ingredientes: - Berenjena: 75 gr - Tempúra: 20 gr - Salmorejo: - Pan: 200 gr - Tomate: 260 gr - Aceite de oliva: 40 ml - Ajo: 2 gr - Bacalao: 25 gr, confitado en A. Oliva y A. Trufa a partes iguales 50% - Vaina de Vainilla: 1 gr - Manzana Smith: 3 gr PeriodismoGastronomico.com 68
  69. 69. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 72) TABERNA RESTAURANTE EL PASEO Dirección: C/ Cruz del Rastro 3; Córdoba Tapa: Berenjenas en tempúra de salmorejo con mahonesa de jamón PeriodismoGastronomico.com 69 Elaboración: Se hace una orli con salmorejo tradicional, agregamos una pizca de levadura, harina y huevo, se reboza la berenjena y se fríe. Acompañamos de mahonesa de jamón serrano (jamón y aceite) hasta emulsionar. 73) TABERNA SAN CRISTOBAL Dirección: C/ Rodolfo Gil 4; Córdoba Tapa: Manitas con callos caseros
  70. 70. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet Ingredientes: Cebolla, pimiento verde, dientes de ajo, sal, pimienta blanca, pimientos de piquillo en tiras, vino fino y laurel. Elaboración: Se guisan por separado y hay que lavar muy bien tanto las manitas como los callos. 74) TABERNA VINOTECA ORDOÑEZ Dirección: C/ Rodolfo Gil 4; Córdoba Tapa: Cordero sefardí Ingredientes: Una pierna de cordero, cebolla, ajos, pimienta, laurel vino de montilla, miel de caña, zanahorias, patatas. Elaboración: Se guisa el cordero con la cebolla, ajos, laurel, vino de montilla una vez cocido de deshuesa y se rellena de la cebolla pochada, con el jugo sobrante y se le añade miel de caña y se marea. Se hace un puré de zanahoria y un puré de patatas, que van acompañando al cordero en el emplatado. PeriodismoGastronomico.com 70
  71. 71. Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet 75) TECOLOTE (LOS PATIOS DE LA MARQUESA) Dirección: C/ Manríquez 4; Córdoba Tapa: Tostada de harina maíz nixtamalizado (puede ser frita o dorada) PeriodismoGastronomico.com 71 Elaboración: Se untan frijoles refritos a la tostada. Se añade el chorizo (de rosario) cocinado, se pone una capa de lechuga partida finamente en juliana, añadimos nata espesa, queso fresco desmenuzado. Se acompaña con salsa casera picante del día. Más datos en http://www.gastronomoymas.com www.periodismogastronomico.com www.cordobacalifatogourmet.com y Puedes seguir todo lo que vaya ocurriendo durante estos días con el Hashtag #CordobaCalifatoGourmet y #CalifatoGourmet

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