Guíagastronómica
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Ruta Gastronómica Costa Brava Pirineos  Turismo 2012
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  1. 1. Guíagastronómica
  2. 2. Guía gastronómica Índice 5 7 INTRODUCCIÓN A LA COCINA DE LAS 103 RESTAURANTES DEL PIRINEU DE GIRONAÍndice COMARCAS DE GIRONA 114 ÍNDICE POR RESTAURANTES 9 DE JOSEP MERCADER A FERRAN ADRIÀ 117 ÍNDICE POR LOCALIDADES 12 ALGO DE HISTORIA 120 DICCIONARIO DE TÉRMINOS 14 MAR Y MONTAÑA GASTRONÓMICOS De Girona 19 LOS VINOS DE LA DO EMPORDÀ 126 MAPA 22 COLECTIVOS DE COCINA 128 MERCADOS SEMANALES 45 ESTRELLAS 48 CAMPAÑAS GASTRONÓMICAS 51 RESTAURANTES 53 RESTAURANTES DE LA COSTA BRAVA
  3. 3. Guía gastronómica Introducción 7Introducción ala cocina de lascomarcas de GironaLa provincia de Girona es hoy, en el comienzo del Adrià y de difundir cada día, a partir de 2014, el co- siglos de cocina barroca, tiene las raíces de Girona,siglo XXI, una de las principales regiones mundia- nocimiento, la innovación, la investigación y todo catalanas, y se inspira en el espíritu artístico, inno-les de peregrinaje gastronómico. En realidad, no es lo que se desarrolle en aquel santuario creativo del vador y emprendedor que han heredado estas tie-ningún secreto que el gran centro creativo y emi- Parque Natural del Cap de Creus. rras. De la fusión evolutiva de la tradición familiarsor de la vanguardia culinaria mundial es el norte En la provincia de Girona se había hecho centenaria con la vanguardia mundial es ejemplarde la Costa Brava, en la península del Cap de Creus. siempre buena cocina. Pero una cocina tan rele- El Celler de Can Roca, de los hermanos Roca, unoTal y como antes fue centro del surrealismo, con el vante no habría sido posible sin un poso histórico, de los espacios que más aportaciones ha hecho agenio de Salvador Dalí instalado en Portlligat, tam- sin unos productos o unas materias primas pro- la innovación tecnológica y a la técnica culinaria ybién en el Cap de Creus. El poder de innovación y pias procedentes de la agricultura, la horticultura, gastronómica.la genialidad de la cocina de El Bulli influyó prime- la viticultura, el cultivo del olivo, la ganadería, la Al fin y al cabo, todo ello confirma que las co-ro a los catalanes, después a los españoles, a con- pesca y los artesanos de los embutidos. No faltaba marcas de Girona han sido siempre un poderosotinuación a los europeos y, finalmente, al mundo nada; solamente un pequeño avance que permi- foco de creación gastronómica.entero. Y al final del primer decenio del siglo XXI El tiera superar una tradición y reinventarla. De he-Bulli decide reinventarse: nace elBulliFoundation, cho, la nueva cocina mundial, más allá de aquellacon el objetivo de perpetuar la herencia de Ferran revolucionaria nouvelle cuisine, que rompió con
  4. 4. Guía gastronómica De Josep Mercader a Ferran Adrià 9De Josep Mercadera Ferran AdriàDos establecimientos de Girona se cuentan entre dad, una técnica enorme y una creatividad visce- que la inteligencia artística no depende del sopor-los mejores y más influyentes restaurantes del ral, y lo considera el Dalí de la cocina. Realmente, El te: «El arte no tiene que identificarse sólo con lamundo: El Bulli, convertido en el número uno y Bulli ha marcado un antes y un después en la his- fotografía, la escultura o la pintura... La cocina, enen todo un icono de la historia universal de la gas- toria de la gastronomía. Ha inaugurado la cocina determinadas circunstancias, también puede sertronomía, y El Celler de Can Roca, uno de los más molecular y la cocina experimental, y se ha instala- arte».innovadores. Ferran Adrià es uno de los mejores do de lleno en la vanguardia artística. Ferran Adrià Los hermanos Roca —Joan en la cocina, Josepcocineros de todos los tiempos. Ha sido escogido es un artista que se expresa mediante la cocina. en la sala y en la bodega, y Jordi en el obrador—una de las personas más influyentes del mun- No resulta extraño, pues, que Ferran Adrià pasarán a la historia por ser el grupo de creadoresdo por la revista Time, y acumula (hasta febrero fuera el primer cocinero de la historia en participarde 2011) tres doctorados honoris causa —en las en la feria de arte contemporáneo más importan-universidades de Barcelona, Aberdeen (Escocia) y te del mundo, la Documenta, que tiene lugar cadaPolitécnica de Valencia—, cursos en Harvard y ho- cinco años en la ciudad de Kassel, en el land ale- El Bulli ha marcado unmenajes de toda clase. Es una celebridad mundial, mán de Hesse. Adrià fue invitado a la duodécimaun catalán universal. edición de la Documenta, la de 2007, porque ha antes y un después Joël Robuchon, que en 1990 era reconocidocomo el mejor cocinero del siglo, pregona a los creado un lenguaje propio que se ha convertido en muy influyente en la escena internacional. El di- en la historia de lacuatro vientos que Adrià tiene una gran profundi- rector de la muestra, Roger M. Buergel, ya precisó gastronomía.
  5. 5. Guía gastronómica De Josep Mercader a Ferran Adrià 10más prolífico, y también unos innovadores tecno- neros. Son un ejemplo que conviene seguir; eso sí, de la cocina catalana, un santuario desde el quelógicos. Su Roner, un sistema de cocción al vacío sin romper con la tradición: han sabido subirse al estableció las bases de la cocina catalana moder-y a baja temperatura que mantiene intactos los tren de la cocina de vanguardia. Fusionar el pasa- na y consolidó un nuevo modelo de restauración,sabores, ha representado una revolución mun- do y el futuro es un mérito y un esfuerzo. todavía vigente hoy en día.dial, primero en Europa y después en los Estados Los Roca enlazan la cocina molecular de Fe-Unidos. Y, además, ahí está su teorización de la rran Adrià con la cocina tradicional revisada porcocción al vacío, o la incorporación del humo en Josep Mercader en el Motel Empordà, de Figue-moléculas grasas, la cocción al perfume con espe- res, a partir de 1961, y seguida por una pléyadecias y vinos, el azúcar soplado, el control del humo de establecimientos potentes, como muchos demediante pipas mecánicas, la brasa en la mesa, el los que encontraréis en esta publicación y, sobreRotaval, la texturitzación del cava con carbónico todo, por algunos de los grandes pioneros: Lluísendógeno, la cocina del vino, los postres de perfu- y Joan Duran y los Duran de Figueres y el Portús;mes o las cocciones a la roca. Joan Roca, en nombre de los tres hermanos, Lluís Cruañas y Eldorado Petit; Jaume y Josep Font y Sa Punta; Jean-Louis Neichel; Joan Piqué; Carles Los Roca enlazantambién ha sido investido doctor honoris causa Camós y el Big Rock; y la familia Gascons y Els Ti- la cocina molecularpor la Universidad de Girona. La UdG consideraque las materias primas de El Celler son necesarias nars. Sin pioneros no existiría el presente: ni los hermanos Lluís y Josep Maria Feliu, de L’Aliança de de Ferran Adrià conpara hacer avanzar el mundo universitario y, en Anglès, ni los hermanos Joan, Isabel y Jordi Juncà, la cocina tradicionalconsecuencia, hacer prosperar la sociedad: Tradi- de Ca l’Enric, en la Vall de Bianya, ni Fina Puigdevallción. Academia. Inconformismo. Libertad. Emo- y Manel Puigvert, de Les Cols, en Olot; ni Paco Pé- revisada por Josepción. Profesión. Innovación. Trabajo en equipo. Los Roca tienen una particularidad envidia- rez, del Miramar de Llançà. Josep Mercader hizo del Motel Empordà, con- Mercader en el Motelble: provienen de una estirpe centenaria de coci- tinuado por Jaume Subirós, el primer gran templo Empordà, de Figueres.
  6. 6. Guía gastronómica Algo de historia 12Algo de historiaLa cocina catalana no es fruto de la casualidad. No la primera mitad del siglo XIV; el Libre d’aparellar mantenía una estrecha amistad con Josep Merca-es un invento reciente, fruto del éxito, el ingenio de menjar, de la segunda mitad del siglo XIV, y el der, fundador del Motel Empordà. Entre uno y otroy la capacidad de innovación de unos personajes Libre del Coch, escrito a final del XV por el maestro fijaron unas pautas ideológicas, todavía vigentes,contemporáneos. Hay un pasado, y muy potente. Robert de Nola. A finales del siglo XIV, Francesc sobre la manera de entender la cocina. Y es que laContiene el legado ibero, fenicio, griego, romano, Eiximenis, sabio gerundense de la orden de los cocina moderna no se podía disociar de la vieja co-judío... La cocina catalana y gerundense es herede- franciscanos, escribió asimismo una de las prime- cina familiar, aquella cocina tradicional y recarga-ra de todas estas cocinas y maneras de hacer. Pero, ras joyas gastronómicas de nuestra historia, Com da de las amas de casa, que entonces empezabana la vez, es mucho más que todo esto. usar bé de beure e menjar, incluida dentro del Terç a desertar de los fogones para ir a las fábricas. A Solamente hay que repasar la colección de del Crestià. partir del boom del turismo, en los años cincuentacomentarios sobre la cocina catalana que Bartolo- En la gastronomía moderna, hay un puntal del siglo XX, el motor de la cocina ya no serían lasmeo Platina ofrece sobre la cocina catalana en el clave: Ferran Agulló. Hijo de un pastelero de Giro- amas de casa y las cocinas familiares, sino los res-libro De honesta voluptate et valetudine, publicado na, acuñó el término «Costa Brava» en un artículo taurantes, los libros y las revistas.por vez primera en Venecia en 1475. Todos sus ar- publicado en La Veu de Catalunya el 12 de sep- Para acabar, hay que invocar a Colman An-gumentos resultan bastante contundentes, pero tiembre de 1908. Ferran Agulló no podía desvin- dews, prestigioso crítico norteamericano y autorentre todos ellos hemos escogido uno que el autor cular el turismo bien entendido de la gastronomía, del libro sobre cocina catalana Catalan Cuisine, enincluye dentro la receta de perdices a la catalana: y en los años treinta escribió el Llibre de la Cuina el cual escribió lo siguiente: «Lo que más me fas-«... nuestro amigo Gallo come a menudo perdices Catalana. Fuertemente inspirada en su cocina ma- cinó y lo que me pareció más característico de laa la catalana, pese a que es un enemigo acérrimo terna, de raíces ampurdanesas, esta obra estable- cocina catalana fue esta capacidad de sorprender,de los catalanes: odia a este pueblo, pero no sus ció los fundamentos de la cocina catalana. esta manera original de hacer cosas inesperadasmanjares». Elocuente. Bajo la influencia de Agulló y, sobre todo, de con ingredientes normales, sus trucos secretos, su En la Edad Media ya se publicaron tres receta- Josep Pla, el gran escritor catalán del siglo XX, la chispa de locura».rios en catalán que han sido capitales para la his- cocina de la región de Girona se convirtió muytoria universal de la cocina: El Libre de Sent Soví, de pronto en el estándar de la cocina catalana. Pla
  7. 7. Guía gastronómica Mar y montaña 14Mar y montañaLa clave de una gran cocina es la materia prima bisbes o peltrucs. das por huertos majestuosos, productores de na-inmediata. Y las comarcas de Girona están enmar- bos en Capmany, y Besalú o Santa Pau; cebollas encadas en una región favorecida por la naturaleza, El pescado de la Costa Brava Vilabertran y en Figueres; habas y guisantes en lacompendio de mar, llano y montaña. Las comarcas de Girona tienen una flota pesque- Vall d’Aro; ajos en el Pla de l’Estany; calabazas en Mar y montaña es la nave insignia de la cocina ra potente, que aporta materias primas sólidas: Esponellà. Y las judías de Santa Pau. Y las patatasde Girona, la fusión del territorio con una manera anchoas de l’Escala, gambas de Palamós, rapes de Camprodon y las patatas moras de la Garrotxa.de hacer. Mar y montaña no es sólo el ancestral po- de Roses, pescado azul de Sant Feliu de Guíxols,llo y langosta, ni el pollo con cigalas: lo es el clásico pescado de roca de Begur, erizos de l’Empordanet, La fruta de Gironay tradicional arroz a la cazuela de los domingos, chirlas, mejillones de roca, lija o raya para elaborar La fruta es muy popular. La manzana de Gironaen que se combinan el pollo, el cerdo, el conejo, la cimitomba en Tossa de Mar. ¡Qué grandes puer- ha sido reconocida por la Unión Europea con unasepia, los mejillones y el marisco con un sofrito de tos, los de Blanes, Sant Feliu de Guíxols, Palamós, indicación geográfica protegida (IGP), y tienencebolla y tomate y la picada de frutos secos, ajo y Roses, el Port de la Selva y Llançà! Compiten por mucha fama las manzanas de Sant Pere Pescadorperejil. Este es el gran mar y montaña que recorre los mejores suquets, el plato emblemático de los y las de Torroella de Montgrí. O las cerezas de Llerstransversalmente todo el territorio. pescadores, un plato de faena elaborado en la y Terrades: ¡qué paisaje, el blanco de los pétalos en La montaña da setas, especialmente en el Ri- misma barca, hecho con patatas, ajo y tomate, que la primavera cuando los cerezos han florecido! Opollès, ya en el Pirineo, pero también las da en el cada flota elabora de manera diferente. Un plato las peras de Puigcerdà y de toda la Cerdanya. Y laslitoral, como en las Gavarres, en el Montseny, las emparentado con todas las ollas de pescadores de avellanas de la Selva.Guilleries, Cadiretes y Finestres. La montaña seca cualquier parte del Mediterráneo.excelentes embutidos: en la Garrotxa, el Ripollès y Aceites con denominación de origenen la Cerdanya. ¡Pero si los romanos ya hablaban El cultivo del arroz desde la Edad Los olivares de la carretera de l’Escala evocan losde los ricos jamones ceretanos! Todo el territorio Media campos de olivos de Grecia. Ya debía de ser ésta lacompite por el honor de elaborar los mejores em- Los arroces no son nada despreciables; las maris- intención de los griegos cuando desembarcaronbutidos. Embutidos curados y también embutidos mas de Pals y Torroella de Montgrí han acogido el en Empúries en el año 580 aC y convirtieron todococidos en el perol: morcillas de perol, negras, de cultivo del arroz desde la Edad Media. Las orillas aquel territorio en una fábrica de aceite de oliva,hígado, blancas, con lengua, delgadas y gruesas, del Ter, del Fluvià y de la Muga han sido ajardina- en el primer gran molino de aceite del Medite-
  8. 8. Guía gastronómica Mar y montaña 16rráneo. En 2008 nació la denominación de origenprotegida Oli de l’Empordà, caracterizada por tres la comarca del Pla de l’Estany. Y también patos y pichones. El Pla de l’Estany es una comarca acoge- Mar y montañavariedades de olivo autóctono: argudell, corivell yverdal (variedad de Cadaqués). También se culti- dora para las aves, en la cual, como en el Empordà y la Garrotxa, tiene gran importancia el pato. El es la nave insigniava la arbequina, reputada internacionalmente. El pato con miel, o también con peras, con nabos, de la cocina de lasconsejo regulador quiere potenciar las variedadesautóctonas, de las cuales destaca la argudell, que con higos, con castañas. Muchos de estos platos son agridulces, como lo es una gran parte del rece- comarcas de Girona,el Diccionari Català-Valencià-Balear, de Mosén Al-cover y de Francesc de B. Moll, define como «la tario de la cocina de las comarcas de Girona. Hay dos platos muy representativos de esta dulzu- la fusión del territoriomejor para la producción de aceite, el cual da en ra en la cocina salada o de la cocina salada dulce: con una manera degran abundancia». las manzanas rellenas de carne picada y la morcilla dulce. No son platos de postres, son el último de hacer. Mar y montañaTerneras y corderos los platos. Son platos emparentados con la cocina no es sólo el ancestralY en los prados deliciosos de la montaña pacen la medieval muy especiada, con canela y con limón.famosa ternera de Girona y el cordero del Ripollès, La gastronomía de las comarcas de Girona se basa pollo y langosta, ni elúnica raza lanar autóctona, que recorría el Pirineohasta la orilla del mar, en el Empordà, donde pa- en una cocina de mar y montaña, de la fusión de los aprendizajes a la orilla del mar con los conoci- pollo con cigalas: lo essaba el invierno, y donde los pastores ceretanos y mientos de tierra adentro. el clásico y tradicionalripolleses formaban familias con sirenas ampurda-nesas, como cuenta la legendaria tradición. arroz a la cazuela deAves de corral autóctonas los domingos.Y éstos extendieron la gallina ampurdanesa, ma-dre de los grandes asados jugosos, por toda laregión de Girona, y legaron una gran colonia a
  9. 9. > Peu de foto
  10. 10. Guía gastronómica DO Empordà 19Los vinos de la DO EmpordàEl Empordà, una de las regiones vitivinícolas más con el pasado, blancos que han encontrado su no y si me conviene. Señor, cuando me apeteceantiguas del mundo desde el establecimiento de camino y unos vinos dulces, especialmente la gar- suelo comerme una hogaza caliente con una copalas primeras colonias griegas, ha vivido varias eta- nacha del Empordà, que destacan entre los de su de vino cocido o griego [...] Mi costumbre respec-pas de gloria. Todo el mundo espera que la última clase. Se cultivan diez variedades blancas y diez de to al vino blanco es la siguiente: bebo griego enno se agote nunca jamás. En septiembre de 2005, uva negra. La garnacha blanca o lledoner blanco, verano, y en invierno cocido, o moscatel, malvasía,Robert Parker, el gurú mundial de los vinos más macabeo o viura y la moscatel de Alejandría son tribiano, corso, candia o vernaza. [...] De los tintosinfluyente, puso el Empordà en el mapa vinícola las variedades blancas preferentes. La samsó o de la tierra no puedo beber, por lo que en veranomundial, cuando escribió en su publicación The cariñena y la garnacha negra o lledoner negro son tomo calabrés de San Noixet, turpia o trilla, pica-wine advocate: «¡Qué descubrimiento, estos mag- las variedades negras preferentes. Además, habría poll de Mallorca, rosado o de los claretes de Avi-níficos vinos de la denominación de origen Empor- que añadir la variedad monastrell o monestrell, que ñón. En invierno tengo el de Madrid de Castilla, ydà! ¿Podrían ser el próximo Priorat?». todos los tratados de viticultura y ampelografía de aquellos finos españoles, o del de Gascuña, o El paisaje del Empordà es tan mediterráneo sitúan en el Empordà. El sabio medieval Francesc del monastrell del Empordà. [...] Para cenar beboque los antepasados ya decidieron plantar olivos Eiximenis, nacido en Girona hacia 1330 y falleci- vino de Beuna o de San Porçà, y me hago refrescaren la planicie y construir bancales de pared seca do en Perpiñán en 1409, elogia el monestrell en las piernas con aguas preciosas».para la vid. Y fue así durante mil años y durante un capítulo del Terç del Crestià, uno de los cuatro La DO Empordà ocupa 2.020 hectáreas demil más, aunque helara, aunque las lluvias torren- volúmenes escritos de los trece que había previs- viña del Alt y el Baix Empordà. Hay 423 viticulto-ciales de levante fueran torrenciales o aunque la to. Reúne un conjunto de consejos en manual de res y 45 bodegas inscritas en consejo regulador. Latramontana sacudiera el trigo maduro. Com usar bé de beure e menjar. En un capítulo reco- producción estimada de vino amparado por la DO Las mejores viñas de todo el Empordà crecen ge la carta de un eclesiástico glotón a un médico ronda los 50.000 hectolitros, que representan unen bancales de pared seca pensados para soste- para pedirle consejo sobre «lo regiment de sa vida» total de 3,5 millones de botellas anuales.ner la tierra y la erosión. Y las más extraordinarias (sobre como regir su vida), y le dice lo siguiente:de esas viñas son las verdes que crecen al borde «Sepa, señor, que no estoy sano ni puedo casiel mar. El Empordà ha entrado en el siglo XXI con comer, ya que apenas tengo hambre. Os explicovinos tintos excelentes, vinos rosados que enlazan todo mi régimen para que consideréis si es bue-
  11. 11. Guía gastronómica DO Empordà 20Bodegas visitablesBODEGAS MAS VIDA, SL CELLER MARIÀ PAGÈS COMERCIAL VINÍCOLA DEL NORDEST, SAAfores, s/n • 17741 Cistella C/ Pujada, 6 • 17750 Capmany C/ Espolla, 9 • 17752 Mollet de PeraladaTel. 972 54 63 84 Tel. 972 54 91 60 Tel. 972 56 31 50 www.cellermpages.com www.vinicoladelnordest.comBODEGAS TROBAT, SAC/ Castelló,10 • 17780 Garriguella CELLER MARTI FABRA SCP COOPERATIVA AGRÍCOLA DE GARRIGUELLATel. 972 53 00 92 Barri de Vic, 26 • 17751 Sant Climent Sescebes Ctra. de Roses, s/n • 17780 Garriguellawww.bodegastrobat.com Tel. 972 56 30 11 Tel. 972 53 00 02 www.cooperativagarriguella.comCASTELL DE BIART, SL CELLER MARTIN FAIXÓCtra. de Vilarnadal a Peralada, km 1,8 • 17763 Masarac Mas Perafita, Ctra. de Cadaqués, s/n • 17480 Roses EMPORDALIA, SCCLTel. 972 55 52 35 Tel. 972 15 94 01 Ctra. de Roses, s/n • 17494 Pauwww.castelldebiart.es www.cellermartinfaixo.com Tel. 972 53 01 40 www.empordalia.comCASTILLO DE CAPMANY, SL CELLER MAS EUGENIC/ del Fort, 5 • 17750 Capmany Mas Eugeni, Paratge del Ronguillo • 17251 Calonge ESPELT VITICULTORS, SLTel. 606 34 94 52 Tel. 972 65 01 84 Mas Espelt, s/n • 17493 Vilajuïgawww.castillodecapmany.com Tel. 972 53 17 27 CELLER MAS MONT www.espeltviticultors.comCAVAS DEL CASTILLO DE PERALADA, SA Mas Mont • 17251 CalongeC/ St. Joan • 17491 Peralada Tel. 972 20 55 08 GELAMÀTel. 972 53 80 11 C/ Estació, 6 •17493 Vilajuïgawww.castilloperelada.com CELLER MAS PATIRÀS Tel. 972 53 00 31 Jardins de l’Empordà (Jardí Botànic) • 17110 Fonteta - www.gelama.catCELLER ARCHE PAGES, SL ForallacC/ Sant Climent, 31 • 17750 Capmany Tel. 972 64 26 87 LA VINYETATel. 972 54 92 29 www.jardinsemporda.com Camí Mollet de Peralada a Masarac, s/n Parc. 117, Pol. 2www.cellerarchepages.com 17752 Mollet de Peralada CELLER SETZEVINS Tel. 972 50 53 23CELLER BRUGAROL C/ Relliquer, 11 baixos • 17753 Espolla www.lavinyeta.esParatge Bell-lloc • 17230 Palamós Tel. 639 264 313Tel. 972 31 45 01 www.setzevins.cat MAS ANGLADAwww.brugarol.com Mas Anglada • 17110 Fonteta - Forallac CELLER TERRER D’EN TASSIS Tel. 972 22 55 08CELLER CAN SAIS, SL C/ Amadeu Sudrià, 10 • 17753 EspollaRaval de dalt ,10 • 17253 Vall-llobrega Tel. 605 994 340 MAS ESTELATel. 972 31 80 33 Mas Estela, s/n • 17489 La Selva de Marwww.cellercansais.com CELLERS SANTAMARIA, SL Tel. 972 12 61 76 Plaça Major, 6 • 17750 Capmany www.masestela.comCELLER COOPERATIU D’ESPOLLA Tel. 972 54 90 33Ctra. de la Jonquera, 33 • 17753 Espolla www.granrecosind.com MAS LLUNES, VINYES I CELLERS, SLTel. 972 56 31 78 C/ Escoles, 2 • 17780 Garriguella Tel. 972 55 26 84 www.masllunes.es
  12. 12. Guía gastronómica DO Empordà 21 Bodegas no visitablesMASIA SERRA, SL ALDEA DE BUSCARÓS, SLC/ dels Solés, 20 • 17708 Cantallops Ctra. de Darnius, km 2,5 • 17750 CapmanyTel. 972 53 17 65 Tel. 972 53 17 65www.masiaserra.com AV BODEGUERSOLIVEDA, SA C/ Baldiri, s/n • 17781 VilamaniscleC/ La Roca, 3 • 17750 Capmany Tel. 676 231 199Tel. 972 54 90 11 www.avbodeguers.comwww.grupoliveda.com COOPERATIVA AGRÍCOLA MOLLET DE PERALADAOLIVER CONTI, SL C/ Espolla, 9 • 17752 Mollet de PeraladaC/ Puignau, s/n • 17750 Capmany Tel. 972 56 31 50Tel. 972 19 31 61www.oliverconti.com LA FITA DE TERME CB Sant Nazari, 20 • 17251 CalongePERE GUARDIOLA, SL Tel. 972 60 14 02Ctra. GI-602, km 2,9 • 17750 CapmanyTel. 972 54 90 24 MAS OLLERwww.pereguardiola.com Ctra. GI-652, km 0,230 • 17123 Torrent Tel. 972 30 00 01ROIG PARALS, SL www.masoller.esC/ Garriguella, 8 • 17752 Mollet de PeraladaTel. 669 87 37 55 MAS POLIT Raval de la Font, 1 • 17781 VilamaniscleTERRA REMOTA Tel. 972 55 21 68Ctra. de Capmany km 6 par. “Els Tallats” www.maspolit.com17751 St. Climent SescebesTel. 972 19 37 27 NATARAJA, SLwww.terraremota.com Afores s/n - Ctra. la Bisbal a Calonge, Mas Rostei 17116 CruïllesVINYES DELS ASPRESC/ Requesens, s/n • 17708 CantallopsTel. 619 74 14 42www.vinyesdelsaspres.catVINYES D’OLIVARDOTS, SLPar. d’Olivardots, s/n • 17750 CapmanyTel. 93 540 10 59www.olivardots.comXAVIER MASET ISACHC/ Figueres, 9 • 17780 GarriguellaTel. 972 50 19 48www.masetplana.com
  13. 13. Guía gastronómica Colectivos de cocina 22Colectivos de cocinaEl revulsivo general del mundo gastronómico delpaís originado por el II Congreso Catalán de Cocina cocineros y de productores agroalimentarios, permi- ten trabajar en muchos ejes e involucrar a varios sec- Las comarcas de Girona(1994-1995), los mitos del Empordà y de la cocinaampurdanesa, los escritos de Josep Pla y la toma tores públicos y privados: la hostelería, en su afán de dar acogida al turismo de calidad; las instituciones, concentran más de lade conciencia de país concretada en la zona de porque quieren agentes de promoción turística mo- mitad de los colectivosl’Empordanet fueron los factores determinantes parael nacimiento de los primeros colectivos de cocina. dernos y dinámicos; los pequeños agricultores y ga- naderos, que requieren de mercados seguros y con de cocineros de Catalun- Las comarcas de Girona concentran más de la valor añadido para continuar viviendo de la tierra; el ya, formados por gentemitad de los colectivos de cocineros de Catalunya,formados por gente concienciada, motivada y con comercio y los restaurantes, porque necesitan pro- yectarse al mundo. Los colectivos son clubes exclu- concienciada, motivadaganas de potenciar el país, gente que se quiere im-plicar en el movimiento global de lucha por la bio- sivos, con unos códigos éticos y de calidad elevados, que cobran tasas y que sólo crecen cuando observan y con ganas de poten-diversidad y por la salvaguarda de los productos de un restaurante que está destacando; entonces lo in- ciar el país, gente quela tierra y las variedades locales, amenazados por launiformización de los monocultivos a escala plane- vitan a formar parte de él. Salen al extranjero, viajan, adquieren e intercambian conocimientos, y no les se quiere implicar en eltaria. Los colectivos organizados, especialmente de queda más remedio que innovar. movimiento global de lucha por la biodiversi- dad y por la salvaguarda de los productos de la tierra y las variedades locales.
  14. 14. Aigua Blava Can Salvi El Fort Els Tinars La GambaPlatja de Fornells, s/n Pg. del Mar, 23 C. de la Presó, 2 Ctra. de Sant Feliu a Girona, km Pl. de Sant Pere, 117255 Begur 17220 Sant Feliu de Guíxols 17114 Ullastret 7,2 17230 PalamósTel. 972 622 058 Tel. 972 321 013 Tel. 972 757 773 17240 Llagostera Tel. 972 314 633Fax 972 622 112 Fax 972 821 337 Fax 972 757 150 Tel. 972 830 626 Fax 972 318 526hotelaiguablava@aiguablava.com cansalvisfg@telefonica.net info@hotelelfort.com Fax 972 831 277 restaurant@lagambapalamos.www.aiguablava.com www.restaurantcansalvi.com www.hotelelfort.com tinars@tinars.com com www.elstinars.com www.lagambapalamos.comAradi Casamar El Roser 2Av. del Cavall Bernat, 78 C. del Nero, 3 Pg. de Lluís Albert, 1 La Costa La Plaça17250 Platja d’Aro 17211 Llafranc 17130 L’Escala Av. dels Arenals de Mar, 3 C. de Sant Esteve, 17Tel. 972 817 376 Tel. 972 300 104 Tel. 972 771 102 17256 Pals 17462 MadremanyaFax 972 816 279 Fax 972 610 651 Fax 972 774 529 Tel. 972 667 740 Tel. 972 490 487info@restaurantaradi.com info@hotelcasamar.net restaurant@elroser2.com Fax 972 667 736 Fax 972 490 597www.restaurantaradi.com www.hotelcasamar.net www.elroser2.com info@lacostahotel.com info@laplacamadremanya.com www.lacostahotel.com www.laplacamadremanya.com
  15. 15. Guía gastronómica Colectivos de cocina 25 Ctra. de Palamós, km 328 17253 Vall-llobrega Tel. 972 600 069 · Fax 972 600 112La Cuina de l’Empordanet empordanet@grupcostabravacentre.com www.cuinadelempordanet.netLa Cuina de l’Empordanet, el colectivo de cocine- Sus componentes viven un momento culminante deliberada presencia de nabo negro, judías de ojoros más veterano y reconocido del país, nace el en 1997, cuando organizan la campaña «Pla, plat a claro, escarola de cabello de ángel, bitxo de Girona1983 en torno a los restaurantes más dinámicos de plat», en conmemoración del centenario del naci- (pimiento dulce, verde pálido, muy apto para en-la Associació d’Hostaleria de la Costa Brava Centre, miento del escritor Josep Pla. Gracias al menú pla- saladas y para el encurtido en vinagre), tomate decon la voluntad de impulsar la muestra denomina- niano y a los banquetes inspirados en la obra del pera o Montserrat, calabacín verde o berenjena deda Cuina de l’Empordanet. Cuando el modelo de escritor de Llofriu que ofrece durante todo el año buen porte. El dinamismo del grupo lo ha llevadomuestra de un solo día y con una oferta de platos que se le dedica, el colectivo consigue renombre también a promover, ya desde su nacimiento, dosinalcanzable pierde interés, el grupo empieza a tanto local como internacionalmente. colecciones importantes de libros de cocina, quepromover ciclos monográficos. Así, en 1991 surge Aparte del uso del recetario tradicional am- ya han llegado a la decena de volúmenes. Y en ella Garoinada (muestra dedicada al erizo de mar), la purdanés, versionado o no, y de la proyección último recetario incorporan un CD musical con tre-primera gran campaña monográfica y de tempo- de todo lo que degustó el escritor Josep Pla, este ce temas gastronómicos, en que ellos presentan yrada y, a la vez, la más popular. En 1995, finalmen- colectivo ha hecho una apuesta decidida por los cantan su himno.te, la Cuina de l’Empordanet se constituye como productos de la huerta en colaboración con losentidad autónoma con unos estatutos propios. agricultores de la comarca. En sus platos hay unaLa Xicra Llevant Mas dels Arcs Sa PuntaC. Estret, 17 - c. de Sant Antoni C. de Francesc de Blanes, 5 Ctra. de Girona a Palamós, km 41 (C-31) Urb. de sa Punta, s/n17200 Palafrugell 17211 Llafranc 17230 Palamós 17256 Platja de PalsTel. 972 305 630 Tel. 972 300 366 Tel. 972 315 135 Tel. 972 636 410laxicra@restaurantlaxicra.com Fax 972 300 345 Fax 972 312 167 Fax 972 667 315www.restaurantlaxicra.com info@hotel-llevant.com sapunta@hotelsapunta.com www.hotel-llevant.com Sa Cova www.hotelsapunta.comLes Panolles Av. de l’11 de Setembre, 70Ctra. de Girona a Sant Feliu km 27 Mas de Torrent 17250 Platja d’Aro17246 Santa Cristina d’Aro C. dels Afores, s/n Tel. 972 825 770Tel. 972 837 011 17123 Torrent Fax 972 826 502Fax 972 837 254 Tel. 902 550 321 / 972 303 292 nm-suites@nm-suites.comlespanolles@lespanolles.com Fax 972 303 293 www.nm-suites.comwww.lespanolles.com reservas@mastorrent.com www.mastorrent.com
  16. 16. Guía gastronómica Colectivos de cocina 27 Av. Onze de setembre, 22 2a planta 17800 Olot Tel. 607 401 947 info@cuinavolcanica.catCuina Volcànica www.cuinavolcanica.catEl colectivo Cuina Volcànica de la Garrotxa nace vieja cocina familiar y de hostal, complementada que añadir los quesos frescos de la Alta Garrotxa,en 1994 como el primer gran resultado del II Con- por los dulces de las confiterías de la Garrotxa y el recuit (cuajada) y el mató (queso fresco) y los yo-greso Catalán de Cocina y con la voluntad firme por los embutidos de las carnicerías, las excelen- gures, las judías (fesols) de Santa Pau, los nabos ne-de recuperar tanto la cocina tradicional como las cias de los cuales han sido resaltadas por todos gros, las zanahorias de Besalú, las patatas moras,materias primas o productos artesanales en peli- los grandes gastrónomos. Entre esos platos se los tomates de pera y todos los excelentes produc-gro de extinción. Lo componen dieciséis restau- cuentan las farinetes de fajol (gachas de alforfón o tos de la huerta de las orillas del Fluvià, junto conrantes, y para adherirse al colectivo hay que reci- trigo sarraceno) el farro (gachas de harina de maíz el cordero pigallat (un lechal propio de la comarcabir una invitación y formar parte de la Associació con caldo), los tortells (roscones) de Olot, los mo- del Ripollès) las setas, los embutidos o la caza. Losd’Hostaleria de la Garrotxa. Además, los miembros dernistes de Besalú, la llonganissa (salchichón) del miembros del colectivo participan activamentedeben pagar una cuota anual, y aplicar una deter- Mallol y de Bianya, el sac d’os o piumoc (especie de en la Mostra Gastronòmica de la Garrotxa, que,minada filosofía de cocina y usar productos de la longaniza seca casera de sabor fuerte), las patatas iniciada en 1985, se suele extender desde final decomarca y de calidad. de la Deu (d’en Bretcha o d’Olot) o la ratafía, licor de noviembre hasta las Navidades. El punto de partida de la Cuina Volcànica es la hierbas típico y, a menudo, casero. Y todavía habráFonda Siqués / Cal Parent L’Hostalet Sant Miquel Font Moixina Hostal dels Ossos Cal SastreAv. de Lluís Companys, 6-8 C. de Vic, 18 Mas Colomer Paratge de la Font Moixina Ctra. de Santa Pau, km 2,7 Placeta dels Balls, 617850 Besalú 17177 Els Hostalets d’en 17176 Sant Esteve d’en Bas 17800 Olot 17812 Batet de la Serra 17811 Santa PauTel. 972 590 110 Bas (la Vall d’en Bas) (la Vall d’en Bas) Tel. 972 261 000 (Olot) Tel. 972 680 421Fax 972 591 243 Tel. 972 690 006 Tel. 972 690 123 Fax 972 269 792 Tel. y fax 972 266 134 Fax 972 680 481 Fax 972 690 403 Fax 972 690 267Cúria Reial La Deu Can Xel Ca la MatildePl. de la Llibertat, 14 Fonda Barris La Curenya Ctra. de la Deu, s/n Ctra. de Santa Pau, s/n Ctra. d’Olot, 4217850 Besalú Ctra. de Torelló, s/n Ctra. de Santa Coloma a 17800 Olot 17811 La Cot (Santa Pau) 17174 Sant Feliu deTel. 972 590 263 17176 Joanetes Olot, km 57 Tel. 972 261 004 Tel. 972 680 211 PallerolsFax 972 591 161 (la Vall d’en Bas) 17172 Les Planes Fax 972 266 436 Fax 972 680 307 Tel. y fax 972 444 269 Tel. 972 690 064 d’HostolesOliveras Tel. 972 448 411 La Garrotxa Self La Francesa L’AlbaC. de Pau Claris, 13 Fax 972 448 005 C. de Serra i Ginesta, 14 C. del Pi, 27 - ctra. d’Olot a C. Església, 517850 Besalú 17800 Olot Santa Pau, km 3 17174 Sant Feliu deTel. 972 590 392 Tel. 972 261 604 17811 Santa Pau PallerolsFax 972 590 973 Fax 972 270 338 Tel. 972 262 241 Tel. 972 444 332
  17. 17. Aula de Cuina Can Jeroni L’Ou d’Or Antaviana El Vaixellde l’Alt Empordà C. de Castelló d’Empúries, 36 C. de Sant Llàtzer, 16 C. de Llers, 5-7 C. Castellar, 62Pl. del Sol, 10, 1r 17600 Figueres 17600 Figueres 17600 Figueres 17490 Llançà17600 Figueres Tel. 972 500 983 Tel. y fax 972 503 765 Tel. 972 510 377 Tel. 972 380 292Tel. 972 514 842 www.loudor.com info@antaviana.cat www.elvaixell.cominfo@auladecuina.es El Molí www.restaurantantaviana.catwww.auladecuina.es Ctra. de les Escaules a Pont de Montecarlo La Quadra Molins Platja de Santa Marta La Fornal dels Ferrers C. de la Rectoria, 11 Mas Pau 17706 Pont de Molins Av. de la Platja, 2 C. Major, 31 17720 Maçanet de CabrenysCtra. de Figueres a Olot, s/n Tel. 972 529 271 17480 Roses 17731 Terrades Tel. 972 544 03217742 Avinyonet de Puigventós Fax 972 529 101 Tel. 972 256 673 Tel. 972 569 095 Fax 972 544 032Tel. 972 546 154 info@hotelelmoli.com Fax 972 255 703 www.lafornal.com info@laquadra.comFax 972 546 326 www.hotelelmoli.es info@hotelmontecarlo.net www.laquadra.cominfo@maspau.com www.hotelmontecarlo.netwww.maspau.com
  18. 18. Guía gastronómica Colectivos de cocina 29 Tel. 699 811 052 info@cuinadelvent.com www.cuinadelvent.comLa Cuina del VentEl colectivo Cuina del Vent pertenece a la única Como todos los colectivos, Cuina del Vent viaja al seros, hortelanos o fabricantes de embutidos. Decomarca del antiguo Principado de Catalunya extranjero a promover Catalunya y el Empordà, hecho, el Alt Empordà es una de las comarcas delque comparte los paisajes de los Pirineos y de la pero sus componentes quieren ir más allá de la país más ricas y pujantes en el terreno agroalimen-Costa Brava. Nacido en 2004 bajo los auspicios promoción turística: de manera que buscan in- tario. Además de las prestigiosas denominacionesde la Associació d’Hostaleria de l’Alt Empordà, lo tercambios de conocimientos y experiencias con de origen de aceite y vino y de la IGP Poma (man-forman catorce restaurantes, alguno con estrellas los grupos de acogida del país donde se hace la zana) de Girona, la comarca tiene en su favor la ce-Michelin. Para ser miembro hay que cumplir ciertos promoción. Buscan la vertiente comercial y la pro- bolla de Figueres, la cereza de Terrades o el melónrequisitos, entre los cuales destaca la voluntad de moción, pero también la autorealización. de Vilanova de la Muga, así como una produccióndefender el producto ampurdanés y de mantener la La búsqueda de la materia prima local les ha pesquera muy importante en la cual las cofradíastradición pero sin renunciar a la innovación. Se trata, puesto en contacto directo con los productores de Roses, Llançà y el Port de la Selva juegan un pa-en resumen, de trabajar con espíritu ampurdanés, de la comarca, como por ejemplo fruticultores es- pel destacado.tradicional y abierto al mismo tiempo. pecializados en cereza de Terrades, maestros que-Empòrium DynamicC. de Santa Clara, 31 C. de Monturiol, 217486 Castelló d’Empúries 17600 FigueresTel. 972 250 593 Tel. 972 500 003info@emporiumhotel.com dynamicbar@hotmail.comwww.emporiumhotel.com TerrazaLa Vela Av. de Rhode, 32Av. de Pau Casals, 25 17480 Roses17490 Llançà Tel. 972 256 154Tel. 972 380 475 Fax 972 256 866www.restaurantlavela.com info@hotelterraza.cominfo@restaurantlavela.com www.hotelterraza.com
  19. 19. Can Xabanet La Banyeta La Cisterna La Masia PRODUCTORESPl. del Carme, 24-27 Ctra. de Girona a Banyoles, km 11 Av. dels Països Catalans, 36 Ctra. de Circumval·lació de17820 Banyoles 17843 Palol de Revardit 17820 Banyoles l’Estany, s/n Ayuntamiento de Crespià (miel)Tel. 972 570 018 Tel. 972 594 193 Tel. 972 581 356 17834 Porqueres C. de GènovaFax 972 570 252 banyetapalol@hotmail.com jametller@mgs.es Tel. 972 570 005 17832 Crespiàpepcu21@hotmail.com res.lamasia@restaurantlamasia.es Tel. 972 597 065 La Barretina La Formiga www.restaurantlamasia.es crespia@ddgi.esCan Roca Pl. Major, 28 C. de Carreras i Candi, 6C. de Carles Fortuny, 1 17468 Orfes (Vilademuls) 17834 Porqueres Mirallac Ayuntamiento de Esponellà17844 Esponellà Tel. 972 560 280 / 609 652 726 Tel. 972 575 071 Pg. Darder, 50 (calabaza)Tel. 972 597 012 labarretinaorfes@yahoo.es 17820 Banyoles Pl. de l’Ajuntament, s/nestherpages@wanadoo.es Tel. 972 571 045 17832 Esponellà hmirallac@terra.es Tel. 972 597 144 esponell@ddgi.es
  20. 20. Guía gastronómica Colectivos de cocina 31 Oficina de turisme Cal Moliner Plaça Major, 38 17820 Banyoles Tel. 972 583 470 www.plaestany.cat/grupgastronomicGrup Gastronòmic delPla de l’EstanyEl Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany, creado en incluir en su carta alguna de las materias primas ces como las tortades y las cansalades. El colectivofebrero de 2004, nace como una asociación mixta de los socios productores. A caballo entre la Ga- organiza las jornadas Junio Gastronómico desdede cocineros y productores. De hecho, la mayoría rrotxa, el Empordà y el Gironès, el Pla de l’Estany el año 2005, y colabora activamente en las feriasde sus miembros —diez de dieciocho— son pro- tiene una producción agropecuaria muy potente. comarcales de la miel, del ajo y de la calabaza. Losductores: domina, pues, el producto. Los restau- De hecho, el cerdo y las aves de corral son dos pro- miembros del grupo, además, tienen siempre muyrantes que pertenecen a este colectivo quieren ducciones de gran vigor, y algunos municipios del presente la necesidad de cooperar con la sociedadser un puente entre el productor y el mercado. El Pla de l’Estany están inscritos en la DO Oli (aceite) civil mediante la organización de charlas, mues-grupo está abierto a todos los restaurantes de la de l’Empordà. Conviene destacar también las ju- tras, catas y actividades destinadas a promover lacomarca, a los cuales se exige implicación en las días pequeñas o banyolins, los ajos de Banyoles, la comarca.actividades que organiza el colectivo, así como miel de Crespià, las calabazas de Esponellà o dul-Ufana Ecomercats (Les Aceite de oliva virgen Mas Auró Conejo de Banyoles Cervesa AtlèticaHortalisses d’en Juli) Mas Auró - Veïnat de Batllori, 7 Pg. de la Draga, 3-2 Restaurant La Banyeta17820 Banyoles 17832 Esponellà 17820 Banyoles Ctra. de Girona a Banyoles, km.11Tel. 972 582 907 Tel. 972 597 144 Tel. 972 593 702 17843 Palol de RevarditFax 972 582 907 carmesalvado@yahoo.com Mòbil 695 760 004 Tel. 972 594 193ufana_ecomercats@telefonica.net banyetapalol@hotmail.com Confitería Boadella (Tortada Ayuntamiento de Cornellà delCarns Trias (Bonxai i Bou Novell d’ametlla) Terri (ajos) CrespianesSant Mer) C. de la Porta dels Turers, 9 C. de Mn. Jacint Verdaguer, 4 Agrícola Cal Vermell, SLC. de la Bassa del Cànem, 62 17820 Banyoles 17844 Cornellà del Terri C. Fuesa, 217820 Banyoles Tel. 972 570 515 Tel. 972 594 001 17832 CrespiàTel. 972 573 474 Fax 972 570 515 ajuntament@valldelterri.cat Tel. 615 073 470Fax 972 581 502 x.garriga@boadella.net info@crespianes.commiquel@carnstrias.com www.boadella.net www.crespianes.comwww.carnstrias.com
  21. 21. Guía gastronómica Colectivos de cocina 33 C. Nou, 7, 1r 17001 Girona Tel. 972 224 344 · Fax 972 204 549 info@gironahostaleria.com www.gironabonsfogons.comGirona Bons FogonsLa denominación Girona Bons Fogons es una de las el también traspasado Xevi Teixidó, de Casa Sarasa, de Girona, del cual el Mercat del Lleó constituyemás antiguas. A comienzo de los años ochenta del y Antoni Gómez. El actual colectivo, sin embargo, el gran centro de distribución de la producciónsiglo XX, tres paladines de la hostelería plantearon no se constituye hasta final de 2007: actualmente agropecuaria y pesquera de calidad. El otro objeti-la necesidad de crear un colectivo de cocineros. lo integran diez restaurantes del Gironès, el Pla de vo del grupo es potenciar Girona y cercanías comoGirona Bons Fogons fue un movimiento inspirado l’Estany y la Selva, algunos con estrellas Michelin, destino gastronómico. Los restaurantes miembrospor el visionario Juli Lara y Bosch, que, fallecido en unidos por el deseo compartido de promover — están al mismo tiempo agremiados a la Associaciómayo de 1989, fue el primer presidente del gremio con voluntad de innovación— el recetario tradi- d’Hostaleria de Girona i Radial.de hostelería de las comarcas de Girona, junto con cional de la ciudad y del producto de las comarcasAlemanys 3 Delicius El Celler de Can Roca La Riera MassanaC. dels Alemanys, 3 Av. Doctor furest, 32 C. de Can Sunyer, 48 Ctra. de Bordils a Corçà, km 4 C. de Bonastruc de Porta, 1017004 Girona 17455 Caldes de Malavella 17007 Girona 17462 Sant Martí Vell 17001 GironaTel. 972 213 551 Tel. 972 470 000 Tel. 972 222 157 Tel. 972 490 211 Tel. 972 213 820Fax 972 213 551 Fax. 972 472 299 Fax 972 485 259 Fax 972 490 648 Fax 972 222 767www.cocolino.cat www.balnearivichycatalan.com www.cellercanroca.com www.restaurantlariera.com www.restaurantmassana.comtoni@cocolino.cat delicius@balnearivichycatalan.com restaurant@cellercanroca.com info@restaurantlariera.com info@restaurantmassana.com  Cal Ros Duc de l’Obac La Banyeta Maràngels QuimeraC. de la Cort Reial, 9 Ctra. d’Amer, s/n Ctra. de Girona a Banyoles, km 11 Can Quelot, s/n Ctra. N-II, km 70117004 Girona 17164 Bonmatí 17861 Palol de Revardit 17150 Sant Gregori PGA Golf de Catalunya,Tel. 972 219 176 Tel. 972 420 977 Tel. 972 594 193 Tel. 972 429 159 Hotel Meliá Vichy Catalanwww.calros-restaurant.com www.gironabonsfogons.com Fax 972 571 645 www.marangels.com 17455 Caldes de Malavellainfo@calros-restaurant.com ducdelobac@hotmail.com www.labanyeta.com marangels@marangels.com Tel. 972 181 020 info@labanyeta.com Fax 972 181 022 www.solmelia.com restaurant.quimera@solmelia.com
  22. 22. Guía gastronómica Colectivos de cocina 35 Pl. d’Espanya, 1 17867 Camprodon Tel. 666 577 447 / 680 489 407Cuines de la Vall de Camprodon eva_canjordi@yahoo.com www.valldecamprodon.orgAutodefinido como representante del territorio y los productos característicos de la antigua cocina cerdo y la cuaresma. La promoción internacionalnacido en julio de 2005, el colectivo Cuines de la energética de montaña, la patata de Camprodon de las marcas «Pirineu» y «Cuina catalana» figuraVall de Camprodon comprende catorce restauran- y el potro del Ripollès ha propiciado la estrecha también entre los objetivos del grupo. Uno de lostes que han de aceptar unos principios comunes, colaboración del colectivo con la Cooperativa de hitos importantes de su historia fue la elaboración,pagar una cuota y participar en las actividades que Molló y con la Associació de Criadors d’Eugues en 2008, de la cena de gala que Turismo de Cata-se llevan a cabo. Los principios de actuación son de Muntanya del Ripollès. El momento de más lunya ofrece tradicionalmente a los operadoresmás ideológicos que profesionales, puesto que actividad se concentra alrededor de las tres tem- turísticos dentro del marco de la feria World Travelse centran en la promoción de la cultura, la gas- poradas gastronómicas del calendario: la de la Market de Londres.tronomía y los productos del valle. Su defensa de trumfa (patata), la del potro y la de la matanza delCan Rosa Can Jordi L’Enclusa PirineuVeïnat d’Abella C. d’Avall, 2 Pl. Major, 6 Camí d’Ulldeter, 3617869 Abella (Vilallonga de Ter) 17868 Espinavell (Molló) 17868 Molló 17869 SetcasesTel. 972 740 740 / 620 933 950 Tel. 972 741 370 / 666 577 477 Tel. 972 740 265 Tel. 972 136 050 www.restaurantenclusa.com www.pirineusetcases.netEl Sunyer Les PlanesMas Sunyer Veïnat d’Espinavell El Costabona Fonda Rigà17867 Beget (Camprodon) 17868 Espinavell (Molló) Pl. Major, 10 Final de la carretera de Tregurà,Tel. 972 741 220 Tel. 972 741 374 17868 Molló s/nwww.maselsunyer.com Tel. 972 130 363 17869 Tregurà Hotel Grèvol Spa (Vilallonga de Ter)El Pont 9 Av. de les Saletes, 7 Can Jepet Tel. 972 136 000Camí de la Cerdanya, 1 Ctra. de Camprodon a Setcases C. de Molló, 11 www.fondariga.com17867 Camprodon 17869 Llanars 17869 SetcasesTel. 972 740 521 Tel. 972 741 013 Tel. 972 136 104www.restaurantelpont9.com info@hotelgrevol.com www.restaurantcanjepet.com www.hotelgrevol.comNúria, plats cuinats Can TirandaC. de Catalunya, 13 Hotel Calitxó C. Major, 917867 Camprodon El Serrat, s/n 17869 SetcasesTel. 972 740 850 17868 Molló Tel. 972 136 052www.calanuria.cat Tel. 972 740 386 www.cantiranda.com info@hotelcalitxo.com www.hotelcalitxo.com
  23. 23. Guía gastronómica Colectivos de cocina 37 Oficina Comarcal de Turisme de la Cerdanya Cruïlla de la ctra. N-152 amb la N-260 · 17520 Puigcerdà Tel. 972 141 100 / 667 706 077 cuinapirinenca@gmail.com www.cuinapirinenca.org www.cuinapirinenca.wordpress.comCuina Pirinenca de CerdanyaLos restaurantes que integran el colectivo Cuina operación intensa con los productores, labrado- la incorporación de los productos de la tierra a susPirinenca de la Cerdanya se declaran un grupo res- res, ganaderos y artesanos de la región. Partiendo cartas. En este llano entre montañas destacan lastringido porque se autoexigen lo máximo. Su ob- del kilómetro cero como premisa, el grupo se ha patatas de la Cerdanya, los nabos de Talltendre, lasjetivo principal es promover los establecimientos propuesto asegurar un mercado a los pequeños peras de Puigcerdà, el requesón de leche de vacaafiliados y la gastronomía de la comarca, así como productores agropecuarios de la comarca y, por o de cabra, la miel, el pa de fetge (especie de paté)dar prestigio a la marca «Cerdanya». Una apuesta lo tanto, ayudarla a continuar más allá de la sub- y los embutidos.muy seria por los productos locales ha hecho que sistencia. Sus miembros, además, son conscientesmantuvieran una colaboración estrecha y una co- de la confianza y la tranquilidad que da al clienteCa l’Eudald Cal Sabater Cal Torru El PradoPg. d’Agnès Fabra, 4 C. d’Antoni Elies, 13 Av. de Catalunya, 39 Ctra. de Llívia, s/n17538 Alp 17463 Bolvir 17527 Llívia 17520 PuigcerdàTel. 972 890 033 Tel. 972 895 235 / 677 322 628 Tel. 972 896 040 Tel. 972 880 400Fax 972 890 862 www.calsabaterbolvir.com www.caltorru.com reserves@hoteldelprado.catwww.caleudald.com www.hoteldelprado.cat El Rebost de Ger La Formatgeria de LlíviaCasa Patxi Pl. Major, 2 Pla de Ro Fonda de Cal FuxetC. d’Orient, 23 17539 Ger 17527 Gorguja (Llívia) C. de la Font, s/n17538 Alp Tel. 972 147 055 Tel. 972 146 279 25725 Arànser (Lles)Tel.  972 890 182 www.elrebostdeger.com www.laformatgeria.com Tel. 973 515 122www.casapatxi.com www.lafondacalfuxet.com Can Ventura La Taverna del CallPark Puigcerdà Pl. Major, 1 · 17527 Llívia Pl. del Call, s/n CobadanaCtra. de Barcelona a Andorra, s/n Tel. 972 896 178 17520 Puigcerdà Camí de la Rota, s/n17520 Puigcerdà www.canventura.com Tel. 972 141 036 17538 UrúsTel. 972 880 750 Tel. 972 890 129www.hotelparkpuigcerda.com www.fondacobadana.com
  24. 24. Guía gastronómica Colectivos de cocina 39 Pl. de l’Ajuntament, 3 baixos 17534 Ribes de Freser Tel. 972 727 728 turisme@vallderibes.cat www.vallderibes.catFogons de la Vall de RibesEls Fogons de la Vall de Ribes es un colectivo his- la de las setas. Entre los productos que quiere po- respondía «¡ir tirando!», mítica frase que indica untórico. Nacido en 1999 en torno a la muestra gas- tenciar este movimiento gastronómico destacan estado de tranquilidad mental. A escala nacional,tronómica local, quedó inactivo hasta finales de la miel, los embutidos, el queso fresco, las cuajadas el gran producto del valle es la carne de cordero2007, momento en que el Patronato de Turismo de y otros lácteos, y también varios dulces caracterís- de la raza ripollesa o queralbina, la oveja de Que-la Vall de Ribes animó a sus miembros a retomar la ticos como, por ejemplo, los denominados Mets de ralbs, criada en este municipio de la Vall de Núria.iniciativa. El grupo se ha marcado el compromiso Ribes, un tipo de galletas inspiradas en un legen-de recuperar diversas muestras gastronómicas, y dario personaje local que cayó al Freser y, mientrasparticipa activamente en varias campañas locales: el río lo arrastraba aguas abajo, a él se lo veía resig-en primavera, las del pollo y el bacalao, y en otoño, nado. I la gente le decía «¿qué haces, Met?», y él lesPrats Ca l’Anna La Perdiu Blanca Can SartC. de Sant Quintí, 30 Pl. de la Constitució, s/n Ctra. de Puigcerdà, 5 Ctra. de Puigcerdà, 1217534 Ribes de Freser 17534 Ventolà (Ribes de Freser) 17534 Ribes de Freser 17534 Ribes de FreserTel. 972 727 001 Tel. 972 727 260 Tel. 972 727 150 Tel. 972 727 565www.hotel-prats.cat Ventola22@hotmail.com laperdiublanca@hotmail.com abonshoms@telefonica.netinfo@hotel-prats.cat El Llac La Plaça Resguard dels VentsCaçadors Ctra. de Puigcerdà, km 118 Pl. de la Vila, 2 Camí de Ventaiola, s/nC. del Balandrau, 24-26 17534 Campelles 17534 Queralbs 17534 Ribes de Freser17534 Ribes de Freser Tel. 972 729 221 Tel. 972 727 037 Tel. 972 728 866Tel. 972 727 077 info@hotelresguard.comwww.hotelsderibes.com www.hotelresguard.comelscazadors@hotelsderibes.com
  25. 25. Guía gastronómica Colectivos de cocina 41 C. Les Corts, s/n 17130 L’Escala Tel. 972 774 727 info@jovescuiners.com www.jovescuiners.comJoves CuinersLa asociación Joves Cuiners nace de un encuentro las nuevas tendencias y que, a la vez, preste una institucionales. El 10 de octubre de 2007, Jovesimprovisado de los jóvenes cocineros fundadores atención especial a las materias primas. Finalmen- Cuiners vive el momento de gloria más importan-que tiene lugar en Vic en 1999, en el marco del pri- te, en 2004 se constituyen como asociación. El co- te de su historia cuando tiene ocasión de prepa-mer Fòrum Gastronòmic. A partir de entonces, es- lectivo, formado por propietarios de restaurantes, rar las degustaciones de la primera de las cuatrotos profesionales empiezan a reunirse en tertulias está integrado por siete establecimientos del Em- Noches Sonar, el primer ágape oficial ofrecido porgastronómicas para hablar de cómo hacer y pro- pordà, la Selva, el Gironès y el Pla de l’Estany. Sus Catalunya en la Feria del Libro de Frankfurt.mover una cocina con personalidad, que busque componentes han hecho giras y viajes al Japón, ael equilibrio entre la cocina tradicional catalana y Lyon y han participado en numerosas actividadesLa Plaça Molí de l’Escala Montserrat Càtering La BanyetaC. Sant Esteve, 17 Camí de les Corts, s/n C. Vilafant, 31 Ctra. Girona a Banyoles, km. 1117462 Madremanya 17130 L’Escala   17600 Figueres 17861 Palol de RevarditTel. 972 490 487 Tel. 972 774 727 Tel. 972 509 968 Tel. 972 594 193Fax 972 490 597 Fax 972 774 725 mail@montserratcatering.com info@labanyeta.cominfo@restaurantlaplaca.com info@molidelescala.com www.montserratcatering.com www.labanyeta.comwww.restaurantlaplaca.com www.molidelescala.com Ca la MariaEls Tinars Can Simon Ctra. de Girona a Sant Feliu,Ctra. de Sant Feliu a Girona, C. del Portal, 24 km. 6,5km. 7,2 17320 Tossa de Mar 17240 Llagostera17240 Llagostera Tel. 972 341 269 Tel. 972 831 334Tel. 972 830 626 Fax 972 314 582 info@restaurantcalamaria.catFax 972 831 277 restaurantcansimon@gmail.com www.restaurantcalamaria.cattinars@elstinars.com www.lacuinadecansimon.eswww.elstinars.com
  26. 26. Club de Gastronomia del Besalú Gastronòmica El Plat Blau Cuina del Baix Ripollès La Cuina TermalGironès Pl. de la Llibertat, 1 Av. de Catalunya, s/n C. de Joan Miró, 2-4 C. de l’11 de Setembre, s/nC. de la Riera de Mus, 1, A 17850 Besalú 17252 Sant Antoni de Calonge 17500 Ripoll 17455 Caldes de Malavella17003 Girona Tel. 972 591 240 Tel. 972 661 714 Tel. 972 704 499 Tel. 972 480 103Tel. 972 213 262 otbesalu@agtat.es arestaurantsbadia@yahoo.es info@ahripolles.com www.caldescomercial.comturisme@girones.cat www.ahripolles.comwww.girones.cat/turisme
  27. 27. Guía gastronómica Colectivos de cocina 43Unos objetivos mucho más delimitados, especialmente en cuanto al calendario y el territorio, mueven otros colectivos de cocineros.Inspirados por la estela de los colectivos más consolidados, nacen con la voluntad de reflejarse en ellos, con el objetivo de crecer y laambición de formar un grupo fuerte, reconocido y con presencia en todo el mundo.Club de Gastronomia del Gironès tronómicas y degustaciones de cocina judía o me- pollès. Su objetivo es potenciar los productos deA comienzos de 2007, el Consell Comarcal impulsa dieval, incluidas en las campañas «Besalú ciudad la zona y dinamizar el turismo gastronómico yel Club de Gastronomia del Gironès porque consi- judía» y «Besalú medieval», las visitas nocturnas y de calidad así como, sobre todo, la economía dedera relevante y necesario promover el turismo y la Feria de la Ratafía— y en los cursos de cocina la comarca, que tiene un patrimonio histórico ca-la gastronomía de la zona. El punto de partida del del aula de adultos. A los restaurantes del colecti- pital. Impulsado por Ripollès Desenvolupament,colectivo es un estudio encargado en 2006 que de- vo se les exige pertenecer a RASGO, la división de el grupo nace bajo los auspicios de la Associaciófine la cocina de la comarca e identifica sus princi- gastronomía y hostelería de la Red de Juderías de d’Hostaleria del Ripollès, que también acoge a lospales productos y las recetas más representativas. España. Entre los objetivos del grupo destaca la otros dos colectivos de la comarca. Además, ofreceLa cocina del Gironès se inspira en el recetario tra- voluntad de recuperar productos cultivados o ela- su laboratorio para la investigación.dicional y trabaja con materias primas provenien- borados en la villa, como por ejemplo el tomate detes de la fruticultura —Manzana de Girona— y la pera o la zanahoria, la ratafía, los embutidos, que La Cuina Termalhuerta —las orillas del Ter de Santa Eugènia, Salt, ya ensalzó Josep Pla, o los modernistes, el dulce tí- Una decena de cocineros impulsados por la volun-Sant Gregori y Bescanó— así como de un sector pico elaborado con la planta del anís. tad de recuperar la cocina de Caldes de Malave-cárnico muy potente, especialmente en lo que se lla, basada históricamente en las calidades de lasrefiere a la ternera y el cerdo, y que incorpora una El Plat Blau aguas termales, ya tienen perfilado un nuevo co-gama extensa de embutidos. En este club, ampa- El objetivo de la Associació de Restaurants de la lectivo. Estos profesionales aún recuerdan hoy lasrado por el Consell Comarcal del Gironès, conviven Badia El Plat Blau es la promoción conjunta de la largas colas que se formaban antiguamente pararestaurantes y productores. No pagan cuotas, pero gastronomía de Palamós y de Calonge y Sant An- llenar garrafas con el agua del manantial, y quese les exige una relación calidad-precio apta para toni. El grupo organiza tres campañas anuales: el se utilizaba para cocer las legumbres. El colectivoel turismo familiar que se quiere atraer. Menú de la Gamba, el Menú de la Cigala y el Menú profesa, pues, la cocina tradicional, pero a la vez de la Olla de Pescado. quiere poner al día el recetario clásico y no limi-Besalú Gastronòmica tarse sólo a una cocción perfecta de las legumbresEn 2005, el Ayuntamiento de Besalú impulsa Be- Cuina del Baix Ripollès con agua telúrica.salú Gastronómica para implicar, sensibilizar y La docena de restaurantes más activos de Ripoll,comprometer a los restaurantes en las actividades Campdevànol y Sant Joan de les Abadesses for-históricas y turísticas de la villa —las muestras gas- man el embrión del colectivo Cuina del Baix Ri-
  28. 28. Guía gastronómica Estrellas 45EstrellasTal como acabó el siglo XX, el siglo XXI comenzócon un guijarro de la playa de Montjoi en los zapa- por la revista Restaurant Magazine, establece cada año cuales son los mejores restaurantes del mun- En la Guía Roja Michelintos de la gran cocina francesa. La cocina francesa do. Esto implica que muchas estrellas acumuladas de 2011, la última enes fuerte; la estructura de los grandes restaurantesde todo el mundo y la nomenclatura fundamental no garantizan los primeros lugares. No votan ins- pectores. Votan cocineros, restauradores, gastró- que aparecerá El Bulli,se expande desde Francia: gastronomía, menú,gourmet, chef o restaurante. Esa cocina no cojea, nomos de todo el mundo. Desde el nuevo orden gastronómico mundial, hay dos restaurantespero el guijarro le resulta molesto. Ni tan siquiera el número uno es para Ferran Adrià. Él es uno de de Girona con tresla Michelin es hoy la única referencia gastronómi-ca mundial. Y encima, en 2002 nació en Inglaterra los tres grandes chef de todos los tiempos, jun- to a Antonin Carême y de Auguste Escoffier, con estrellas, dos con dosla lista The World’s 50 Best Restaurants. Impulsada permiso de los revolucionarios agitadores de la y diez con una. Las comarcas de Girona suman veinte estrellas Michelin, repartidas en 14 establecimientos.
  29. 29. Guía gastronómica Estrellas 46nouvelle cuisine. Uno, Carême, fue el primer granchef de la historia y, a raíz de la Revolución Fran- academicismo. Inventaron la modernidad. Hicie- ron el llamamiento a la renovación constante, a la Los cocineros de lascesa, el inventor de la alta cocina de restaurante.Escoffier es el codificador de la cocina francesa clá- creación. Ferran Adrià es el último. No sólo lo en- tendió sino que lo cambió y rompió con cualquier comarcas de Gironasica y del concepto clásico de alta cocina. Tras los herencia clásica, incluso de las materias primas acumulan, en 2011,dos clásicos llega el impacto del grupo que lideróel movimiento de la nouvelle cuisine. La nueva co- que hubieran podido quedar en la nueva cocina de Paul Bocusse, Michel Guérard, los hermanos veinte estrellas Michelin.cina francesa surgió en la corriente intelectual de Troisgros o Alain Senderens.regeneración de la cultura francesa, a partir de la Ferran Adrià es tan descaradamente el núme-Segunda Guerra Mundial y que culminó en mayo ro uno, que, esté o no esté en las primeras posi-de 1968. Se trataba de romper con el barroquismo ciones de la lista The World’s 50 Best Restaurants,clásico, de apostar por la sencillez, de desterrar las aparecen nombres de la factoría El Bulli. Discípu-salsas cargadas, de dar la espalda a los límites del los del chaval del Hospitalet de Llobregat, genioEL BULLI*** LES COLS** CA L’ENRIC* EL REBOST D’EN PERE* LA LLAR*Ferran Adrià Fina Puigdevall Isabel Juncà Pere Arpa Joan ViñasCala Montjoi Mas Les Cols. Ctra. de la Canya, Can Pairó, Ctra. de Camprodon, Àngel Guimerà, 14 Ctra. C-260 km 4017480 Roses s/n s/n 17820 Banyoles 17480 RosesTel. 972 15 04 57 17800 Olot 17813 La Vall de Bianya Tel. 972 57 23 53 Tel. 972 25 53 68www.elbulli.com Tel. 972 26 92 09 Tel. 972 29 00 15 www.elrebostdenpere.com www.restaurantlallar.com www.lescols.com www.calenric.netEL CELLER DE CAN ROCA*** LA CUINA CAN SIMON* MAS PAU*Joan Roca MIRAMAR** L’ALIANÇA * Xavier Lores Gelpí Xavier SagristàCan Sunyer, 48 Paco Pérez Lluís Feliu C/ Portal, 24 Ctra. Figueres a Besalú, despoblat17007 Girona Pg. Marítim, 7 Jacint Verdaguer, 3 17320 Tossa de Mar s/nTel. 972 22 21 57 17490 Llançà 17160 Anlgès Tel. 972 34 12 69 17742 Avinyonet de Puigventóswww.cellercanroca.com Tel. 972 38 01 32 Tel. 972 420 156 www.cuinacansimon.com Tel. 972 54 61 54 www.restaurantalianca.com www.maspau.com
  30. 30. Guía gastronómica Estrellas 47de Montjoi, de Roses, del Cap de Creus. la academia, el ágora, el faro, la CPU, el servidor de de Bianya; El Rebost d’en Pere, de Banyoles; el Mas- Por voluntad propia, El Bulli no figurará nun- la vanguardia gastronómica, un lugar de peregri- sana, de Girona; Els Tinars, de Llagostera; L’Aliança,ca jamás en ninguna lista, ni en la Michelin, ni en naje. de Anglès; la Fonda Xesc de Gombrèn y el Bo-Ticninguna otra guía. No tendrá estrellas ni puntua- En la Guía Roja Michelin de 2011, la última en de Corçà. Los cocineros de Girona acumulan, enciones. No será nunca más restaurante. En 2012 y que aparecerá El Bulli, hay dos restaurantes de Gi- 2011, veinte estrellas Michelin, si se suman las es-2013 estará cerrado. En 2014 renacerá con un nue- rona con tres estrellas, dos con dos y diez con una. trellas que lucen en dos restaurantes de la ciudadvo proyecto: elBulliFoundation. Por voluntad del Girona suma veinte estrellas Michelin, repartidas de Barcelona: Enoteca, del Hotel Arts, y el Moo,propio Ferran Adrià ya no será el mejor restauran- en 14 establecimientos: que los hermanos Roca dirigen en el Hotel Omm.te del mundo, pero continuará siendo el centro de El Bulli y El Celler de Can Roca, con tres. Lescreación gastronómica más influyente del planeta. Cols, de Olot, y El Miramar, de Llançà, con dos. YGirona ha perdido tres estrellas y un puesto fijo el resto, con una: La Llar, de Castelló d’Empúries;entre los mejores, pero ha salido ganando. Conti- Mas Pau, de Avinyonet de Puigventós; La Cuina denuará siendo el centro del universo gastronómico, Can Simon, de Tossa de Mar; Ca l’Enric, de la VallMASSANA* BO.TIC *Pere Massana Albert SastregenerBonastruc de Porta, 10 Ctra. C-66 Girona-Palamós, km 11,517001 Girona 17121 CorçàTel : 972 213820 www.bo-tic.comwww.restaurantmassana.com XESC *ELS TINARS * Francesc RoviraMarc Gascons Pl. del Roser, 1Ctra. de Sant Feliu a Girona, km 7,5 17531 Gombrèn17240 Llagostera www.fondaxesc.comTel : 972 830 626www.elstinars.com

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