1.
AESBUC
PP2003
Pré-Requisitos
à Implementação
do Sistema HACCP
Pedro Pinto
ppinto@esb.ucp.pt

2.
AESBUC
PP2003
Pré-Requisitos
Conjunto de procedimentos que
controlam condições
operacionais, dentro de uma
empresa alimentar, favorecendo
o estabelecimento de condições
ambientais adequadas à
produção de alimentos seguros.
• Instalações
• Equipamento
• Pessoal
• Higienização
• Controlo de Pragas
• ...

3.
AESBUC
PP2003
Tipos, Fontes e Vias de
Contaminação
ENVIRONMENT - PEOPLE - EQUIPMENT
Processing Packaging Storage and
distribution
Farm
Matérias Primas * Pessoal * Superfícies * Ambiente
Corpos Estranhos * Cont Química * Cont. Microbiológica

4.
AESBUC
PP2003
Reclamações por C.E.
Marks & Spencer, 1977, 7455 reclamações
(Safe Processing of Foods, 1998)
% %
Sujidade 9,7 Fibras 3,9
Insectos 8,7 "Foreign Dough" 3,8
Metal 8,3 "Oven black" 3,1
Plástico/ Borracha 7,1 Caules 2,5
Cabelos 6,3 Vidro 1,9
Óleo / Gordura 5,6 "Dirty dough" 1,9
Pedras 5,6 Papel 1,6
Ossos 4,9 Cerdas 1,5
Fios 4,4 Cigarros 0,3
Madeira 4,2 Outros 1,7
Total 100

5.
AESBUC
PP2003
Contaminação Química
 metabolitos tóxicos de microrganismos - micotoxinas, biotoxinas
marinhas.
 resíduos de medicamentos veterinários e de rações para animais -
penicilinas, cloranfenicol, corticosteróides, antibióticos,
glucocorticóides.
 resíduos de produtos químicos aplicados na agricultura -
pesticidas, hormonas de crescimento.
 produtos de reacção entre componentes alimentares e/ou aditivos -
nitrosaminas, aminas biogénicas.
 resíduos de agentes de limpeza - ...
 químicos utilizados no processo produtivo - ...

6.
AESBUC
PP2003
Contaminação Microbiológica
...Riscos microbianos mais importantes do que os riscos
químicos... (Todd, 1997)
 Sobrevivência e multiplicação de microrganismos
 Reconhecimento de novos agentes patogénicos
 Ocorrência contínua de surtos

7.
AESBUC
PP2003
Produção Higiénica
raw
materials
P
processing heat
treatment
processing
packaging
storage
distribution & shelf life
concentration of
microbes
acceptable at
time of:
consumption
production
cleaning &
sanitation
required
ultimate time
of consumption
 Protecção contra riscos de contaminação;
 Destruição de bactérias através de processamento;
 Prevenção da multiplicação de bactérias.

8.
AESBUC
PP2003
Tecnologia das Barreiras
• Temperatura
• Actividade da água (aw)
• pH
• O2
• ...

9.
AESBUC
PP2003
Custos das Falhas nos Sistemas
de Higiene
 tratamento de reclamações
 custos de recolha
 custos de investigação
 deterioração de produtos
 perdas de produção
 encerramento de instalações
 custos de acções legais
 imagem
 ...

10.
AESBUC
PP2003
Custos de Alguns Surtos
Ano País Produto Nº de casos Organismo Nº Prováveis Custos
em US$
1982 Reino Unido Barras de
chocolate
245 Salmonella
napoli
50-100 268 000
1984 Canada Queijo
cheddar
2700 Salm.
thyphimurium
< 10 106
1985 EUA Leite
pasteurizado
16000: 2
mortes
Salm.
thyphimurium
3 000 Falência
> 306
1985 EUA Queijo
“estilo
Mexicano”
142:47
mortes
L.
monocytogenes
Em 25 g 8006*
processo
legal
1985 Reino Unido Leite em pó 76
(48 crianças)
Salm. ealing 1.6 org. em
450 g produto
376
1986 Reino Unido Leite
pasteurizado
54 Salm. branderup Desconhecido 2.856
1987 Suiça Queijo 30-60 mortes L.
monocytogenes
Em 25 g 1.56
* Falência da empresa, responsáveis da empresa considerados negligentes e condenados à prisão.
(Safe Processing of Foods, 1998)

11.
AESBUC
PP2003
Matérias Primas
Design Higiénico
Práticas Higiénicas
Definição do Processo
Controlo de Processo
Produto Seguro

12.
AESBUC
PP2003
Design Higiénico
• Localização e construção da fábrica
• Design do edifício
• Selecção das superfícies
• Segregação das áreas de trabalho
• Fluxo de materiais
• Fluxo de pessoas
• Concepção e instalação de equipamento
• Concepção e instalação de fornecimentos
• ...

13.
AESBUC
PP2003
Design Higiénico - Vantagens
 Qualidade alimentar
 Segurança alimentar
 Eficiência

14.
AESBUC
PP2003
Instalações
• Localização
• Selecção das superfícies
• Segregação das áreas de
trabalho
• Fluxo de materiais
• Fluxo de pessoas
• Instalação de
fornecimentos
• Instalação dos
equipamentos
• Perímetro da unidade
• ...

15.
AESBUC
PP2003
Instalações - generalidades
• Minimização das contaminações provenientes
– do ambiente
– de contaminações cruzadas entre operações
• Prevenção
– da acumulação de sujidade
– do contacto com materiais tóxicos
– da contaminação por corpos estranhos
– da formação de condensação
• Assegurar materiais
– atóxicos
– duráveis
– fáceis de limpar e manter

16.
AESBUC
PP2003
Instalações - detalhes
• Caixilhos
• Paredes
• Janelas
• Portas
• Pavimentos
• Tectos
• Iluminação
• Escadas
• Elevadores
• Ventilação
• Sistemas de drenagem
• Fornecimentos
– ar e gases
– vapor
– água
– ....
• ....

17.
AESBUC
PP2003
Instalações - Disposição das
Linhas de Fabrico
(layout)

18.
AESBUC
PP2003
Layout
• nenhum layout é permanentemente o ideal
• modificações, substituições de equipamentos,
alterações no processo de fabrico
• atenção a espaços para
– armazenagem de matérias-primas e embalagens
– armazenagem de produto acabado
– armazenagem de produtos de limpeza
– operações de manutenção e limpeza
– descanso do pessoal e refeições
– remoção de lixos
– ...

19.
AESBUC
PP2003
Equipamentos
Requisitos Legais
• Directiva comunitária
98/37/EC (actualização) -
aproximação das legislações
relativas às máquinas.

20.
AESBUC
PP2003
Equipamentos - concepção
 Materiais de construção
 Acabamento de superfície
 Juntas
 Peças de ajuste
 Drenagem
 Ângulos internos e cantos
 Espaços mortos
 Rolamentos e eixos
 Instrumentação
 Portas, coberturas e painéis
 Controlos

21.
AESBUC
PP2003
Recomendações na Instalação
(1)
 Distâncias entre o equipamento e paredes, tectos ou outros
equipamentos - min 1m, recomendado 2 m.
 Equipamento auxiliar ou sistemas de controlo ligados a
equipamentos devem localizar-se de modo a permitir acesso
a operações de manutenção e limpeza.
 Estruturas de suporte e pernas devem ser limitadas ao
mínimo. Construídas de material tubular ou rectangular
fechado para prevenir contaminações.

22.
AESBUC
PP2003
Recomendações na Instalação
(2)
 Bases que suportam equipamentos, devem ser suaves,
contínuas e com declive para auxiliar drenagem.
 Tubagens e válvulas devem ser suportadas
independentemente de outros equipamentos para diminuir a
tensão e possíveis danos.
 Medidas de manutenção devem colocadas em prática.

23.
AESBUC
PP2003
Assegurar a Higienização dos
Equipamentos
 Fabricante do equipamento
 Produtor
 Fornecedor de produtos de higiene

24.
AESBUC
PP2003
Higiene do Pessoal
 Estado de Saúde
 Equipamento de Protecção
 Conduta de Higiene
 Formação

25.
AESBUC
PP2003
Estado de Saúde
• Portadores de doenças
• Comunicação aos responsáveis
• Exame médico

26.
AESBUC
PP2003
Equipamento de de protecção
(Pessoal / Administradores / Visitantes/ Todos...)
• Protecção do corpo
• Protecção da cabeça
• Protecção dos pés

27.
AESBUC
PP2003
Conduta de Higiene
• Usar vestuário adequado e limpo.
• Lavar sempre as mãos:
- antes de manusear os alimentos
- após uso da casa de banho
- após tocar em lixo
- após assoar o nariz
- após mexer no cabelo.
• Não tossir nem espirrar sobre os alimentos.
• Não fumar.

28.
AESBUC
PP2003
Conduta de Higiene (2)
• Não podem trabalhar funcionários que estejam afectados de
doenças infecto-contagiosas.
• Evitar tocar na boca, no nariz, nas orelhas e no cabelo.
• Se estiver constipado ou com alguma doença contagiosa,
nunca manipular alimentos que não estejam embalados.
• Verniz de unhas, unhas, pestanas falsas e maquilhagem não
podem ser usados.

29.
AESBUC
PP2003
Conduta de Higiene (3)
• Relógios de pulso e jóias não podem ser usados.
• Não se pode comer, nem beber no local de trabalho.
• O vestuário e o calçado de protecção não deve ser usado
fora das áreas de trabalho.
• Atenção às “lentes de contacto”
• As feridas nas mãos devem estar protegidas com pensos
rápidos e cobertas por uma borracha protectora.

30.
AESBUC
PP2003
Admissão e Formação
“Pessoal bem formado não
aparece à porta da Empresa. É
necessário dar formação
interna e encorajar a adoptar
a maneira correcta de fazer as
coisas”
• Responsabilidade do
pessoal
• Muda de roupa
• Lavagem das mãos
• Prevenção de
contaminação cruzada

31.
AESBUC
PP2003
Formação
 “Training” – “faça isto, não
faça aquilo”, sem
explicações adicionais
 “Coaching” – é
“comprometer” os
formandos nos objectivos.
 Todos devem compreender
o porquê e o como fazer
para “os esforços serem
contínuos”
 “Coaching” encoraja as
pessoas a observar e a
controlar o que estão a
fazer.

32.
AESBUC
PP2003
Higienização
 Métodos e procedimentos
de limpeza
 Programas de limpeza
 Métodos de validação

33.
AESBUC
PP2003
Higienização
Higienização = Limpeza + Desinfecção

34.
AESBUC
PP2003
Limpeza
Eliminação de partículas
e alguns microrganismos
por acção física, química ou mecânica
de uma determinada superfície.

35.
AESBUC
PP2003
Desinfecção
Aplicação de agentes ou processos
(químicos ou físicos)
a uma superfície limpa ou a um fornecimento de água,
com a intenção de reduzir a carga microbiana a níveis
que não coloquem em causa a saúde dos consumidores.

36.
AESBUC
PP2003
Objectivos da Higienização
• Eliminação dos resíduos visíveis
• Eliminação dos resíduos aderentes às superfícies
• Destruição da flora microbiana (até níveis não prejudiciais à
saúde)
• Respeitar a integridade das superfícies
• Eliminar qualquer resíduo químico utilizado

37.
AESBUC
PP2003
Fase 1 -
Lavagem

38.
AESBUC
PP2003
Fase 2 –
Detergente

39.
AESBUC
PP2003
Fase 3 –
Desinfec-
tante

40.
AESBUC
PP2003
Detergentes
• Modificam a capacidade de penetração e remoção de
sujidade pela água
– Permitem o contacto com a sujidade (propriedades de
penetração e diminuição da tensão superficial)
– Removem sujidade através da degradação de gorduras,
de proteínas e dissolução de sais minerais
– Dispersam a sujidade por emulsificação, floculação, etc.
– Impedem a re-deposição de sujidade (propriedades de
enxaguamento)
– Removem alguns microrganismos

41.
AESBUC
PP2003
Factores
Concentração
[gl-1
]
Temperatura
[ºC]
Acção mecânica
[kg cm-2
]
Tempo
[min]

42.
AESBUC
PP2003
Classificação dos Detergentes
 ácidos (limpeza inorgânica)
 alcalinos (limpeza orgânica)
 neutros (limpeza orgânica manual)

43.
AESBUC
PP2003
Métodos de Desinfecção
 D. Térmica
 D. por Radiação
 D. Química

44.
AESBUC
PP2003
Desinfecção Química
 Líquidos
 Misturados com detergentes (pouca sujidade, T< 55ºC)
 Mistura de químicos e reacções perigosas

45.
AESBUC
PP2003
Desinfectante Ideal
 Destruir todo o tipo de organismos
 Actuar bem em diferentes meios
 Dissolver-se em água
 Estável durante o armazenamento e utilização
 Fácil de aplicar
 Fácil de medir
 Não ser tóxico ou irritante para o utilizador
 Não deixar odor
 Ser biodegradável
 Barato

46.
AESBUC
PP2003
Eficácia depende
 princípio activo
 tempo de contacto
 temperatura
 concentração
 pH
 dureza da água
 limpeza prévia

47.
AESBUC
PP2003
Desinfectantes
 cloro
 amónios quaternários
 isopropanol
 anfotéricos
 halogénios
 fenol
 aldeídos
 ácido paracético / peróxido hidrogénio
 aminas alquiladas, cloreto de biguanida
 ...

48.
AESBUC
PP2003
Como escolher?
 Eficaz na gama de pH?
 Estável quando diluído? Vaporiza?
 Tóxico? Seguro? Irritante?
 Qual o seu espectro?
 Como é afectado pela T?
 É corrosivo?
 É activo à superfície?
 Estável quando reage com matéria orgânica?
 É eficaz?
 Quais os custos?

49.
AESBUC
PP2003
Plano de Higienização
É um documento que indica quais as acções que têm que ser tomadas
para devolver as instalações e equipamentos às condições higiénicas
iniciais.
• Identificação da área de aplicação, item a aplicar
• Sistema de limpeza
• Frequência
• Produtos, dosagens, tempo, temperaturas, etc.
• Procedimentos
• Identificação do responsável
• Métodos de verificação
Colocados em locais acessíveis para serem usados como
referência.

50.
AESBUC
PP2003
Controlo de Pragas
 Métodos de prevenção e
controlo
 Contratos com empresas
especializadas

51.
AESBUC
PP2003
Métodos gerais de controlo de
pragas
E - Exclusão
R - Redução
D - Destruição

52.
AESBUC
PP2003
Exclusão
• Janelas
• Portas
• Outras acessos (ventilação, outras condutas)

53.
AESBUC
PP2003
Redução
• Limitação das fontes de alimentos
• Limitação das áreas que permitam o seu desenvolvimento
• Inspecção frequente de áreas susceptíveis

54.
AESBUC
PP2003
Destruição
• Métodos não químicos
• Métodos químicos

55.
AESBUC
PP2003
Contratos com Empresas
Especializadas
• Não diminui a responsabilidade da Gestão da Fábrica
• Acordo Escrito
– listagem de pesticidas permitidos (razões técnicas ou
políticas)
– listagem das concentrações dos ingredientes activos
– listagem de métodos descritos
– nomes dos técnicos de contacto
– inspecções periódicas
– ...

56.
AESBUC
PP2003
Atenção às Alterações
Saber o que se passa
porque se passa
e quais são as consequências
Aplica-se a qualquer alteração no:
PRODUTO
PROCESSO
AMBIENTE
PESSOAL
Tudo pode influenciar a
HIGIENE e
SEGURANÇA