1.
A SEGURANÇA ALIMENTAR
NA FILEIRA DAS CARNES EM
PORTUGAL
Faculdade de Medicina Veterinária
CIISA
António Salvador Barreto
Marília Catarina
Ferreira
The issue of food safety within the Portuguese meat chain

2.
A SEGURANÇA ALIMENTAR NA FILEIRA DAS
CARNES EM PORTUGAL
Faculdade de Medicina Veterinária
CIISA
António Salvador Barreto
Marília Catarina
Ferreira
The issue of food safety within the Portuguese meat chain
Códigos de Boas Práticas de Higiene

3.
Princípios Gerais de Higiene
Alimentar
Objectivo:
Garantir alimentos sãos e próprios
para consumo humano
Como?

4.
Princípios Gerais de Higiene Alimentar
 Definindo os princípios essenciais de higiene
alimentar aplicáveis a toda a cadeia alimentar, para
assegurar que os alimentos são seguros e estão
próprios para consumo
 Recomendando o recurso ao método HACCP como
meio de melhorar a salubridade dos alimentos
 Indicando como aplicar esses princípios
 Fornecendo as directivas para a elaboração de
códigos específicos, eventualmente necessários, para
certos sectores da cadeia alimentar, certos
processos ou certos produtos, a fim de desenvolver
critérios de higiene específicos
Códigos de Boas Práticas

5.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
CAMPO DE APLICAÇÃO:
Cadeia Alimentar – o CBP tem em vista
toda a cadeia, desde a produção primária
ao consumidor final, definindo as
condições de higiene necessárias à
produção de alimentos sãos e próprios
para consumo

6.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
CAMPO DE APLICAÇÃO:
Segurança e Aceitabilidade para o consumo
– no CBP, o termo contaminação refere-se à
contaminação dos alimentos por microrganismos
patogénicos, produtos químicos, corpos
estranhos, agentes de decomposição, alterações
inaceitáveis ou materiais estranhos como, por
exemplo, matérias em decomposição
Segurança dos alimentos refere-se à certeza de
que o produto não causa doença aos
consumidores, quando preparado e consumido de
acordo com o seu uso esperado

7.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
CAMPO DE APLICAÇÃO:
Papel dos governos –
Os governos devem decidir da melhor maneira de
implementar a aplicação dos Princípios do CBP, tendo em
vista
 proteger os consumidores contra as doenças e acidentes
provocados pelos alimentos
 dar a garantia que os alimentos estão próprios para
consumo humano
 manter a confiança nos produtos alimentares colocados no
comércio internacional
 estabelecer programas de educação sanitária para
profissionais e consumidores

8.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
CAMPO DE APLICAÇÃO:
Papel dos profissionais –
Os profissionais devem aplicar as práticas de higiene
definidas no CBP, para
 fornecer alimentos isentos de perigos e próprios para o
consumo
 fazer com que os consumidores recebam informação clara
e perceptível através da rotulagem, o que permite
proteger os alimentos contra a contaminação e usar uma
correcta manipulação e preparação
 manter a confiança nos produtos alimentares colocados no
comércio internacional

9.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
CAMPO DE APLICAÇÃO:
Papel dos consumidores –
Os consumidores devem estar conscientes do
seu papel, seguir as instruções pertinentes e
aplicar as medidas de higiene alimentar
necessárias

10.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
- Definições
Limpeza
Eliminação dos resíduos, gorduras e toda a
matéria indesejável
Contaminação
Presença de qualquer matéria indesejável no
produto
Desinfecção
Redução do nº de microrganismos a um nível
considerado aceitável, por meio de agentes
químicos ou de métodos físicos que não causem
prejuízo aos alimentos

11.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
- Definições
Unidade industrial (Instalações)
Edifício ou zona e seus envolventes, onde
os alimentos são manipulados
Higiene Alimentar
Todas as medidas necessárias para
assegurar a segurança, o bom estado e a
salubridade dos alimentos em todos os
seus estados, a partir da sua cultura,
produção ou fabrico, até ao consumo
final

12.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
- Definições
Operador
Qualquer pessoa que manipula directamente os
alimentos pré-embalados ou não,
equipamentos e utensílios, ou superfícies de
contacto com os alimentos, o qual deverá
seguir os requisitos de higiene alimentar
aplicáveis
Produção primária
Fases da cadeia alimentar até alcançar a
colheita, o abate, a ordenha, a pesca

13.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
- Definições
Cadeia Alimentar
Conjunto de todos os estados da produção
de alimentos, a partir do produto
primário e compreendendo todas as
matérias empregues no produção do
produto primário até ao consumidor final

14.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
Âmbito de aplicação
 Produção primária
 Unidade industrial
 Controle das operações
 Documentação e registos
 Instalações - Limpeza e desinfecção
Manutenção e conservação
 Saúde e higiene pessoal
 Transporte e distribuição
 Informação ao consumidor
 Rastreabilidade
 Formação

15.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
– Produção Primária
Objectivos
A produção primária deverá assegurar que os alimentos são
salubres e próprios para consumo humano. Em particular,
deverá
 Evitar a produção em zonas cujo ambiente constitui uma
ameaça à segurança dos alimentos
 Controlar os contaminantes, os roedores e as doenças dos
animais e das plantas para evitar que constituam uma
ameaça à salubridade dos alimentos
 Adoptar as práticas e medidas necessárias para
assegurar que os alimentos são produzidos nas condições
de higiene apropriadas

16.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
– Produção Primária
Justificação
Reduzir a probabilidade de introdução de um risco
que pode afectar negativamente a segurança dos
alimentos ou a sua aceitação para consumo, em
pontos posteriores da cadeia alimentar

17.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
– Produção Primária
Higiene do ambiente
Devem tomar-se em consideração as potenciais
fontes de contaminação a partir do ambiente
 A produção primária deve evitar zonas nas
quais a presença de substâncias potencialmente
nocivas possa levar a um nível inaceitável dessas
substâncias nos alimentos

18.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
– Produção Primária
Higiene das zonas de produção
Devem tomar-se em consideração as actividades ligadas à
produção primária que podem ser potenciais fontes de
contaminação
Os produtores devem tomar medidas para
 Controlar a contaminação pelo solo, a água, os alimentos
para animais, os pesticidas, os medicamentos veterinários
ou qualquer outro agente utilizado na produção primária
 Controlar o estado sanitário das plantas e dos animais de
forma a que não haja risco para a saúde humana através
do consumo alimentar, nem a aceitabilidade do produto
seja afectada
...

19.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
– Produção Primária
 Proteger as fontes de produção alimentar
contra a contaminação fecal ou outra
É importante
 Tratar os resíduos
 Guardar de forma correcta as substâncias
nocivas

20.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
– Produção Primária
Transformação, manutenção, entreposto e
transporte
 fazer a triagem dos alimentos e
ingredientes alimentares, por forma
a eliminar os que estão
manifestamente impróprios
 eliminar de forma higiénica todos
os resíduos

21.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
– Produção Primária
Transformação, manutenção, entreposto e
transporte
 Os alimentos e ingredientes alimentares
devem ser protegidos da contaminação
por roedores, agentes químicos, físicos
ou microbiológicos ou por qualquer
substância inaceitável, no decurso da
transformação, manutenção, entreposto e
transporte

22.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
– Produção Primária
Transformação, manutenção, entreposto e
transporte
 deve evitar-se a deterioração e a
decomposição através de medidas
adequadas, nomeadamente pelo
controle da temperatura e da
humidade

23.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
– Produção Primária
Limpeza, manutenção e higiene do pessoal
 Todas as operações necessárias de
limpeza e manutenção devem ser
conduzidas com eficácia
 A higiene pessoal deve ser
devidamente observada

24.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade industrial: concepção e instalações
Objectivos
Segundo a natureza das operações e os riscos que
lhes estão associados, os locais, o material e as
instalações devem estar situados, ser
concebidos e construídos de forma a
a contaminação dos alimentos ser reduzida ao
mínimo
 a concepção e disposição dos locais permitir
uma conservação, limpeza e desinfecção
convenientes
 exista uma protecção eficaz contra roedores
...

25.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade industrial: concepção e instalações
Objectivos
Segundo a natureza das operações e os riscos que lhes estão
associados, os locais, o material e as instalações devem estar
situados, ser concebidos e construídos de forma a
...
 as superfícies e os materiais, particularmente
os que contactam os alimentos, não sejam
tóxicas, sejam duráveis e fáceis de limpar e
manter
 existam, se necessário, dispositivos de controle
de temperatura, humidade ou outros

26.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade industrial: concepção e instalações
Justificação
Uma boa concepção e construção, uma situação
apropriada e instalações adequadas, contribuem
para um controle eficaz dos riscos

27.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade industrial: concepção e instalações
Localização
Estabelecimentos fabris - devem estar longe de
 zonas poluídas e actividades industriais que
representem uma ameaça grave de contaminação
dos alimentos
 zonas sujeitas a inundações
 zonas sujeitas a infestações por roedores
 zonas onde os efluentes, sólidos ou líquidos,
não possam ser eficazmente evacuados

28.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade industrial: concepção e instalações
Material - deve ser instalado de forma a
 permitir uma manutenção e limpeza
convenientes
 funcionar de acordo com a utilização que lhe
era destinada
 facilitar a adopção de boas práticas de higiene
e de segurança

29.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade industrial: concepção e instalações
Locais e salas
Concepção e ordenação - os locais devem
 permitir aplicar as boas práticas de higiene
alimentar
 permitir a protecção contra a contaminação
cruzada durante e entre as operações

30.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade industrial: concepção e instalações
Estruturas e acessórios internos - devem
 ser construídas solidamente, em materiais
duráveis e fáceis de conservar, de limpar e, se
for o caso, de desinfectar

31.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Estruturas e acessórios internos - critérios
específicos
as superfícies das paredes, divisórias e chão
devem ser de materiais estanques, não tóxicos
 as paredes e divisórias devem ter superfície
lisa até à altura apropriada às operações
 o chão deve permitir uma drenagem e lavagem
adequadas
 os tectos e acessórios suspensos devem ser de
forma a minimizar a acumulação de sujidade e a
condensação de vapor

32.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Locais temporários/móveis e distribuidores
automáticos - devem
 ser colocados, concebidos e construídos de
maneira a evitar, tanto quanto possível, a
contaminação dos produtos alimentares e a
penetração de roedores
Em matéria de higiene alimentar, qualquer risco
associado a estas instalações deve ser, quanto
possível, neutralizado para assegurar a
salubridade dos alimentos e assegurar que estão
próprios para consumo

33.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Material e embalagem
 O material e os recipientes e embalagens não
reutilizáveis,devem ser construídos de forma a
assegurar que, se necessário, podem ser limpos,
desinfectados e mantidos a fim de evitar a
contaminação do alimento
 Se necessário, o material deve ser durável e
amovível ou poder ser desmontado para que
possa permitir a limpeza, desinfecção, o
controle e, por exemplo, a detecção eventual de
roedores

34.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Equipamento de controle e de vigilância dos
produtos alimentares
•O material utilizado para tratar termicamente, refrigerar,
guardar ou congelar os produtos alimentares deve permitir
que as temperaturas pretendidas sejam atingidas tão
rápido quanto necessário e mantidas de forma eficaz,
para assegurar a segurança dos alimentos
• Deve permitir a vigilância e controle da temperatura
• Se necessário, existirá um dispositivo de controle da
humidade, da circulação de ar ou de qualquer outra
característica susceptível de prejudicar a segurança ou a
aceitabilidade do alimento

35.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Equipamento de controle e de vigilância dos
produtos alimentares - pretende-se assegurar
que
 os microrganismos prejudiciais ou indesejáveis ou as
suas toxinas são eliminados ou mantidos a níveis não
perigosos, ou
 que a sua sobrevivência ou crescimento são
eficazmente controlados
 as temperaturas e outras condições ambientais
necessárias à segurança e salubridade dos alimentos
são rapidamente atingidas e mantidas sem oscilações

36.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Contentores destinados a detritos e às substâncias
não comestíveis
 os contentores destinados aos detritos, aos sub-
produtos e às substâncias não comestíveis ou
perigosas devem estar expressamente identificados e
serem de material estanque
 os contentores utilizados para substâncias perigosas
devem ser identificados e, se for o caso, estarem
fechados à chave para impedir a contaminação
deliberada ou acidental dos produtos alimentares

37.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Instalações
Aprovisionamento de água
 Deve existir um aprovisionamento suficiente de água
potável, com instalações apropriadas para o seu
armazenamento, distribuição e controle de
temperatura
 A água potável deve corresponder aos critérios
enunciados na legislação respectiva
 A água não potável (luta contra incêndios, produção
de vapor, refrigeração ou fins análogos) deve
circular por canalizações próprias, devidamente
identificadas, e que não permitam misturas nem
refluxos para as condutas de água potável

38.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Drenagem e evacuação de detritos
 Devem existir sistemas e instalações
convenientes para a drenagem e evacuação de
detritos
 A sua construção deve evitar o risco de
contaminação dos alimentos ou dos
aprovisionamentos de água potável

39.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Limpeza
 Devem existir dispositivos apropriados,
concebidos de forma correcta, para a limpeza
dos produtos alimentares, dos utensílios e dos
equipamentos, se necessário aprovisionados com
água quente e fria

40.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Higiene do pessoal, das instalações e sanitários
Devem existir instalações que permitam assegurar um
nível apropriado de higiene pessoal a fim de evitar a
contaminação dos alimentos. Podem ser necessários
 meios apropriados para a lavagem e a secagem
higiénica das mãos, nomeadamente com água quente
e fria ou de temperatura controlada
 sanitários de concepção conforme à higiene
 vestiários onde o pessoal possa trocar de roupa

41.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Controle da temperatura
Segundo o processamento a que os alimentos são
submetidos, devem existir instalações para
 os aquecer,arrefecer, cozer, refrigerar ou
congelar
 os manter refrigerados ou congelados
 controlar a temperatura ambiente, se
necessário, para garantir a segurança e
aceitabilidade dos alimentos

42.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Qualidade do ar e ventilação - natural ou
mecânica, para
 minimizar a contaminação aerógena dos alimentos
(aerossóis e gotas de condensação)
 controlar as temperaturas ambientes
 controlar os odores susceptíveis de afectar a
aceitabilidade dos alimentos para o consumo
Os dispositivos de ventilação não devem jamais
provocar uma corrente de ar de uma zona
contaminada para uma não contaminada e devem
poder ser convenientemente mantidos e limpos

43.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Iluminação - natural ou artificial, para
 permitir operar em condições de higiene
 não alterar as cores
 estar adaptada à natureza da operação
 Os dispositivos de iluminação devem, se necessário,
estar protegidos por forma a impedir a contaminação dos
alimentos em caso de fractura

44.
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Armazenamento
Se necessário, deverão existir instalações adequadas ao
armazenamento de alimentos, ingredientes e produtos
químicos não alimentares como materiais de limpeza,
lubrificantes, etc.
As instalações devem
 permitir uma manutenção e limpeza convenientes
 evitar o acesso e permanência de roedores
 proteger eficazmente os alimentos durante o
armazenamento
 oferecer, se necessário, um ambiente que minimize
a deterioração dos produtos alimentares

45.
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Objectivo
Produzir alimentos sãos e próprios para consumo
humano, através
 da elaboração de regras a respeitar durante o
fabrico ou manipulação de alimentos específicos,
no que diz respeito às matérias primas,
composição, transformação, distribuição e
utilização final
 da concepção,aplicação, vigilância e revisão de
sistemas de controle eficazes

46.
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Justificação
Reduzir o risco da existência de alimentos
perigosos, tomando medidas preventivas que
visem garantir a segurança e salubridade dos
alimentos

47.
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Controle dos riscos alimentares
Deve verificar-se a existência de riscos
alimentares, utilizando o Sistema HACCP, ou
outro adequado. É necessário
 identificar todos os pontos das operações que
são críticos para a segurança dos alimentos
 aplicar procedimentos de controle eficazes
nestes pontos
 assegurar que esses procedimentos são seguidos
 rever periodicamente os procedimentos de
controle, e de cada vez que se alterem as
operações

48.
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Aspectos chave dos sistemas de controle
Controle da temperatura
Os sistemas de controle devem ter em consideração
 a natureza do alimento (pH, aw, microrganismos)
 o tempo de conservação previsto para o produto
 o método de embalagem e de tratamento
 a utilização posterior prevista (transformação ou pronto a
comer)
 Devem ainda especificar as tolerâncias de variação de
temperatura
 Os dispositivos de registo de temperatura devem ser
verificados e controlados a intervalos regulares

49.
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Etapas específicas de transformação
Algumas etapas da transformação contribuem para
o controle dos riscos alimentares
 a congelação
 a pasteurização
 a irradiação
 a cozedura
 a embalagem a vácuo ou em atmosfera
modificada

50.
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Critérios microbiológicos e outras
especificações
Quando se utilizam especificações microbiológicas,
químicas ou físicas num sistema de controle,
estas devem basear-se em princípios científicos
sólidos e indicar, se necessário, os
procedimentos a seguir, os métodos de análise e
os limites admissíveis

51.
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Contaminação microbiológica cruzada
 por contacto directo, pelos manipuladores, pelas
superfícies, pelo ar
 alimentos crus separados dos prontos a comer
 pode ser necessário restringir o acesso à zona de
transformação
 pode ser necessário utilizar roupa e sapatos próprios e
lavar as mãos antes de aceder à zona de transformação
 as superfícies, utensílios, materiais, equipamentos e
acessórios, devem ser limpos e desinfectados, se
necessário, após a manipulação e a transformação de
alimentos crus, particularmente carne

52.
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Contaminação física e química
 Devem existir sistemas que impeçam a
contaminação dos alimentos por materiais
estranhos como vidro ou metal, poeiras, fumos
nocivos ou substâncias químicas indesejáveis
 Se necessário, devem utilizar-se dispositivos
de detecção ou de triagem na área de fabrico e
de transformação

53.
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Exigências das matérias primas
Nenhuma matéria prima ou ingrediente pode ser
admitida se contiver
 parasitas ou microrganismos indesejáveis
 pesticidas, medicamentos veterinários
 substâncias tóxicas, em decomposição
Devem estipular-se especificações aplicáveis às
matérias primas

54.
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Exigências das matérias primas
 As matérias primas ou ingredientes devem ser
inspeccionados ou passar por uma triagem antes da
transformação
 Se necessário, podem efectuar-se testes laboratoriais
 Só as matérias primas e ingredientes sãos podem ser
utilizadas
Os stocks deverão ter uma rotação eficaz

55.
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Acondicionamento
 Os materiais de embalagem e os gazes
utilizados devem ser não tóxicos e não podem
representar qualquer ameaça à segurança e
salubridade do alimento nas condições de
armazenamento e utilização esperadas
 As embalagens reutilizáveis devem ser duráveis,
fáceis de limpar e, se for o caso, de
desinfectar

56.
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Água
Em contacto com os alimentos
Só a água potável pode ser utilizada na
manipulação e transformação de alimentos
A água não potável pode utilizar-se
 na produção de vapor
 na refrigeração
 na luta contra incêndios
 noutras actividades não alimentares
 em certas operações particulares (água do mar
pura)

57.
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Água
Enquanto ingrediente
Só se utiliza água potável
Gelo ou vapor
 O gelo deve ser fabricado com água potável
 O vapor em contacto com os alimentos ou com as
superfícies de trabalho não pode representar
uma ameaça à segurança
 O gelo e o vapor devem ser produzidos,
manipulados e guardados ao abrigo de
contaminações

58.
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Gestão e supervisão
Em função da dimensão da empresa, da natureza
das suas actividades e dos tipos de alimentos
Os responsáveis devem ter um conhecimento
adequado dos princípios e práticas de higiene
alimentar para que
 possam avaliar os riscos potenciais
 tomem medidas preventivas e correctivas
adequadas
 assegurem uma vigilância eficaz

59.
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Documentação e arquivos
Devem existir registos sobre a transformação, a
produção e a distribuição dos produtos
Os registos devem ser guardados por um período
superior ao da vida do produto
A existência de registos aumenta a credibilidade e
a eficácia do sistema de controle da segurança
dos alimentos

60.
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Sequestro
 Devem existir dispositivos que permitam, em
caso de risco de segurança alimentar, fazer o
sequestro rápido e completo de todo o lote
incriminado
 Por vezes, os produtos fabricados em condições
similares e susceptíveis de apresentar um risco
semelhante, devem ser também retirados do
mercado
 Pode ser necessário avisar a população
 Os produtos sequestrados devem ser vigiados
até que sejam destruídos ou transformados

61.
Códigos de Boas Práticas -
Instalações:manutenção e saneamento
Objectivo
Estabelecer sistemas eficazes para
 assegurar uma manutenção e limpeza adequadas
 assegurar a ausência de roedores
 tratar os detritos
 assegurar a eficácia dos métodos de
manutenção e saneamento

62.
Códigos de Boas Práticas -
Instalações:manutenção e saneamento
Justificação
Facilitar o controle eficaz e contínuo dos riscos
para a saúde, dos roedores e outros agentes
susceptíveis de contaminar os alimentos

63.
Códigos de Boas Práticas -
Instalações:manutenção e saneamento
Manutenção e limpeza
As instalações e o equipamento devem ser
conservados em boas condições para
 facilitar todos os processos de saneamento
 funcionar conforme previsto
 impedir a contaminação dos alimentos (partículas
metálicas, estuque, produtos químicos)
 Os produtos de limpeza devem ser
cuidadosamente utilizados e devem ser
conservados em recipientes claramente
identificados para evitar o risco de
contaminação dos alimentos

64.
Códigos de Boas Práticas -
Instalações:manutenção e saneamento
Manutenção e limpeza
Processos e métodos de limpeza
A limpeza pode utilizar, separadamente ou em
conjunto, métodos físicos (varrer ou jacto de
ar) e métodos químicos (detergentes)

65.
Códigos de Boas Práticas -
Instalações:manutenção e saneamento
Programas de limpeza
 Devem assegurar que todo o estabelecimento
fica limpo, e devem incluir a limpeza do
equipamento de limpeza
 Devem ser continuamente vigiados para verificar
a sua eficácia e devem ser documentados
 Devem ser estabelecidos com a ajuda de
especialistas, se necessário
 Devem especificar
 as zonas, os equipamentos e utensílios a limpar
 os métodos e a frequência da limpeza
 os procedimentos a seguir

66.
Códigos de Boas Práticas -
Instalações:manutenção e saneamento
Sistemas de luta contra os roedores
Constituem das maiores ameaças à segurança e
aceitabilidade dos alimentos
Devem respeitar-se as Boas Práticas Gerais de Higiene
para evitar um ambiente que lhes seja propício
Sistemas de luta integrada podem minimizar o risco de
infestação, através de um bom saneamento,
inspecção de matérias primas e outras medidas, por
forma a limitar o recurso aos pesticidas

67.
Códigos de Boas Práticas -
Instalações:manutenção e saneamento
Sistemas de luta contra os roedores
Evitar o acesso
Presença e infestação (a existência de alimento e
água facilita a infestação)
Vigilância e detecção (zonas adjacentes das
instalações)
Erradicação (imediata, por tratamento químico,
físico ou biológico e sem afectar a segurança
dos alimentos)

68.
Códigos de Boas Práticas -
Instalações:manutenção e saneamento
Tratamento de resíduos
Devem existir dispositivos para retirar (tão rápido
quanto possível) e guardar os resíduos
Os locais onde se guardam os resíduos devem ser
apropriados

69.
Códigos de Boas Práticas -
Instalações:manutenção e saneamento
Vigilância da eficácia
A eficácia dos sistemas de saneamento deve ser
controlada regularmente
Por vezes utilizam-se auditorias para verificar a
eficácia dos sistemas

70.
Códigos de Boas Práticas –
Saúde e higiene pessoal
Objectivo
Assegurar que as pessoas que contactam directa
ou indirectamente os alimentos não correm o
risco de os contaminar
 mantendo um grau apropriado de limpeza
pessoal
 tendo um comportamento adequado

71.
Códigos de Boas Práticas –
Saúde e higiene pessoal
Justificação
Pessoas que não tenham uma higiene pessoal
adequada, sofram de certas doenças ou
afecções, não mantenham o comportamento
certo, podem contaminar os alimentos e
transmitir doenças aos consumidores

72.
Códigos de Boas Práticas –
Saúde e higiene pessoal
Estado de saúde
Doenças e feridas
Limpeza pessoal (vestuário, toucas, sapatos)
Comportamento
Adereços
Visitantes

73.
Códigos de Boas Práticas -
Transporte
Objectivos
Se necessário, devem tomar-se medidas para
 proteger os alimentos de potenciais fontes de
contaminação
 proteger os alimentos de danos susceptíveis de
os tornar impróprios para consumo
 assegurar um ambiente que controle
eficazmente o crescimento de microrganismos
patogénicos e de deterioração e a produção de
toxinas nos produtos alimentares

74.
Códigos de Boas Práticas -
Transporte
Justificação
Os alimentos podem ser contaminados ou chegarem
ao destino num estado não aceitável para
consumo, se durante o transporte não se
tomarem medidas de controle, mesmo que
tenham sido tomadas medidas de higiene
adequadas a montante

75.
Códigos de Boas Práticas - Transporte
 Os alimentos devem ser protegidos adequadamente
durante o transporte
 O veículo ou o contentor utilizado depende da
natureza dos alimentos e das condições nas quais
deverão ser transportados
 Os veículos ou contentores devem ser mantidos
convenientemente limpos e conservados
 Quando o mesmo veículo ou contentor é utilizado
para transportar diferentes produtos (alimentares ou
não) deve ser limpo e, se necessário, desinfectado
entre as cargas
 No transporte a granel, os veículos devem ser
concebidos e utilizados apenas para transporte de
alimentos

76.
Códigos de Boas Práticas –
Informação ao consumidor
Objectivos
Os produtos devem incluir as informações necessárias
para assegurar que
 as informações são transmitidas ao operador
seguinte, na cadeia alimentar, para lhe permitir
manipular, apresentar, guardar e preparar o produto
de forma correcta e em segurança
 o lote possa ser facilmente identificado e reenviado
à fábrica em caso de risco
RASTREABILIDADE

77.
Códigos de Boas Práticas –
Informação ao consumidor
Objectivos
Os consumidores devem estar informados em matéria
de higiene alimentar para
 compreender a importância da informação que diz
respeito aos produtos
 fazer uma escolha judiciosa adaptada a cada
situação particular
A informação destinada à indústria e ao comércio deve
ser distinta da destinada ao consumidor,
particularmente na rotulagem dos produtos
alimentares

78.
Códigos de Boas Práticas –
Informação ao consumidor
Justificação
Uma informação insuficiente do consumidor, e/ou um
conhecimento não adequado da higiene alimentar
geral, pode levar a uma manipulação errada dos
produtos em estados posteriores da cadeia alimentar
Uma má utilização pode dar origem a doenças ou tornar
os produtos impróprios para consumo, mesmo quando
foram tomadas as medidas de controle de higiene
adequadas a montante da cadeia alimentar

79.
Códigos de Boas Práticas –
Informação ao consumidor
Identificação dos lotes
Informações sobre os produtos
Rotulagem
Informação ao consumidor (programas de educação
sanitária)

80.
Códigos de Boas Práticas -
Formação
Objectivo
As pessoas que trabalham na indústria alimentar e que
estão directa ou indirectamente em contacto com
produtos alimentares devem ter formação e/ou
serem instruídos e supervisionados nas operações que
devem cumprir

81.
Códigos de Boas Práticas -
Formação
Justificação
A formação é crucial para qualquer sistema de higiene
alimentar
Uma formação ou uma instrução/supervisão inadequadas
em matéria de higiene de TODAS as pessoas
relacionadas com as operações alimentares cria uma
ameaça potencial para a segurança dos alimentos e
para a sua aceitação para o consumo

82.
Códigos de Boas Práticas -
Formação
Informação e responsabilização
Programas de formação
Instrução e supervisão
Reciclagem

83.
Códigos de Boas Práticas
UFA !!!