LAS FRUTASPedro Junior Martínez Alzate1002CONCENTRACION DE DESARROLLO RURALSARAVENA – ARAUCA
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LAS FRUTASA diferencia de las hortalizas, las frutas obedecen en su clasificación tanto a criterios botánicoscomo cultural...
Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de recolección o elproceso de maduración.   Seg...
para recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatérico, para almacenarla en           condiciones controladas de forma...
COMPOSICION DE LA FRUTADiferentes frutas de Barro Colorado,Panamá.La composición química de las frutas depende sobre todo ...
Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares,oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Com...
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Proceso de conservaciónLa fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongadono es ad...
deshidratación está bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durantela deshidratación las pérdi...
Bebida de frutasSe obtienen exprimiendo o triturandolas frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor nutritivo delas bebidas...
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  1. 1. LAS FRUTASPedro Junior Martínez Alzate1002CONCENTRACION DE DESARROLLO RURALSARAVENA – ARAUCA
  2. 2. 2012LAS FRUTASPedro Junior Martínez AlzateTrabajo presentado a la licenciada:Luz Edith OrtegaCONCENTRACION DE DESARROLLO RURALSARAVENA – ARAUCA2012
  3. 3. LAS FRUTASA diferencia de las hortalizas, las frutas obedecen en su clasificación tanto a criterios botánicoscomo culturales, para conformar un grupo de especies generalmente arbóreas o arbustivascuyos frutos se consumen frescos, procesados o preparados en jugos o mezclas con otrosproductos. A semejanza de las hortalizas su cultivo es intensivo en mano de obra de tal formaque cada planta recibe cuidados individuales a lo largo de su ciclo productivo. El fruto como tales el ovario fecundado o no, desarrollado y consumido en distintos grados de maduración ygeneralmente jugosos, dulces y acidulados.Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestresque, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y porsus propiedades nutritivas, suelen utilizarse mayormente como postre, ya sea en estado frescouna vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.La definición del diccionario de la Real Academia Española no es específica: fruto comestible deciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc. Sin embargo, por los ejemplosdados, se evidencia que el término fruta refiere a frutos para uso prioritario (aunque noexcluyente) como postre, producidos en su mayoría por plantas leñosas (es decir, árbolesfrutales; por ejemplo, manzano, peral, melocotonero o duraznero, ciruelo, cerezo, albaricoqueroo damasco, higuera, vid, naranjo, mandarino, limonero, banano, mango, papaya, chirimoya,guayabo, etc.) o por plantas semileñosas (arbustos frutales; por ejemplo, arándano, zarzamora,frambuesa, boysenberry, etc.) y, en mucha menor medida, por plantas herbáceas (por ejemplo,frutilla o fresa).Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de interés para la salud humana.En general, son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes yfibra. Aportan pocas calorías y unalto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
  4. 4. Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de recolección o elproceso de maduración. Según sea el fruto:  Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla encerrada en un endocarpio duro, esclerificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotón).  Frutas de pepita o pomáceas: son frutos derivados de un receptáculo engrosado que, como la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas.  Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado, cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en su interior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el nombre botánico de sicono.  Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:  Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.  Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se puede consumir meses, e incluso años, después de su recolección como las nueces en general (incluyendo las castañas y las avellanas), los cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones. Las uvas, fruta mediterránea obtenida de la vid. Se trata de una típica fruta no climatérica.  Según el tipo de maduración (en la maduración de la fruta puede producirse o no un incremento de la tasa respiratoria, acompañado de un incremento en la síntesis de etileno, que se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas):1  Frutas climatéricas: son aquéllas que muestran un incremento más o menos marcado en la tasa respiratoria y en la síntesis de etileno. Entre las frutas climatéricas se cuentan: la manzana, la pera, el plátano, la banana, el melocotón, el albaricoque, el kiwi y la chirimoya, entre otras. Estas frutas evidencian una maduración coordinada por el etileno, que regula los cambios de color, sabor, textura y composición. Estas frutas suelen almacenar almidón como hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. El almidón puede hidrolizarse durante la maduración dando lugar a azúcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar (estado preclimatérico). Por ello, se suele aprovechar este carácter
  5. 5. para recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatérico, para almacenarla en condiciones controladas de forma que la maduración no tenga lugar hasta el momento de la comercialización.  Frutas no climatéricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en la síntesis de etileno durante la maduración. Además, el etileno no coordina los cambios organolépticos principales (sabor, aroma, textura) durante la maduración. Entre las frutas no climatéricas se encuentran: la cereza, la naranja, el limón, la mandarina, la piña, la uva y la fresa, entre otras. Estos frutos no almacenan almidón antes de la maduración, razón por la cual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez organoléptica. La recolección se debe realizar después de alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta. En cualquier caso, la velocidad de maduración y la vida en postcosecha no se asocia con el carácter climatérico o no climatérico de las frutas, sino con la respiración: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es la perecibilidad de la fruta.1 Por ejemplo, la manzana es una fruta climatérica que evidencia un pico en la producción de etileno y en la tasa respiratoria durante su maduración. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja le asegura una vida en postcosecha más prolongada que la de algunos frutos no climatéricos, como las fresas, las zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas respiratorias más elevadas.Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas característicascomunes:  Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C yácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. Las más conocidas son la naranja, el limón, la mandarina y la lima.  Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña.  Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la endrinas.  Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos de un 50% de aguaTY. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la castañas.
  6. 6. COMPOSICION DE LA FRUTADiferentes frutas de Barro Colorado,Panamá.La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado demaduración.Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este altoporcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenidopuede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en elmelón, sandía y fresas. Las demásfrutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especiey también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simplescomo fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. La presenciade almidón se verifica en frutas climatéricas aún inmaduras; con la maduración, se producela hidrólisis del almidón en azúcares simples.Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibravegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa.La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nospodemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles deeliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinasforman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la queproceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muyimportante en la consistencia de la fruta.Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenidoen vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:  Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.  Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricasen potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobretodo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las queson más ricas en potasio son las frutas de hueso como elalbaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
  7. 7. Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares,oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate queposee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácidooleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas comoel ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos sonescasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunasde ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínaspuede estar entre 0,1 y 1,5%.Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otrasustancias aromáticas que junto al grancontenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrádeterminado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas.El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas yel ácido tartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicosastringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucialen la aceptación organoléptica de las frutas Son tanto más blandas cuanto más pectina solubletienen.FRUTAS TROPICALES.Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares, vitaminas C y A ysales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminasy sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en elsegundo piso de la pirámide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezasde fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día. A pesar de que en la clasificación general porgrupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, los nutrientes que contienen sonsimilares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado yello las convierten en alimentos un poco más energéticos. Por lo tanto:  Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición es agua, y se recomienda en las dietas para combatir la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollería.  Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo contra el estreñimiento y la diverticulosis.
  8. 8.  La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cáncer, demostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de colon. Además protege de múltiples enfermedades crónicas como laarteriosclerosis y la diabetes mellitus. La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos sin desequilibrar nuestra alimentación. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta después de las principales comidas, aunque hoy día se sustituye con frecuencia por productos lácteos, es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse sólo en ocasiones especiales.Proceso de maduración y evoluciónLas transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:  Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos.  Degradación de la pectina que forma la estructura.  Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de la astringencia. Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración. La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura, la humedad relativa y los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.
  9. 9. Proceso de conservaciónLa fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongadono es adecuado; tampoco sería posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o lasfresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden adescomponerse rápidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener encuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la temperaturademasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, nodeteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedadesde fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influiren la maduración. No se aconseja guardar los plátanos en la nevera porque el aroma y elaspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorífico. Serecomienda guardar las frutas delicadas como máximo dos días, una semana las frutas conhueso, y unos diez días los cítricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunosmeses en una habitación fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad.En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo más importante paraalcanzar dicha conservación será el control de su respiración, evitando la maduración de lasfrutas climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no climatéricas sea lo máslento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxígeno, y sies posible con altas concentraciones de anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugaresoscuros y con temperaturas inferiores a los 20 °C. Estas condiciones controlan la producción deetileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturasentre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa, próxima al 90%. Hay que separar lasfrutas maduras de las que no lo están, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.PreparaciónPara poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación:ConservaEn latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas porcalor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre herméticoal vacío.SecadoEs el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas,albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta pordesecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos ypara inactivar enzimas, si se acompaña de pretratamientos complementarios. Las frutasdesecadas contiene alrededor de un 20% de agua, 3% de proteínas, 70 a 5% de glúcidosasimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energía y minerales, y si la
  10. 10. deshidratación está bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durantela deshidratación las pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de lavitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1.La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durantemás tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.AzucaradoPara su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubrencon capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae lahumedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.Macerado en alcoholEl alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar, comopor ejemplo en las cerezas al coñac. La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas:MermeladaSon productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada dehuesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta.Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En suelaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de coloranteso de jarabe de glucosa como máximo del 12%, sólo se admite con la correspondientedeclaración en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiadomaduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa.ConfituraSe elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca, enterao troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las mermeladas,contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas.El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmenteácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que lapérdida de ácido ascórbico en la confitura es del 25% aproximadamente.JaleaSon una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos oextractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye lamayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta.
  11. 11. Bebida de frutasSe obtienen exprimiendo o triturandolas frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor nutritivo delas bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos deprocesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta frescay estas pérdidas depende también del tipo de fruta. Así por ejemplo, a la misma temperaturade almacenamiento, la pérdida de ácido ascórbico es mayor en el zumo de naranja que en el depomelo, debido a reacciones no enzimáticas. En la preparación de néctares, solo se retira partede la fibra; y su valor calórico es mayor que el de los zumos debido a la adición de azúcar.

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