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Un completo trabajo sobre las harinas y su historia

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Harinas

  1. 1.  La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
  2. 2.  Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (ce real proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
  3. 3.  En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
  4. 4.  Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica. Harina de huesos Harina de sangre Harina de plumas o pelo y pezuñas Harina de pescado
  5. 5.  Harinas para repostería (harina cuatro ceros 0000): también llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a 9.5% de proteína. Es más refinada y más blanca. Al tener escasa formación de gluten sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería. Harinas para pan (harina tres ceros 000): obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes. Su contenido de proteínas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias posibilitan la formación de gluten por lo que son ideales para la elaboración de pan. Harinas para pastas: son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de proteína. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.
  6. 6.  Harina integral: los productos elaborados con ella resultan más nutritivos, su color más oscuro y su sabor más pronunciado. Aunque conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se conserva tan bien en almacenamiento. Harina común (sin preparar): es la harina blanca, para todo uso. Adecuada para hacer bizcochos, queques, buñuelos, empanadas, galletas, panq ueques, entre otros. Harina de flor: harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la primera molienda. Ideal para la elaboración de pan corriente de volumen medio, hallullas, dobladitas, bocado dama, pizzas y pastelería. Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas, masa de hojaldre y panes. Harina leudante (preparada): Es la harina común mezclada con levadura seca. Permite una rápida elaboración de productos de repostería, tales como queques, bizcochos y alfajores.
  7. 7.  Harina de maíz (maseca), harina de arroz, harina de centeno, harina de cebada, harina de alforfón, harina matzo, harina atta, harina de soja, harina urad, harina de garbanzos, harina de mandioca (tapioca), fécula de papa (chuño), fécula de maíz (maicena), sémola, arrurruz, polenta, etc.
  8. 8.  La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos. En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.

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